India Chikmagalur koffie: Specialty Robusta 85,75 | Coffee Class

India Chikmagalur is een koffie die uitnodigt om opnieuw naar Robusta te kijken. Achter de krachtige botanische basis vinden we een traceerbare koffie, selectieve verwerking, regeneratieve landbouw en een experimenteel fermentatieproces dat gericht is op meer zoetheid, diepte en complexiteit.

Robusta heeft jarenlang een vrij eenvoudig imago gehad. Veel koffiedrinkers kennen de soort vooral als krachtige component van espressoblends, met een stevige body, meer bitterheid en een uitgesproken karakter. Daardoor wordt Arabica vaak automatisch gekoppeld aan kwaliteit en Robusta aan volume of kracht.

Toch vertelt die tegenstelling maar een deel van het verhaal. Binnen Coffea canephora bestaan grote verschillen in plantmateriaal, rijpheid, landbouw, selectie, fermentatie en droging. Wanneer producenten juist op die onderdelen sturen, ontstaat ruimte voor een veel verfijndere interpretatie van Robusta.

Deze week onderzoeken we precies dat.

Deze week heet hij India Chikmagalur

Voor Coffee Class voeren we deze koffie deze week onder de naam India Chikmagalur. Daarachter bevindt zich Craigmore Estate van producent Farokh Anklesaria in de Zuid-Indiase staat Karnataka.

De estate zelf wordt door South India Coffee Company specifieker verbonden aan Kodagu, ook bekend als Coorg. Chikmagalur en Kodagu behoren beide tot de bekende koffiegebieden van Karnataka. Voor ons consumentenverhaal blijft India Chikmagalur echter de vaste naam van deze koffie.

Daarmee houden we de productnaam herkenbaar, terwijl we in het achtergrondverhaal wel zo ver mogelijk inzoomen op producent, estate en verwerking.

Craigmore Estate

Achter India Chikmagalur staat Craigmore Estate, een familiebedrijf dat inmiddels door de derde generatie wordt geleid. Farokh Anklesaria kwam na een carrière in de koopvaardij terug naar het familiebedrijf en richt zich daar steeds sterker op bodemgezondheid, biodiversiteit en kwaliteit.

Sinds 2017 zijn op het landgoed meer dan 700 inheemse bomen aangeplant. Daardoor wordt het bestaande bladerdak verder versterkt en ontstaat meer ruimte voor een gevarieerd ecosysteem.

Bovendien groeit koffie er niet als enige gewas. Onder andere peper, avocado en arecanut maken deel uit van het landbouwsysteem. Hierdoor ontstaat een landschap waarin koffie onderdeel is van een bredere agroforestry-benadering.

Een andere visie op landbouw

De aanpak op Craigmore draait niet uitsluitend om de volgende oogst. Bodemgezondheid en de lange termijn spelen een belangrijke rol in de manier waarop Farokh naar het landgoed kijkt.

Daarom wordt onder meer gewerkt met organisch materiaal, vermicompost en een gevarieerd schaduwsysteem. Lokale runderen leveren materiaal dat opnieuw binnen het landbouwsysteem kan worden gebruikt, terwijl bomen bijdragen aan schaduw en organische stof.

Dat betekent niet automatisch dat iedere koffie daardoor beter smaakt. Wel ontstaat een landbouwmodel waarin koffieproductie wordt verbonden aan de conditie van het land waarop toekomstige generaties verder moeten werken.

Deze keer geen Arabica

India Chikmagalur is een Robusta, oftewel Coffea canephora. Daarmee beginnen we deze week vanuit een heel ander botanisch uitgangspunt dan bij veel van onze eerdere koffies.

Canephora groeit onder andere goed in warmere omstandigheden en staat bekend om een uitgesproken karakter. Bovendien bevat Robusta doorgaans meer cafeïne dan Arabica en kan de soort een stevige body ontwikkelen.

Toch vertelt de soortnaam niet hoe een individuele koffie uiteindelijk zal smaken. Een zorgvuldig geoogste en gecontroleerd verwerkte Specialty Robusta kan sensorisch ver verwijderd zijn van laagwaardige commodity Robusta.

Juist daarom willen we deze koffie niet beoordelen op het stereotype. We willen ontdekken wat deze specifieke lot zelf laat zien.

Peridinia en CxR

Bij deze koffie wordt Peridinia CxR als variëteitsinformatie meegeleverd. Binnen Craigmore wordt gewerkt met verschillende Canephora-selecties, waaronder Old Peridinia en CxR.

Die namen laten zien dat ook binnen Robusta plantmateriaal niet simpelweg één uniforme categorie vormt. Verschillende selecties kunnen ieder andere agronomische en sensorische eigenschappen hebben.

