Coffee Knowledge · Koffie van de week
Waarom smaakt koffie naar karamel, pijptabak en limoen?
Mexico Chiapas smaakt volgens onze sensory naar karamel, pijptabak en limoen. Toch zit er geen karamel, tabak of limoen in de koffie. Hoe kan dat? Vandaag duiken we in smaakassociaties, aroma, roasting en de bijzondere manier waarop onze hersenen koffie interpreteren.
Smaaktonen zijn geen ingrediëntenlijst. Wanneer wij zeggen dat Mexico Chiapas naar karamel, pijptabak en limoen smaakt, beschrijven we herkenbare associaties die tijdens het ruiken en proeven ontstaan. De koffie bevat die producten dus niet letterlijk.
Juist dat maakt sensory zo interessant. Een kop koffie bestaat uit talloze chemische verbindingen die samen geur, smaak en mondgevoel vormen. Vervolgens probeert ons brein die complexe indruk te koppelen aan geuren en smaken die we al kennen.
Daardoor kan dezelfde koffie ons doen denken aan karamel, citrus, bloemen, chocolade, noten of zelfs pijptabak. Niet omdat deze ingrediënten zijn toegevoegd, maar omdat bepaalde aroma’s en smaakeigenschappen een herkenbare herinnering oproepen.
Belangrijk verschil
Smaaktoon ≠ ingrediënt
Wanneer wij karamel · pijptabak · limoen op een koffie zetten, betekent dit dat wij tijdens het proeven associaties met deze smaken en aroma’s herkennen. Er is niets van deze producten aan de koffie toegevoegd.
Wat bedoelen we eigenlijk met smaak?
In het dagelijks leven noemen we bijna alles wat we tijdens eten en drinken ervaren ‘smaak’. Sensorisch ligt dat echter iets ingewikkelder.
Onze tong registreert onder andere basisprikkels zoals zoet, zuur, zout, bitter en umami. Tegelijkertijd registreert onze neus een enorme hoeveelheid vluchtige aromatische verbindingen.
Vervolgens combineert ons brein die informatie tot één ervaring. Juist die combinatie noemen we bij koffie vaak het smaakprofiel.
Daarom is een smaaktoon als limoen veel meer dan alleen zuurheid. De associatie ontstaat uit zuur, geur, intensiteit en de manier waarop al die signalen tegelijkertijd worden waargenomen.
Flavor
Proeven is meer dan je tong
Wat wij als smaak ervaren ontstaat door een samenwerking tussen smaak, geur en mondgevoel. Daardoor kan koffie veel complexer overkomen dan alleen zoet, zuur of bitter.
Je ruikt terwijl je drinkt
Een groot deel van wat wij ‘proeven’ bereikt eigenlijk onze neus. Dat gebeurt niet alleen voordat we een slok nemen.
Tijdens het drinken bewegen vluchtige aromatische stoffen vanuit de mond richting de neusholte. Dit noemen we retronasale waarneming.
Daardoor kun je bijvoorbeeld heel duidelijk limoen, bloemen of chocolade herkennen terwijl je koffie drinkt, ook al registreert je tong zelf geen specifieke ‘limoensmaak’ of ‘chocoladesmaak’.
Juist daarom verandert koffie soms sterk zodra hij afkoelt. Aroma, smaakbalans en onze gevoeligheid veranderen met de temperatuur, waardoor andere associaties meer ruimte kunnen krijgen.
“Veel van wat wij in koffie ‘proeven’, ruiken we eigenlijk terwijl de koffie zich al in onze mond bevindt.”
Waar komen die aroma’s vandaan?
Het verhaal begint al vóór roasting. Groene koffie bevat suikers, aminozuren, zuren, lipiden en andere verbindingen die later een rol kunnen spelen in het uiteindelijke aroma.
Variëteit, klimaat, hoogte, rijpheid en verwerking beïnvloeden bovendien de samenstelling van de groene boon. Daardoor begint iedere koffie met een ander uitgangspunt.
Vervolgens komt roasting in beeld. Door warmte vinden veel chemische reacties plaats en ontstaan nieuwe aromatische verbindingen.
Het uiteindelijke kopje is daarom geen product van één factor. Herkomst, groene koffie, verwerking, roasting en bereiding bouwen allemaal verder op elkaar.
Roasting verandert alles
Tijdens het branden gebeurt veel meer dan alleen het donkerder worden van de koffieboon.
