Roasting · Koffie van de week
Mexico Chiapas: licht-medium gebrand voor balans en frisheid
Gisteren maakten we kennis met Mexico Chiapas: een washed Arabica met een SCA-score van 82,5 punten en een verwachte combinatie van melkchocolade, karamel, noten en lichte citrus. Vandaag nemen wij het over in de brander. Daarbij kiezen we bewust voor een licht-medium roast waarin zoetheid voldoende ontwikkeling krijgt, terwijl de frisse kant van de koffie zichtbaar moet blijven.
Bij Mexico Chiapas zoeken we naar evenwicht. Melkchocolade, karamel en noten vragen om voldoende ontwikkeling, terwijl lichte citrus juist ruimte nodig heeft. Daarom stoppen we deze roast relatief vroeg na First Crack en houden we het totale profiel bewust licht-medium.
Deze batch wijkt daardoor duidelijk af van een roast waarbij we veel tijd na First Crack gebruiken om body en donkere zoetheid verder op te bouwen. In plaats daarvan proberen we de toegankelijke basis van Mexico Chiapas te bewaren. Tegelijkertijd willen we voorkomen dat roastsmaken de hoofdrol overnemen.
De curve laat precies zien hoe we dat technisch hebben aangepakt. Vervolgens is het aan het kopje om te vertellen wat die keuzes hebben opgeleverd. Morgen toetsen we daarom of de gewenste balans ook sensorisch aanwezig is.
Roast Passport
Mexico Chiapas
Herkomst · Chiapas · Mexico
Soort · Arabica
Verwerking · Washed
SCA-score · 82,5 punten
Roast level · Licht-medium
Batch · 1.000 g green coffee
Preheat · 300°C
Totale brandtijd · 11:14
Drying · 4:47 · 42,6%
Yellowing · 4:47 · circa 150,3°C
Maillard · 5:04 · 45,1%
First Crack · 9:51 · 190,3°C
Development · 1:23 · 12,3%
Temperatuurstijging na First Crack · +10,7°C
Eindtemperatuur IBTS · 201,0°C
Roasted weight · 863 g
Gewichtsverlies · 137 g · 13,7%
Waarom licht-medium?
Maandag kregen we voor Mexico Chiapas een relatief klassiek en toegankelijk smaakbeeld mee: melkchocolade, karamel, noten en lichte citrus. Daarin zitten twee richtingen die we tijdens roasting bij elkaar willen houden. Enerzijds willen we voldoende zoetheid en ronde smaken ontwikkelen, terwijl we anderzijds de kleine frisse citruscomponent niet volledig achter roasttonen willen laten verdwijnen.
Juist daarom kiezen we bewust voor licht-medium. De koffie krijgt genoeg energie om goed te ontwikkelen, maar we geven hem na First Crack geen lange, donkere eindfase. Hierdoor proberen we balans te bewaren tussen zachtheid, zoetheid en frisheid.
“Bij Mexico Chiapas willen we zoetheid ontwikkelen zonder de frisse randjes weg te branden.”
Drying · 4:47
De eerste fase van deze roast duurt 4 minuten en 47 seconden. Daarmee neemt drying ongeveer 42,6% van de totale brandtijd in beslag. Rond dat moment registreert RoastTime bovendien de overgang naar yellowing bij ongeveer 150,3°C.
Tijdens deze beginfase warmt de groene koffie geleidelijk op en verdwijnt een belangrijk deel van het vrije vocht. Tegelijkertijd wordt de thermische basis gelegd voor alles wat daarna gebeurt. Bij deze batch neemt drying relatief veel tijd in beslag, maar dat is op zichzelf geen kwaliteitsbeoordeling.
Het percentage is daarom vooral een kenmerk van deze specifieke roastcurve op onze brander. Vervolgens moeten Maillard, First Crack en development worden meegenomen om het totaalbeeld te begrijpen.
Drying
4:47 · 42,6%
Een rustige eerste fase waarin de koffie geleidelijk wordt voorbereid op de aromatische ontwikkeling die daarna volgt.
