Brazilië Paraná branden: ons medium roastprofiel | Coffee Class

Een brandprofiel begint voor ons niet met de vraag hoe donker een koffie moet worden. Het begint met de vraag wat we in het kopje willen bewaren, ontwikkelen en versterken.

Bij Brazilië Paraná krijgen we vanuit de groene koffie een duidelijke richting mee. De leverancier beschrijft karamel, melkchocolade, geroosterde noten en rijp geel fruit, gecombineerd met een zachte body en milde aciditeit. Bovendien is de koffie pulped natural verwerkt. Dat maakt een profiel met natuurlijke zoetheid en ronde structuur aannemelijk, maar het vertelt ons nog niet hoe de uiteindelijke Coffee Class-koffie gaat smaken.

Daarom kiezen we deze week voor een medium roast. We willen voldoende ontwikkeling creëren voor body, zoetheid en de warmere kant van deze Braziliaanse koffie. Tegelijkertijd willen we niet zo ver doorbranden dat chocolade en geroosterde tonen de volledige oorsprong gaan overheersen. De roast moet het uitgangsmateriaal ondersteunen, niet vervangen.

Van 1.000 naar 868 gram

We beginnen deze roast met precies 1.000 gram groene koffie. Wanneer de batch na 9 minuten en 45 seconden uit de brander komt, blijft daarvan 868 gram gebrande koffie over. In totaal verliest de koffie dus 132 gram, oftewel 13,2% van het oorspronkelijke gewicht.

Dat gewichtsverlies bestaat voor een belangrijk deel uit water dat tijdens het branden verdampt. Daarnaast verlaten ook andere vluchtige stoffen de boon en verandert de chemische samenstelling voortdurend. Tegelijkertijd zet de interne structuur van de boon uit. Een geroosterde koffieboon wordt daardoor groter en poreuzer, terwijl hij juist minder weegt dan dezelfde boon in groene toestand.

Een gewichtsverlies van 13,2% vertelt ons iets over deze specifieke roast, maar het is geen universele definitie van “medium”. Vochtgehalte van de groene koffie, batchgrootte, luchtstroom, machine en energie-inbreng hebben allemaal invloed. Daarom gebruiken we weight loss als extra meetpunt naast kleur, roastdata en uiteindelijk vooral het kopje.

De eerste fase: warmte opnemen

Zodra de groene koffie de voorverwarmde brander ingaat, verandert het thermische systeem abrupt. De relatief koele bonen nemen energie op en het aanwezige vocht begint zich door de boon te verplaatsen. In RoastTime staat de eerste fase van deze batch geregistreerd als 1 minuut en 20 seconden, goed voor 13,7% van de totale roast.

De naam “drying phase” kan daarbij iets misleidend zijn. De boon is na deze fase namelijk niet ineens volledig droog. Vochtverlies en chemische veranderingen lopen gedurende een groot deel van de roast door. Het is vooral een praktische manier om het eerste deel van het brandproces te beschrijven, voordat bruinkleuring en aromaontwikkeling steeds nadrukkelijker worden.

6 minuten en 43 seconden richting First Crack

Na de eerste fase begint het langste deel van deze roast. RoastTime registreert 6 minuten en 43 seconden tussen het einde van drying en First Crack. Die periode wordt in roastsoftware meestal als Maillard aangeduid en beslaat bij deze batch 68,9% van de totale brandtijd.

Juist in dit deel wordt het verhaal van de groene boon steeds meer het verhaal van geroosterde koffie. Reducerende suikers en aminozuren reageren in een complex netwerk van Maillard-reacties. Er ontstaan talloze aromatische verbindingen en de boon verandert geleidelijk van kleur. Tegelijkertijd spelen ook andere reacties, waaronder afbraak en omzetting van suikers, een rol.

Voor Brazilië Paraná is dit gedeelte bijzonder interessant. De groene koffie geeft ons al een verwachting van karamel, melkchocolade en geroosterde noten. Tijdens het branden willen we voldoende warmte en tijd geven om die zoete en warme richting te ondersteunen. Toch willen we voorkomen dat “ontwikkeling” simpelweg betekent dat we steeds langer of donkerder gaan branden.

First Crack op 8:03

Na 8 minuten en 3 seconden bereikt Brazilië Paraná First Crack. RoastTime registreert op dat moment een temperatuur van 192,9 °C. Voor een brander is dit één van de belangrijkste herkenningspunten van een roast, omdat de fysieke toestand van de boon op dat moment duidelijk verandert.

Tijdens het branden ontstaan in de boon waterdamp en gassen. Tegelijkertijd wordt de celstructuur steeds poreuzer en neemt de interne druk toe. Uiteindelijk kan die druk niet meer volledig binnen de structuur worden gehouden en ontstaat het karakteristieke krakende geluid. First Crack is dus geen magische temperatuur waarop smaak ineens ontstaat, maar een fysiek markeringspunt binnen een veel langer chemisch proces.

Ook de gemeten 192,9 °C moet je daarom in context lezen. Een temperatuursensor meet nooit letterlijk iedere koffieboon van binnen en verschillende machines gebruiken verschillende sensoren en posities. De First Crack-temperatuur van onze roast is daardoor vooral waardevol binnen onze eigen setup en voor het vergelijken van toekomstige batches op dezelfde brander.

