Roasting · Koffie van de week
Ethiopië Sheka branden: van groene koffieboon naar smaak
Hoe vertaal je florale elegantie, levendige zuren en natuurlijke zoetheid naar een brandprofiel? Vandaag nemen we je mee in onze branding van Ethiopië Sheka.
Een goede koffie selecteren is één ding. Het karakter van die koffie tijdens het branden behouden en ontwikkelen, is een compleet ander vak.
Gisteren namen we je mee naar de oorsprong van onze Ethiopië Sheka. Vandaag gaat de koffie de brander in.
Bij Coffee Class branden we niet simpelweg tot een bepaalde kleur. Voor iedere koffie ontwikkelen we een brandprofiel waarmee we proberen de natuurlijke eigenschappen van de groene koffieboon zo duidelijk mogelijk naar voren te brengen.
Voor deze Ethiopië Sheka kiezen we daarom voor een licht-medium brandprofiel. Het doel: de florale aroma’s, levendige zuren en subtiele zoetheid behouden, terwijl we voldoende ontwikkeling creëren voor balans, complexiteit en een elegante nasmaak.
Brandprofiel
Licht-medium roast
We branden deze Ethiopië Sheka bewust niet te donker. Een te ver doorgedreven branding zou de delicate florale en fruitige eigenschappen kunnen overschaduwen. Het profiel moet juist ruimte laten voor de oorsprong van de koffie.
Het brandprofiel in één overzicht
Roast data
Ethiopië Sheka
| Brandgraad |
Licht-medium |
| Totale brandduur |
09:05 minuten |
| First Crack |
07:35 · 193 °C |
| Development Time |
01:30 minuten |
| Development Ratio |
16,5% |
| Droptemperatuur |
202,5 °C |
| Kleurindicatie |
Agtron ±65–70 |
Waarom een licht-medium branding?
Brand je koffie lichter, dan blijven kenmerken van de oorsprong doorgaans duidelijker herkenbaar. Brand je verder door, dan verschuift het smaakbeeld steeds meer richting tonen die tijdens het brandproces zelf ontstaan.
Voor Ethiopië Sheka willen we juist het verfijnde karakter van de groene koffie behouden.
Volgens de leverancier mogen we smaaktonen verwachten van perzik, bergamot, vanille en zwarte thee. Ons brandprofiel is daarom gericht op het behouden van aromatische helderheid, levendige zuren en een natuurlijke zoetheid.
Het doel van deze roast
Florale aroma’s behouden. Levendige zuren ondersteunen. Zoetheid ontwikkelen. En voldoende balans creëren voor een lange, elegante afdronk.
Wat gebeurt er tijdens het koffiebranden?
Een groene koffieboon ziet er niet alleen compleet anders uit dan een gebrande koffieboon, hij smaakt en ruikt ook totaal anders.
Tijdens het branden vindt een reeks fysische en chemische veranderingen plaats. De boon verliest vocht, zet uit, verandert van kleur en ontwikkelt honderden aromatische verbindingen.
Voor ons is koffiebranden daarom geen kwestie van simpelweg warmte toevoegen. Iedere fase heeft invloed op wat je uiteindelijk in het kopje proeft.
De ontwikkeling van de boon
Van groen naar gebrand
1. Drogen
In de eerste fase verdampt het vocht uit de groene koffieboon. De temperatuur loopt op en de boon begint langzaam van kleur te veranderen.
2. Maillardreactie
Suikers en aminozuren reageren met elkaar. Dit is een belangrijke fase voor de ontwikkeling van aroma, zoetheid, body en complexiteit.
3. First Crack
Bij deze branding bereiken we de First Crack rond 07:35 minuten bij 193 °C. Door opgebouwde druk in de boon breekt de structuur open en is een duidelijk krakend geluid hoorbaar.
4. Development
Na First Crack geven we de koffie nog ongeveer 1 minuut en 30 seconden ontwikkeling. In deze fase zoeken we naar de juiste balans tussen frisheid, zoetheid en aromatische ontwikkeling.
5. Drop
Rond 09:05 minuten en 202,5 °C halen we de koffie uit de brander en begint de snelle koeling.
First Crack: een belangrijk kantelpunt
Eén van de meest herkenbare momenten tijdens het branden is de First Crack.
Tijdens het brandproces bouwt zich in de boon druk op. Waterdamp en gassen zetten de celstructuur onder spanning totdat deze hoorbaar openbreekt. Het geluid doet enigszins denken aan het poffen van popcorn, al is het vaak subtieler.
Bij deze Ethiopië Sheka ligt onze First Crack rond 193 °C.
Coffee Class legt uit
Waarom First Crack zo belangrijk is
Vanaf First Crack komt de branding in een belangrijke ontwikkelingsfase. Te weinig ontwikkeling kan leiden tot een onrijp of scherp smaakbeeld. Te veel ontwikkeling kan juist delicate fruitige en florale eigenschappen naar de achtergrond drukken.
Development Time: 1 minuut en 30 seconden
Vanaf First Crack begint voor deze roast een ontwikkelingstijd van ongeveer 1:30 minuut. Dat is ongeveer 16,5% van de totale brandduur.
