Culture · Koffie van de week
Chiapas en koffie: van bergdorp tot keukentafel
Deze week volgden we Mexico Chiapas van groene koffie naar roast, sensory, brewing en een eigen signature. Op zondag verlaten we de brander en koffiebar. We reizen terug naar Chiapas, waar koffie niet alleen een landbouwproduct is, maar voor veel families ook verbonden is met werk, gemeenschap, traditie en gastvrijheid.
Achter iedere zak Chiapas-koffie zit een veel groter verhaal dan alleen smaak. In de berggebieden van Zuid-Mexico wordt koffie verbouwd door duizenden kleine producenten, waaronder veel families uit inheemse gemeenschappen. Daardoor is koffie op verschillende plekken verweven geraakt met zowel het dagelijkse leven als de regionale economie.
Dat verhaal begon niet gisteren. De koffieteelt kreeg in Chiapas vooral vanaf het einde van de negentiende eeuw steeds meer betekenis. Vervolgens groeide de staat uit tot de belangrijkste koffieproducerende regio van Mexico.
Tegenwoordig wordt koffie er geteeld in verschillende gebieden, op verschillende hoogtes en binnen uiteenlopende gemeenschappen. Daardoor bestaat er niet één uniforme koffiecultuur van Chiapas.
Juist die diversiteit maakt de regio interessant.
Culture Passport
Chiapas · Mexico
Regio · Zuid-Mexico
Koffielandschap · Bergen · hooglanden · tropische zones
Producenten · Veel kleinschalige boeren en coöperaties
Gemeenschappen · Onder andere Tzeltal, Tzotzil en andere inheemse bevolkingsgroepen
Teeltsysteem · Veel koffie onder natuurlijke of aangeplante schaduw
Culturele rol · Landbouw · inkomen · familie · gemeenschap · gastvrijheid
Koffie in een landschap van bergen
Chiapas ligt helemaal in het zuiden van Mexico, tegen Guatemala aan. Binnen de staat verandert het landschap voortdurend: van laagland en tropische gebieden tot hoge bergketens en koelere hellingen.
Juist in die berggebieden heeft Arabica-koffie een belangrijke plaats gekregen. Hoogte, klimaat en vegetatie creëren daar omstandigheden waarin koffie langzaam kan ontwikkelen.
Toch vertelt het landschap slechts een deel van het verhaal. Uiteindelijk zijn het mensen die de planten verzorgen, rijpe koffiebessen plukken en iedere oogst opnieuw keuzes maken.
Chiapas
Koffie tussen bergen en bomen
Voor veel producenten is het koffieveld geen open monocultuur. Koffiestruiken groeien regelmatig tussen andere bomen en gewassen, waardoor landbouw en landschap letterlijk door elkaar heen lopen.
Koffie onder schaduw
Een belangrijk kenmerk van veel koffieproductie in Chiapas is teelt onder schaduw. Daarbij groeien koffiestruiken onder een hogere laag van bomen.
Die bomen kunnen bescherming bieden tegen directe zon en tegelijkertijd onderdeel zijn van een breder landbouwsysteem. Bovendien kunnen verschillende planten en boomsoorten samen een gevarieerder landschap vormen.
Dat betekent niet automatisch dat iedere koffie uit Chiapas biologisch of duurzaam geproduceerd is. Toch vormt schaduwteelt op veel plaatsen een herkenbaar onderdeel van de regionale koffielandbouw.
Daarom hoort het landschap net zo goed bij het culturele verhaal als de koffiestruik zelf.
“Koffie groeit in Chiapas niet los van het landschap. Op veel plaatsen maakt de koffiestruik juist deel uit van een groter systeem van bomen, gewassen en familiegrond.”
Duizenden kleine producenten
Wie alleen naar een zak koffie kijkt, ziet gemakkelijk één product. Achter dat product kunnen echter grote aantallen individuele producenten staan.
