Roasting · Koffie van de week
India Chikmagalur: medium gebrand voor zoetheid, body en complexiteit
Gisteren maakten we kennis met India Chikmagalur: een Anoxic Natural Specialty Robusta met een SCA-score van 85,75 punten. Vandaag nemen we het over in de brander. Voor deze Canephora kiezen we voor een medium roast waarin chocolade, noot en body voldoende ontwikkeling krijgen, terwijl gedroogd fruit en fermentatiecomplexiteit herkenbaar moeten blijven.
Robusta heeft van zichzelf al kracht. Daarom zoeken we bij deze koffie niet naar zoveel mogelijk roastintensiteit, maar naar een gecontroleerde ontwikkeling waarin kracht wordt aangevuld met zoetheid, body en verfijning.
Dat maakt India Chikmagalur technisch interessant. Canephora heeft een ander botanisch uitgangspunt dan Arabica en deze batch kreeg bovendien een Anoxic Natural verwerking mee.
De leverancier verwacht chocolade, noot en gedroogd fruit. Tijdens roasting willen we daarom voldoende ontwikkeling creëren voor de donkere en zoete kant van het profiel, terwijl er tegelijkertijd ruimte moet blijven voor fruit en fermentatiearoma’s.
Uiteindelijk kwamen we uit bij een medium brandprofiel.
Roast Passport
India Chikmagalur
Soort · Specialty Robusta · Coffea canephora
Verwerking · Anoxic Natural
SCA-score · 85,75 punten
Roast level · Medium
Batch · 1.000 g green coffee
Preheat · 300°C
Totale brandtijd · 11:43
Drying · 1:35 · 13,5%
Maillard · 7:48 · 66,6%
First Crack · 9:23 · 193,0°C
Development · 2:20 · 19,9%
Temperatuurstijging na First Crack · +11,3°C
Eindtemperatuur IBTS · 204,3°C
Roasted weight · 838 g
Gewichtsverlies · 162 g · 16,2%
Waarom medium?
Bij Robusta ligt een donkerder brandprofiel misschien voor de hand. De soort wordt immers vaak gekoppeld aan krachtige espresso, veel body en uitgesproken roasttonen.
Toch wilden we bij deze koffie niet automatisch die richting kiezen. India Chikmagalur heeft een SCA-score van 85,75 punten en kreeg een gecontroleerde Anoxic Natural verwerking mee. Daarmee zit er meer potentieel in de groene koffie dan alleen kracht.
Daarom kiezen we voor medium. Zo kunnen chocolade en noot voldoende ontwikkelen, terwijl gedroogd fruit en fermentatiecomplexiteit niet volledig achter donkere roastsmaken verdwijnen.
Het doel is dus niet simpelweg een sterke Robusta maken. We zoeken juist kracht met nuance.
“Deze Robusta hoeft niet donkerder te worden om meer karakter te krijgen. De uitdaging is juist om ontwikkeling en verfijning tegelijk te bewaren.”
Drying · 1:35
De dryingfase duurde 1 minuut en 35 seconden. Daarmee beslaat deze fase ongeveer 13,5% van de totale roast.
In deze eerste fase warmt de groene koffie snel op en begint vocht uit de boon te verdwijnen. Tegelijkertijd bouwen we de energie op die nodig is om de roast verder te dragen.
Bij deze batch is drying relatief compact. Vervolgens verschuift een groot deel van de totale brandtijd naar de fase waarin kleur, aroma en zoetheid verder worden ontwikkeld.
Juist daar ontstaat een belangrijk deel van het uiteindelijke karakter van deze medium gebrande Specialty Robusta.
Maillard · 7:48
De Maillardfase duurt 7 minuten en 48 seconden en vormt daarmee ongeveer 66,6% van de totale roast.
Dat is veruit het grootste deel van het brandprofiel. Tijdens deze periode vinden complexe reacties plaats tussen onder andere reducerende suikers en aminozuren.
