Roasting

Drie fasen, en je kunt er geen overslaan

De temperatuur loopt in één vloeiende lijn op, maar wat er in de boon gebeurt verandert onderweg drie keer van aard.

Eerst moet het water eruit. Groene koffie bevat tien tot twaalf procent vocht, en zolang dat verdampt gaat vrijwel alle energie daarin zitten in plaats van in de temperatuur. Deze fase duurt bij ons ongeveer de helft van de hele branding, en er gebeurt in smaakopzicht nog bijna niets.

Zodra het vrije water op is, gaat het hard. Aminozuren en suikers gaan met elkaar reageren — de maillardreactie, dezelfde die een korst op brood zet — en vanaf ongeveer honderdzeventig graden komt daar karamellisering bij. Hier ontstaat het grootste deel van wat je later proeft: de body, de chocolade, de noot, de karamel.

En dan knapt de boon. De waterdamp en het koolzuurgas die zich binnenin hebben opgehoopt breken de celstructuur open, hoorbaar, als droge popcorn. Dat is first crack, en vanaf dat moment geeft de boon meer warmte af dan zij opneemt. De laatste anderhalve tot drie minuten bepalen hoeveel zuurgraad er overblijft en hoeveel bitterheid erbij komt.

De volgorde is onomkeerbaar, en dat is het hele vak. Een boon die te snel door de droogfase ging, is vanbinnen nog nat als de buitenkant al bruin wordt. Dat valt er daarna niet meer in te halen: je kunt de tijd verlengen, maar de buitenkant loopt dan alleen maar verder vooruit.

Niet de temperatuur, maar hoe snel zij stijgt

Het getal waar een brander op stuurt is niet de temperatuur zelf maar de verandering ervan: hoeveel graden per minuut de boon op dit moment stijgt.

Twee brandingen kunnen op dezelfde seconde op dezelfde graad staan en toch compleet anders uitpakken, omdat de ene daar stijgend aankomt en de andere dalend. Die stijgsnelheid heet Rate of Rise, en het ideaal is simpel te omschrijven en lastig te rijden: hij hoort gestaag te dalen, van begin tot eind, zonder knikken.

Gestaag dálend, omdat de boon steeds minder energie opneemt naarmate zij droger en warmer wordt. En zonder knikken, omdat elke knik in die curve een knik in de smaakontwikkeling is. Een vlak stuk betekent dat de koffie warm ligt te liggen zonder nog iets te doen, en dat heet bakken: papier en karton in het kopje, en onherstelbaar.

De beruchtste knik komt vlak na first crack. De boon geeft daar ineens zelf warmte af, en als er op dat moment te weinig vermogen onder zit duikt de curve weg. Wie dat met extra vermogen probeert te repareren krijgt er een tweede knik bovenop. Het antwoord is vooruit werken: vermogen terugnemen vóór first crack, niet erna.

Waarom medium geen meting is

Licht, medium, donker. Het zijn bruikbare woorden om een voorkeur uit te spreken en onbruikbare woorden om iets mee vast te leggen.

Het probleem is niet dat ze vaag zijn maar dat ze niet ordenen. Twee koffies die allebei medium heten kunnen in gewichtsverlies verder uit elkaar liggen dan een medium en een donkere. Zonder getal erbij is het woord een indruk.

Daarom meten wij kleur, en wel op de Agtron-schaal. Die meet hoeveel nabij-infrarood licht het koffieoppervlak terugkaatst: donkerder materiaal kaatst minder terug, dus een láger getal is een dónkerdere branding. Dat blijft contra-intuïtief, ook als je het al jaren doet.

Eén getal is daarbij niet genoeg. Wij meten de hele boon én gemalen, en juist het verschil tussen die twee is informatief: dat verschil heet de roast delta en zegt hoe diep de warmte is doorgedrongen. Een grote delta betekent dat de buitenkant verder is dan de kern, en dat proef je als scherp en vlak tegelijk.

Waar de meting wél om vraagt is discipline. Een andere maalstand op dezelfde koffie verschuift de aflezing met ongeveer vijfentwintig punten, en dat is meer dan het verschil tussen twee brandgraden. Een kleurgetal zonder vermelding van schaal, apparaat, monster en maalstand zegt daarom niets.