In Chiapas bestaat een belangrijk deel van de koffiesector uit kleine landbouwbedrijven. Daardoor wordt koffie vaak verbouwd op relatief beperkte stukken grond en speelt familiearbeid een belangrijke rol.
Daarnaast werken producenten regelmatig samen in organisaties en coöperaties. Hierdoor kunnen kleine boeren kennis, verwerking, logistiek of toegang tot markten gezamenlijk organiseren.
Koffie wordt daarmee niet alleen een individuele landbouwactiviteit, maar ook een manier waarop gemeenschappen zich economisch kunnen organiseren.
Meer dan één farm
Onze Mexico Chiapas is een regionale koffie van smallholder producers. Daarom verzinnen we geen fictieve finca of individuele boer. Het verhaal hoort juist bij meerdere kleine producenten die gezamenlijk onderdeel vormen van de koffieketen.
Inheemse gemeenschappen en koffie
Een bijzonder onderdeel van Chiapas is de grote culturele diversiteit. In verschillende koffiegebieden wonen onder andere Tzeltal- en Tzotzil-gemeenschappen, naast vele andere bevolkingsgroepen.
Voor een aanzienlijk deel van de koffieproducenten lopen landbouw, familie, taal en lokale tradities daardoor door elkaar heen. Koffie kan tegelijkertijd handelsgewas, inkomen en onderdeel van het dagelijks leven zijn.
Toch moeten we ook hier voorzichtig zijn met romantiseren. Niet iedere producent heeft dezelfde achtergrond en evenmin heeft iedere gemeenschap dezelfde relatie met koffie.
Juist daarom spreken we liever over meerdere koffieculturen binnen Chiapas dan over één eenvoudig verhaal.
Van generatie op generatie
Koffieteelt vraagt ieder jaar opnieuw dezelfde reeks werkzaamheden. Planten worden onderhouden, koffiebessen rijpen en tijdens de oogst moeten rijpe vruchten worden geplukt en verwerkt.
Daardoor wordt praktische kennis vaak binnen families en gemeenschappen doorgegeven. Tegelijkertijd verandert die kennis voortdurend door nieuwe technieken, nieuwe markten en veranderende omstandigheden.
Traditie betekent dus niet dat alles hetzelfde blijft. Integendeel, koffiecultuur ontwikkelt zich juist doordat oudere kennis wordt gecombineerd met nieuwe keuzes.
Koffiecultuur
Traditie is geen stilstaand beeld
Koffie in Chiapas is gevormd door generaties producenten, maar blijft tegelijkertijd veranderen. Nieuwe kennis, kwaliteitsprogramma’s en markten komen naast bestaande landbouwpraktijken te staan.
Koffie als economische levensader
Voor veel gezinnen in koffiegebieden is de oogst financieel belangrijk. Daardoor heeft een goed of slecht koffieseizoen gevolgen die veel verder gaan dan alleen de prijs van een zak bonen.
Opbrengst, kwaliteit, weersomstandigheden en marktprijzen beïnvloeden uiteindelijk het inkomen van producenten. Daarnaast zijn veel andere mensen betrokken bij pluk, verwerking, transport en handel.
Koffie vormt daarmee een keten van werkzaamheden die hele regionale economieën kan raken.
Dat maakt onze dagelijkse kop koffie plotseling een stuk minder alledaags.
Maar koffie is ook iets dat je samen drinkt
Naast landbouw en handel heeft koffie natuurlijk nog een tweede leven: het moment waarop hij wordt gedronken.
In Mexico hoort koffie bij ontbijt, gesprekken, bezoek en momenten waarop mensen samenkomen. Afhankelijk van streek, familie en gelegenheid kan de bereiding sterk verschillen.
Daardoor bestaat ook hier geen universeel Mexicaans koffierecept. Toch is er één bereiding die wereldwijd sterk met Mexico wordt geassocieerd: café de olla.
Café de olla
Café de olla wordt traditioneel bereid in of geassocieerd met een aardewerken pot, de olla. Daarbij wordt koffie vaak gecombineerd met zoetheid en specerijen.
