Coffee Knowledge · Koffie van de week
Costa Rica Tarrazú: wat vertelt SHB-EP ons over deze koffie?
De hele week volgen we Costa Rica Tarrazú van groene boon tot kopje. Vandaag zoomen we in op één technisch detail uit het koffiepaspoort: de classificatie SHB-EP.
Costa Rica Tarrazú heeft deze week al veel van zichzelf laten zien. Maar achter het smaakprofiel zit nog een laag informatie die je als koffiedrinker bijna nooit ziet.
Maandag begonnen we bij de groene koffie uit Tarrazú. Dinsdag kozen we na onze roasttests voor een medium-donkere branding. Woensdag kwamen tijdens onze eigen cupping chocolade, karamel en rijpe steenvrucht naar voren. Donderdag bleek espresso onze favoriete zetmethode en vrijdag vertaalden we dat profiel naar onze Tarrazú Velvet.
Toch staat er op het technische paspoort van deze Costa Rica Tarrazú nog een aanduiding waar we deze week nauwelijks bij hebben stilgestaan:
SHB-EP.
Wat zegt die classificatie eigenlijk over onze koffie? En minstens zo belangrijk: wat kun je er juist níét uit afleiden?
Koffie van de week · Costa Rica Tarrazú
Herkomst · Costa Rica · Tarrazú
Regio · Los Santos
Soort · Arabica
Variëteiten · Caturra · Catuaí
Hoogte · 1.400–1.500 meter
Verwerking · Washed
Classificatie · SHB-EP
SCA-score groene koffie · 85 punten
Brandgraad Coffee Class · Medium-donker
Smaaktonen Coffee Class · Chocolade · Karamel · Steenvrucht
Eerst terug naar Costa Rica Tarrazú
Om SHB-EP te begrijpen moeten we eerst terug naar de oorsprong van onze koffie.
Costa Rica Tarrazú groeit in het bergachtige Los Santos. De koffie voor dit lot groeit op ongeveer 1.400 tot 1.500 meter hoogte en bestaat uit Caturra en Catuaí.
Die hoogte is belangrijk. Naarmate koffie hoger groeit, zijn de temperaturen doorgaans lager. Daardoor kan de koffiebes langzamer rijpen.
Dat langere ontwikkelingsproces kan bijdragen aan een relatief compacte en dichte groene koffieboon.
En precies daar komt de eerste helft van onze classificatie om de hoek kijken.
SHB: Strictly Hard Bean
SHB staat voor Strictly Hard Bean.
De term wordt gebruikt voor hooggelegen groene koffie die zich onder relatief koele omstandigheden heeft ontwikkeld en daardoor doorgaans een stevige, dichte boonstructuur heeft.
Voor Costa Rica Tarrazú past die aanduiding logisch bij de herkomst. De koffie groeit immers hoog in de bergen van Los Santos.
Costa Rica Tarrazú · SHB
Strictly Hard Bean
Een classificatie die aansluit bij de hooggelegen groeiomstandigheden en de fysieke structuur van de groene koffieboon.
Hard betekent hier niet hard van smaak
De naam Strictly Hard Bean kan verwarrend zijn.
Het woord hard zegt namelijk niets over een harde, bittere of krachtige smaak.
Het verwijst naar de fysieke structuur van de groene koffieboon.
Onze Costa Rica Tarrazú noemen we na roasting en cupping bijvoorbeeld karaktervol qua kracht en vol qua textuur. Dat zijn sensorische termen.
SHB beschrijft iets anders: het uitgangsmateriaal vóórdat wij de koffie branden.
“Strictly Hard Bean vertelt ons iets over de groene boon. Karaktervol vertelt ons wat wij uiteindelijk in het kopje ervaren.”
Waarom boondichtheid interessant is voor een brander
Voor Coffee Class is zo’n classificatie niet alleen achtergrondinformatie.
De fysieke eigenschappen van groene koffie hebben namelijk invloed op hoe een boon tijdens roasting op energie reageert.
Een relatief dichte boon kan warmte anders opnemen en doorgeven dan een minder dichte boon. Daarom kijken we voordat we een eerste roast ontwikkelen niet alleen naar smaaknotities, maar ook naar bijvoorbeeld herkomst, hoogte, verwerking en fysieke eigenschappen.