Voor deze week gebruiken we de leveranciersspecificatie Peridinia CxR zoals die bij onze batch is aangeleverd. Vervolgens kijken we vooral naar wat de groene koffie daadwerkelijk doet tijdens roasting en sensory.

Anoxic Natural

Misschien wel het opvallendste onderdeel van India Chikmagalur is de verwerking: Anoxic Natural.

Bij een natural blijft de vrucht tijdens het drogen rond de koffieboon aanwezig. Daardoor verschilt het proces fundamenteel van een washed koffie, waarbij een groot deel van het vruchtmateriaal al eerder wordt verwijderd.

Voor deze koffie komt daar eerst een zuurstofarme fermentatiefase bij. De geselecteerde koffiebessen worden in een afgesloten omgeving gebracht, waardoor de beschikbaarheid van zuurstof sterk wordt beperkt.

Daarmee ontstaat een ander fermentatiemilieu en krijgen bepaalde microbiologische processen meer ruimte dan in een volledig open fermentatie.

Wat betekent anoxisch?

Anoxisch betekent dat vrije zuurstof sterk beperkt of nagenoeg afwezig is. Dat heeft invloed op de omstandigheden waarin micro-organismen tijdens fermentatie actief zijn.

Hierdoor kan het fermentatieproces anders verlopen dan wanneer koffiebessen vrij aan de buitenlucht worden blootgesteld. Producenten kunnen zo proberen om bepaalde aromatische eigenschappen en extra complexiteit te ontwikkelen.

Toch is anoxische fermentatie geen truc waarmee automatisch goede koffie ontstaat. De kwaliteit van de koffiebes, hygiëne, temperatuur, duur en daaropvolgende droging blijven allemaal essentieel.

Een experimentele procesnaam is dus niet het eindpunt. Het kopje moet uiteindelijk bewijzen of de keuzes hebben gewerkt.

Waarom Natural?

Na de fermentatie wordt de koffie als natural verder verwerkt. Dat betekent dat de vrucht rond de boon blijft tijdens het drogen.

Juist daardoor kan de verwerking bijdragen aan een vollere en zoetere smaakbeleving. Fruitige en rijpere aroma-associaties komen bij naturals bovendien regelmatig sterker naar voren dan bij veel washed koffies.

Tegelijkertijd vraagt deze methode veel controle. Een volledige koffiebes bevat aanzienlijk meer vocht dan een al ontpulpte boon. Daardoor moet de droging gelijkmatig verlopen om ongewenste fermentatie of defecten zoveel mogelijk te voorkomen.

Voor India Chikmagalur vormt juist die combinatie van Canephora, anoxische fermentatie en natural processing het interessante uitgangspunt.

Langzaam naar een stabiele groene koffie

Na fermentatie begint de langdurige droogfase. De koffiebessen worden verdeeld over droogbedden en moeten geleidelijk vocht verliezen.

De lotinformatie van SICC beschrijft voor de Anoxic Natural Canephora een droogfase van ongeveer 240 uur, met onder andere raised beds en een beschermde polyhouse- of greenhouseomgeving. Daarbij wordt naar een stabiel vochtgehalte rond 12% toegewerkt.

Een gelijkmatige droging is belangrijk voor de houdbaarheid en stabiliteit van groene koffie. Tegelijkertijd speelt die fase mee in de uiteindelijke sensorische kwaliteit van het lot.

Daarom stopt verwerking niet zodra de fermentatietank wordt geopend. Ook daarna kunnen kleine keuzes grote gevolgen krijgen.

Wat verwachten we vooraf?

Zoals altijd houden we op maandag de informatie van de leverancier gescheiden van onze eigen beoordeling. Onze eigen smaaktonen bepalen we pas woensdag.

Voor India Chikmagalur krijgen we vooraf drie duidelijke richtingen mee: chocolade, noot en gedroogd fruit.

Daarnaast wordt de koffie omschreven als romig, licht kruidig en opvallend gebalanceerd voor Robusta. De anoxische verwerking zou bovendien extra diepte en complexiteit aan het profiel geven.

Interessant is dat ook de actuele Craigmore Anoxic-lotinformatie van SICC in dezelfde smaakfamilie zit, met associaties richting cacao, donkere kers en amandel.

SCA-score 85,75

India Chikmagalur komt bij ons binnen met een SCA-score van 85,75 punten.

Daarmee positioneert deze koffie zich nadrukkelijk binnen het specialty-segment. Het interessante zit voor ons echter niet alleen in het getal.

