Brewing · Koffie van de week
Ethiopië Sheka zetten: onze favoriete zetmethode
Dezelfde koffie kan totaal anders smaken afhankelijk van hoe je hem zet. Daarom testen we Ethiopië Sheka met verschillende zetmethodes en zoeken we naar de bereiding die zijn karakter het mooiste laat spreken.
Een bijzondere koffieboon en een zorgvuldig ontwikkeld brandprofiel zijn pas het begin. Uiteindelijk wordt wat je in het kopje proeft voor een belangrijk deel bepaald tijdens het zetten.
Deze week volgen we onze Ethiopië Sheka stap voor stap. Maandag begonnen we bij de groene koffieboon en zijn oorsprong. Vervolgens namen we je dinsdag mee in ons licht-medium brandprofiel. Woensdag onderzochten we tijdens onze sensory-beoordeling welke eigenschappen daadwerkelijk in het kopje naar voren kwamen.
Vandaag is het tijd voor Brewing: van boon naar extractie.
Zelfs wanneer je exact dezelfde koffiebonen gebruikt, kunnen zetmethode, maling, watertemperatuur, verhouding, contacttijd en schenktechniek namelijk een groot verschil maken.
Coffee Class aanbeveling
Ethiopië Sheka × Pour Over
Van alle geteste categorieën komt deze koffie binnen Pour Over voor ons het beste tot zijn recht. Vooral de florale aroma’s, levendige zuurheid, elegante textuur en lange afdronk krijgen binnen deze zetmethode veel ruimte.
Waarom de zetmethode zoveel verschil maakt
Koffiezetten is in essentie extractie. Daarbij komt water in contact met gemalen koffie en neemt het oplosbare smaak- en aromastoffen mee uit de koffieboon.
Niet iedere zetmethode doet dat echter op dezelfde manier.
Bij espresso wordt water bijvoorbeeld onder druk in korte tijd door een compact koffiebed geleid. Bij French Press blijven koffie en water juist langere tijd volledig met elkaar in contact. Bij Pour Over stroomt het water daarentegen gecontroleerd door het koffiebed en een filter.
Hierdoor kan dezelfde koffie per zetmethode een andere balans laten zien tussen aroma, zuurheid, zoetheid, bitterheid, textuur en nasmaak.
“De zetmethode verandert de koffieboon niet. Ze bepaalt vooral welke eigenschappen van die boon uiteindelijk het duidelijkst in je kopje terechtkomen.”
Welke zetmethodes hebben we getest?
Bij Coffee Class willen we een koffie niet automatisch vastzetten als uitsluitend geschikt voor espresso, filter of een andere bereiding. Daarom testen we verschillende categorieën en beoordelen we vervolgens waar het karakter van de koffie volgens ons het mooiste tot zijn recht komt.
Voor Ethiopië Sheka hebben we zes verschillende categorieën beoordeeld.
Geteste categorieën
Van Turkse koffie tot Cold Brew
| Turkse koffie |
○ ○ ○ ○ ○ |
| Espresso |
● ● ● ● ○ |
| Pour Over |
● ● ● ● ● |
| Filter / Drip |
● ● ● ● ○ |
| French Press |
● ● ● ○ ○ |
| Cold Brew |
● ● ● ○ ○ |
Deze beoordeling betekent overigens niet dat Ethiopië Sheka maar op één manier gezet kan worden. Integendeel: experimenteren met verschillende zetmethodes laat juist zien hoeveel verschillende kanten één koffie kan hebben.
De scores geven daarom vooral aan binnen welke categorie wij de eigenschappen uit onze sensory-beoordeling het meest harmonieus terugvinden.
Waarom Pour Over?
Pour Over is een verzamelnaam voor handmatige filtermethodes waarbij heet water gecontroleerd over een bed van gemalen koffie wordt gegoten.
Vervolgens stroomt het water door de koffie en het filter naar de server of het kopje. Daardoor heb je veel controle over de manier waarop de extractie plaatsvindt.
Zo kun je onder andere spelen met de maalgraad, watertemperatuur, verhouding tussen koffie en water, doorlooptijd en manier van schenken.