Maillard · 5:04
Na yellowing volgt een Maillardfase van 5 minuten en 4 seconden. Deze fase beslaat ongeveer 45,1% van de totale roast. Hier ontstaan door reacties tussen onder andere reducerende suikers en aminozuren talloze nieuwe aromatische verbindingen.
Voor Mexico Chiapas is dat een belangrijk deel van de roast. Juist hier zoeken we ontwikkeling van de zoetere en rondere eigenschappen die later kunnen doen denken aan karamel, chocolade en noten. Tegelijkertijd willen we voldoende transparantie behouden, zodat de koffie niet uitsluitend zwaar of geroosterd gaat smaken.
Veel ontwikkeling vóór First Crack
Bij deze roast gebeurt een groot deel van de ontwikkeling vóór First Crack. Drying en Maillard beslaan samen bijna 88% van de totale roasttijd. Daardoor hoeven we de koffie na First Crack niet nog lang door te ontwikkelen om het profiel af te ronden.
Dat sluit mooi aan op onze licht-medium benadering. Eerst bouwen we voldoende structuur en aromatische ontwikkeling op. Vervolgens gebruiken we de laatste fase vooral om de roast gecontroleerd af te maken.
De relatief korte developmentfase moet daarom altijd binnen de volledige curve worden bekeken. Losstaand zegt één percentage namelijk te weinig.
Voor First Crack
Drying 42,6% · Maillard 45,1%
Het grootste deel van de roastontwikkeling vindt vóór First Crack plaats. Hierdoor kunnen we de laatste fase relatief compact houden en toch voldoende ontwikkeling nastreven.
First Crack · 9:51 bij 190,3°C
Na 9 minuten en 51 seconden bereiken we First Crack. Op dat moment registreert de IBTS ongeveer 190,3°C. Vanaf hier verandert de fysieke structuur van de koffie snel en wordt de boon steeds poreuzer.
Voor ons begint hier bovendien de laatste belangrijke balansbeslissing. Hoe lang laten we de koffie nog ontwikkelen voordat frisse en lichtere eigenschappen steeds verder plaatsmaken voor roastkarakter? Bij Mexico Chiapas houden we die laatste fase bewust compact.
Development · 1:23
Na First Crack blijft Mexico Chiapas nog 1 minuut en 23 seconden in de brander. Dat komt neer op 12,3% development. Ondertussen stijgt de IBTS-temperatuur nog ongeveer 10,7°C.
Deze compacte developmentfase past bij onze keuze voor een licht-medium roast. We willen de koffie afronden en voldoende oplosbaarheid opbouwen, terwijl we onnodig veel donkere roastsmaken vermijden. Daardoor blijft er meer ruimte voor de frisse kant van het profiel.
Toch behandelen we 12,3% niet als een universele kwaliteitsnorm. Development time ratio krijgt pas betekenis wanneer batchgrootte, koffiesoort, warmteverloop en de rest van de curve worden meegenomen.
Development
1:23 · 12,3% · +10,7°C
Een relatief korte laatste fase die past bij onze licht-medium benadering: voldoende afronding, maar tegelijkertijd ruimte voor helderheid en een lichte citrusfrisheid.
Drop op 201,0°C
Na een totale roasttijd van 11 minuten en 14 seconden beëindigen we de batch. De IBTS registreert op dat moment ongeveer 201,0°C. Dat getal gebruiken we vooral om toekomstige roasts van dezelfde koffie beter met elkaar te kunnen vergelijken.
Een eindtemperatuur vertelt namelijk nooit zelfstandig of een koffie licht, medium of donker is. Machine, sensor, batchgrootte en warmteoverdracht spelen eveneens een rol. Daarom noemen we deze Mexico Chiapas licht-medium op basis van de volledige curve en de gekozen roastontwikkeling.
“201°C is een meetpunt, geen roastkleur. Het volledige traject bepaalt wat we uiteindelijk in het kopje terugvinden.”
Van 1.000 naar 863 gram
We begonnen de roast met 1.000 gram groene koffie. Uiteindelijk bleef na 11:14 precies 863 gram gebrande Mexico Chiapas over. Daarmee verloor de batch 137 gram, oftewel 13,7% van het oorspronkelijke gewicht.