Dat betekent overigens niet dat er één vaste regel bestaat als: “SHB moet op deze manier worden gebrand”.
Daarvoor zijn er te veel andere variabelen.
Wat we vóór een roast bekijken
01 · Herkomst
02 · Groeihoogte
03 · Variëteit
04 · Verwerkingsmethode
05 · Fysieke conditie van de groene boon
06 · Sortering en uniformiteit
07 · Verwachte sensorische richting
Onze Costa Rica Tarrazú werd uiteindelijk medium-donker
Die groene koffie-informatie vormde het startpunt voor onze roasttests.
Uiteindelijk kwam een medium-donkere roast voor ons als winnaar naar voren.
First Crack vond plaats rond 189 °C, we beëindigden de roast bij 205 °C en de totale brandtijd bedroeg 11:24.
Belangrijk: we kozen medium-donker niet omdat SHB automatisch om een donkere branding vraagt.
We kozen deze richting omdat de test in onze brander het beste aansloot bij het vooraf geschetste profiel van Costa Rica Tarrazú én bij onze gewenste toepassing: espresso en milk-based.
Dan EP: European Preparation
De tweede helft van SHB-EP vertelt weer iets anders.
EP staat voor European Preparation.
Deze term heeft betrekking op de voorbereiding en selectie van groene koffie voor export.
Koffie is een landbouwproduct. Niet iedere boon die van een plant komt is exact hetzelfde. Er kunnen verschillen ontstaan in formaat, vorm, kleur en kwaliteit.
Daarom wordt groene koffie tijdens verwerking en voorbereiding gesorteerd.
Bij een EP-classificatie ligt de nadruk op een zorgvuldige selectie waarbij ongewenste afwijkingen en defecten zoveel mogelijk uit de partij worden verwijderd.
Costa Rica Tarrazú · EP
European Preparation
Selectie en voorbereiding van de groene koffie vóór export, met aandacht voor een zo consistent mogelijke partij.
Waarom uniformiteit belangrijk is
Voor een brander is een relatief uniforme partij prettig om mee te werken.
Stel dat een batch bestaat uit extreem kleine én zeer grote bonen. Beide krijgen tijdens het branden dezelfde omgeving en dezelfde energietoevoer, maar kunnen daar fysiek anders op reageren.
Hoe consistenter het uitgangsmateriaal, hoe beter we het gedrag van de batch kunnen volgen en reproduceren.
Dat betekent opnieuw niet dat uiterlijk perfecte bonen automatisch geweldig smaken.
Fysieke kwaliteit en sensorische kwaliteit zijn aan elkaar gerelateerd, maar zijn niet hetzelfde.
SHB-EP vertelt ons dus niet hoe Costa Rica Tarrazú smaakt
Dit is waarschijnlijk het belangrijkste onderscheid.
Uit de letters SHB-EP kunnen we niet afleiden dat onze Costa Rica Tarrazú naar chocolade, karamel of steenvrucht smaakt.
Die smaaktonen hebben wij pas later vastgelegd.
Vanuit de leverancier kregen we oorspronkelijk pruim, karamel en braam mee. Vervolgens hebben we zelf een roastprofiel ontwikkeld en de koffie opnieuw gecupt.
Onze uiteindelijke Coffee Class-smaaktonen werden:
chocolade, karamel en rijpe steenvrucht.
Eén koffie · verschillende soorten informatie
| SHB |
Classificatie van de groene boon |
| EP |
Selectie en voorbereiding voor export |
| SCA 85 |
Kwaliteitsbeoordeling van de groene koffie |
| Chocolade · Karamel · Steenvrucht |
Ons Coffee Class-smaakprofiel na roasting en cupping |
En de SCA-score van 85?
Costa Rica Tarrazú heeft daarnaast een SCA-score van 85 punten.
Ook die score moet los worden gezien van SHB-EP.
SHB-EP vertelt ons over eigenschappen en selectie van de groene koffie. De SCA-score geeft een kwaliteitsbeoordeling op basis van het kopje.
Je kunt dus meerdere gegevens naast elkaar nodig hebben om een koffie echt goed te begrijpen.
Precies daarom kijken wij bij Coffee Class nooit alleen naar een landnaam, een score of een paar smaaktonen.