Een score vertelt immers nooit het volledige verhaal. We willen vooral begrijpen waarom deze Robusta zo wordt beoordeeld en welke eigenschappen daarvan na onze eigen roasting behouden blijven.

Daarom gebruiken we de 85,75 punten als uitgangspunt, niet als eindconclusie.

Wat maakt een Specialty Robusta anders?

Het woord Robusta alleen zegt weinig over de zorg die aan een specifieke koffie is besteed. Voor hoogwaardige Canephora begint het verschil al bij rijpheid en selectie.

Wanneer uitsluitend goed rijpe bessen worden geplukt, ontstaat een ander uitgangspunt dan bij massale oogst waarin verschillende rijpheidsstadia samenkomen. Vervolgens bepalen fermentatie, droging, opslag en sortering hoeveel van dat potentieel behouden blijft.

Ook traceerbaarheid speelt een rol. Bij India Chikmagalur kennen we producent, estate, verwerking en exportpartner. Daardoor is deze koffie geen anonieme Robusta die ergens in een blend verdwijnt.

Hij krijgt deze week juist de volledige hoofdrol.

Robusta hoeft geen Arabica te worden

Daarbij vinden we één uitgangspunt belangrijk: deze koffie hoeft niet op Arabica te lijken om goed te zijn.

Het zou vreemd zijn om kwaliteit alleen te beoordelen aan de hand van de vraag hoe goed een Canephora eigenschappen van een andere koffiesoort kan nabootsen. Juist body, intensiteit en een ander soort smaakstructuur kunnen onderdeel zijn van zijn identiteit.

Daarom zoeken we deze week niet naar een Robusta die zich verstopt. We willen juist weten hoe verfijnd, complex en aantrekkelijk Robusta kan worden wanneer zijn eigen karakter serieus wordt genomen.

India en Robusta horen bij elkaar

India heeft een lange geschiedenis met zowel Arabica als Robusta. Vooral in de zuidelijke koffiestaten speelt Canephora een belangrijke rol binnen de productie.

Het warme, vochtige klimaat en de schaduwrijke koffielandschappen bieden omstandigheden waarin Robusta goed kan gedijen. Tegelijkertijd wordt koffie vaak gecombineerd met andere gewassen en bomen.

Daardoor ziet een Zuid-Indiase koffieplantage er niet noodzakelijk uit als een open veld met één gewas. Koffie kan juist groeien binnen een veel gelaagder landschap.

Craigmore laat precies zo’n beeld zien.

Directer zicht op de keten

Deze koffie wordt vanuit de producent verbonden aan South India Coffee Company. Daarnaast maakt Craigmore deel uit van het netwerk waarmee This Side Up samenwerkt rond traceerbaarheid en directe handelsrelaties.

Daardoor wordt inzichtelijker wie de koffie produceert, waar hij wordt verwerkt en hoe hij zijn weg naar Europa vindt. Zulke transparantie maakt het bovendien mogelijk om producenten niet alleen als een naam op een verpakking te presenteren.

Het betekent niet dat iedere handelsketen daarmee eenvoudig wordt. Wel kunnen er veel meer onderdelen zichtbaar worden dan bij volledig anonieme commodityhandel.

Van groene Robusta naar onze brander

Vandaag stopt het verhaal nog bij de groene koffie. We kennen de producent, de verwerking, de SCA-score en de smaakverwachting.

Vanaf morgen voegen wij onze eigen keuzes toe. Juist bij deze koffie wordt dat technisch interessant, omdat Canephora niet automatisch hetzelfde reageert als de Arabica’s die we de afgelopen weken hebben gevolgd.

Bovendien willen we rekening houden met de Anoxic Natural verwerking. Chocolade en noot mogen voldoende ontwikkeling krijgen, maar tegelijkertijd willen we het gedroogde fruit en de fermentatiecomplexiteit niet simpelweg wegbranden.

Welke roast daar uiteindelijk uit is gekomen, zien we morgen aan onze eigen curve.

Zeven dagen India Chikmagalur

Zoals iedere week bekijken we deze koffie niet vanuit één invalshoek. We beginnen bij de groene boon en bouwen het verhaal vervolgens stap voor stap verder op.

Dinsdag onderzoeken we hoe de Robusta zich tijdens roasting gedraagt. Woensdag verdwijnen de leveranciersnotities naar de achtergrond en bepalen we ons eigen sensory-profiel.

Daarna zoeken we donderdag naar de beste zetmethode. Vrijdag krijgt de barista ruimte om het uiteindelijke profiel verder te interpreteren.

In het weekend zoomen we opnieuw uit. Dan kijken we naar de kennis achter Robusta en naar de bredere koffiecultuur van Zuid-India.