Dat verlies ontstaat vooral doordat vocht en vluchtige stoffen tijdens roasting verdwijnen. Tegelijkertijd neemt het volume van de boon toe en verandert de interne structuur. Hierdoor vormt weight loss een bruikbaar extra meetpunt wanneer we toekomstige batches vergelijken.
Ook dit percentage vertelt echter nooit zelfstandig of de roast geslaagd is. Uiteindelijk blijft sensory noodzakelijk om te beoordelen wat de technische keuzes in het kopje hebben gedaan.
Weight Loss
1.000 g → 863 g
137 gram verloren · 13,7%
Een extra meetpunt waarmee we deze roast later kunnen vergelijken met toekomstige batches van Mexico Chiapas.
De roast in cijfers
Mexico Chiapas · Roasting
Licht-medium · 11:14 totaal
Drying 4:47 · Maillard 5:04
FC 9:51 · 190,3°C
Development 1:23 · 12,3% · +10,7°C
Drop 201,0°C IBTS
1.000 g in · 863 g uit · 13,7% gewichtsverlies
Washed processing en onze roast
Mexico Chiapas is washed verwerkt. Daardoor is een groot deel van het vruchtmateriaal vóór de uiteindelijke droging verwijderd. Washed coffees worden daarom regelmatig geassocieerd met een relatief duidelijk en schoon smaakbeeld.
Toch betekent dat niet dat we de koffie automatisch zo licht mogelijk moeten branden. Melkchocolade, karamel en noten vragen juist om voldoende ontwikkeling. Daarom gebruiken we drying en Maillard om structuur en zoetheid op te bouwen.
Vervolgens houden we de developmentfase compact. Hierdoor willen we ruimte bewaren voor de lichte citruscomponent en voorkomen dat de roast zelf het profiel gaat domineren.
Wat willen we met melkchocolade?
Melkchocolade is één van de belangrijkste leveranciersnotities voor deze koffie. Daarbij zoeken we niet naar donkere, geroosterde cacao. De associatie hoort juist zachter, zoeter en ronder te blijven.
Een te zware roast zou die richting gemakkelijk verschuiven naar donkere chocolade, cacao of duidelijke roastsmaken. Daarom past de licht-medium benadering goed bij ons doel. Zo krijgt zoetheid ruimte zonder dat alles donkerder hoeft te worden.
Karamel vraagt om ontwikkeling
Tegelijkertijd willen we niet te voorzichtig zijn. Wanneer een roast onvoldoende ontwikkeld is, kan een koffie dun, plantaardig of scherp overkomen. Dat zou juist botsen met de karamelachtige zoetheid die we willen ondersteunen.
Daarom is de ontwikkeling vóór First Crack zo belangrijk. In die fases bouwen we het fundament waarop de korte developmentfase verder kan afronden. Licht-medium betekent dus niet simpelweg vroeg stoppen, maar vooral de beschikbare tijd bewust verdelen.
En de noten?
De nootachtige richting past mooi bij de ronde en toegankelijke kant van Mexico Chiapas. Door de roast niet te donker te maken willen we voorkomen dat die notigheid vooral geroosterd of bitter gaat smaken. Idealiter blijft de associatie zachter en verfijnder.
Welke specifieke nootachtige richting wij uiteindelijk daadwerkelijk herkennen, bepalen we woensdag. Misschien blijft het algemeen nootachtig, maar het kan ook verschuiven richting bijvoorbeeld amandel of hazelnoot. Daarom houden we de leveranciersnotitie voorlopig bewust breed.
Roastdoel
Melkchocolade · zacht en rond houden
Karamel · voldoende zoetheid ontwikkelen
Noten · nootachtig zonder zware roasttonen
Lichte citrus · genoeg frisheid bewaren
Einddoel · toegankelijk, gebalanceerd en helder
Waarom die citrus belangrijk is
Lichte citrus lijkt misschien een klein detail naast melkchocolade, karamel en noten. Juist daardoor kan die frisheid echter belangrijk worden voor de balans. Een koffie die uitsluitend uit zoete en nootachtige richtingen bestaat, kan namelijk gemakkelijk vlak of zwaar worden.