Wat gebeurde er daarna in het kopje?
Nadat we de groene koffie hadden bestudeerd, begon onze eigen bijdrage.
Tijdens Roasting kwamen we uit op medium-donker. Vervolgens bleek tijdens Sensory dat deze richting een volle textuur, gebalanceerde zuurheid, karaktervolle kracht en een lang aanhoudende nasmaak opleverde.
Chocolade vormde de warme, bitterzoete basis. Karamel zorgde voor ronde zoetheid en rijpe steenvrucht bracht precies genoeg fruitige frisheid.
Op donderdag bleek vervolgens dat espresso voor ons de zetmethode was waarin die eigenschappen het meest compleet samenkwamen.
Van technische classificatie naar Tarrazú Velvet
Vrijdag gingen we nog één stap verder.
Met Tarrazú Velvet bouwden we een signature flat white rondom hetzelfde smaakprofiel.
Costa Rica Tarrazú vormde de espressobasis. Abrikoos haakte aan op de steenvrucht, honing ondersteunde de ronde zoetheid en volle melk bracht chocolade, karamel en body verder samen.
Dat betekent dat de SHB-EP-classificatie die vandaag centraal staat helemaal aan het begin van dezelfde reis staat.
“Van SHB-EP tot espresso: hoe meer we over de groene boon weten, hoe gerichter we kunnen onderzoeken wat er uiteindelijk in het kopje mogelijk is.”
De classificatie is het begin van het verhaal
SHB-EP is dus geen keurmerk waarmee het hele verhaal van Costa Rica Tarrazú kan worden samengevat.
Het is één laag.
Het vertelt ons iets over waar de koffie fysiek vandaan komt en hoe het groene materiaal is geclassificeerd en voorbereid.
Vervolgens moeten nog heel veel keuzes worden gemaakt.
De koffie moet worden gebrand. Daarna moet hij rusten. Vervolgens moet hij worden gecupt, geanalyseerd en uiteindelijk passend worden bereid.
Iedere stap kan het karakter dat in de groene boon aanwezig is verder zichtbaar maken — of juist overschaduwen.
Costa Rica Tarrazú · De reis tot nu toe
GREEN · Tarrazú · 1.400–1.500 m · Washed · SHB-EP · SCA 85
ROASTING · Medium-donker · 189 °C First Crack · 205 °C End Roast · 11:24
SENSORY · Chocolade · Karamel · Steenvrucht
BREWING · Espresso als favoriet
BARISTA · Tarrazú Velvet
KNOWLEDGE · Wat SHB-EP ons over deze koffie vertelt
Coffee Class · Koffie van de week
Costa Rica Tarrazú · SHB-EP
SHB-EP vertelt ons iets over de groene koffie waarmee deze week begon. De uiteindelijke Costa Rica Tarrazú ontstaat pas wanneer herkomst, selectie, roasting, sensory en bereiding samenkomen.
Deze week · Costa Rica Tarrazú
Maandag – Green Coffee
De oorsprong, variëteiten, hoogte en washed verwerking.
Dinsdag – Roasting
Waarom medium-donker onze winnaar werd.
Woensdag – Sensory
Chocolade · Karamel · Steenvrucht.
Donderdag – Brewing
Waarom espresso deze koffie het mooiste laat spreken.
Vrijdag – Barista
Tarrazú Velvet.
Zaterdag – Coffee Knowledge
Wat SHB-EP ons over Costa Rica Tarrazú vertelt.
Zondag – Vergelijking
Morgen sluiten we de week af met een nieuwe vergelijking.
Morgen · de finale van Costa Rica Tarrazú
Vergelijking
Morgen sluiten we de week af door Costa Rica Tarrazú naast een andere koffiestijl te zetten. Zo wordt zichtbaar hoe roast, smaak, body en bereiding voor totaal verschillende koffiemomenten kunnen zorgen.
Ontdek Coffee Class
Ontdek het verhaal achter onze koffiebonen
Van groene boon en brandprofiel tot smaak en bereiding. Iedere koffie bij Coffee Class krijgt de aandacht om zijn eigen karakter te laten zien.
Bekijk onze koffiebonen
Coffee Class
Meesters in het branden van koffiebonen
