Green Coffee

Vier soorten doen het werk, één soort krijgt de aandacht

Koffie is een geslacht van ruim honderddertig soorten. Vier daarvan worden commercieel geteeld, en twee daarvan vullen bijna de hele wereldmarkt.

Arabica is de bekende: zoeter, zuurder, aromatisch complexer, en tegelijk de kwetsbaarste. Zij ontstond in Zuidwest-Ethiopië uit een natuurlijke kruising van twee andere soorten, en is daardoor de enige tetraploïde koffiesoort — met vier chromosoomsets in plaats van twee. Zij bevrucht bovendien zichzelf.

Dat laatste klinkt als een detail maar verklaart het halve vakgebied. Een zelfbevruchtende plant vermengt zich nauwelijks, dus arabica is genetisch opvallend smal. Alles wat buiten Ethiopië groeit stamt af van een handvol planten die via Jemen de wereld in gingen. Daar komt haar kwetsbaarheid voor ziekten vandaan.

Canephora, in de handel robusta, is het tegenovergestelde: kruisbevruchtend, genetisch breed, bestand tegen hitte en roest, en met ruim twee keer zoveel cafeïne. Lang gold zij als bulkkoffie, maar dat is een gevolg van hoe zij geteeld werd en niet van wat zij kan. Zorgvuldig verwerkte canephora heeft een eigen beoordelingsformulier en een eigen schaal.

Waarom robusta een ander formulier krijgt

Het cuppingformulier van de SCA meet bij arabica onder meer zuurgraad en zoetheid. Bij fine robusta vervangt het CQI die twee door zout-zuur en bitter-zoet, omdat canephora die assen anders invult. Dezelfde kwaliteitsbanden gelden wel: 80 plus is Very Good, 85 plus Excellent, 90 plus Outstanding.

Twee stammen, en alles wat daaruit kwam

Een variëteit is een lijn binnen een soort. Zij bepaalt de vorm van de boon, de opbrengst van de boom, de weerbaarheid tegen ziekte, en een deel van wat er in het kopje mogelijk is.

Vrijwel alle Latijns-Amerikaanse koffie voert terug op twee lijnen: Typica en Bourbon. Typica ging via Java en de Amsterdamse Hortus naar het Caribisch gebied; Bourbon via het eiland Bourbon, nu Réunion. Caturra is een dwergmutatie van Bourbon, Mundo Novo een natuurlijke kruising van Bourbon en Typica, en Catuaí weer een kruising van die twee.

Dat is geen stamboomkunde om de stamboomkunde. Het verklaart waarom een lot met vier variëteiten erin toch als één partij te branden is: als die vier dicht bij elkaar liggen, rijpen ze vergelijkbaar en reageren ze vergelijkbaar op energie.

In 2012 veranderde dat landschap. Een roestepidemie trok door Midden-Amerika en kostte sommige landen de helft van hun oogst. De oplossing bestond al: op Timor was ooit een spontane kruising tussen arabica en canephora gevonden, en daaruit zijn de resistente lijnen gekweekt. Castillo in Colombia, Lempira in Honduras, Marsellesa in Nicaragua.

Die lijnen hebben lang een slechte naam gehad in de specialty-wereld, en soms terecht: vroege catimors leverden op hoogte een vlakker kopje. De nieuwere generaties doen dat verwijt steeds minder eer aan, en inmiddels staan F1-hybriden op competities. Een variëteitsnaam is dus geen kwaliteitsoordeel, in geen van beide richtingen.

De vijf genetische groepen

Open een groep voor de volledige lijst. De derde kolom is resistentie tegen koffieroest, en die verklaart waarom de introgressielijnen bestaan.

Wat geen variëteit is

Op etiketten staat van alles in het variëteitsveld wat er niet thuishoort. Java, Mandheling, Supremo, Mocha en Santos zijn herkomsten of sorteringsklassen. Heirloom is een verzamelnaam voor Ethiopische landrassen en benoemt geen enkele lijn. Peaberry is een boonvorm.

