Mexico Chiapas koffie: washed Arabica en SCA 82,5 | Coffee Class

Mexico Chiapas lijkt op papier geen koffie die wil imponeren met extremen. Juist balans staat centraal: chocolade en karamel voor zoetheid, noten voor ronding en een kleine citruslift om het geheel levendig te houden.

Daarachter ligt echter een veel groter verhaal. Chiapas is de belangrijkste koffieproducerende staat van Mexico en kent een landschap waarin koffie vaak onder een bestaand bladerdak wordt verbouwd.

Bovendien bestaat de productie voor een belangrijk deel uit kleine boerenbedrijven en families die hun oogst individueel of via producentenorganisaties en coöperaties naar de markt brengen.

Zoals iedere maandag beginnen we daarom niet bij onze eigen smaakbeleving. Vandaag kijken we eerst naar het uitgangsmateriaal: landschap, plantmateriaal, verwerking en het potentieel van de groene koffie.

Waarom Mexico Chiapas?

Chiapas ligt in het uiterste zuiden van Mexico en grenst aan Guatemala. Die ligging is interessant, omdat de koffielandschappen aan beide kanten van de grens onderdeel zijn van hetzelfde grotere berggebied.

Binnen Chiapas bestaan verschillende koffiegebieden, van Soconusco in het zuiden tot hoger gelegen zones rond onder andere Los Altos, Jaltenango en het centrum-noorden van de staat.

Daarom is ‘Chiapas’ nooit één uniform terroir. Hoogte, regenval, bodem, ligging en landbouwpraktijk kunnen binnen de staat aanzienlijk verschillen.

Toch vormt de naam Chiapas een belangrijke geografische identiteit binnen Mexicaanse koffie.

De grootste koffiestaat van Mexico

Koffie is economisch en cultureel sterk verbonden met Chiapas. De staat is tegenwoordig de grootste koffieproducent van Mexico en vertegenwoordigt ongeveer 41% van de nationale productie.

Daarmee staat koffie niet alleen op een plantage. De sector ondersteunt in Chiapas tienduizenden producenten en veel meer mensen binnen verwerking, handel en andere delen van de keten.

Tegelijkertijd bestaat de productie uit heel verschillende bedrijfsvormen. Grote estates bestaan, maar kleine producenten vormen een belangrijk onderdeel van het landschap.

Juist die combinatie verklaart waarom één herkomstnaam zoveel verschillende koffies kan voortbrengen.

Koffie onder een bladerdak

Een opvallend onderdeel van de koffieteelt in Chiapas is de rol van schaduw. De officiële beschrijving van Café Chiapas noemt productie onder bosachtige schaduw zelfs als een karakteristiek van het gebied.

In zulke systemen staan koffieplanten niet volledig bloot in open rijen, maar groeien ze onder grotere bomen en tussen andere vegetatie. Daardoor ontstaat een gelaagder landbouwlandschap.

Schaduw kan de temperatuur rondom de koffieplant temperen en verandert de hoeveelheid direct zonlicht die de bladeren en vruchten ontvangen. Daarnaast kunnen bomen organisch materiaal, habitat en andere functies binnen het systeem leveren.

Dat betekent overigens niet dat iedere koffie uit Chiapas automatisch duurzaam is. De precieze landbouwpraktijk blijft per producent verschillen.

Hoogte van 900 tot 1.600 meter

Voor onze batch krijgen we een hoogtebereik van ongeveer 900 tot 1.600 meter mee.

Dat is een brede band en past goed bij het gevarieerde berglandschap van Chiapas. Ook commerciële high-grown lots uit de regio worden regelmatig binnen vergelijkbare hoogtes aangeboden.

Op grotere hoogte liggen temperaturen doorgaans lager, waardoor rijping onder geschikte omstandigheden langzamer kan verlopen. Toch is ook hier hoogte geen eenvoudige kwaliteitsknop.

Temperatuur, regen, schaduw, plantmateriaal, bodem en landbouwmanagement werken altijd samen.

Typica, Bourbon en Caturra

De batch wordt beschreven als een Arabica blend met Typica, Bourbon en Caturra.

Die namen passen goed binnen het traditionele plantmateriaal van Chiapas. De officiële oorsprongsdocumentatie noemt zowel Typica en Bourbon als Caturra onder de belangrijke Arabica-variëteiten van de staat.

