Coffee Knowledge · Koffie van de week
Honey process koffie: waarom heet het Honey als er geen honing wordt gebruikt?
Rwanda Gakenke is volgens onze batchspecificatie Honey processed. Toch komt er tijdens deze verwerking helemaal geen honing aan te pas. De naam verwijst naar de kleverige mucilage die na het ontpulpen rond de koffieboon achterblijft. Vandaag kijken we wat daar werkelijk gebeurt en hoeveel invloed processing uiteindelijk op smaak kan hebben.
Honey processing wordt vaak in één zin uitgelegd als ‘iets tussen washed en natural in’. Dat is handig als eerste kennismaking, maar de werkelijkheid is interessanter. Hoeveel mucilage achterblijft, hoe snel de koffie droogt, hoe vaak hij wordt gekeerd en onder welke omstandigheden dat gebeurt, kunnen allemaal invloed hebben op het uiteindelijke resultaat.
Deze week kregen we dat proces heel concreet in ons kopje. Rwanda Gakenke begon maandag als groene Honey processed Arabica met een SCA-score van 84,25 punten. Na onze medium roast vonden we woensdag jasmijn, amandel en dadel, met heldere zuurheid en een opvallend stroperige textuur.
Daarmee ligt één vraag voor de hand: komt die dadelzoetheid of stroperigheid dan door de Honey processing?
Het korte antwoord is: mogelijk deels, maar zo eenvoudig werkt koffie niet.
Coffee Knowledge
Honey Process in één oogopslag
Koffiebes · rijp fruit wordt geoogst
Ontpulpen · buitenste schil en een deel van het vruchtvlees worden verwijderd
Mucilage · een deel of alle kleverige vruchtlaag blijft aanwezig
Droging · de boon droogt met mucilage rond het parchment
Honing toegevoegd? · nee
Mogelijke invloed · zoetheid · body · fruitigheid · structuur
Belangrijk · processing beïnvloedt smaak, maar bepaalt hem niet alleen
Eerst: er zit geen honing in Honey coffee
De naam zorgt regelmatig voor verwarring. Bij Honey processed koffie wordt geen honing, suikerstroop of ander zoetmiddel aan de koffie toegevoegd.
Het woord verwijst naar de kleverige laag die rond de koffieboon zichtbaar wordt nadat de schil van de koffiebes is verwijderd. Die laag heet mucilage.
Omdat de mucilage plakkerig en vaak zoet aanvoelt, kreeg deze verwerkingsstijl de naam Honey. De zoetheid die we later in een kop koffie ervaren is dus geen toegevoegde honing.
Alles begint nog steeds bij de koffiebes zelf.
“Bij Honey coffee is honing geen ingrediënt. Het is een naam voor de manier waarop de koffie na het ontpulpen wordt gedroogd.”
Eerst even de anatomie van een koffiebes
Om Honey processing goed te begrijpen, moeten we eigenlijk eerst naar de koffiebes kijken.
Aan de buitenkant zit de schil. Daaronder bevindt zich vruchtvlees en vervolgens een kleverige laag rondom het parchment waarin de eigenlijke koffiebonen zitten.
Die kleverige laag is de mucilage. Ze bevat onder andere water, suikers en pectineachtige stoffen en speelt tijdens post-harvest processing een belangrijke rol.
Wat een producent met juist die laag doet, vormt één van de grote verschillen tussen verschillende verwerkingsmethodes.
Van buiten naar binnen
Schil · buitenkant van de koffiebes
Vruchtvlees · zachte fruitlaag
Mucilage · kleverige laag rond het parchment
Parchment · beschermende laag rond de zaden
Zaad · wat wij uiteindelijk groene koffie noemen
Wat gebeurt er bij Honey processing?
Na de oogst worden de rijpe koffiebessen eerst geselecteerd. Vervolgens gaat de koffie door een pulper, waarbij de buitenste schil en een groot deel van het vruchtvlees worden verwijderd.