Voor een verfijnde koffie als Ethiopië Sheka werkt dat bijzonder mooi. Bovendien draagt het papieren filter bij aan een schoon kopprofiel, waardoor subtiele aroma’s gemakkelijker herkenbaar kunnen worden.
Waarom Pour Over?
De florale aroma’s, levendige zuurheid en elegante textuur van Ethiopië Sheka krijgen binnen deze categorie veel ruimte. Hierdoor ontstaat een helder en verfijnd kopje waarin verschillende smaaklagen goed herkenbaar blijven.
Niet iedere Pour Over is hetzelfde
Nadat Pour Over als onze favoriete categorie uit de test kwam, zijn we binnen deze categorie verder gaan vergelijken.
Een Chemex, V60 en Kalita Wave werken weliswaar allemaal volgens het principe van handmatige filterkoffie, maar leveren niet automatisch hetzelfde resultaat op.
Zo beïnvloeden de geometrie van de brewer, het filtermateriaal, de doorloopsnelheid en de manier waarop het water door het koffiebed beweegt samen de extractie.
Binnen Pour Over getest
| Chemex |
● ● ● ● ● |
| V60 |
● ● ● ● ○ |
| Kalita Wave |
● ● ● ● ○ |
Coffee Class favoriet: Chemex
Van de geteste Pour Over-methodes is de Chemex onze favoriet voor Ethiopië Sheka.
De Chemex is niet alleen herkenbaar aan zijn iconische glazen vorm. Daarnaast maakt deze zetmethode gebruik van speciaal filterpapier dat relatief dik is en veel fijne koffiedeeltjes en oliën tegenhoudt.
Hierdoor ontstaat een bijzonder helder en schoon kopprofiel.
Bij deze Ethiopië Sheka werkt dat voor ons uitstekend. Zo krijgen de florale tonen veel ruimte, terwijl de levendige zuurheid verfijnd blijft. Tegelijkertijd komt de elegante textuur die we tijdens onze sensory-beoordeling herkenden mooi naar voren.
Bovendien blijft de lange afdronk duidelijk aanwezig.
Coffee Class favoriet
CHEMEX
Voor ons laat de Chemex de florale tonen, elegante textuur en lange afdronk van Ethiopië Sheka het mooiste tot hun recht komen.
Coffee Class Brew Guide: Ethiopië Sheka × Chemex
Wil je onze bereiding zelf proberen? Hieronder vind je het recept waarmee wij deze Ethiopië Sheka in de Chemex hebben gezet.
Coffee Class Brew Guide
Chemex recept
| Koffie |
30 gram |
| Water |
500 gram |
| Temperatuur |
92 °C |
| Maling |
± 850 micron |
| Bloom |
45 seconden |
| Totale tijd |
± 4:15 minuten |
| Ratio |
1:16,7 |
Zo zetten wij Ethiopië Sheka met de Chemex
Een recept bestaat uit cijfers, maar uiteindelijk bepaalt de uitvoering hoe consistent het resultaat wordt.
1. Plaats en spoel het filter
Plaats eerst het Chemex-filter en spoel het zorgvuldig met heet water. Hierdoor verwijder je eventuele papiersmaak en verwarm je tegelijkertijd het glas.
2. Maal 30 gram koffie
Vervolgens malen we 30 gram Ethiopië Sheka op ongeveer 850 micron. Omdat iedere koffiemolen anders werkt, gebruik je deze waarde vooral als uitgangspunt.
3. Gebruik 500 gram water op 92 °C
Gebruik bij voorkeur schoon en gefilterd water van goede kwaliteit. Water vormt immers het grootste gedeelte van je uiteindelijke kop koffie.
4. Start met de bloom
Daarna maken we de gemalen koffie gelijkmatig nat. Laat de koffie vervolgens ongeveer 45 seconden bloomen.
5. Schenk rustig en gecontroleerd
Voeg daarna het resterende water in rustige en consistente bewegingen toe. Probeer daarbij het koffiebed zo gelijkmatig mogelijk te verzadigen.