Typica en Bourbon behoren tot de historische genetische lijnen die een groot deel van de moderne Arabica-wereld hebben gevormd. Caturra ontstond als een natuurlijke compacte mutatie van Bourbon.

Wanneer meerdere variëteiten in één regional lot samenkomen, ontstaat daardoor geen smaak die simpelweg aan één cultivar kan worden toegeschreven.

Smallholders als basis van de keten

Mexico kent veel kleine koffiebedrijven. Een recente analyse van de Mexicaanse koffieketen beschrijft dat een groot deel van de producenten slechts enkele hectares beheert.

Daarmee is koffie vaak onderdeel van een familiebedrijf in plaats van een grote industriële plantage. Het oogsten van rijpe koffiebessen, onderhouden van planten en organiseren van verwerking vraagt daardoor veel arbeid.

Producenten kunnen hun oogst individueel verkopen, maar ook samenwerken binnen coöperaties of andere producentenstructuren. Door volumes te bundelen ontstaan mogelijkheden voor verwerking, certificering, export en kwaliteitscontrole die individueel moeilijker kunnen zijn.

Dat is één van de redenen waarom regional blends binnen Mexico zo gebruikelijk zijn.

Wat betekent een regional blend?

Mexico Chiapas hoeft niet het product te zijn van één perceel, één producent of één variëteit om een duidelijke herkomst te hebben.

Bij een regional blend kunnen koffies van meerdere smallholders binnen dezelfde regio worden samengebracht. Daardoor staat niet één boerderij centraal, maar een breder regionaal profiel.

Voor een toegankelijke koffie kan dat juist interessant zijn. Door verschillende lots zorgvuldig samen te stellen kan een stabielere balans ontstaan tussen zoetheid, body en aciditeit.

Tegelijkertijd betekent dit dat we geen individuele producent moeten verzinnen wanneer die traceability niet bij de batch aanwezig is.

Washed processing

Onze Mexico Chiapas is washed verwerkt.

Daarbij wordt na de oogst eerst de buitenste vruchtlaag van de koffiebes verwijderd. Vervolgens wordt resterende mucilage door fermentatie en washing verder losgemaakt, waarna de koffie wordt gedroogd.

De exacte methode kan per mill en producent verschillen. Fermentatieduur, watergebruik, droogondergrond en droogtempo zijn bijvoorbeeld geen universele vaste waarden.

Daarom zegt ‘washed’ vooral iets over de algemene procesfamilie en niet over ieder detail van deze specifieke batch.

Waarom washed vaak met een clean cup wordt verbonden

Doordat een groot deel van het vruchtmateriaal vóór de uiteindelijke droging wordt verwijderd, wordt washed processing vaak geassocieerd met een duidelijk en schoon smaakprofiel.

Dat betekent echter niet dat washed koffie automatisch licht, zuur of eenvoudig moet smaken. De groene koffie zelf blijft bepalend voor wat er mogelijk is.

Bij Chiapas zien we juist vaak een combinatie waarbij zoetere chocolade- en nootachtige richtingen samengaan met voldoende frisheid.

Onze leveranciersverwachting sluit daar duidelijk op aan.

Wat verwacht de leverancier?

Zoals altijd houden we maandag de leveranciersnotities strikt gescheiden van onze eigen sensory.

Voor Mexico Chiapas krijgen we melkchocolade, karamel, noten en lichte citrus mee. Daarnaast wordt een zachte body en een relatief toegankelijke structuur genoemd.

In de aanvullende cuppinginformatie staan bovendien bredere verwijzingen naar citrus, fruit en kruidigheid.

Voorlopig behandelen we dat uitsluitend als verwachting. Woensdag bepalen we zelf wat de koffie daadwerkelijk laat zien.

SCA-score 82,5

Voor deze batch gebruiken we een SCA-score van 82,5 punten.

Daarmee beginnen we opnieuw met een meetpunt dat iets vertelt over de beoordeelde kwaliteit van de groene koffie, maar niet over hoe wij haar uiteindelijk zullen branden.

Een score van 82,5 betekent evenmin dat deze koffie minder interessant hoeft te zijn dan een koffie met een veel hogere score. Niet iedere koffie hoeft extreem floraal, wild of complex te zijn om goed te functioneren.

