Sensory

Van familie naar groep naar toon

Het smaakwiel loopt van binnen naar buiten van grof naar fijn. Acht families, achttien groepen, vierennegentig tonen.

Het buitenste niveau is het enige dat op een productpagina thuishoort. “Fruitig” zegt bijna niets, want dat is de helft van het wiel. “Steenfruit” zegt iets. “Abrikoos” zegt precies genoeg om te onthouden en om terug te vinden.

Er zit geen oordeel in dit wiel. Jasmijn is niet beter dan karamel, en een koffie met acht herkenbare tonen is niet beter dan een met drie. Dat klinkt vanzelfsprekend en is het niet: zodra een woord als “complex” in de buurt komt, glipt er een oordeel binnen.

Twee families verdienen een aantekening. Zuivel beschrijft eerder een mondgevoel dan een smaakrichting, en komt vaak op bij koffie die met melk geserveerd wordt. Dranken — rode wijn, sherry, rum — komt vrijwel altijd uit de verwerking: uit een anaerobe fermentatie of uit vatlagering, en niet uit de trommel.

Alle families, groepen en tonen

Open een familie voor de volledige lijst.

Drie assen voor hoe de koffie zich gedraagt

Zuurheid, textuur en nasmaak beschrijven geen smaak maar gedrag. Op deze drie wielen zít een volgorde, en die eindigt in fouten.

Dat laatste is het belangrijkste wat er over deze wielen te zeggen valt. Op het zuurheidswiel zijn de eerste negen woorden eigenschappen en de laatste zes gebreken. Een koffie die scherp of agressief is, heeft geen hóge zuurgraad maar een sléchte — en op een rij bolletjes is dat verschil niet te zien.

Zuurheid gaat over hoe de zuren zich gedragen en niet over hoeveel zuur er in zit. Een koffie kan meetbaar zuur zijn en toch zacht smaken, omdat zoetheid en body de zuren opvangen.

Textuur is tastzin en geen smaak: viscositeit, gladheid, samentrekking. En nasmaak is van de drie de meest onderschatte, want die bepaalt of je een tweede slok wil.

Zuurheid

Textuur

Nasmaak

Waarom nasmaak anders telt dan zuurheid en textuur

Zuurheid en textuur meten hóeveel er van iets is: weinig of veel, en geen van beide is beter. Een delicate textuur is niet minder goed dan een volle, zij past alleen bij een ander kopje.

Nasmaak is de uitzondering. De woorden op dat wiel beschrijven geen hoeveelheid maar een oordeel — verfijnd is beter dan ruw, en daar valt niets aan te nuanceren. Daarom meet die as kwaliteit, en komt een koffie die wij verkopen er niet onder de drie uit: een nasmaak die ruw of hard is, zetten wij niet in de winkel.

Kracht is de enige zuivere ladder

Zes stappen van ingetogen naar dominant, zonder fouten erin. Meer of minder, en verder niets.

Daarmee is kracht het enige van onze vier profielwielen waar een hogere stand simpelweg méér betekent. Op de andere drie zegt een woord iets over kárakter, en dan is hoger niet vanzelf beter.

Kracht is ook niet hetzelfde als sterkte in de zin van hoeveel koffie er in het kopje zit. Het gaat om hoe nadrukkelijk de koffie zich presenteert: een ingetogen koffie kan prima stevig gezet zijn.

Het meeste van wat je proeft, ruik je

De tong kan vijf dingen: zoet, zuur, zout, bitter en umami. Alles daarboven komt via de neus.

Dat verklaart waarom koffie met een verstopte neus vrijwel smaakloos is, en waarom het ruiken vóór het drinken op een cupping zoveel tijd krijgt. Er zijn twee routes: via de neusgaten, en via de keelholte terwijl de koffie in je mond is. Die tweede is wat de meeste mensen smaak noemen.

Daarom proeven wij een koffie nooit één keer. Een kopje verandert terwijl het afkoelt: zuurgraad komt op, zoetheid wordt duidelijker, bitterheid zakt. Veel fouten laten zich pas bij lagere temperatuur zien, en dus proeven wij drie rondes.

En altijd blind. Wie weet wat hij proeft, proeft wat hij verwacht. Dat is de goedkoopste kwaliteitsmaatregel die er bestaat, en zij geldt vooral voor je eigen koffie.

Beschrijven en beoordelen zijn twee dingen

Zeggen wát er is, is iets anders dan zeggen hoe góed het is. De SCA heeft die twee decennialang op één formulier gehad en trekt ze sinds kort uit elkaar.

Op het oude formulier uit 2004 kreeg elk kenmerk een cijfer van 6 tot 10, en de som daarvan was de bekende score op honderd. Het probleem zat in wat dat cijfer betekende: een 8 bij zuurgraad kon ‘veel zuurgraad’ of ‘goede zuurgraad’ betekenen, en op het blad was niet te zien welke van de twee. Bovendien begon de schaal bij 6, waardoor alles eronder niet bestond.

De Coffee Value Assessment splitst de beoordeling daarom in vier losse onderdelen die elk apart worden ingevuld. Beschrijven gebeurt op een schaal van nul tot vijftien en meet uitsluitend intensiteit; beoordelen gebeurt op een schaal van één tot negen en meet kwaliteit. Pas daarna wordt er omgerekend naar de vertrouwde honderdpuntsscore.

Voor ons is dat meer dan nieuws uit de sector. Onze eigen bolletjes doen namelijk precies wat het oude formulier deed: bij kracht meten ze intensiteit, bij de andere drie assen eerder kwaliteit, en nergens staat welke van de twee. Dat is een van de dingen die wij naar aanleiding van dit naslagwerk gaan rechtzetten.

Een fout in het kopje komt ergens vandaan

Wat je in het kopje tegenkomt is ontstaan in de groene koffie, in de trommel of bij het zetten. Weten welke van de drie, scheelt een hoop zoeken.

De eerste vraag is altijd dezelfde: zit het in alle vijf de kopjes? Zo ja, dan hoort het bij de partij of bij de branding. Zo nee, dan zit er iets in één boon, en dat is vrijwel altijd de groene koffie. Dat is ook precies waarom er vijf kopjes op tafel staan en niet één.

Sommige fouten zijn hardnekkig. Een gebakken branding smaakt naar karton en is onherstelbaar. Eén gefermenteerde boon kan een hele kop bederven. Andere zijn eenvoudig: wat je in de ene zetmethode wel proeft en in de andere niet, komt van het zetten en niet van de koffie.