Daar stopt het proces echter niet zoals bij een volledig gewassen aanpak. Een deel of zelfs vrijwel alle mucilage kan rond het parchment achterblijven.
Vervolgens gaat de koffie naar de droogfase. Terwijl de bonen drogen, blijft die kleverige vruchtlaag dus gedurende een deel van het proces aanwezig.
Juist daar ontstaat het karakteristieke verschil met veel washed coffees.
Washed, Honey en Natural
De drie bekendste termen kunnen we eenvoudig van elkaar onderscheiden door te kijken hoeveel van de vrucht tijdens het drogen nog rond de koffie aanwezig is.
Bij washed wordt de vrucht grotendeels verwijderd voordat de koffie volledig wordt gedroogd. Bij natural droogt de boon juist binnen de volledige koffiebes.
Bij Honey zit de koffie daar fysiek tussenin: de schil is verwijderd, maar mucilage blijft gedeeltelijk of volledig rond het parchment zitten.
Sensorisch betekent dat echter niet automatisch dat iedere Honey precies halverwege washed en natural zal smaken.
Drie verwerkingsrichtingen
Washed · Honey · Natural
Washed · vruchtmateriaal grotendeels verwijderd vóór droging
Honey · ontpulpt, mucilage blijft gedeeltelijk of volledig aanwezig
Natural · volledige koffiebes blijft tijdens droging rond de boon
Het verschil in processing is fysiek duidelijk. Het uiteindelijke smaakverschil blijft afhankelijk van veel meer variabelen.
De mucilage is geen simpele suikerinjectie
Een veelgehoorde uitleg is dat suikers vanuit de mucilage tijdens het drogen rechtstreeks ‘in de koffieboon trekken’. Dat beeld is te eenvoudig.
De koffieboon is biologisch en chemisch veel complexer dan een spons die suikers opzuigt. Tijdens processing vinden allerlei enzymatische, microbiologische en chemische veranderingen plaats.
Bovendien verandert de omgeving rond de boon terwijl water verdwijnt en de mucilage langzaam indroogt. Daardoor kan processing invloed hebben op de chemische uitgangspositie waarmee de groene koffie uiteindelijk bij de brander aankomt.
Maar één smaaktoon rechtstreeks aan één suikerlaag koppelen, gaat te ver.
Fermentatie stopt niet zodra de schil weg is
Zodra de koffiebes is geplukt, begint een dynamisch post-harvest proces. Micro-organismen, enzymen, temperatuur, vocht en tijd spelen allemaal een rol.
Ook tijdens Honey processing blijft er door de aanwezige mucilage materiaal beschikbaar waarin fermentatie-gerelateerde processen kunnen plaatsvinden. Naarmate de koffie verder droogt en steeds minder water beschikbaar is, veranderen die omstandigheden voortdurend.
Daarom zijn snelheid en gelijkmatigheid tijdens het drogen zo belangrijk.
De producent probeert niet simpelweg mucilage ‘zo lang mogelijk’ op de koffie te houden. Het doel is een gecontroleerde droging zonder ongewenste defecten.
“Meer fermentatie is niet automatisch beter. Controle is belangrijker dan extremiteit.”
Waarom drogen moeilijker wordt
Die kleverige mucilage maakt Honey processing interessant, maar ook arbeidsintensief.
Bonen kunnen gemakkelijker aan elkaar of aan droogoppervlakken blijven kleven. Bovendien moet de producent voorkomen dat delen van een lot veel sneller of juist langzamer drogen dan andere delen.
Daarom wordt koffie op droogbedden regelmatig bewogen en in geschikte lagen verdeeld. Zon, luchtcirculatie, relatieve luchtvochtigheid en temperatuur spelen daarbij allemaal mee.
Onzorgvuldige droging kan uiteindelijk de kwaliteit beschadigen die tijdens teelt en oogst is opgebouwd.
Waarom bestaat Yellow, Red en Black Honey?
Binnen specialty coffee kom je regelmatig termen tegen als Yellow Honey, Red Honey en Black Honey.