Een toegankelijke en evenwichtige koffie kan juist technisch interessant worden wanneer balans het belangrijkste doel is.

Café Chiapas heeft zelfs een beschermde herkomst

De naam Chiapas heeft binnen Mexico zoveel betekenis gekregen dat Café Chiapas sinds 2003 een beschermde Denominación de Origen kent.

Die bescherming geldt voor koffie die aan specifieke eisen rond soort, geografische productiezone en andere voorwaarden voldoet. Zo gaat het onder andere om Arabica uit aangewezen gebieden van Chiapas die boven 800 meter wordt geteeld.

Dat betekent overigens niet dat iedere zak waarop wij ‘Mexico Chiapas’ zetten automatisch onder die officiële beschermde oorsprongsbenaming valt. Daarvoor moet de specifieke koffie daadwerkelijk aan de formele voorwaarden en certificering voldoen.

Wat het wél laat zien, is hoeveel belang Mexico zelf aan deze regionale koffie-identiteit hecht.

Chocolade en citrus hoeven elkaar niet tegen te spreken

Het verwachte smaakprofiel is interessant omdat het twee verschillende richtingen combineert.

Melkchocolade, karamel en noten suggereren een ronde, zoete en relatief zachte basis. Tegelijkertijd voegt lichte citrus meer helderheid toe.

Daardoor hoeft Mexico Chiapas niet alleen ‘mild’ te worden. Een kleine hoeveelheid aciditeit kan juist voorkomen dat chocolade en karamel zwaar of vlak aanvoelen.

Die balans wordt dinsdag belangrijk wanneer we gaan branden.

Wat willen we tijdens roasting beschermen?

Voor deze koffie ligt de uitdaging anders dan bij Rwanda Gakenke van vorige week.

Daar probeerden we florale jasmijn en een opvallend stroperige structuur naast elkaar te bewaren. Bij Mexico Chiapas lijkt de kern vooraf meer richting ronde zoetheid en toegankelijkheid te gaan.

Daarom willen we voldoende ontwikkeling voor chocolade, karamel en notigheid. Tegelijkertijd mag de lichte citrus niet volledig verdwijnen, omdat juist die frisheid het profiel spanning kan geven.

Hoe we die balans technisch gaan zoeken, bepalen we pas aan de hand van de daadwerkelijke roastcurve.

Een koffie die niet hoeft te schreeuwen

Binnen specialty coffee ligt veel aandacht op uitzonderlijke fermentaties, exotische variëteiten en zeer uitgesproken smaakprofielen.

Dat kan fantastisch zijn. Toch bestaat er ook vakmanschap in een koffie die juist toegankelijk, evenwichtig en gemakkelijk te begrijpen is.

Mexico Chiapas lijkt op papier precies in dat gebied te zitten. Geen extreme fermentatie, geen zeldzame cultivar en geen enorme lijst extravagante smaaknotities.

Daarmee wordt de vraag juist interessant: hoeveel karakter kunnen we vinden binnen balans?

Van Chiapas naar Coffee Class

Tot nu toe is vrijwel alles aan deze koffie bepaald voordat ze onze brander bereikte.

Producenten kozen plantmateriaal, verzorgden de bomen en oogstten de vruchten. Daarna werd de koffie washed verwerkt, gedroogd, opgeslagen en uiteindelijk als groene koffie naar Europa gebracht.

Vanaf dinsdag voegen wij onze eigen beslissingen toe.

De eerste vraag wordt dan niet hoe donker we Mexico Chiapas kunnen branden, maar hoeveel ontwikkeling nodig is om chocolade en karamel te ondersteunen zonder het hele profiel vlak te maken.

Zeven dagen Mexico Chiapas

Ook deze koffie volgen we een volledige week.

Vandaag begonnen we bij Chiapas, de smallholders, schaduwteelt, traditionele Arabica-variëteiten en washed processing. Morgen nemen we de groene koffie mee naar de brander.

Woensdag verdwijnen alle leveranciersnotities uit beeld en maken we ons eigen sensory-profiel. Donderdag bepalen we vervolgens welke brewingmethode daar het beste bij past.

Vrijdag bouwt de barista daarop verder. In het weekend zoomen we opnieuw uit met Coffee Knowledge en Culture.