Recepten verschillen echter per streek en familie. Vaak wordt piloncillo gebruikt, terwijl kaneel eveneens een bekende toevoeging is.
Juist daarom kun je beter spreken over een traditie met verschillende uitvoeringen dan over één absoluut recept.
Ook in Chiapas bestaat een gedocumenteerde traditie rond café de olla, compleet met recepten, verhalen en herinneringen rondom het drinken ervan.
Café de olla
Koffie als sociaal moment
De betekenis zit niet alleen in koffie, zoetheid of specerijen. Juist het bereiden en samen drinken kan onderdeel worden van familiebezoek, gesprekken en herinneringen.
Niet hetzelfde als specialty coffee
Café de olla en onze eigen manier van specialty coffee bereiden lijken technisch nauwelijks op elkaar.
Bij Coffee Class proberen we bijvoorbeeld de eigenschappen van één koffie zo helder mogelijk te laten spreken. Daardoor voegen we bij een normale cupping of V60 geen suiker en specerijen toe.
Toch hoeven beide werelden elkaar niet tegen te spreken. Ze laten simpelweg zien dat koffie verschillende functies kan hebben.
De ene keer analyseer je limoen, karamel en pijptabak. Een ander moment draait hetzelfde product vooral om warmte, gastvrijheid en samen drinken.
“Een koffie hoeft niet altijd op dezelfde manier gedronken te worden om cultureel waardevol te zijn.”
Van lokaal product naar wereldmarkt
Tegelijkertijd reist een groot deel van de Chiapas-koffie ver buiten de regio. Bonen worden geëxporteerd en komen uiteindelijk terecht bij branders en koffiedrinkers over de hele wereld.
Daardoor bestaan lokaal gebruik en internationale handel naast elkaar. Een koffie die zijn oorsprong heeft in een klein berggebied kan uiteindelijk duizenden kilometers verder worden gebrand.
Ook onze Mexico Chiapas maakt deel uit van die beweging. Wij ontvangen de groene koffie pas nadat producenten en andere schakels in de keten hun werk al hebben gedaan.
De naam Chiapas draagt gewicht
De regionale reputatie van Chiapas is in Mexico zo belangrijk geworden dat Café Chiapas sinds 2003 een beschermde oorsprongsbenaming kent.
Zo’n erkenning beschermt de naam voor koffie die aan de daarvoor geldende herkomstvoorwaarden voldoet. Het laat bovendien zien hoeveel waarde aan de geografische identiteit van koffie uit Chiapas wordt gehecht.
Dat betekent overigens niet automatisch dat iedere zak koffie waarop wij ‘Chiapas’ noemen die beschermde certificering draagt. Daarom claimen we voor onze batch geen officiële Denominación de Origen zonder bijbehorende certificering.
Wel gebruiken we Chiapas als transparante regionale herkomstaanduiding.
Koffie en identiteit
Op sommige plekken gaat koffie nog verder dan inkomen alleen. In Tenejapa beschrijft de overheid van Chiapas koffie bijvoorbeeld als onderdeel van Tzeltal-identiteit, familie en gemeenschapsleven.
Daar wordt koffie verbonden met landbouw, gezamenlijke oogst en gastvrijheid. Zulke voorbeelden laten zien dat een commercieel gewas tegelijkertijd een culturele betekenis kan krijgen.
Toch mogen we één gemeenschap nooit gebruiken als beschrijving van heel Chiapas. De staat is daarvoor veel te groot en cultureel te divers.
Het voorbeeld laat vooral zien hoeveel verschillende verhalen achter één regionale naam kunnen schuilgaan.
Van oorsprong naar kopje
Land → Gemeenschap → Producent → Koffie → Kopje
Wanneer we Chiapas op een koffiezak zetten, verwijst die naam niet alleen naar een plek op de kaart. Achter de regio staan landschappen, families, landbouwpraktijken en generaties aan kennis.
Daarom praten we over herkomst
Bij specialty coffee praten we veel over origin. Soms kan dat klinken alsof herkomst vooral een marketingverhaal is.
