Green Coffee · Koffie van de week
Vietnam Dak Lak: Screen 18 Robusta uit de Central Highlands
Deze week reizen we naar Đắk Lắk, het hart van de Vietnamese Robusta-cultuur. Onze Vietnam Dak Lak is een Coffea canephora met Screen 18 grading, Wet Polished nabewerking en een SCA-score van 82 punten. Een koffie die laat zien dat Robusta veel meer kan zijn dan alleen kracht en cafeïne.
Vietnam en Robusta zijn bijna onlosmakelijk met elkaar verbonden. Toch zegt alleen het woord Robusta nog weinig over wat er uiteindelijk in het kopje terechtkomt. Herkomst, selectie, boonmaat, verwerking, roasting en bereiding bepalen samen hoeveel karakter een koffie werkelijk laat zien.
Voor deze week kijken we daarom verder dan het klassieke beeld van Vietnamese Robusta. De koffie komt uit Đắk Lắk in de Central Highlands, een gebied dat al meer dan een eeuw nauw verbonden is met de teelt van Coffea canephora.
Daarnaast valt deze batch op door zijn Screen 18 grading en Wet Polished afwerking. Beide termen zeggen vooral iets over de fysieke voorbereiding van de groene koffie. De uiteindelijke kwaliteit moeten we vervolgens nog altijd in de brander en het kopje beoordelen.
Coffee Passport
Vietnam Dak Lak
Land · Vietnam
Regio · Đắk Lắk · Central Highlands
Soort · Coffea canephora · Robusta
Specifieke cultivar · Niet opgegeven
Producent · Niet specifiek opgegeven · regionale lot
Hoogte batch · Niet opgegeven
Regionale hoogte · circa 400–800 m
Verwerking · Droog / unwashed
Nabewerking · Wet Polished
Grade · 18WP · Screen 18
SCA-score · 82 punten
Product · Groene ongebrande koffie
Vietnam: het land van Robusta
Vietnam behoort tot de absolute grootmachten van de koffiewereld. Het land is wereldwijd de grootste producent van Robusta en vrijwel de volledige Vietnamese koffieoogst bestaat uit Coffea canephora.
Vooral de Central Highlands vormen het centrum van die productie. Provincies zoals Đắk Lắk, Đắk Nông, Gia Lai en Lâm Đồng bepalen samen een groot deel van het Vietnamese koffielandschap.
Daardoor is Robusta hier geen kleine niche naast Arabica. Integendeel, de soort heeft een grote economische en culturele betekenis gekregen.
Tegelijkertijd verandert het kwaliteitsbeeld. Naast grote commerciële volumes groeit ook de aandacht voor betere selectie, verwerking, traceerbaarheid en hoogwaardige Robusta.
Vietnam
Een wereldmacht in Robusta
Vietnam produceert meer Robusta dan ieder ander land ter wereld. Het grootste deel daarvan groeit in de Central Highlands, waar koffie een belangrijk onderdeel vormt van landbouw, handel en dagelijks leven.
Waarom Đắk Lắk?
Binnen die enorme Vietnamese koffiesector neemt Đắk Lắk een bijzondere positie in. De provincie ligt in de Central Highlands en is sterk verbonden met de stad Buôn Ma Thuột, die internationaal bekendstaat als een belangrijk centrum voor Vietnamese Robusta.
Het gebied bestaat voor een belangrijk deel uit plateaus en ligt regionaal grofweg tussen 400 en 800 meter boven zeeniveau. Rond Buôn Ma Thuột bevinden veel koffiegebieden zich ongeveer tussen 500 en 600 meter.
Daarnaast komt in de regio veel rode basaltgrond voor. Die bodem kan water goed opnemen en vasthouden en heeft eigenschappen die geschikt zijn voor meerjarige gewassen zoals koffie.
Toch moeten we ook hier onderscheid maken tussen regio en batch. Van onze specifieke lot is geen exacte farm, hoogte of perceel opgegeven. Daarom gebruiken we de regionale omstandigheden uitsluitend als achtergrond en niet als exacte productspecificatie.
“Đắk Lắk vertelt ons waar de koffie vandaan komt. Wat we niet weten over de specifieke farm of hoogte, vullen we niet zelf in.”