Die verhouding is geen losstaand doel. We beoordelen altijd het complete verloop van de branding en uiteindelijk vooral wat er in het kopje gebeurt.
De Development Time helpt ons om voldoende zoetheid, body en aromatische ontwikkeling te creëren zonder het levendige en florale karakter van deze Ethiopische koffie weg te branden.
“Een brandprofiel is voor ons geen recept dat blind gevolgd wordt. Het is een manier om het maximale uit het natuurlijke karakter van een koffieboon te halen.”
Wat is de Maillardreactie?
De Maillardreactie is één van de belangrijkste chemische processen tijdens het branden van koffie.
Suikers en aminozuren reageren onder invloed van warmte met elkaar. Tijdens deze fase worden talloze nieuwe aromatische verbindingen gevormd.
De Maillardfase heeft daardoor veel invloed op onder andere:
- zoetheid;
- aromatische complexiteit;
- body;
- kleurontwikkeling;
- balans.
Juist bij een verfijnde koffie zoals Ethiopië Sheka zoeken we naar voldoende ontwikkeling zonder de heldere oorsprongstonen te verliezen.
Roasting knowledge
Temperatuur alleen vertelt niet het hele verhaal
Twee koffies kunnen op dezelfde eindtemperatuur worden gedropt en toch compleet anders smaken. Het totale verloop van de branding, de tijd in iedere fase, de energie-inbreng en de ontwikkeling van de boon bepalen samen het uiteindelijke resultaat.
Licht, medium of donker branden?
De termen licht, medium en donker geven een globale indicatie van de brandgraad. Ze vertellen echter niet alles over de smaak.
Lichte branding
Vaak meer nadruk op frisheid, florale aroma’s, fruitigheid en het karakter van de herkomst.
Medium branding
Vaak een evenwicht tussen frisheid, zoetheid, body en smaken die tijdens het branden ontstaan.
Donkere branding
Meer nadruk op diepe, geroosterde en bitterzoete tonen, terwijl delicate oorsprongstonen doorgaans minder uitgesproken worden.
Mythe: donkere koffie bevat meer cafeïne
Een hardnekkige koffiemythe is dat donker gebrande koffie automatisch veel meer cafeïne bevat dan licht gebrande koffie.
Mythe
“Donker gebrande koffie bevat veel meer cafeïne.”
Feit
Het verschil in cafeïne tussen verschillende brandgraden is veel kleiner dan vaak wordt gedacht. De uiteindelijke hoeveelheid cafeïne in je kopje wordt bovendien sterk beïnvloed door de koffiesoort, dosering, maling, verhouding tussen koffie en water en de zetmethode.
Waarom we in kleine batches branden
Bij Coffee Class branden we bewust in kleine batches. Daardoor kunnen we iedere branding nauwkeurig volgen en sneller reageren op kleine verschillen tussen batches groene koffie.
Koffie is namelijk een natuurproduct. Zelfs wanneer de herkomst gelijk blijft, kunnen vochtpercentage, dichtheid, opslag en ouderdom invloed hebben op hoe een koffie tijdens het branden reageert.
Daarom kijken we niet alleen naar één vaste tijd of temperatuur. We volgen de ontwikkeling van de boon gedurende het complete proces en beoordelen het resultaat uiteindelijk door te proeven.
Coffee Class Roasting
Branden met precisie voor maximale expressie
Ons doel is niet om de smaak van de koffiebrander centraal te zetten. We willen juist zichtbaar maken wat er al in de groene koffieboon aanwezig is.
Morgen: proeven wat de branding heeft opgeleverd
Een mooie brandcurve zegt veel, maar uiteindelijk wordt de kwaliteit niet bepaald door een grafiek.
De echte beoordeling gebeurt in het kopje.
Daarom gaan we morgen verder met Sensory. We cuppen de Ethiopië Sheka en beoordelen onder andere de smaaktonen, zuurheid, textuur, nasmaak en kracht.
Dan ontdekken we of het brandprofiel daadwerkelijk heeft bereikt waar het voor ontwikkeld is.
Deze week bij Coffee Class
Maandag – Green Coffee
De oorsprong en het verhaal achter Ethiopië Sheka.
Dinsdag – Roasting
Het brandprofiel van groene koffieboon naar smaak.
Woensdag – Sensory
Onze eigen cupping en sensorische beoordeling.
Donderdag – Brewing
We testen verschillende zetmethodes.
Vrijdag – Barista
We creëren een signature drink met Ethiopië Sheka.
Zaterdag – Kennis
Verdieping in koffie en vakmanschap.
Zondag – Vergelijking
Twee koffiewerelden naast elkaar.
Ontdek Coffee Class
Ontdek onze vers gebrande koffiebonen
Van uitgesproken en krachtig tot floraal en verfijnd. Ontdek onze selectie specialty koffiebonen en kies de koffie die past bij jouw smaak en zetmethode.
Bekijk onze koffiebonen
Coffee Class
Meesters in het branden van koffiebonen