Daardoor ontstaan verbindingen die bijdragen aan kleur, aroma, zoetheid en body. Juist voor India Chikmagalur is dat interessant, omdat chocolade en noot belangrijke onderdelen van het verwachte profiel zijn.
Tegelijkertijd betekent een lange Maillardfase niet automatisch dat een koffie beter of zoeter wordt. De energie waarmee de koffie door deze fase beweegt blijft minstens zo belangrijk.
Roast Focus
Met 66,6% vormt Maillard het hart van deze roast. Hier zoeken we voldoende ontwikkeling voor chocolade, noot, zoetheid en body, zonder het gedroogde fruit en het Anoxic Natural-karakter volledig naar de achtergrond te drukken.
First Crack op 9:23
Na 9 minuten en 23 seconden bereiken we First Crack. De IBTS registreert daarbij ongeveer 193,0°C.
Vanaf dit punt verandert de fysieke structuur van de koffie steeds duidelijker. Door drukopbouw in de boon ontstaat de hoorbare crack en wordt de structuur poreuzer.
Bij deze Canephora is vooral belangrijk wat er daarna gebeurt. We willen voldoende tijd geven voor verdere ontwikkeling, maar tegelijkertijd voorkomen dat extra roastenergie fruitige en gefermenteerde eigenschappen volledig overschrijft.
First Crack is daarom geen einddoel, maar het begin van de laatste beslissende fase.
Development · 2:20
Na First Crack blijft India Chikmagalur nog 2 minuten en 20 seconden in de brander.
Dat komt overeen met een development ratio van ongeveer 19,9%. Tijdens deze periode stijgt de IBTS-temperatuur nog circa 11,3°C.
Daarmee krijgt de koffie voldoende ruimte om verder te ontwikkelen. Chocolade en noot mogen dieper worden, terwijl body en zoetheid zich verder kunnen opbouwen.
Tegelijkertijd willen we voorkomen dat de koffie simpelweg zwaar of sterk geroosterd gaat smaken. Daarom gebruiken we 19,9% niet als een magisch kwaliteitsgetal, maar als beschrijving van deze specifieke roast.
Development
2:20 · 19,9% · +11,3°C
Voldoende ontwikkeling voor body, zoetheid en kracht, maar bewust gestopt voordat roastkarakter de volledige identiteit van deze Anoxic Natural Specialty Robusta kan overnemen.
Drop op 204,3°C
Na een totale brandtijd van 11 minuten en 43 seconden beëindigen we de roast. De IBTS registreert daarbij een eindtemperatuur van ongeveer 204,3°C.
Die temperatuur past binnen deze specifieke roast op onze brander. Toch betekent 204,3°C op zichzelf niet automatisch dat een koffie medium gebrand is.
Roast degree ontstaat uit het volledige proces: energie, tijd, kleurontwikkeling, First Crack, development en uiteindelijk de sensorische uitkomst.
Daarom gebruiken we de eindtemperatuur vooral als datapunt voor reproduceerbaarheid en vergelijking met toekomstige batches.
Van 1.000 gram naar 838 gram
We begonnen deze roast met 1.000 gram groene India Chikmagalur. Na roasting bleef 838 gram gebrande koffie over.
Dat betekent een gewichtsverlies van 162 gram, oftewel 16,2%.
Tijdens roasting verliest koffie onder andere vocht en vluchtige verbindingen. Tegelijkertijd verandert de interne structuur en neemt het volume van de koffieboon toe.
Weight loss geeft ons daardoor aanvullende informatie over de mate van ontwikkeling. Ook dit percentage vertelt echter niet zelfstandig of een koffie goed is gebrand.
Daarom leggen we de 16,2% straks naast de roastcurve, onze eigen sensory en de uiteindelijke bereiding.
Weight Loss
1.000 g → 838 g
162 gram verloren · 16,2%
Een extra meetpunt waarmee we de ontwikkeling van deze batch kunnen volgen en toekomstige roasts beter met elkaar kunnen vergelijken.
