Barista · Koffie van de week
Tarrazú Velvet: onze signature drink met Costa Rica Tarrazú
Chocolade, karamel en rijpe steenvrucht vormen de basis van Costa Rica Tarrazú. Vandaag vertalen we dat smaakprofiel naar een warme milk-based signature: Tarrazú Velvet.
Een goede signature drink verstopt de koffie niet. Hij maakt juist zichtbaar wat er al in het kopje aanwezig is.
De afgelopen dagen hebben we Costa Rica Tarrazú volledig ontleed. We begonnen bij de groene koffie, ontwikkelden een medium-donkere roast, cupten de koffie en kozen vervolgens espresso als onze favoriete zetmethode.
Daarbij ontstond een duidelijk sensorisch profiel: chocolade, karamel en rijpe steenvrucht, gecombineerd met een gebalanceerde zuurheid, volle textuur, karaktervolle kracht en een lange afdronk.
Vrijdag is bij Coffee Class Barista-dag. Tijd om al die informatie te vertalen naar één drank.
Coffee Class · Signature
Tarrazú Velvet
Dubbele Costa Rica Tarrazú espresso · abrikoos · honing · volle melk
Waarom Tarrazú Velvet?
We wilden voor deze koffie geen signature ontwikkelen die volledig losstaat van het oorspronkelijke smaakprofiel.
Integendeel. Iedere toevoeging moet een functie hebben.
De chocolade en karamel zitten al duidelijk in de koffie. Daarom hoeven we daar nauwelijks iets aan toe te voegen. Melk versterkt vanzelf de romige, zachte en zoete kant van het profiel.
Voor het fruit kiezen we abrikoos. Abrikoos behoort tot de steenvruchten en sluit daardoor logisch aan op onze eigen sensorische omschrijving van Costa Rica Tarrazú.
Een kleine hoeveelheid honing verbindt vervolgens het fruit met de natuurlijke karamelachtige zoetheid van de espresso.
Flavor Architecture
Espresso · chocolade · karamel · body
Abrikoos · rijpe steenvrucht · fruitige frisheid
Honing · zachte zoetheid · verbinding
Volle melk · romigheid · textuur · afronding
Het recept
Tarrazú Velvet bouwen we op als een compacte milk-based drank. Geen grote latte waarin de espresso verdwijnt, maar eerder het formaat en de verhouding van een flat white.
Tarrazú Velvet · Recept
18 g · Costa Rica Tarrazú
38–40 g · dubbele espresso
8 g · abrikozenpuree of fijne abrikozenbasis
5 g · honing
110–120 ml · volle melk
Optioneel · heel lichte cacaopoederfinish
Stap 1 · Bouw eerst de fruitbasis
Meng ongeveer 8 gram abrikoos met 5 gram honing onderin het kopje.
We houden beide hoeveelheden bewust laag. De bedoeling is niet dat Tarrazú Velvet naar een abrikozenlatte gaat smaken. Het fruit moet vooral herkenning geven aan de steenvrucht die we al tijdens de cupping vonden.
Ook de honing moet ondersteunen en niet domineren.
Stap 2 · Trek de espresso
Vervolgens bereiden we onze Costa Rica Tarrazú als dubbele espresso.
Als vertrekpunt gebruiken we hetzelfde recept als tijdens Brewing:
Espresso Base
18 g koffie → 38–40 g espresso · circa 27–32 seconden · 93 °C
De hete espresso wordt direct over abrikoos en honing geschonken en kort geroerd.
Hierdoor lost de honing mooi op en wordt de abrikoos gelijkmatig door de espresso verdeeld.
Stap 3 · Microfoam
Voor de melk zoeken we dezelfde textuur als bij een goede flat white: zeer fijn, glanzend microfoam zonder een dikke laag droog schuim.
De melk moet vloeibaar en zijdeachtig blijven zodat espresso en melk één geheel vormen.
We gebruiken ongeveer 110 tot 120 milliliter volle melk. Daarmee blijft de verhouding compact genoeg om Costa Rica Tarrazú duidelijk herkenbaar te houden.
“Melk mag de espresso zachter maken. Ze mag hem niet laten verdwijnen.”
Melktemperatuur: liever niet te heet
Bij milk-based koffie speelt temperatuur een grote rol in de smaakbeleving.
Voor Tarrazú Velvet willen we de melk warm en zoet laten overkomen, maar niet oververhitten. Daarom mikken we op ongeveer 60 tot 65 °C.
Rond deze temperatuur krijgen we een aangename combinatie van warmte, natuurlijke melkzoetheid en een mooie microfoamstructuur.
Wordt de drank veel heter geserveerd, dan wordt het lastiger om de subtielere koffie- en fruitaroma’s direct waar te nemen.
Waarom milk-based zo goed past
Tijdens Roasting voorspelden we al dat deze medium-donkere Costa Rica Tarrazú interessant zou kunnen zijn voor espresso en milk-based.
Tijdens Sensory zagen we waarom: de koffie heeft een volle textuur en een karaktervolle aanwezigheid. Daardoor bezit hij voldoende structuur om ook naast melk herkenbaar te blijven.