Die kleuren kunnen iets zeggen over hoeveel mucilage achterblijft, hoe de koffie wordt gedroogd of hoe intensief producenten het proces uitvoeren. Black Honey wordt bijvoorbeeld vaak geassocieerd met veel achtergebleven mucilage en een langzamere, intensievere droging.
Toch moeten we die woorden voorzichtig gebruiken. Er bestaat niet één wereldwijd systeem waarin iedere producent exact dezelfde definitie voor iedere kleur hanteert.
Een Red Honey van de ene producent hoeft daardoor technisch niet identiek te zijn aan een Red Honey van een andere.
Honey kleuren
Yellow, Red en Black Honey kunnen nuttige producententermen zijn, maar behandel ze niet als universeel gestandaardiseerde recepten. Vraag bij een specifieke koffie altijd wat de producent daadwerkelijk heeft gedaan.
Dus Black Honey is niet automatisch zoeter?
Nee.
Het klinkt logisch om meer mucilage automatisch gelijk te stellen aan meer zoetheid. In werkelijkheid zijn rijpheid, genetica, fermentatie, droogtijd, klimaat, opslag, roasting en brewing allemaal onderdeel van het eindresultaat.
Meer achtergebleven mucilage verandert de procesomstandigheden. Dat betekent echter nog niet dat de uiteindelijke kop lineair zoeter wordt.
Ook hier blijft smaak uiteindelijk iets dat we moeten proeven in plaats van voorspellen uit één label.
Hoe smaakt Honey coffee dan meestal?
Er bestaan wel sensorische richtingen die regelmatig bij Honey processed koffies worden beschreven.
Zo kunnen fruitige, rijpe, karamelachtige, nootachtige en zoete associaties voorkomen. Ook een voller mondgevoel is bij sommige Honey coffees herkenbaar.
Daarom wordt de methode vaak gezien als interessant voor producenten die zowel helderheid als meer fruit en body willen onderzoeken.
Maar ook dit zijn tendensen. Een florale, frisse Honey is net zo goed mogelijk als een veel rijpere en vollere variant.
Belangrijk
Processing stuurt. Processing dicteert niet.
Honey processing verandert de omstandigheden waarin de koffie na de oogst wordt verwerkt. Welke smaak uiteindelijk ontstaat, blijft het resultaat van de volledige keten.
En dan Rwanda Gakenke
Daarmee komen we terug bij onze koffie van deze week.
Rwanda Gakenke wordt volgens de batchspecificatie Honey processed. Tijdens onze eigen sensory vonden we vervolgens jasmijn, amandel en dadel.
Vooral dadel sluit mooi aan op een donkerdere, geconcentreerde vorm van fruitzoetheid. Amandel brengt een nootachtige middenlaag, terwijl jasmijn juist een opvallend lichte en florale kant toevoegt.
Dat laatste is meteen een goede waarschuwing tegen te simpele processing-regels. Deze Honey is namelijk zeker niet alleen zwaar, zoet of jamachtig.
Kan Honey processing onze dadel verklaren?
We kunnen zeggen dat processing één van de factoren is die het smaakpotentieel van deze koffie heeft gevormd.
We kunnen echter niet aantonen dat de dadeltoon uitsluitend door Honey processing is ontstaan. Daarvoor zijn er simpelweg te veel andere variabelen.
Plantmateriaal, rijpheid, hoogte, lokale omstandigheden en droging vormden de groene koffie al vóórdat wij haar brandden. Daarna voegden wij met onze medium roast opnieuw een grote sensorische stap toe.
Dadel is dus het resultaat dat wij proeven, niet een rechtstreeks bewijs van één verwerkingstechniek.
“‘Honey processed’ vertelt ons wat er met de koffie is gedaan. Het vertelt ons niet vooraf precies wat wij gaan proeven.”
En de stroperige textuur?
Woensdag beschreven we het mondgevoel van Rwanda Gakenke als Stroperig: duidelijk viskeus, met veel dichtheid in de mond.