Development: 1 minuut en 42 seconden

Na First Crack laten we Brazilië Paraná nog 1 minuut en 42 seconden ontwikkelen. Daarmee komt de Development Time Ratio uit op 17,4%. In die laatste fase blijft de koffie chemisch en fysiek veranderen, terwijl wij steeds dichter bij het gekozen eindpunt komen.

De uitdaging zit hier in balans. Een te korte ontwikkeling kan een kopje opleveren waarin de roast onvoldoende samenhang heeft. Te ver doorgaan kan juist de specifieke eigenschappen van de origin onder een steeds dominantere roastsmakelijkheid leggen. Onze medium roast stopt daarom op 201,4 °C, precies 8,5 graden boven de geregistreerde First Crack-temperatuur.

Ook hier is 17,4% geen magisch getal. Development Time Ratio is nuttig om roasts te beschrijven en onderling te vergelijken, maar het percentage vertelt niet zelfstandig of een koffie goed is gebrand. Twee profielen met exact dezelfde DTR kunnen compleet anders smaken wanneer de energieverdeling vóór First Crack anders is geweest.

Waarom stoppen op 201,4 °C?

Een End Roast van 201,4 °C past binnen het profiel dat we voor deze batch hebben gekozen, maar ook dit getal mag niet los worden gelezen. Hetzelfde eindgetal op een andere brander kan een andere kleur, ontwikkeling en smaak opleveren. Sensorpositie, kalibratie, batchgrootte, luchtstroom en machineconstructie beïnvloeden allemaal wat een temperatuurmeting precies betekent.

Daarom noemen we Brazilië Paraná niet medium omdat 201,4 °C volgens een universele tabel automatisch “medium” zou zijn. We beoordelen de brandgraad binnen onze eigen setup, samen met de kleur en ontwikkeling van de koffie. Vervolgens komt de belangrijkste controle pas later: de sensory-beoordeling.

En die preheat van 300 °C dan?

Op de RoastTime-data staat een Preheat Temp van 300 °C. Dat getal lijkt hoog wanneer je het direct naast een End Roast van 201,4 °C zet, maar beide waarden beschrijven iets anders. Preheat is de instelling waarmee de thermische massa en het systeem vóór het laden van de batch worden voorbereid. Het is dus niet hetzelfde als de temperatuur van de koffiebonen zelf.

Zodra 1.000 gram groene koffie wordt geladen, neemt die koffie energie uit het systeem op. De temperatuurcurve reageert daarop en vervolgens sturen we het proces met onder meer vermogen en luchtstroom. Preheat is daarom één onderdeel van de totale energie-strategie en geen “brandtemperatuur” die je één op één naast de boon- of eindtemperatuur kunt leggen.

De curve is belangrijk, maar het kopje beslist

Een roastgrafiek kan enorm veel informatie geven. We zien waar belangrijke fasen plaatsvinden, hoe lang de roast duurt en hoe temperatuur en energie zich door de tijd ontwikkelen. Ook de Rate of Rise helpt ons begrijpen hoe snel de gemeten temperatuur nog stijgt. Bij deze Brazilië Paraná sturen we die energie gedurende de roast steeds verder terug richting First Crack en development.

Toch bestaat er geen perfecte curve die automatisch perfecte koffie oplevert. Een grafiek is een meetinstrument, geen smaakmeter. Daarom gebruiken we RoastTime om te registreren en te vergelijken, terwijl cupping uiteindelijk bepaalt of de keuzes in de brander ook daadwerkelijk hebben opgeleverd wat we voor ogen hadden.

Waarom medium voor Brazilië Paraná?

De keuze voor medium komt uiteindelijk voort uit het verhaal dat gisteren bij Green Coffee begon. We hebben een Braziliaanse Arabica met een verwachte zachte body, milde aciditeit en een smaakrichting van karamel, melkchocolade, noten en rijp geel fruit. Een extreem lichte roast zou een andere kant van dat materiaal benadrukken, terwijl een ver doorgevoerde donkere roast steeds meer roastkarakter aan het kopje zou toevoegen.

Met medium zoeken we het gebied ertussenin. We willen voldoende oplosbaarheid en ontwikkeling voor een ronde, zoete koffie, maar tegelijkertijd benieuwd blijven naar wat er van het gele fruit en de eigen identiteit van Paraná overeind blijft. Of dat in de praktijk precies zo uitpakt, gaan we vandaag nog niet invullen. Dat antwoord hoort bij morgen.

Van groene koffie naar gebrande koffie

Gisteren zagen we vooral waar Brazilië Paraná vandaan komt. Vandaag hebben we de eerste grote stap gezet richting het uiteindelijke kopje. Een batch van 1.000 gram groene koffie is in 9 minuten en 45 seconden veranderd in 868 gram medium gebrande koffie. Tussen die twee momenten ligt een proces van warmteoverdracht, vochtverlies, drukopbouw, bruinkleuring en duizenden chemische reacties.

Maar het belangrijkste antwoord ontbreekt nog. We weten nu precies hoe we deze batch hebben gebrand; morgen onderzoeken we wat dat heeft opgeleverd. Dan laten we de leveranciersnotities even los en cuppen we Brazilië Paraná zelf. Pas daarna krijgen chocolade, fruit, aciditeit, textuur, kracht en nasmaak hun definitieve Coffee Class-beoordeling.