De chocoladetoon wordt met melk zachter en romiger. De karamelassociatie krijgt nog meer ronde zoetheid en de abrikoos brengt net voldoende fruitige spanning terug.
Daardoor verandert de koffie wel, maar verliest hij zijn identiteit niet.
In het kopje
Chocolade · Karamel · Abrikoos · Romig
Een zachte maar karaktervolle milk-based koffie waarin warme chocolade en karamel worden afgerond door fluweelzachte melk, met een subtiele fruitige lift van abrikoos.
Waarom geen karamelsiroop?
Het lijkt misschien logisch om bij een koffie met karamelsmaak simpelweg karamelsiroop toe te voegen.
Toch doen we dat bewust niet.
De karamel zit al als natuurlijke smaakassociatie in onze espresso. Wanneer we daar een sterke karamelsiroop bovenop leggen, bestaat het risico dat we precies die nuance overschaduwen.
Honing geeft wel extra zoetheid, maar heeft een zachter en minder uitgesproken profiel. Hierdoor ondersteunt het de koffie in plaats van haar na te bootsen.
En waarom abrikoos?
Tijdens onze cupping benoemden we bewust steenvrucht en niet één specifieke vrucht.
Steenvruchten vormen een brede familie waartoe onder andere pruim, perzik, nectarine, kers en abrikoos behoren.
Interessant genoeg benoemde onze leverancier oorspronkelijk al pruim in de groene koffie.
Voor deze signature kiezen we abrikoos omdat de combinatie van rijp fruit, zachte zoetheid en lichte frisheid mooi aansluit op het warme profiel van chocolade en karamel.
Daarmee verbinden we eigenlijk drie momenten uit dezelfde week: de oorspronkelijke leveranciersnotitie, onze eigen sensory en de uiteindelijke Barista-creatie.
Coffee Class legt uit
Een signature begint bij de koffie
Eerst bepalen we wat de koffie zelf laat zien. Daarna zoeken we ingrediënten en technieken die dat profiel ondersteunen. Niet andersom.
De optionele cacao-finish
Wie de chocoladebasis nog iets nadrukkelijker wil laten terugkomen, kan de drank afwerken met een uiterst kleine hoeveelheid fijn cacaopoeder.
Daarbij geldt nadrukkelijk: minder is meer.
We willen geen chocolademelk maken. Een heel lichte cacao-finish dient uitsluitend als aromatische verwijzing naar de chocoladetoon die al in de espresso aanwezig is.
Balans boven zoetheid
Signature drinks hebben al snel de neiging om steeds zoeter en complexer te worden.
Voor specialty coffee vinden we dat zonde.
In Tarrazú Velvet gebruiken we daarom slechts ongeveer 13 gram fruit en honing samen tegenover een dubbele espresso en ongeveer 110–120 milliliter melk.
Daarmee blijven espresso en roastprofiel de basis van de drank.
De beste test is eenvoudig: wanneer je na één slok vooral “abrikoos en honing” denkt, hebben we te veel toegevoegd. Wanneer je eerst een romige Costa Rica Tarrazú ervaart en daarna het fruit herkent, zit de balans goed.
Coffee Class Signature
TARRAZÚ VELVET
Costa Rica Tarrazú · Abrikoos · Honing · Volle melk
Romig, warm en bitterzoet, met chocolade en karamel als basis en een subtiele fruitige lift van rijpe steenvrucht.
Van groene boon naar signature drink
Daarmee is de eerste vijfdaagse reis van Costa Rica Tarrazú compleet.
Green Coffee leerde ons waar de boon vandaan komt.
Roasting liet zien waarom medium-donker onze winnaar werd.
Sensory gaf ons chocolade, karamel en steenvrucht.
Brewing wees espresso aan als favoriete zetmethode.
En vandaag gebruiken we tijdens Barista precies die kennis om Tarrazú Velvet te bouwen.
Dat is voor ons de essentie van vakmanschap: iedere stap bouwt voort op de vorige.
Deze week bij Coffee Class
Maandag – Green Coffee
De oorsprong van Costa Rica Tarrazú.
Dinsdag – Roasting
Medium-donker · First Crack 189 °C · End Roast 205 °C · 11:24.
Woensdag – Sensory
Chocolade · Karamel · Steenvrucht.
Donderdag – Brewing
Espresso als onze favoriete zetmethode.
Vrijdag – Barista
Tarrazú Velvet: espresso, abrikoos, honing en volle melk.
Zaterdag – Kennis
We duiken opnieuw de theorie in.
Zondag – Vergelijking
Twee koffiewerelden naast elkaar.
Morgen bij Coffee Class
Coffee Knowledge
Morgen gaan we opnieuw de diepte in. Geen recept, maar kennis: we pakken één technisch onderdeel uit de koffiewereld en leggen uit wat er werkelijk gebeurt.
Ontdek Coffee Class
Maak meer van je koffiemoment
Ontdek onze vers gebrande koffiebonen en gebruik smaak, techniek en creativiteit om thuis verder te gaan dan alleen een gewone kop koffie.
Bekijk onze koffiebonen
Coffee Class
Meesters in het branden van koffiebonen
