Brewing · Koffie van de week
Mexico Chiapas zetten: V60 of Americano?
Woensdag proefden we karamel, pijptabak en limoen. Vandaag kijken we wat er gebeurt wanneer we dezelfde Mexico Chiapas op twee heel verschillende manieren zetten. Met V60 zoeken we naar frisheid en verfijning, terwijl Americano juist meer ruimte geeft aan zoetheid en aromatische diepte.
Dezelfde koffie kan compleet anders overkomen zodra de zetmethode verandert. Bij Mexico Chiapas gebruiken we daarom twee recepten die ieder een andere kant van het sensory-profiel naar voren halen.
De koffie is licht-medium gebrand en washed verwerkt. Bovendien beoordelen we het profiel als fris, soepel, verfijnd en vriendelijk.
Daarom zoeken we geen extreme extractie of zware concentratie. In plaats daarvan willen we karamel, pijptabak en limoen zo goed mogelijk in balans houden.
Coffee Class Brewing
Mexico Chiapas
Smaaktonen · Karamel · Pijptabak · Limoen
Zuurheid · Fris
Textuur · Soepel
Nasmaak · Verfijnd
Kracht · Vriendelijk
Favoriete zetmethodes · V60 · Americano
Waarom V60?
V60 geeft ons veel controle over verhouding, temperatuur en doorlooptijd. Daardoor kunnen we gericht zoeken naar helderheid zonder dat de koffie dun hoeft te worden.
Bij Mexico Chiapas willen we vooral de limoen meer ruimte geven. Tegelijkertijd moet karamel voldoende aanwezig blijven om de frisse aciditeit te ondersteunen.
Pijptabak wordt in deze bereiding waarschijnlijk wat subtieler. Juist daardoor kan de aromatische kant van die smaaktoon verfijnder naar voren komen.
Coffee Class recept
V60
Koffie · 18 g
Water · 288 g
Verhouding · 1:16
Watertemperatuur · 92°C
Bloom · 45 g · 40 sec
Totale doorlooptijd · circa 2:45–3:15
Maling · medium-fijn
Het V60-recept stap voor stap
We beginnen met 18 gram koffie en gebruiken in totaal 288 gram water. Daarmee komen we uit op een verhouding van 1:16.
Eerst schenken we ongeveer 45 gram water op voor de bloom. Vervolgens laten we de koffie ongeveer 40 seconden ontgassen.
Daarna schenken we gecontroleerd verder in meerdere rustige pours. Daarbij proberen we het koffiebed gelijkmatig te houden en overmatige agitatie te vermijden.
Uiteindelijk mikken we op een totale doorlooptijd tussen ongeveer 2:45 en 3:15. Toch blijft smaak belangrijker dan de stopwatch.
Doel van de V60
Limoen voorop, karamel eronder en pijptabak als aromatische achtergrond.
De koffie mag helder en levendig worden, terwijl de soepele textuur behouden blijft.
Waarom 92°C?
Bij een licht-medium roast zouden we gemakkelijk iets hoger kunnen gaan. Toch starten we hier bewust rond 92°C.
Daarmee willen we voldoende extractie bereiken zonder de droge of houtachtige kant van pijptabak onnodig te versterken. Tegelijkertijd blijft er genoeg energie beschikbaar om de karamelsmaak goed mee te nemen.
Wanneer de koffie te scherp of dun uitvalt, kan de temperatuur iets omhoog. Wordt hij juist droog of te bitter, dan kunnen we iets lager gaan of grover malen.
“Bij filter willen we de limoen niet verstoppen. Karamel zorgt vervolgens voor genoeg zoetheid om de frisheid in balans te houden.”
Wat verwachten we in V60?
In V60 verwachten we dat limoen duidelijker wordt dan bij een geconcentreerde bereiding. Daardoor krijgt de frisse zuurheid meer ruimte.
Karamel blijft echter belangrijk als zachte onderlaag. Bovendien kan pijptabak verschuiven van warm en diep naar iets subtielers en aromatischer.
De soepele textuur zal waarschijnlijk lichter aanvoelen dan in Americano. Toch moet het kopje voldoende samenhang houden.
Juist daardoor past V60 goed bij het verfijnde karakter van deze Mexico Chiapas.
Waarom Americano?
Aan de andere kant willen we ook ontdekken wat er gebeurt wanneer we de koffie eerst als espresso concentreren.
Bij een Americano krijgen karamel en pijptabak meer ruimte. De espresso geeft namelijk extra concentratie, terwijl het toegevoegde water de drank daarna weer toegankelijker maakt.
Daardoor ontstaat een interessante middenweg. Je krijgt meer aromatische diepte dan bij filter, maar minder intensiteit dan bij een pure espresso.
Coffee Class recept
Americano
Dose · 18 g
Espresso out · 38–40 g
Extractietijd · circa 28–32 sec
Watertemperatuur · circa 92°C
Heet water · 80–100 g
Eindresultaat · circa 120–140 g drank
Eerst espresso, daarna water
We starten met 18 gram koffie en mikken op ongeveer 38 tot 40 gram espresso.
Vervolgens voegen we ongeveer 80 tot 100 gram heet water toe. Daardoor blijft de concentratie voldoende hoog om karamel en pijptabak te dragen.
Tegelijkertijd wordt de drank veel toegankelijker dan een pure espresso. Bovendien krijgt de frisse limoen opnieuw ruimte zodra de concentratie afneemt.