De acht getallen zijn vast. De namen verschillen per bron: dezelfde schijf heet bij de een Light en bij de ander Moderately Light. Wie een getal noteert heeft daar geen last van; wie alleen een naam noteert wel. Daarom noteren wij het getal.

Het eenvoudigste controlegetal dat er is

Naast kleur wegen wij. Inweging groen, uitweging gebrand, en het verschil in procenten. Dat ene cijfer vat verdampt vocht en afgebroken droge stof samen, en het is op geen enkele manier te beredeneren: het staat op de weegschaal of het staat er niet.

Elf tot dertien procent hoort bij een lichte branding, veertien tot zestien bij medium, en daarboven wordt het donker. Wie twee koffies met dezelfde brandgraadnaam naast elkaar legt en verschillende verliezen ziet, weet dat er aan één van de twee namen iets niet klopt.

Deze banden zijn onze eigen ordening, afgeleid uit onze eigen profielen, en geen norm. Zij zijn bedoeld om onze zes koffies onderling consequent te benoemen, niet om met andere branderijen te vergelijken. Zodra de kleurmeting op alle zes staat, hoort de indeling op het Agtron-getal te rusten en niet meer op gewichtsverlies.

Een machine die brandt en een machine die controleert

Wij branden op een Bullet R2 Pro en analyseren met een DiFluid Omix Plus. Dat is geen dubbelop maar een werkverdeling.

De Bullet verwarmt de trommel met inductie: geen vlam en geen element in de luchtstroom, maar het staal van de trommel wordt zelf het verwarmingselement. Dat maakt hem opvallend direct — vermogen erbij is vrijwel onmiddellijk merkbaar — en het betekent ook dat contact met het trommeloppervlak hier zwaarder weegt dan bij een roaster die vooral met hete lucht werkt.

Hij meet de boontemperatuur met een infraroodsensor in plaats van met een metalen voeler. Het verschil is traagheid: een voeler moet eerst zelf opwarmen voordat hij vertelt wat de boon doet, en een infraroodsensor niet. Daarnaast meet de machine de werkelijke luchtstroom en de luchtdruk, en dat scheelt twee variabelen die wij anders hadden moeten schatten.

Maar een brandcurve blijft een verslag van wat de machine deed, niet van wat er met de boon gebeurde. Daar komt de Omix binnen: kleur heel en gemalen met de spreiding erachter, plus vocht, dichtheid en zeefmaat. Dat laatste rijtje meet hij ook aan groene koffie, en daarmee vult hij precies de velden waar wij tot nu toe een streepje hadden staan.

Dat is een verbetering die verder reikt dan deze pagina. Waar wij eerder schreven dat de dichtheid van een boon af te leiden valt uit haar hoogteklasse, kunnen wij haar nu in gram per liter opschrijven. Afleiden is redeneren; dit is meten.

Wat er misgaat, en welke knop het deed

Brandfouten zijn geen afwijkende bonen maar afwijkende processen: de partij was in orde en het branden heeft haar beschadigd.

Een deel is zichtbaar. Donkere puntjes aan de uiteinden van de boon betekenen te veel vermogen te vroeg: de dunste delen verbranden terwijl de kern nog nat is. Een vlakke donkere plek op één zijde betekent dat de boon te lang op hetzelfde hete trommeloppervlak heeft gelegen, meestal doordat de trommel te heet was bij het inladen of te langzaam draaide.

Het vervelendste deel is niet zichtbaar. Een gebakken branding ziet er volstrekt normaal uit en smaakt naar karton. Een onderontwikkelde branding is op kleur maar niet vanbinnen, en geeft gras en scherpe zuren. Beide herken je niet aan de boon maar aan het kopje, en achteraf aan de curve.

Daarom is de volgorde van onderzoeken belangrijk, en die begint niet bij proeven. Eerst kijken, dan wegen, dan meten, dan pas de curve ernaast leggen, en als laatste blind cuppen naast een eerdere branding. Wie eerst naar de curve kijkt, proeft wat hij verwacht.