Red Bourbon en Yellow Bourbon zijn wél allebei Bourbon: de kleur slaat op de rijpe kers, niet op een aparte lijn. Voor de plukker is dat verschil praktisch, want bij een gele kers is het oogstmoment op het oog lastiger te beoordelen.

Één vraag, en alle methoden zijn een antwoord erop

De koffiekers is een vrucht. Van buiten naar binnen: schil, vruchtvlees, mucilage, perkament, zilvervlies en dan pas de boon. Alle verwerking draait om één beslissing.

Die beslissing is: hoeveel van die lagen laat je om de boon zitten terwijl zij droogt, en hoe breek je de mucilage af? Mucilage is de kleverige pectinelaag met vijftien tot twintig procent suiker erin. Blijft die zitten, dan fermenteert zij mee en werkt zij door in de boon. Gaat zij eraf, dan droogt de boon kaal.

Gewassen koffie haalt alles eraf vóór het drogen: de helderste zuurgraad, en de variëteit en de herkomst komen het onbedekst naar voren. Natural laat de hele kers om de boon drogen: meer body, meer fruitzoetheid, en het grootste risico op fouten. Honey zit ertussenin en laat de mucilage geheel of gedeeltelijk zitten.

Daarnaast ligt een tweede as die er los van staat: de fermentatie zelf. Met of zonder zuurstof, met of zonder koolzuur, geneut met een gist, lang of kort, koel of warm. Een koffie kan dus tegelijk honey én anaeroob zijn. Dat zijn twee uitspraken en geen keuze tussen twee.

Indonesië heeft een eigen antwoord: giling basah, wet hulled. Daar gaat niet alleen de mucilage maar ook het perkament eraf terwijl de boon nog dertig tot vijftig procent vocht heeft. Dat maakt de boon kwetsbaar en geeft haar het typische open, misvormde uiterlijk en de diepblauwgroene kleur — en de zware, kruidige, laagzure kop.

Waarom honey vijf namen heeft

White, yellow, golden, red en black honey zijn geen vijf methoden maar één methode met een regelknop: hoeveel mucilage blijft zitten, en hoe snel mag het drogen. Meer laag en langzamer drogen betekent meer body en meer zoetheid, en ook meer risico.

De percentages zijn nergens genormeerd. Twee producenten kunnen met red honey iets anders bedoelen, en de naam zegt dus minder dan de droogcurve. Wij noteren daarom liever wat er feitelijk gebeurde dan alleen het woord.

Vier dingen worden gemeten, en geen enkele is smaak

Er bestaat geen wereldwijde sorteringsnorm. Elk land meet iets anders, en wie twee herkomsten vergelijkt moet eerst weten wélk ding er gemeten is.

Het zijn er vier. Zeefmaat meet boongrootte in zestigvierde inch: Kenia AA, Colombia Supremo, Size 18. Hoogte meet de hoogte waarop de koffie groeide, als benadering van dichtheid: SHB, SHG, Strictly Hard Bean. Defectwaarde meet zuiverheid, door afwijkingen gewogen te tellen per vast staal. En voorbereiding beschrijft hoe streng er geselecteerd is.

Kopkwaliteit staat daar los van. Een cuppingscore meet smaak, en de vier assen hierboven meten dat geen van alle. Alleen Rwanda en Burundi hebben de score in hun grade-namen gezet, en dat maakt hun systeem lastig vergelijkbaar met de rest.

Zo wordt een aanduiding als Size 18 SHB-EP leesbaar: dat zijn drie onafhankelijke uitspraken achter elkaar, over formaat, hoogte en selectie. Niet één keurmerk met drie delen.

De grootste valkuil is AA. Bij Kenia en Tanzania is AA uitsluitend een zeefmaat, en een AB van dezelfde farm kan hoger cuppen dan de AA. De prijsopslag op AA is marktgedrag, geen kwaliteitsbewijs. Groter is alleen gelijkmatiger, en gelijkmatiger brandt voorspelbaarder.

