Roasting · Koffie van de week
Rwanda Gakenke: medium gebrand voor zoetheid, structuur en balans
Gisteren maakten we kennis met Rwanda Gakenke: een Honey processed Arabica uit Rushashi met een SCA-score van 84,25 punten. Vandaag nemen wij het over in de brander. Voor deze koffie kiezen we voor een medium roast waarin voldoende zoetheid en body mogen ontstaan, terwijl de verwachte tonen van gedroogd fruit en zwarte thee ruimte moeten houden.
Bij Rwanda Gakenke zoeken we niet naar maximale roastintensiteit. De uitdaging zit juist in het ontwikkelen van de zoete kant van de Honey processing zonder de elegantere, fruitige en theeachtige eigenschappen volledig achter roasttonen te laten verdwijnen.
Dat vraagt om balans. De koffie moet voldoende ontwikkeld zijn om rond, oplosbaar en zoet te worden, maar tegelijkertijd willen we voorkomen dat het profiel te zwaar wordt.
Daarom kwamen we voor deze batch uit bij een medium roast. De totale roast duurde iets meer dan twaalf minuten en eindigde met een relatief ruime developmentfase.
De cijfers vertellen wat we hebben gedaan. Morgen vertelt het kopje wat dat heeft opgeleverd.
Roast Passport
Rwanda Gakenke
Herkomst · Rushashi · Gakenke · Rwanda
Soort · Arabica
Verwerking · Honey
SCA-score · 84,25 punten
Roast level · Medium
Batch · 1.000 g green coffee
Preheat · 300°C
Totale brandtijd · 12:03
Drying · 1:41 · 14,0%
Maillard · 7:42 · 63,9%
First Crack · 9:23 · 190,6°C
Development · 2:40 · 22,1%
Temperatuurstijging na First Crack · +14,9°C
Eindtemperatuur IBTS · 205,5°C
Roasted weight · 848 g
Gewichtsverlies · 152 g · 15,2%
Waarom medium?
Op maandag kregen we voor Rwanda Gakenke twee duidelijke smaakrichtingen mee: gedroogd fruit en zwarte thee.
Die combinatie vraagt om voldoende ontwikkeling, maar ook om terughoudendheid. Gedroogd fruit kan profiteren van meer zoetheid en ronding, terwijl een theeachtige structuur juist gemakkelijk minder zichtbaar wordt wanneer roastkarakter te dominant wordt.
Daarom kiezen we niet voor een heel lichte roast, maar evenmin voor medium-donker. Medium geeft ons voldoende ruimte om body en zoetheid op te bouwen zonder het oorspronkelijke profiel volledig te overschrijven.
De Honey processing maakt dat extra interessant. Ook daar verwachten we potentieel voor zoetheid en mondgevoel, terwijl de koffie helder genoeg moet blijven.
“Bij deze Rwanda zoeken we geen roast die de koffie groter maakt. We zoeken een roast die zichtbaar maakt wat er al in de groene koffie zit.”
Drying · 1:41
De dryingfase duurde 1 minuut en 41 seconden. Daarmee beslaat deze fase ongeveer 14,0% van de totale roast.
Tijdens dit eerste deel warmen de groene bonen snel op en begint vocht uit de koffie te verdwijnen. Tegelijkertijd bouwen we de thermische energie op die nodig is om de roast verder te dragen.
De dryingfase blijft in deze batch relatief compact. Daardoor bevindt het grootste deel van de totale roast zich vervolgens in de fase tussen yellowing en First Crack.
Juist daar ontwikkelen kleur, aroma en zoetheid zich verder.
Maillard · 7:42
De Maillardfase duurt 7 minuten en 42 seconden en vormt ongeveer 63,9% van de totale brandtijd.
Daarmee vormt deze fase duidelijk het hart van het profiel. Tijdens Maillard ontstaan door reacties tussen onder andere reducerende suikers en aminozuren talloze nieuwe aromatische verbindingen.
Voor Rwanda Gakenke zoeken we hier vooral naar ontwikkeling van zoetheid en structuur. De koffie moet voldoende rond worden, terwijl we nog ruimte willen houden voor fruit en een verfijnde theeachtige kant.
Een lang percentage zegt overigens niet automatisch dat een koffie zoeter wordt. Tijd, energie en het verloop van de hele curve moeten altijd samen worden bekeken.
Roast Focus
Met 63,9% vormt Maillard het grootste deel van deze roast. Hier willen we voldoende ontwikkeling creëren voor zoetheid en body, terwijl gedroogd fruit en de verwachte zwarte-theestructuur niet volledig achter roastaroma’s verdwijnen.
First Crack op 9:23
Na 9 minuten en 23 seconden bereiken we First Crack. De IBTS registreert daarbij ongeveer 190,6°C.
Vanaf dit moment verandert de fysieke structuur van de boon steeds duidelijker. Interne druk loopt op en de koffie wordt poreuzer.