Voor ons heeft het echter een praktische reden. Waar koffie groeit beïnvloedt de omstandigheden waarin de plant zich ontwikkelt, terwijl lokale keuzes bepalen hoe de koffie wordt geteeld en verwerkt.
Daarnaast helpt herkomst ons herinneren dat koffie geen anoniem industrieel product is. Uiteindelijk begint iedere boon ergens bij mensen die hem hebben geteeld en geoogst.
De andere kant van romantiek
Tegelijkertijd moeten we oppassen voor een te romantisch beeld van koffieproductie.
Bergen, groene koffiestruiken en familietradities leveren prachtige beelden op. Toch is landbouw ook gewoon zwaar werk en is koffie voor veel producenten vooral een belangrijke inkomstenbron.
Bovendien zijn producenten afhankelijk van omstandigheden waarop zij maar gedeeltelijk invloed hebben. Klimaat, plantenziekten, oogstvolumes en wereldmarktprijzen kunnen allemaal gevolgen hebben.
Respect voor origin betekent daarom ook dat we het verhaal niet mooier maken dan het is.
Coffee Class
Origin zonder romantiseren
We willen weten waar koffie vandaan komt en het werk achter de boon zichtbaar maken. Tegelijkertijd vermijden we verhalen waarin producenten alleen als decor voor een mooie kop koffie worden gebruikt.
Eén week Mexico Chiapas
Maandag begonnen we met de groene koffie en het landschap van Chiapas. Vervolgens brachten we dinsdag dezelfde boon naar de brander voor onze licht-medium roast.
Woensdag vonden we karamel, pijptabak en limoen. Daarna ontdekten we donderdag hoe V60 en Americano verschillende kanten van dat profiel laten spreken.
Vrijdag veranderde Mexico Chiapas in onze Chiapas Nocturne. Zaterdag onderzochten we vervolgens waarom koffie überhaupt naar ingrediënten kan smaken die er nooit aan zijn toegevoegd.
Vandaag eindigen we waar koffie uiteindelijk altijd begint: bij een plek en de mensen die er leven en werken.
“Voor ons eindigt de week niet bij het smaakprofiel. Achter karamel, pijptabak en limoen ligt eerst een landschap vol mensen, werk en geschiedenis.”
Van Chiapas naar ‘s-Hertogenbosch
De afstand tussen Chiapas en onze brander in ‘s-Hertogenbosch is enorm. Toch komen beide plekken samen zodra de groene koffie bij Coffee Class binnenkomt.
Vanaf dat moment kunnen wij invloed uitoefenen op roasting, brewing en presentatie. Wat daarvoor gebeurde, hebben anderen echter al bepaald.
Daarom zien we branden niet als het begin van koffie. Het is slechts één stap in een veel langere keten.
Juist dat besef maakt origin voor ons belangrijk.
Mexico Chiapas · Culture
Meer dan een koffie
Een landschap. Families. Gemeenschappen. Landbouw. Handel. Gastvrijheid.
En uiteindelijk een kopje dat duizenden kilometers verder nog steeds de naam van zijn oorsprong draagt.
De cirkel is rond
Daarmee sluiten we onze Mexico Chiapas-week af.
Van Green Coffee gingen we naar Roasting, vervolgens naar Sensory, Brewing en Barista. Daarna verdiepten we ons in Coffee Knowledge en vandaag eindigen we bij Culture.
Volgende week begint dezelfde reis opnieuw met een andere koffie. Andere bodem, andere producenten en een ander verhaal.
Maar het uitgangspunt blijft hetzelfde: begrijpen wat er achter het kopje zit.
Coffee Class · Culture
Van bergdorp tot keukentafel
Mexico Chiapas is voor ons karamel, pijptabak en limoen. Maar achter die smaaktonen ligt een veel groter verhaal van kleine producenten, berglandschappen, gemeenschappen en generaties koffiecultuur.
Bekijk alle koffiebonen
Coffee Class
Meesters in het branden van koffiebonen