6. Richt op ongeveer 4:15 minuten
Tot slot laat je het water volledig doorlopen. Gebruik de totale tijd als controlepunt en pas indien nodig de maalgraad aan.
Wat is de bloom?
Wanneer vers gebrande koffie voor het eerst met heet water in contact komt, zie je het koffiebed vaak opzwellen en kleine belletjes vormen. Dit noemen we de bloom.
Tijdens het branden ontstaat onder andere koolstofdioxide in de koffieboon. Een deel daarvan blijft vervolgens tijdelijk in de boon aanwezig.
Door aan het begin van de bereiding een kleine hoeveelheid water toe te voegen, krijgt een deel van dat gas de mogelijkheid om te ontsnappen voordat de hoofdextractie begint.
Coffee Class legt uit
Waarom bloomen?
Door de gemalen koffie eerst gelijkmatig nat te maken, geven we aanwezig gas de kans om te ontsnappen. Bovendien bereiden we het koffiebed hiermee voor op een zo gelijkmatig mogelijke extractie.
Wat betekent een ratio van 1:16,7?
De brew ratio beschrijft de verhouding tussen de hoeveelheid gemalen koffie en de hoeveelheid water.
In ons recept gebruiken we 30 gram koffie op 500 gram water. Daardoor komen we uit op een verhouding van ongeveer 1:16,7.
Zo’n verhouding maakt een recept bovendien gemakkelijk schaalbaar. Wanneer je een andere hoeveelheid wilt zetten, kun je dezelfde verhouding daarom als uitgangspunt gebruiken.
Coffee Class Brew Ratio
30 g koffie · 500 g water
Ratio ± 1:16,7
Waarom maling zo belangrijk is
Met de maalgraad beïnvloeden we hoe gemakkelijk water stoffen uit de koffie kan extraheren.
Hoe fijner koffie wordt gemalen, hoe groter het totale oppervlak dat met water in contact komt. Daardoor kan extractie sneller plaatsvinden. Een grovere maling verandert deze dynamiek en beïnvloedt bovendien de doorlooptijd.
Voor ons Chemex-recept gebruiken we ongeveer 850 micron als uitgangspunt.
Zie micronwaarden echter niet als een universele molenstand. Iedere koffiemolen werkt anders. Daarnaast beïnvloeden ook de koffie, het filter, het water en de schenktechniek het uiteindelijke resultaat.
Praktische tip
Loopt je Chemex veel te snel door en smaakt de koffie dun of scherp? Probeer dan iets fijner te malen. Duurt de bereiding juist erg lang en smaakt de koffie droog of bitter? Kies in dat geval voor een iets grovere maling. Verander bij voorkeur steeds maar één variabele, zodat je goed kunt beoordelen wat het effect is.
Vergeet het belangrijkste ingrediënt niet: water
We praten veel over herkomst, brandprofielen en maling. Toch wordt één ingrediënt gemakkelijk onderschat: water.
Een kop filterkoffie bestaat vrijwel volledig uit water. Daarom hebben zowel de kwaliteit als de samenstelling ervan direct invloed op de extractie en smaak.
Voor dit recept gebruiken we water van ongeveer 92 °C. Daarnaast adviseren we gefilterd water van goede kwaliteit.
Zelfs uitstekende specialty coffee kan namelijk minder helder en verfijnd smaken wanneer het gebruikte water ongewenste geuren, smaken of een ongunstige mineraalsamenstelling heeft.
Het perfecte recept bestaat niet
Onze Brew Guide is bewust een startpunt.
Koffie is tenslotte een natuurproduct en apparatuur verschilt. Daardoor kan een andere koffiemolen, ander water, een andere omgeving of schenktechniek betekenen dat jouw ideale instelling iets afwijkt van de onze.
Blijven proeven is daarom belangrijker dan een recept blind volgen.
Uiteindelijk is niet de stopwatch de belangrijkste graadmeter, maar de smaak in het kopje.
Zelf afstellen
Smaakt de koffie dun, scherp of onvoldoende ontwikkeld?
Probeer de extractie dan iets te verhogen, bijvoorbeeld door iets fijner te malen.