Buôn Ma Thuột en Robusta
Wie over koffie uit Đắk Lắk spreekt, komt vrijwel automatisch bij Buôn Ma Thuột uit. De stad vormt al lange tijd een belangrijk handels- en productiecentrum voor koffie uit de Vietnamese hooglanden.
De geschiedenis van Robusta in dit gebied gaat meer dan een eeuw terug. Nadat koffie in de negentiende eeuw in Vietnam was geïntroduceerd, werd de omgeving van Buôn Ma Thuột in het begin van de twintigste eeuw specifiek ontwikkeld voor Robusta.
Sindsdien is de koffiesector sterk gegroeid. Tegenwoordig wordt Buôn Ma Thuột in Vietnam nadrukkelijk gepositioneerd als centrum van hoogwaardige Robusta en koffiecultuur.
Dat betekent overigens niet dat onze batch automatisch onder een beschermde herkomstbenaming van Buôn Ma Thuột valt. Daarvoor zou specifieke certificering en traceerbaarheid nodig zijn.
Coffea canephora
Onze Vietnam Dak Lak bestaat uit Coffea canephora, beter bekend als Robusta.
Robusta wordt vaak tegenover Arabica gezet. Daarbij worden termen als sterker, bitterder en cafeïnerijker snel gebruikt. Hoewel die eigenschappen regelmatig herkenbaar zijn, vertellen ze niet het volledige verhaal.
Ook binnen Coffea canephora bestaan namelijk grote verschillen in teelt, genetisch materiaal, rijpheid, verwerking en selectie. Daardoor kan de ene Robusta grof en eenvoudig overkomen, terwijl een andere veel schoner, zoeter en aromatischer kan zijn.
Juist daarom behandelen we Robusta bij Coffee Class niet als één vaste smaakcategorie. Eerst kijken we naar de groene koffie en vervolgens bepalen roasting en sensory wat deze specifieke batch daadwerkelijk kan.
Robusta
Een soort, geen smaakprofiel
Het woord Robusta vertelt ons welke koffiesoort we voor ons hebben. Het bepaalt echter niet automatisch hoe de koffie moet smaken. Herkomst, rijpheid, verwerking, selectie en roasting blijven essentieel.
Wat betekent Screen 18?
Een opvallende specificatie bij deze koffie is Screen 18. Dat is geen cuppingscore en evenmin een smaakclassificatie.
Screen grading heeft uitsluitend betrekking op de fysieke maat van groene koffiebonen. Tijdens het sorteren worden bonen over zeven met openingen van verschillende diameters geleid.
Een Screen 18-zeef heeft openingen van ongeveer 18/64 inch, oftewel circa 7,14 millimeter. Bonen die binnen de afgesproken Screen 18-specificatie vallen, vormen daardoor een relatief grote en uniforme fractie.
Voor een brander is vooral die uniformiteit interessant. Bonen met vergelijkbare fysieke afmetingen reageren doorgaans gelijkmatiger op warmte dan een batch met zeer uiteenlopende boonmaten.
Screen 18
18/64 inch · circa 7,14 mm
Screen size vertelt ons iets over de fysieke maat en uniformiteit van groene koffie. Het vertelt op zichzelf niet hoe goed de koffie zal smaken.
Groter betekent niet automatisch beter
Juist dat laatste onderscheid is belangrijk. Een grote koffieboon is niet automatisch een betere koffieboon.
Screen size helpt bij fysieke kwaliteitscontrole en roastconsistentie. Toch vertelt de maat niets rechtstreeks over zoetheid, aroma, defecten of de sensorische kwaliteit van het uiteindelijke kopje.
Daarom kijken we bij Vietnam Dak Lak naar twee verschillende gegevens. Screen 18 vertelt ons iets over de voorbereiding en uniformiteit, terwijl de SCA-score van 82 punten een afzonderlijke kwaliteitsbeoordeling van de koffie weergeeft.
Die twee cijfers mogen dus niet met elkaar worden verward.
En wat betekent 18WP?
Naast Screen 18 draagt deze koffie de aanduiding WP. Dat staat voor Wet Polished.
De term kan verwarrend zijn, omdat het woord ‘wet’ gemakkelijk doet denken aan washed processing. Toch gaat het hier om iets anders.