De roast in cijfers
Medium · 11:43 totaal · FC 9:23
204,3°C IBTS · 2:20 development · 19,9% DTR
1.000 g → 838 g · 16,2% gewichtsverlies
Een medium roast waarin we body en zoetheid ontwikkelen, terwijl chocolade, noot, gedroogd fruit en fermentatiecomplexiteit voldoende ruimte moeten houden.
Robusta anders benaderen
Bij deze koffie willen we één fout bewust vermijden: Robusta automatisch behandelen alsof hij vooral zo donker en krachtig mogelijk moet worden.
Dat kan uitstekend werken wanneer kracht en bitterszoete roasttonen het doel zijn. Toch zou het bij deze specifieke batch ook een deel van het bijzondere uitgangsmateriaal kunnen verbergen.
De Anoxic Natural verwerking heeft juist extra complexiteit toegevoegd. Daarnaast is tijdens productie veel aandacht besteed aan rijpheid, verwerking en kwaliteit.
Daarom zoeken we niet naar maximale roastimpact. We zoeken voldoende ontwikkeling om de kracht van Canephora te benutten, terwijl ook de andere eigenschappen zichtbaar mogen blijven.
“Robusta heeft van zichzelf al kracht. Roasting hoeft daar niet automatisch nóg meer kracht bovenop te stapelen.”
Chocolade zonder donkere roast
Chocolade in koffie betekent niet automatisch dat een koffie donker moet worden gebrand.
Een chocoladeachtige associatie kan al voortkomen uit de groene koffie, verwerking en combinatie van aromatische verbindingen die tijdens roasting ontstaan.
Een verdere roast kan zulke tonen versterken. Toch kan te veel ontwikkeling uiteindelijk ook leiden tot sterkere roastsmaken die het oorspronkelijke profiel overschaduwen.
Daarom stoppen we deze koffie op medium. We willen chocolade ontwikkelen zonder de koffie volledig door geroosterde bitterheid te laten bepalen.
Noot als verbindende laag
Naast chocolade verwachten we een duidelijke nootachtige richting.
Nootachtige tonen kunnen mooi aansluiten op body en zoetheid. Daardoor ontstaat een ronder profiel waarin de kracht van Robusta minder hoekig hoeft over te komen.
Bovendien vormt noot een natuurlijke brug tussen chocolade en gedroogd fruit. Hierdoor kan het profiel gelaagder worden dan wanneer één donkere smaakfamilie alles domineert.
Of dat werkelijk gebeurt, bepalen we morgen tijdens sensory.
En het gedroogde fruit?
Gedroogd fruit is misschien wel het onderdeel waar we na deze medium roast het meest nieuwsgierig naar zijn.
Bij een Anoxic Natural kunnen fermentatie en langere aanwezigheid van de vrucht rondom de boon bijdragen aan een rijpere fruitindruk.
Tijdens roasting willen we die richting voldoende beschermen. Wanneer ontwikkeling te ver richting donkere roasttonen verschuift, kan juist dit soort fruitige complexiteit snel minder herkenbaar worden.
Daarom is medium voor ons een bewuste middenweg tussen ontwikkeling en behoud.
Verwachte richting
Chocolade · diepte en bitterszoete basis
Noot · ronding en structuur
Gedroogd fruit · zoetheid en fruitige complexiteit
Anoxic Natural · mogelijke extra fermentatie- en fruitlagen
Medium roast · ontwikkeling zonder volledige roastdominantie
Wat zegt 16,2% gewichtsverlies?
Gewichtsverlies wordt binnen roasting vaak gebruikt als aanvullende maat voor ontwikkeling.
Tijdens deze batch verdween 162 gram van de oorspronkelijke 1.000 gram. Daarmee komen we uit op 16,2% weight loss.
Dat percentage kunnen we later gebruiken om deze roast te vergelijken met andere batches van dezelfde koffie. Wanneer een toekomstige roast bijvoorbeeld duidelijk meer of minder gewicht verliest, hebben we een extra aanwijzing dat de ontwikkeling anders is verlopen.