Ook hier is het verleidelijk om onmiddellijk naar Honey processing te wijzen. Een voller mondgevoel komt inderdaad regelmatig voor binnen deze procescategorie.
Toch geldt dezelfde nuance. Roastontwikkeling, zetmethode en de intrinsieke samenstelling van de groene koffie bepalen mee hoe wij body uiteindelijk ervaren.
Interessant is vooral dát onze batch veel textuur combineert met een heldere zuurheid.
Honey hoeft dus niet troebel of zwaar te zijn
Rwanda Gakenke laat precies zien waarom dat belangrijk is.
De koffie voelt stroperig, maar de zuurheid is tegelijkertijd schoon en goed afgebakend. Bovendien brengt jasmijn een florale lichtheid in het profiel.
Daarmee bestaan body en helderheid gewoon naast elkaar.
Processing hoeft dus niet te kiezen tussen ‘vol’ of ‘clean’. Afhankelijk van koffie en uitvoering kan het uiteindelijke profiel eigenschappen uit meerdere richtingen combineren.
Rwanda Gakenke laat zien
Jasmijn · florale lichtheid
Amandel · zachte nootachtigheid
Dadel · geconcentreerde zoetheid
Helder · duidelijke, schone zuurheid
Stroperig · veel viscositeit en mondgevoel
Vriendelijk · toegankelijk in kracht
Waarom verwerking kwaliteit kan toevoegen
Post-harvest processing heeft twee belangrijke opdrachten. Allereerst moet de producent de geoogste koffie stabiel genoeg maken om veilig te kunnen worden opgeslagen en geëxporteerd.
Daarnaast kan een zorgvuldig gekozen proces helpen om bepaalde eigenschappen van een lot beter tot uitdrukking te laten komen. Daarmee wordt processing een creatief én technisch onderdeel van specialty coffee.
Juist daarom bestaat er tegenwoordig zoveel onderzoek naar fermentatie, droging en controle van procesvariabelen.
Het doel blijft echter niet zoveel mogelijk proces laten proeven. Uiteindelijk moet het eindresultaat schoon, aangenaam en interessant zijn.
Maar processing kan kwaliteit ook beschadigen
Precies dezelfde ruimte voor ontwikkeling brengt namelijk risico met zich mee.
Wanneer mucilage en vocht aanwezig blijven, moeten producenten zeer zorgvuldig omgaan met droogtempo, hygiëne en omgevingsomstandigheden.
Te langzaam of ongelijkmatig drogen kan problemen veroorzaken. Daarnaast kan ongecontroleerde microbiologische activiteit leiden tot ongewenste aroma’s of andere kwaliteitsproblemen.
Honey processing is dus niet simpelweg ‘mucilage laten zitten en wachten’. Juist de beheersing van het proces maakt verschil.
En hoe zit het met water?
Honey processing kan in bepaalde productiesystemen minder water vragen dan een volledig gewassen proces, vooral wanneer geen uitgebreide natte fermentatie en washing nodig zijn.
Toch is ‘Honey is duurzaam omdat het weinig water gebruikt’ opnieuw te simpel. Watergebruik hangt sterk af van apparatuur, lokale proceskeuzes, reiniging en afvalwaterbeheer.
Daarnaast omvat duurzaamheid veel meer dan alleen liters water. Arbeid, energie, landgebruik, bodem, afvalstromen en economische houdbaarheid horen eveneens bij het verhaal.
Daarom bekijken we processing liever als een systeem dan als één duurzaamheidslabel.
“Een procesnaam vertelt hoe koffie is verwerkt. Het is geen automatische garantie voor smaak, kwaliteit of duurzaamheid.”
De roaster krijgt daarna het stokje
Zodra de groene koffie bij Coffee Class aankomt, staat het processing-profiel niet meer los van roasting.
Onze Rwanda Gakenke brandden we medium in 12:03. First Crack kwam op 9:23 en daarna volgden 2:40 development. Uiteindelijk verloren de bonen 15,2% van hun oorspronkelijke gewicht.
