Brewing

Vier manieren waarop water en koffie elkaar ontmoeten

Percolatie, immersie, druk en hybride. Alles wat er bestaat valt in één van die vier, en elk principe ruilt iets in voor iets anders.

Bij percolatie gaat het water er één keer doorheen en loopt het weg. Verse koffie ontmoet continu vers water, dus de extractie verloopt gelaagd: de eerste druppels zijn het sterkst, de laatste het zwakst. Dat geeft helderheid en definitie. De prijs is body, want het doorlopen beperkt de contacttijd.

Bij immersie staat de koffie in het water. Alles zit de hele tijd in alles, dus de extractie is gelijkmatiger en duurt veel langer. Dat geeft body en rondheid. De prijs is definitie, want alles extraheert tegelijk en fijne aroma’s verdrinken eerder in het geheel.

Bij druk wordt het water erdoor geperst. Negen bar in een halve minuut door een fijne, compacte koek lost stoffen op die bij gewone druk niet meekomen, en emulgeert oliën tot crema. Dat geeft concentratie en textuur. De prijs is marge: alles wat misgaat is meteen te proeven.

En dan is er een vierde die in geen van de drie hokjes past, en dat is precies waarom hij bestaat. Een hybride zet twee principes achter elkaar om een nadeel weg te nemen. De AeroPress laat de koffie staan als een French press en perst hem daarna door papier: de body van immersie met de helderheid van percolatie.

De tweede as: waar het doorheen loopt

Het principe bepaalt de structuur van het kopje, het filtermedium de textuur. En die as loopt dwars door de vier principes heen: espresso en moka pot delen een filtermedium maar niet hun druk.

Papier houdt oliën en fijn bezinksel tegen en geeft het schoonste kopje. Metaal laat ze door en geeft meer body met een lichte troebeling. Doek zit ertussenin. Bij sommige methoden is er helemaal geen filter en blijft alles in het kopje. En bij espresso en moka pot filtert de koffie zichzelf: het fijne maalsel vórmt het filter.

Negentien methoden, en wat eronder hangt

Per methode het principe, het filtermedium en de apparaten. Van V60 tot jebena, van Bialetti tot Clever dripper.

Een paar methoden staan erbij voor de volledigheid zonder dat wij ze aanraden. De percolator bijvoorbeeld laat het water herhaald door dezelfde koffie gaan, en dat loopt vrijwel altijd op overextractie uit. Dat is de reden dat percolatorkoffie als bitter bekendstaat, en het is geen kwestie van beter doseren.

Bij espresso zit er nog een niveau onder de methode: het soort machine. Een piston of halfautomaat heeft een uitneembare filterdrager en laat alles aan jou. Een hendelmachine maakt de druk met de hand via een hefboom. Een volautomaat maalt, doseert en zet in één handeling.

Die eerste wordt in het Duits Siebträger genoemd, en die naam zul je op onze site niet tegenkomen. Wij schrijven piston, of halfautomaat, en dat is geen taalpurisme maar duidelijkheid: wie een Nederlandse webshop leest, hoort niet halverwege een Duits vakwoord te moeten opzoeken.

Zes knoppen, twee getallen

Verhouding, maalgraad, temperatuur, contacttijd, turbulentie en water. Meer knoppen zijn er niet.

De maalgraad is veruit de krachtigste, want die bepaalt hoeveel oppervlak het water tegenkomt. Fijner betekent meer oppervlak en dus snellere extractie. Dat is de eerste knop waar je aan komt, en meestal de enige die je nodig hebt.

En dan zijn er twee getallen die het resultaat vastleggen, en die lopen voortdurend door elkaar. Extractie is hoeveel van de boon in het water zit. Sterkte is hoeveel water erbij zit. Dat is niet hetzelfde, en het verschil kost mensen jaren.

Een voorbeeld. Je kopje smaakt dun en zuur. De reflex is: meer koffie erin. Maar dun en zuur betekent dat er te wéinig uit de boon is gekomen, en meer koffie gebruiken maakt het kopje alleen sterker — niet minder ondergeëxtraheerd. Je moet fijner malen of langer laten trekken.

De SCA heeft daar een venster voor: achttien tot tweeëntwintig procent van de boon opgelost, en een kopje van 1,15 tot 1,35 procent opgeloste stof. Binnen dat venster smaakt koffie zoet en evenwichtig. Eronder zuur en dun, erboven bitter en droog.

Het meest onderschatte ingrediënt

Een kopje koffie is voor meer dan achtennegentig procent water. Wat daarin zit bepaalt wat eruit de koffie kan oplossen.

Mineralen binden zich aan smaakstoffen en trekken die de boon uit. Dat is geen bijrol: zonder mineralen lost er weinig op en smaakt het kopje vlak en leeg, hoe goed de boon ook is. Gedestilleerd water levert letterlijk slechtere koffie dan kraanwater.

Maar te veel is ook niet goed. Dan wordt het kopje stoffig, en alkaliniteit — de buffer die zuren neutraliseert — haalt bij hoge waarden juist de levendigheid weg. Dat is waarom dezelfde koffie in de ene stad fris smaakt en in de andere vlak.

De SCA geeft richtwaarden, al lopen de gepubliceerde cijfers per bron uiteen. Wij noteren de meest genoemde waarden met de spreiding erbij, in plaats van één getal te kiezen dat strenger lijkt dan het is.

Zwart of met melk, en hoe ze het thuis doen

De vraag die in de winkel het vaakst gesteld wordt, en de enige die niets over de koffie zegt en alles over wat jij ermee gaat doen.

Zwart laat alles horen: er is niets om achter te schuilen. Koffies met uitgesproken zuurgraad of fijne bloemige aromatiek komen zo het best tot hun recht.

Melk verandert twee dingen tegelijk. Melksuikers voegen zoetheid toe en melkvet dempt de zuurgraad. Koffies met chocolade, noot en karamel houden zich daar prima staande; fijne bloemige tonen verdwijnen erachter. Daarom staat op elke productpagina of wij een koffie voor melk aanbevelen, en is dat een aparte uitspraak naast het zetadvies.

Er is nog een derde manier om naar zetmethoden te kijken, en die gebruiken wij ook: hoe drinken ze het in het land van herkomst zelf? In Ethiopië uit een jebena, gekookt en ongefilterd. In Indonesië als kopi tubruk, koffie in het glas met het gruis op de bodem. In Vietnam door een phin. Dat is zelden de methode die technisch het meest uit de boon haalt, en vaak wel de methode die het meest over de koffie vertelt.