Smaakt de koffie droog, wrang of te bitter?
Probeer in dat geval iets grover te malen en beoordeel het resultaat opnieuw.
Zelf koffie zetten met een Chemex
Wil je zelf ontdekken waarom we voor Ethiopië Sheka zo enthousiast zijn over deze zetmethode? De Chemex is nu ook verkrijgbaar bij Coffee Class.
Bovendien bieden we verschillende formaten aan. Daardoor kun je een Chemex kiezen die past bij de hoeveelheid koffie die je normaal gesproken zet.
Verkrijgbaar bij Coffee Class
Chemex · 3, 6, 8 of 10 kops
Je kunt kiezen uit een 3-, 6-, 8- of 10-kops Chemex. Zo is er zowel voor een kleiner koffiemoment als voor het zetten van meerdere koppen een passend formaat.
Combineer de Chemex met vers gebrande koffiebonen en gebruik onze Brew Guides als uitgangspunt. Vervolgens kun je thuis zelf experimenteren met maling, temperatuur, ratio en extractietijd.
Van boon tot bereiding
Goede koffie stopt niet bij goede koffiebonen
Daarom selecteren we bij Coffee Class niet alleen specialty koffiebonen. We kijken ook naar de tools, recepten en technieken waarmee je thuis het karakter van die koffie zo mooi mogelijk naar boven kunt halen.
Coffee Class conclusie: Ethiopië Sheka × Chemex
Na het testen van verschillende zetmethodes is Pour Over onze aanbevolen categorie voor Ethiopië Sheka.
Binnen die categorie gaat onze voorkeur vervolgens uit naar de Chemex.
De heldere extractie past namelijk prachtig bij het karakter dat we woensdag tijdens onze sensory-beoordeling vonden. Zo krijgen de florale eigenschappen ruimte, terwijl de levendige zuurheid helder blijft. Tegelijkertijd zorgen de elegante textuur en lange afdronk voor een verfijnd geheel.
Met 30 gram koffie, 500 gram water op 92 °C, een maling rond 850 micron en een totale doorlooptijd van ongeveer 4:15 minuten hebben we daarom een sterk uitgangspunt gevonden voor deze koffie.
Coffee Class conclusie
Helder · Floraal · Elegant · Lang
Kortom: voor ons is de Chemex de zetmethode die het verfijnde karakter van Ethiopië Sheka deze week het mooiste laat spreken.
Vier dagen, één koffie
Inmiddels hebben we Ethiopië Sheka vanuit vier verschillende vakgebieden bekeken.
Bij Green Coffee ontdekten we eerst waar de koffie vandaan komt en welke omstandigheden aan de basis staan van zijn karakter.
Vervolgens ontwikkelden we tijdens Roasting een licht-medium brandprofiel, zodat de natuurlijke eigenschappen zoveel mogelijk ruimte kregen.
Tijdens Sensory onderzochten we daarna wat daadwerkelijk in het kopje naar voren kwam: jasmijn, kaneel en granaatappel, gecombineerd met een levendige zuurheid, elegante textuur en lange nasmaak.
Vandaag hebben we ten slotte met Brewing onderzocht hoe we die eigenschappen zo mooi mogelijk kunnen extraheren.
Juist daardoor wordt specialty coffee voor ons interessant: iedere stap bouwt voort op de vorige.
Morgen bij Coffee Class
Barista
Morgen gaan we nog een stap verder. Dan gebruiken we Ethiopië Sheka als basis voor onze Barista-dag en laten we zien wat je met techniek, creativiteit en een goed begrip van smaak kunt creëren.
Ontdek Coffee Class
Begin bij de koffieboon
Ontdek onze vers gebrande specialty koffiebonen en ervaar zelf hoeveel verschil herkomst, branding en bereiding kunnen maken. Daarnaast vind je bij Coffee Class zorgvuldig geselecteerde tools voor de bereiding, waaronder de Chemex in 3-, 6-, 8- en 10-kops uitvoering.
Bekijk onze koffiebonen
Coffee Class
Meesters in het branden van koffiebonen