Met die roast wilden we voldoende zoetheid en body ontwikkelen, terwijl de koffie transparant genoeg moest blijven voor de elegantere eigenschappen.
Woensdag vonden we vervolgens precies dat interessante contrast tussen jasmijn en stroperigheid.
Brewing verandert het verhaal opnieuw
Ook donderdag bleek dat processing nooit het volledige eindverhaal is.
Als V60 werd Rwanda Gakenke opener en kwam jasmijn nadrukkelijker naar voren. In Americano bleven juist meer stroperigheid, amandel en donkere dadelzoetheid overeind.
Dezelfde Honey processed koffie kreeg daarmee twee verschillende presentaties.
Dat laat mooi zien hoeveel stappen tussen koffiebes en uiteindelijke smaak liggen.
Van bes tot kop
Plant → Oogst → Processing → Droging → Roasting → Brewing
Geen enkele stap bezit de smaak alleen. Iedere stap verandert het materiaal waarmee de volgende persoon in de keten verder werkt.
Wat Honey ons dus werkelijk vertelt
Wanneer er Honey op een koffiezak staat, weten we iets belangrijks over de manier waarop de vrucht na de oogst is verwijderd en hoe de koffie daarna is gedroogd.
Dat geeft ons nuttige informatie over de producent en het proces. Bovendien kan het bepaalde verwachtingen creëren over body, zoetheid en fruitigheid.
Toch hoort achter iedere verwachting een vraagteken te blijven staan.
Want pas nadat de koffie is gebrand en gezet, weten we wat die specifieke Honey werkelijk laat zien.
Van Honey naar Gakenke Fleur
Vrijdag brachten we die hele keten uiteindelijk samen in onze Gakenke Fleur.
De espresso leverde concentratie en stroperigheid, terwijl jasmijn, dadel en amandel de drie sensory-associaties subtiel ondersteunden.
Daarmee werd de Honey processing geen ingrediënt en ook geen marketingwoord. Het bleef wat het werkelijk is: één cruciale stap in de reis van rijpe koffiebes naar een uiteindelijke drank.
Juist dat maakt processing zo interessant om te begrijpen.
Onthouden
Honey bevat geen honing.
Mucilage blijft tijdens droging gedeeltelijk of volledig aanwezig.
Hoeveel mucilage achterblijft verschilt per producent en proces.
Yellow, Red en Black zijn niet overal identiek gedefinieerd.
Honey kan smaak beïnvloeden, maar bepaalt nooit zelfstandig de smaak.
Controle tijdens droging is essentieel voor kwaliteit.
Coffee Knowledge begint bij nuance
Het is verleidelijk om koffie eenvoudig te maken. Natural is fruitig, washed is clean en Honey is zoet.
Als geheugensteun werkt zo’n indeling prima. Zodra we betere koffie willen begrijpen, wordt hij echter te beperkt.
Iedere methode bestaat uit tientallen keuzes en iedere koffie begint met ander plantmateriaal, andere rijpheid en andere omstandigheden.
Daarom kijken we bij Coffee Class liever naar wat daadwerkelijk is gedaan én naar wat we uiteindelijk zelf proeven.
“Processing geeft richting aan koffie. Het kopje vertelt waar die richting uiteindelijk is uitgekomen.”
Morgen bij Coffee Class
Culture
Morgen sluiten we Rwanda Gakenke af buiten de brander en het cuppingglas. We gaan terug naar Rwanda en kijken hoe koffie verweven raakte met het landschap, de washing stations, coöperaties en de mensen die rond Gakenke van koffie hun bestaan hebben gemaakt.
Coffee Class · Coffee Knowledge
Honey is geen smaak. Het is een proces.
Mucilage, fermentatie, droging en controle beïnvloeden het potentieel van groene koffie. Pas na roasting en brewing ontdekken we wat daarvan werkelijk in het kopje terechtkomt.
Bekijk alle koffiebonen
Coffee Class
Meesters in het branden van koffiebonen