Onder invloed van warmte reageren onder andere suikers en aminozuren met elkaar. Daarbij spelen processen zoals Maillardreacties en Strecker-degradatie een belangrijke rol in de ontwikkeling van koffiearoma.
Tegelijkertijd worden bestaande verbindingen afgebroken en ontstaan nieuwe vluchtige stoffen. Hierdoor verandert groene koffie uiteindelijk in iets dat aromatisch volledig anders is.
Daarom was onze roast van dinsdag zo belangrijk. Door Mexico Chiapas licht-medium te branden wilden we voldoende zoetheid ontwikkelen, terwijl we tegelijkertijd ruimte hielden voor de frisse kant van de koffie.
Van boon naar aroma
Groene koffie · levert de oorspronkelijke chemische bouwstenen
Verwerking · beïnvloedt welke eigenschappen behouden of veranderd worden
Roasting · vormt nieuwe aromatische verbindingen
Brewing · bepaalt vervolgens welke stoffen en smaken in het kopje terechtkomen
Sensory · vertaalt die ervaring naar herkenbare woorden
Maar waarom dan karamel?
Karamel is een mooi voorbeeld van hoe snel we smaaktonen te letterlijk kunnen nemen.
Wanneer we karamel in koffie herkennen, betekent dat niet automatisch dat één specifieke karamelsmaakstof aanwezig is. Evenmin betekent het dat de koffie simpelweg naar karamel smaakt omdat tijdens roasting suiker ‘gekaramelliseerd’ is.
De werkelijkheid is complexer. Verschillende zoete en geroosterde aromatische verbindingen kunnen samen een indruk vormen die ons brein aan karamel doet denken.
Bij Mexico Chiapas sluit die associatie bovendien aan op het zachte en toegankelijke karakter van de koffie. Daardoor herkennen wij karamel als één van de duidelijkste smaaktonen.
Mexico Chiapas
Karamel
Geen toegevoegde karamel. Wel een combinatie van zoete en geroosterde aroma’s die ons aan karamel doet denken.
En pijptabak dan?
Pijptabak roept misschien nog meer vragen op. Toch werkt deze smaaktoon volgens precies hetzelfde principe.
Er zit geen tabak in Mexico Chiapas. De term beschrijft alleen een aromatische associatie.
Bij onze koffie ervaren we een warme, licht droge en kruidige aromatische laag. Bovendien zit er iets houtachtigs en rijps in dat geheel.
Samen doet die combinatie ons denken aan de geur van pijptabak. Daarom gebruiken we dat woord als sensorische beschrijving.
Het is dus geen rookaroma en ook geen verbrande smaak. Juist dat onderscheid is belangrijk, want een verbrande koffie zouden we sensorisch heel anders beoordelen.
“Pijptabak beschrijft hier een warme en kruidige aroma-associatie. Er zit geen tabak in de koffie.”
Waarom herkennen we limoen?
Limoen lijkt misschien gemakkelijker te verklaren, omdat koffie van nature zuur kan zijn. Toch geldt ook hier dat zuurheid alleen niet voldoende is om een specifieke citrusvrucht te herkennen.
Citroenzuur of een frisse aciditeit kan bijdragen aan de ervaring. Daarnaast spelen echter aromatische kenmerken een belangrijke rol.
Daardoor kan één koffie meer doen denken aan citroen, terwijl een andere juist richting sinaasappel, grapefruit of limoen gaat.
Bij Mexico Chiapas ervaren wij de citruskant als fris, groen en levendig. Daarom komen we specifiek uit bij limoen.
Mexico Chiapas
Limoen
Niet simpelweg ‘zuur’, maar een combinatie van frisse aciditeit en citrusachtige aroma’s die samen aan limoen doen denken.
Eén molecuul is zelden één smaaktoon
Het zou verleidelijk zijn om voor iedere smaaktoon één chemische stof aan te wijzen. In werkelijkheid werkt koffie meestal niet zo eenvoudig.
Veel aromatische verbindingen zijn tegelijkertijd aanwezig. Bovendien kunnen ze elkaar versterken, verzwakken of compleet anders laten overkomen wanneer hun verhouding verandert.
Daarom ontstaat een herkenbare smaakassociatie vaak uit een combinatie van meerdere signalen. Ons brein maakt daar vervolgens één herkenbaar beeld van.