Een kleine hoeveelheid heldere aciditeit geeft daarentegen spanning en maakt verschillende smaken beter leesbaar. Daarom willen we de citrus niet per se versterken. Wel willen we voorkomen dat die frisse laag tijdens roasting volledig verdwijnt.
“Frisheid hoeft niet de hoofdrol te spelen om essentieel te zijn voor balans.”
13,7% gewichtsverlies in perspectief
Het gewichtsverlies van 13,7% vormt opnieuw een bruikbaar datapunt. Bij deze roast gaan we relatief voorzichtig om met de eindontwikkeling. Daardoor is het interessant om deze waarde later naast toekomstige batches te leggen.
Toch gebruiken we het percentage niet om automatisch te bepalen of de koffie licht of medium is. Verschillende groene koffies verliezen onder vergelijkbare omstandigheden namelijk niet exact dezelfde hoeveelheid gewicht. Vochtgehalte, dichtheid, boonstructuur en de volledige curve spelen hierbij mee.
Juist daarom wordt weight loss vooral waardevol wanneer we dezelfde Mexico Chiapas vaker branden. Vervolgens kunnen we technische verschillen koppelen aan wat we daadwerkelijk proeven.
SCA-score 82,5 en roastkeuze
De groene koffie kwam binnen met een SCA-score van 82,5 punten. Die score vertelt ons echter niet hoe donker we de koffie moeten branden. Het is een kwaliteitsreferentie voor de groene koffie en geen roastinstructie.
Voor Mexico Chiapas kiezen we daarom niet voor licht-medium vanwege het getal 82,5. Onze keuze komt voort uit het smaakprofiel dat we willen bereiken. Balans, zoetheid, toegankelijkheid en een beetje frisheid staan daarbij centraal.
Wat vertelt de curve niet?
We weten nu precies wanneer yellowing kwam, wanneer First Crack begon en hoeveel development we gebruikten. Daarnaast kennen we de eindtemperatuur en het gewichtsverlies. Daarmee kunnen we de technische kant van deze roast behoorlijk nauwkeurig documenteren.
Toch kan geen enkel datapunt voorspellen of wij straks daadwerkelijk melkchocolade, karamel of citrus gaan proeven. Misschien ontstaan er totaal andere associaties. Daarom beschrijft RoastTime vooral ons proces, terwijl sensory het uiteindelijke resultaat beoordeelt.
Morgen verdwijnen de leveranciersnotities dus opnieuw uit beeld. Vervolgens krijgt Mexico Chiapas zijn eigen Coffee Class sensory-profiel.
Coffee Class · Roasting
Zoetheid ontwikkelen. Frisheid bewaren.
Mexico Chiapas krijgt een licht-medium roast waarin het grootste deel van de ontwikkeling vóór First Crack plaatsvindt. Vervolgens gebruiken we slechts 1:23 development om de koffie gecontroleerd af te ronden.
Van Green naar Roasting
Maandag begonnen we in Chiapas, tussen smallholders, schaduwbomen en traditionele Arabica-variëteiten. Vandaag is de koffie voor het eerst door onze handen veranderd. De oorspronkelijke groene batch van 1.000 gram werd in 11:14 omgezet in 863 gram licht-medium gebrande koffie.
Daarmee hebben we onze eigen interpretatie toegevoegd aan het werk dat vóór ons al is verricht. Tegelijkertijd is nog niets definitief zolang we niet hebben geproefd. Morgen ontdekken we daarom wat deze roast daadwerkelijk in het kopje heeft achtergelaten.
Morgen bij Coffee Class
Sensory
De leverancier verwacht melkchocolade, karamel, noten en lichte citrus. Morgen laten we die woorden bewust los. Vervolgens bepalen we zelf de smaaktonen, zuurheid, textuur, nasmaak en kracht van onze licht-medium gebrande Mexico Chiapas.
Coffee Class · Roasting
Mexico Chiapas · Licht-medium
11:14 totale brandtijd, First Crack op 9:51 en 1:23 development. Daarmee zoeken we naar voldoende ontwikkeling voor zoetheid en ronding, terwijl de frisse kant van deze washed Arabica ruimte houdt.
Bekijk alle koffiebonen
Coffee Class
Meesters in het branden van koffiebonen