Toch gebruiken we weight loss nooit als zelfstandig kwaliteitscriterium. Sensorische beoordeling blijft noodzakelijk.
En wat doet die SCA-score van 85,75?
De groene koffie kwam bij ons binnen met een SCA-score van 85,75 punten.
Dat geeft ons een duidelijke aanwijzing dat er kwaliteitspotentieel in de batch zit. Toch kan geen score garanderen dat wij dat potentieel tijdens roasting volledig behouden.
Vanaf het moment dat de groene koffie de brander ingaat, voegen wij onze eigen keuzes toe. Te weinig ontwikkeling kan het profiel onvolledig laten smaken, terwijl te veel ontwikkeling nuance kan verbergen.
Daarom zien we 85,75 niet als eindresultaat, maar als verantwoordelijkheid.
“Een hoge score vertelt ons wat er mogelijk is. Roasting bepaalt hoeveel van dat potentieel we uiteindelijk terugvinden in het kopje.”
De curve vertelt wat we hebben gedaan
RoastTime maakt onze keuzes zichtbaar in tijd en temperatuur.
We zien een dryingfase van 1:35, gevolgd door een Maillardfase van 7:48. First Crack komt op 9:23 bij 193,0°C.
Vervolgens krijgt India Chikmagalur nog 2:20 development voordat we de roast bij 204,3°C beëindigen. Uiteindelijk blijft van onze 1.000 gram groene koffie 838 gram over.
Die cijfers maken de roast reproduceerbaar en vergelijkbaar. Toch vertellen ze nog steeds niet hoe chocolade, noot en gedroogd fruit werkelijk samenkomen.
Daarvoor hebben we sensory nodig.
India Chikmagalur · Roasting
Medium roast
11:43 · FC 9:23 · 2:20 development · 204,3°C
1.000 g in · 838 g uit · 16,2% gewichtsverlies
Ontwikkeld voor voldoende body, zoetheid en kracht, maar met genoeg ruimte voor het bijzondere Anoxic Natural-karakter van deze Specialty Robusta.
Van Green naar Roasting
Maandag begonnen we bij Craigmore Estate, Farokh Anklesaria en de manier waarop deze Specialty Robusta wordt geteeld en verwerkt.
Vandaag voegen wij daar onze eigen interpretatie aan toe. Met een medium roast proberen we voldoende ontwikkeling te creëren zonder de koffie terug te brengen tot het klassieke beeld van donkere, zware Robusta.
De roastcurve laat zien welke keuzes we hebben gemaakt. Morgen ontdekken we wat die keuzes sensorisch hebben opgeleverd.
Morgen laten we de leverancier los
Maandag kregen we chocolade, noot en gedroogd fruit als smaakverwachting mee.
Vandaag hebben we geprobeerd die basis zorgvuldig te ontwikkelen. Vanaf morgen leggen we die woorden bewust opzij.
Dan beoordelen we India Chikmagalur vanuit ons eigen kopje. Welke smaaktonen herkennen we daadwerkelijk? Hoe gedraagt de zuurheid zich? Hoe voelt de textuur? Wat gebeurt er in de nasmaak en hoeveel kracht heeft deze Robusta werkelijk?
Pas dan weten we wat onze medium roast heeft opgeleverd.
Morgen bij Coffee Class
Sensory
De leverancier verwacht chocolade, noot en gedroogd fruit. Morgen zetten we die verwachting bewust aan de kant en bepalen we zelf de smaaktonen, zuurheid, textuur, nasmaak en kracht van onze medium gebrande India Chikmagalur.
Coffee Class · Roasting
Robusta heeft al kracht. Wij zoeken de verfijning ernaast.
India Chikmagalur krijgt bij Coffee Class een medium roast waarin body en zoetheid voldoende ruimte krijgen, zonder het bijzondere karakter van de Anoxic Natural verwerking te overschaduwen.
Bekijk alle koffiebonen
Coffee Class
Meesters in het branden van koffiebonen