Voor ons begint hier tegelijkertijd de laatste belangrijke beslissing van de roast. Hoeveel extra ontwikkeling geven we de koffie voordat zoetheid overgaat in zwaardere roasttonen?
Bij Rwanda Gakenke kiezen we voor behoorlijk wat ruimte na First Crack.
Development · 2:40
Na First Crack blijft de koffie nog 2 minuten en 40 seconden in de brander.
Dat komt neer op ongeveer 22,1% development. Tegelijkertijd stijgt de IBTS-temperatuur na First Crack nog ongeveer 14,9°C.
Dat is een duidelijke developmentfase. Daarmee willen we voldoende ontwikkeling creëren voor zoetheid, body en een complete smaakstructuur.
Toch behandelen we 22,1% niet als een universeel doelgetal. Development ratio krijgt pas betekenis binnen deze specifieke koffie, batchgrootte, brander en curve.
Morgen moet sensory uitwijzen of deze hoeveelheid development precies genoeg was om de koffie rond te maken zonder de elegantere eigenschappen te verliezen.
Development
2:40 · 22,1% · +14,9°C
Een relatief ruime laatste fase waarin we voldoende ontwikkeling zoeken voor zoetheid, body en balans, zonder het profiel volledig richting roastkarakter te sturen.
Drop op 205,5°C
Na een totale brandtijd van 12 minuten en 3 seconden beëindigen we de roast. De IBTS registreert op dat moment ongeveer 205,5°C.
Dat getal gebruiken we vooral om deze roast later opnieuw te kunnen vergelijken en reproduceren. Een eindtemperatuur is namelijk nooit op zichzelf voldoende om een roast als licht, medium of donker te classificeren.
Machine, sensor, batchgrootte en curve hebben allemaal invloed op wat zo’n temperatuur betekent.
Daarom noemen we deze koffie medium op basis van het totale brandprofiel én onze gekozen roast degree, niet alleen omdat het scherm 205,5°C laat zien.
Van 1.000 gram naar 848 gram
We begonnen deze batch met 1.000 gram groene Rwanda Gakenke. Na roasting bleef 848 gram gebrande koffie over.
Daarmee verloor de koffie 152 gram, oftewel 15,2% van het oorspronkelijke gewicht.
Dat gewichtsverlies ontstaat onder andere doordat vocht en vluchtige verbindingen tijdens roasting verdwijnen. Tegelijkertijd verandert de interne structuur van de boon en neemt het volume toe.
Weight loss vormt daardoor een nuttig aanvullend datapunt. Toch zegt 15,2% op zichzelf niet of de roast goed of slecht is.
De werkelijke beoordeling volgt opnieuw in het kopje.
Weight Loss
1.000 g → 848 g
152 gram verloren · 15,2%
Een extra meetpunt waarmee we deze roast later kunnen vergelijken met toekomstige batches van Rwanda Gakenke.
De roast in cijfers
Medium · 12:03 totaal · FC 9:23
205,5°C IBTS · 2:40 development · 22,1% DTR
1.000 g in · 848 g uit · 15,2% gewichtsverlies
Een medium roast waarin we zoetheid en body verder ontwikkelen, terwijl gedroogd fruit, helderheid en een mogelijke theeachtige structuur voldoende ruimte moeten houden.
Honey processing meenemen in onze roast
Rwanda Gakenke wordt volgens onze batchspecificatie als Honey verwerkt. Daarbij blijft tijdens het drogen een deel van de mucilage rond de boon aanwezig.
Dat betekent niet automatisch dat de koffie zoet smaakt. Wel is verwerking één van de factoren die het beschikbare uitgangsmateriaal beïnvloedt.
In de brander proberen we daarom voldoende ontwikkeling te creëren om die mogelijke zoetheid zichtbaar te maken. Tegelijkertijd willen we voorkomen dat de roast zelf de belangrijkste smaakbron wordt.
De groene koffie moet uiteindelijk herkenbaar blijven.
Gedroogd fruit behouden
Gedroogd fruit is één van de twee duidelijke verwachtingen waarmee deze koffie binnenkwam.
Die associatie kan profiteren van een roast waarin voldoende zoetheid ontstaat. Daardoor kan de fruitige kant rijper, voller en geconcentreerder overkomen.
Wanneer we echter te ver zouden doorbranden, bestaat het risico dat subtiele fruitassociaties steeds meer plaatsmaken voor donkere roasttonen.
Daarom zoeken we bij medium bewust naar het gebied daartussen.
“Gedroogd fruit hoeft niet donker gebrand te worden om donker fruit te kunnen smaken.”
En zwarte thee?
De tweede leveranciersnotitie is misschien nog interessanter: zwarte thee.
Daarmee doelen we niet op thee als letterlijk ingrediënt. Het gaat om een sensorische associatie met aroma, structuur, lichte droogte en een elegante afdronk.