Juist die complexiteit verklaart waarom twee koffies met een vergelijkbare aciditeit toch volledig verschillend kunnen smaken.
Smaak zit óók in je geheugen
Sensorische waarneming draait niet alleen om chemie. Ook ervaring speelt een grote rol.
Om een aroma als limoen te herkennen, moet je immers weten hoe limoen ruikt en smaakt. Hetzelfde geldt voor pijptabak, jasmijn, dadel, steenvruchten of andere beschrijvingen.
Daarom kunnen twee mensen dezelfde koffie proeven en verschillende woorden gebruiken. Ze kunnen zelfs een vergelijkbare aromatische indruk ervaren, maar deze koppelen aan verschillende herinneringen.
Dat maakt één persoon niet automatisch goed en de ander fout. Een gedeelde sensorische taal helpt juist om waarnemingen beter met elkaar te vergelijken.
Sensory
Associatie + ervaring
Een smaaktoon is een manier om een complexe waarneming herkenbaar te beschrijven. Daarbij spelen zowel de koffie als de eigen geur- en smaakherinneringen een rol.
Waarom bestaat er dan een Flavor Wheel?
Als iedereen zijn eigen associaties heeft, lijkt een gedeelde smaaktaal misschien onmogelijk. Toch helpt standaardisatie juist om elkaar beter te begrijpen.
Daarom gebruikt de specialty-coffee-industrie hulpmiddelen zoals het Coffee Taster’s Flavor Wheel en sensorische lexicons. Hierbij beginnen proevers vaak met een brede categorie en werken ze vervolgens steeds specifieker.
Een koffie kan bijvoorbeeld eerst fruitig overkomen. Daarna herken je citrus en uiteindelijk misschien specifiek limoen.
Zo wordt een brede indruk stap voor stap concreter.
“Een goede smaakomschrijving vertelt niet wat er letterlijk in koffie zit. Ze helpt iemand begrijpen waar de koffie je aan kan doen denken.”
Van breed naar specifiek
Tijdens sensory proberen we daarom niet meteen een spectaculaire smaaktoon te bedenken.
Eerst stellen we onszelf bredere vragen. Is iets fruitig, kruidig, zoet, geroosterd of bloemig?
Vervolgens gaan we dieper. Wanneer iets citrusachtig is, vragen we bijvoorbeeld of het meer richting citroen, sinaasappel, grapefruit of limoen gaat.
Op die manier kwam de brede leveranciersnotitie ‘lichte citrus’ bij onze Mexico Chiapas uiteindelijk veel specifieker uit op limoen.
Waarom proeft niet iedereen hetzelfde?
Naast ervaring zijn er nog meer factoren die onze waarneming beïnvloeden.
Temperatuur verandert bijvoorbeeld hoe duidelijk aroma, zoetheid, zuurheid en bitterheid naar voren komen. Ook de concentratie van de drank speelt mee.
Bovendien zagen we donderdag dat V60 en Americano dezelfde Mexico Chiapas anders laten spreken. V60 geeft meer ruimte aan limoen en verfijning, terwijl Americano karamel en pijptabak nadrukkelijker naar voren kan brengen.
De koffie verandert daarbij niet van identiteit. De verhouding waarin wij verschillende delen van het profiel ervaren verandert wél.
Roast bepaalt niet alles
Ook roasting heeft veel invloed, maar een brander kan niet zomaar iedere gewenste smaak in een koffie creëren.
De groene koffie bepaalt namelijk het uitgangsmateriaal. Vervolgens kan de roast bepaalde eigenschappen ondersteunen, veranderen of juist naar de achtergrond drukken.
Daarom probeerden we dinsdag niet om ‘karamel te maken’. We probeerden voldoende ontwikkeling te creëren voor zoetheid, terwijl we tegelijkertijd frisheid wilden behouden.
Pas tijdens sensory konden we daarna vaststellen welke associaties daadwerkelijk naar voren kwamen.
Van Green naar Sensory
Herkomst → Processing → Roasting → Brewing → Perceptie
Een smaaktoon ontstaat niet op één plek in de koffieketen. Iedere stap beïnvloedt uiteindelijk wat er in het kopje beschikbaar is en wat wij daarvan herkennen.
Is een smaaktoon objectief?
Niet volledig. Dat betekent echter niet dat smaaknotities willekeurig zijn.