De exacte hoeveelheid water kan uiteraard worden aangepast. Wie meer intensiteit wil, stopt bijvoorbeeld rond 80 gram. Voor een zachtere Americano kan juist richting 100 gram worden gegaan.
Doel van de Americano
Karamel en pijptabak meer naar voren, terwijl limoen voor frisheid blijft zorgen.
De drank wordt voller en warmer dan V60, maar behoudt de vriendelijke en soepele basis van Mexico Chiapas.
Wat verwachten we in Americano?
De karamel zal waarschijnlijk duidelijker en dieper worden. Tegelijkertijd krijgt pijptabak meer aromatische aanwezigheid.
Toch willen we voorkomen dat die combinatie zwaar wordt. Daarom gebruiken we voldoende water om de concentratie terug te brengen.
Hierdoor kan limoen opnieuw voor frisheid zorgen. Bovendien blijft de vriendelijke kracht beter behouden dan bij een pure espresso.
Juist daardoor vinden we Americano een interessante tweede methode voor deze koffie.
“V60 laat Mexico Chiapas spreken in helderheid. Americano laat dezelfde koffie spreken in warmte en diepte.”
V60 tegenover Americano
V60
Limoen duidelijker · karamel lichter · pijptabak subtieler · hogere helderheid · verfijnder profiel
Americano
Karamel duidelijker · pijptabak warmer · limoen als frisse tegenhanger · meer concentratie · diepere aromatische indruk
Geen van beide methodes is daarmee beter. Ze laten simpelweg andere kanten van dezelfde koffie zien.
Juist dat maakt brewing interessant. Zodra verhouding, temperatuur, maling en concentratie veranderen, verandert ook onze waarneming van het sensory-profiel.
Karamel gedraagt zich anders
Bij V60 verwachten we dat karamel vooral als zachte zoetheid onder het profiel ligt. Daardoor krijgt limoen voldoende ruimte.
In Americano wordt diezelfde karamelsmaak waarschijnlijk voller en duidelijker. Dat komt mede doordat espresso een hogere concentratie heeft voordat we hem verdunnen.
Vervolgens bepaalt de hoeveelheid toegevoegd water hoeveel van die intensiteit behouden blijft.
En pijptabak?
Pijptabak is misschien wel de interessantste toon om tussen beide methodes te vergelijken.
In V60 verwachten we een lichtere en meer aromatische interpretatie. De associatie kan daardoor vooral kruidig en subtiel houtachtig aanvoelen.
Americano kan die toon juist warmer en voller maken. Toch moet hij nooit richting as, rook of verbrande bitterheid verschuiven.
Gebeurt dat wel, dan kijken we eerst naar extractie en maling voordat we de koffie zelf beoordelen.
Limoen houdt alles levendig
Bij beide recepten blijft limoen belangrijk.
In V60 krijgt deze smaaktoon waarschijnlijk de meeste ruimte. Daardoor zal de koffie helderder en levendiger overkomen.
Bij Americano vervult limoen juist een andere rol. Daar voorkomt de frisheid dat karamel en pijptabak samen te zwaar worden.
Zo blijft dezelfde smaaktoon belangrijk, maar verandert zijn functie afhankelijk van de zetmethode.
Onze favorieten
V60 · Americano
V60 voor limoen, helderheid en verfijning. Americano voor karamel, pijptabak en meer aromatische diepte. Twee recepten, één Mexico Chiapas.
Gebruik het recept als startpunt
Geen enkel zetrecept is universeel. Molen, water, filterpapier, apparatuur en persoonlijke smaak beïnvloeden het resultaat.
Daarom gebruiken we deze recepten als startpunt. Vervolgens sturen we op smaak.
Is de V60 te zuur en dun, dan kan fijner malen of iets warmer water helpen. Wordt hij juist droog en bitter, dan ligt grover malen of een iets lagere temperatuur meer voor de hand.
Ook bij Americano geldt hetzelfde principe. Uiteindelijk moet het kopje de beslissing bepalen, niet uitsluitend het getal op de timer.
Van Sensory naar Brewing
Woensdag beschreven we Mexico Chiapas als fris, soepel, verfijnd en vriendelijk.
Vandaag gebruiken we die eigenschappen om bewuste keuzes te maken achter de brewer. V60 legt meer nadruk op frisheid en verfijning, terwijl Americano de warme kant van het profiel verder opent.
Daardoor blijft brewing geen los onderdeel van deze week. Het is juist de volgende stap in hetzelfde verhaal.
Morgen gaan we verder naar Barista en bouwen we met karamel, pijptabak en limoen een signature drink rond Mexico Chiapas.
Morgen bij Coffee Class
Barista
Karamel, pijptabak en limoen vormen vrijdag de basis voor een nieuwe Coffee Class signature. Daarbij gebruiken we de koffie niet alleen als ingrediënt, maar bouwen we verder op het sensory-profiel dat deze week stap voor stap zichtbaar is geworden.
Coffee Class · Brewing
Eén koffie. Twee kanten.
Zet Mexico Chiapas als V60 voor limoen, helderheid en verfijning. Kies Americano wanneer karamel en pijptabak meer warmte en aromatische diepte mogen krijgen.
Bekijk alle koffiebonen
Coffee Class
Meesters in het branden van koffiebonen