Juist zo’n eigenschap kan kwetsbaarder zijn wanneer roastkarakter te zwaar wordt. Daarom willen we ondanks 2:40 development voldoende transparantie in het profiel houden.
Of dat gelukt is, bepalen we woensdag.
Verwachte richting
Gedroogd fruit · rijpe en geconcentreerde fruitzoetheid
Zwarte thee · elegante en aromatische structuur
Honey · mogelijke extra zoetheid en body
Medium roast · ontwikkeling zonder volledige roastdominantie
15,2% gewichtsverlies in perspectief
Weight loss helpt ons vooral wanneer we dezelfde koffie vaker branden.
Deze batch verloor 15,2% van zijn oorspronkelijke gewicht. Bij een volgende roast kunnen we die waarde naast tijd, temperatuur, kleur en sensory leggen.
Wanneer een toekomstige batch bijvoorbeeld duidelijk meer gewicht verliest, weten we dat de roast op minstens één belangrijk onderdeel anders is verlopen.
Toch maken we ook hiervan geen absoluut kwaliteitscriterium. Twee koffies met hetzelfde gewichtsverlies kunnen nog steeds totaal verschillend smaken.
SCA-score 84,25: potentieel, geen eindpunt
De groene Rwanda Gakenke kwam bij ons binnen met een SCA-score van 84,25 punten.
Die score vertelt ons dat we met specialty coffee werken, maar hij bepaalt niet hoe onze gebrande koffie uiteindelijk smaakt.
Vanaf het moment dat de boon de brander ingaat, voegen wij immers onze eigen beslissingen toe. Energie, timing, First Crack en development beïnvloeden allemaal welke eigenschappen uiteindelijk zichtbaar blijven.
Daarom zien we de score vooral als het potentieel waarmee we beginnen.
“Een score vertelt ons wat de groene koffie in zich heeft. De roast bepaalt hoeveel daarvan wij weten te bewaren en ontwikkelen.”
Wat de curve wél en niet vertelt
RoastTime laat precies zien hoe wij deze batch technisch hebben benaderd.
We zien 1:41 drying, daarna 7:42 Maillard en First Crack op 9:23 bij 190,6°C. Vervolgens krijgt Rwanda Gakenke nog 2:40 development voordat we de roast beëindigen op 205,5°C.
Van onze 1.000 gram groene koffie blijft uiteindelijk 848 gram over.
Daarmee kunnen we deze batch reproduceerbaar documenteren. Wat de curve echter niet kan vertellen, is of wij straks pruim, rozijn, thee, honing, citrus of misschien iets totaal anders proeven.
Daarvoor hebben we onze zintuigen nodig.
Rwanda Gakenke · Roasting
Medium roast
12:03 · FC 9:23 · 2:40 development · 205,5°C
1.000 g in · 848 g uit · 15,2% gewichtsverlies
Ontwikkeld voor voldoende zoetheid, body en balans, met ruimte voor het fruitige en theeachtige karakter dat we van deze Rwanda verwachten.
Van Green naar Roasting
Maandag begonnen we bij Gakenke, Rushashi en de Abakundakawa-coöperatie. We keken naar hoogte, smallholders, Honey processing en de leveranciersverwachting van gedroogd fruit en zwarte thee.
Vandaag hebben wij daar onze eigen interpretatie aan toegevoegd. Met een medium roast proberen we voldoende ontwikkeling te creëren zonder de elegantie van de groene koffie volledig weg te branden.
De curve laat zien hoe we dat technisch hebben aangepakt. Morgen bepalen we wat die keuzes sensorisch hebben opgeleverd.
Morgen laten we de leveranciersnotities los
Tot nu toe spreken we nog steeds over gedroogd fruit en zwarte thee, omdat die smaken bij de groene koffie zijn meegeleverd.
Woensdag leggen we die woorden bewust opzij.
Dan beoordelen we zelf welke smaaktonen Rwanda Gakenke laat zien. Daarnaast kijken we opnieuw naar zuurheid, textuur, nasmaak en kracht.
Pas daarna krijgt deze koffie haar echte Coffee Class sensory-profiel.
Morgen bij Coffee Class
Sensory
De leverancier verwacht gedroogd fruit en zwarte thee. Morgen zetten we die verwachting aan de kant en bepalen we zelf de smaaktonen, zuurheid, textuur, nasmaak en kracht van onze medium gebrande Rwanda Gakenke.
Coffee Class · Roasting
Ontwikkelen zonder de elegantie te verliezen
Rwanda Gakenke krijgt bij Coffee Class een medium roast waarin Honey-zoetheid en body voldoende ontwikkeling krijgen, terwijl fruit en een mogelijke theeachtige structuur herkenbaar moeten blijven.
Bekijk alle koffiebonen
Coffee Class
Meesters in het branden van koffiebonen