Getrainde proevers leren aroma’s herkennen, vergelijken en benoemen. Bovendien kunnen referentiearoma’s helpen om een gezamenlijke taal op te bouwen.
Toch blijft sensory een menselijke waarneming. Daarom is het verstandig om smaaktonen te zien als een beschrijving en niet als een laboratoriumuitslag.
Juist daarom spreken wij bij Coffee Class over wat wij in een koffie herkennen.
Wat betekent dit voor jou als koffiedrinker?
Wanneer er karamel, limoen of pijptabak op een verpakking staat, hoef je dus niet op zoek te gaan naar drie perfecte losse smaken.
Gebruik de woorden liever als richting. Misschien herken je eerst alleen zoetheid en citrus. Vervolgens kan de warme kruidige kant duidelijker worden wanneer de koffie iets afkoelt.
Misschien gebruik je uiteindelijk zelfs andere woorden dan wij. Dat is niet direct een probleem.
Het interessantste is dat de smaakomschrijving je helpt bewuster te proeven.
Proeftip
Proef dezelfde koffie op verschillende temperaturen. Begin warm en neem vervolgens opnieuw een slok wanneer het kopje verder afkoelt. Let daarbij afzonderlijk op zoetheid, zuurheid, aroma en nasmaak. Vaak worden nieuwe associaties pas later duidelijk.
Mexico Chiapas opnieuw bekeken
Na deze uitleg kunnen we het profiel van Mexico Chiapas opnieuw lezen.
Karamel beschrijft de zachte en zoete aromatische richting. Pijptabak verwijst naar de warme, kruidige en licht houtachtige diepte. Vervolgens geeft limoen woorden aan de frisse en citrusachtige bovenkant.
Daarbij beoordelen we de zuurheid als Fris, de textuur als Soepel en de nasmaak als Verfijnd. De totale kracht blijft bovendien Vriendelijk.
Samen vertellen die woorden veel meer dan alleen drie losse smaaktonen. Ze vormen een sensorische kaart van hoe wij deze koffie ervaren.
Mexico Chiapas
Karamel · Pijptabak · Limoen
Fris · Soepel · Verfijnd · Vriendelijk
Geen ingrediëntenlijst, maar onze sensorische beschrijving van een koffie waarin zoetheid, warme aromatische diepte en citrusfrisheid samenkomen.
Van Barista naar Knowledge
Vrijdag gebruikten we precies hetzelfde principe voor Chiapas Nocturne. We voegden karamel en limoen bewust toe om bestaande eigenschappen uit de koffie verder uit te vergroten.
De pijptabaktoon lieten we daarentegen volledig aan de espresso zelf over. Daardoor bleef de signature gebouwd rondom de koffie in plaats van andersom.
Vandaag begrijpen we beter waarom dat werkt. Een smaaktoon hoeft namelijk niet letterlijk als ingrediënt aanwezig te zijn om duidelijk herkenbaar te worden.
Smaaktaal maakt koffie leesbaar
Uiteindelijk is dat de kracht van sensory taal.
Koffie bevat een complexiteit die onmogelijk met alleen ‘lekker’, ‘sterk’ of ‘mild’ te beschrijven is. Daarom gebruiken we herkenbare vergelijkingen.
Die woorden maken het mogelijk om dezelfde koffie te bespreken, roasts te vergelijken en bewuster naar verschillen tussen bereidingen te zoeken.
En misschien nog belangrijker: ze geven je als koffiedrinker een vertrekpunt om zelf beter te leren proeven.
“Karamel, pijptabak en limoen zitten niet in onze Mexico Chiapas. Toch kunnen ze allemaal in hetzelfde kopje herkenbaar zijn.”
Morgen bij Coffee Class
Culture
Zondag sluiten we de Mexico Chiapas-week af met cultuur. We verlaten het laboratorium en de koffiebar en kijken naar de plek van koffie in Mexico: van traditie en bereiding tot de mensen en gewoontes rondom het kopje.
Coffee Class · Coffee Knowledge
Smaaktonen zijn associaties
Karamel, pijptabak en limoen zijn geen toegevoegde ingrediënten. Het zijn woorden waarmee we de complexe combinatie van aroma, smaak en mondgevoel van Mexico Chiapas begrijpelijk maken.
Bekijk alle koffiebonen
Coffee Class
Meesters in het branden van koffiebonen