Even belangrijk: aanduidingen zijn niet overdraagbaar tussen landen. Strictly Hard Bean bestaat in Guatemala vanaf 1.350 meter en in Costa Rica vanaf 1.200, maar in Brazilië bestaat de term helemaal niet. Dat land werkt met defecttypes, schermmaten en een eigen kopladder van Estritamente Mole tot Rio.

De ladders per land

Hieronder staan de systemen van de belangrijkste productielanden. Waar wij een ladder bij een norm of nationale instantie hebben kunnen natrekken, staat dat erbij; waar het alleen handelsgebruik is, staat dat er ook bij. Dat is het verschil tussen een feit en een gewoonte, en het leek ons niet netjes om dat weg te laten.

Niet elk afwijkend boontje telt even zwaar

Waar een land geen systeem heeft, of waar je twee partijen onderling vergelijkbaar wil maken, is er één maat die overal werkt: de defecttelling van de SCA.

In een staal van driehonderdvijftig gram worden de afwijkingen geteld en gewogen. Categorie 1 is zwaar: een volledig zwarte boon, een volledig zure boon, schimmel, een steentje. Eén zo’n boon is al één volledig defect, en voor specialty mogen er nul zijn.

Categorie 2 weegt lichter. Vijf floaters tellen voor één defect, tien bonen met lichte insectenschade ook. Een specialty-partij mag er maximaal vijf hebben, en geen quakers in het gebrande staal. Boven die grens heet het Premium, daarboven Exchange, en daaronder houdt het op.

Wat die telling niet vangt, is bijna net zo interessant. Potato Taste Defect zie je niet aan de boon maar ruik je onmiddellijk in het kopje, en één besmette boon bederft een hele kop. Ouderdom zie je soms aan een bleke kleur, maar vaak pas aan de verdwenen zuurgraad. Een partij kan fysiek vlekkeloos zijn en toch afvallen.

Van kers naar zak, en wat er onderweg misgaat

Tussen de pluk en de brander zitten acht tot twaalf stappen, en bij elke stap kan kwaliteit verloren gaan die er niet meer in te branden valt.

Het begint bij plukken. Selectief plukken betekent alleen rijpe kersen, met de hand, in soms acht tot tien rondes per seizoen. Strippen haalt de hele tak in één beweging leeg, rijp en onrijp door elkaar. Het verschil is arbeid, en daarom is het ook prijs.

Dan het drogen, en daar zit de meeste schade. Te snel drogen laat de buitenkant van de boon verharden terwijl de kern nog vochtig is. Te ver doordrogen maakt haar bros. Het doel ligt tussen de tien en twaalf procent vocht, en boven de twaalfeneenhalf begint schimmelrisico.

Daarna rust de koffie dertig tot zestig dagen in perkament, zodat het vocht in de boon uitvlakt, en pas dan wordt zij gepeld. Vervolgens scheidt een dichtheidstafel de lichte bonen eruit, haalt een optische sorteerder de verkleurde eruit, en doet een hand de rest. Dat laatste is wat European Preparation beschrijft.

De zak zelf doet ook mee. Jute ademt, dus de koffie volgt de luchtvochtigheid van haar omgeving en neemt geuren op. Een binnenzak van meerlaags polyetheen houdt vocht en zuurstof grotendeels buiten, en dat is inmiddels de norm in specialty. Een zeereis duurt zes tot tien weken, en in de container loopt het overdag ver boven de dertig graden.

Hoe ver een koffie terug te volgen is

Herleidbaarheid is geen aan-of-uit. Zij loopt van alleen een land, via een regio, een wasstation en een groep boeren, naar één farm, één perceel, en in het uiterste geval één lot met fermentatietijden en droogcurves erbij.

Wij noteren per koffie op welk niveau wij zitten, en vullen niets aan wat wij niet weten. Een regionale Huehuetenango van honderden kleine percelen heeft geen eigenaar om te noemen, en dat is geen gat maar een eigenschap van zo’n partij.