Deze koffie wordt als droog of unwashed verwerkte Robusta aangeboden. De Wet Polished-stap vindt daarna plaats als extra nabewerking van de groene koffie.
Tijdens dat proces wordt met vocht en mechanische frictie gewerkt om resterend materiaal van het oppervlak van de bonen te verwijderen. Daardoor worden de groene bonen schoner, gladder en visueel uniformer.
“Wet Polished betekent niet washed coffee. Het is een extra afwerkingsstap nadat de koffie al is verwerkt.”
Waarom koffie polijsten?
Wet Polishing richt zich in de eerste plaats op de fysieke presentatie en voorbereiding van de groene koffie.
Door resterende parchment- en oppervlaktebestanddelen verder te verwijderen, ontstaat een schonere en gelijkmatigere partij. Bovendien wordt Wet Polished Robusta doorgaans nauwkeuriger gesorteerd.
Voor commerciële handel is die uniformiteit waardevol. Een brander krijgt immers een batch die fysiek consistenter is voorbereid.
Toch geldt opnieuw hetzelfde principe als bij Screen 18: een mooie groene boon garandeert geen mooi kopje. Uiteindelijk moeten roasting en sensory bepalen wat de voorbereiding sensorisch heeft opgeleverd.
18WP ontleed
18 · Screen 18 · fysieke boonmaat
WP · Wet Polished · extra afwerking van de groene boon
Verwerking · Droog / unwashed
Doel · Schoner en fysiek uniformer eindproduct
De droge verwerking
Voor deze koffie wordt een droge of unwashed verwerking opgegeven. Daarbij wordt de koffiebes niet op dezelfde manier ontpulpt en gewassen als bij een klassieke washed koffie.
Bij droge verwerking droogt de vrucht rondom de koffiebonen voordat verdere mechanische verwerking plaatsvindt. Daarna worden de gedroogde vruchtlagen verwijderd.
Vervolgens krijgt deze 18WP-batch nog de Wet Polished-afwerking. Daardoor moet processing worden gezien als een reeks stappen en niet alleen als één woord op een productpaspoort.
Het klimaat van de Central Highlands
De Vietnamese Central Highlands kennen duidelijke natte en droge seizoenen. Dat seizoensritme speelt een belangrijke rol in de koffieteelt.
Regen ondersteunt de ontwikkeling van de planten en vruchten, terwijl de drogere periode belangrijk wordt richting oogst en verwerking. In de Central Highlands vindt de belangrijkste koffieoogst doorgaans plaats rond het einde van het kalenderjaar.
Tegelijkertijd staat de regio voor nieuwe uitdagingen. Veranderende neerslag, hogere temperaturen en druk op waterbeschikbaarheid maken klimaat en irrigatie steeds belangrijker.
Daarom draait de toekomst van Vietnamese koffie niet alleen om meer productie. Ook efficiënt watergebruik, herbeplanting, kwaliteit en klimaatbestendigheid krijgen steeds meer aandacht.
Een enorme koffieregio
De schaal van de Central Highlands is moeilijk te overschatten. Het gebied vertegenwoordigt het overgrote deel van zowel het Vietnamese koffieareaal als de nationale productie.
Daardoor is koffie zichtbaar in veel onderdelen van de regionale economie. Boeren, verwerkers, handelaren, exporteurs en onderzoeksinstellingen zijn allemaal onderdeel van dezelfde keten.
Toch betekent zo’n grote schaal niet dat alle koffie hetzelfde is. Juist binnen een massale productieregio kunnen grote verschillen bestaan tussen commodity lots en partijen waarop meer selectie en kwaliteitscontrole wordt toegepast.
Central Highlands
Het centrum van Vietnamese koffie
Ongeveer 90% van de Vietnamese koffieproductie komt uit de Central Highlands. Đắk Lắk vormt binnen dat enorme landschap één van de bekendste Robusta-regio’s.
Van volume naar kwaliteit
Vietnam werd lange tijd vooral geassocieerd met grote volumes Robusta voor instant coffee en commerciële blends. Dat beeld is begrijpelijk, maar inmiddels te beperkt.
Steeds meer aandacht gaat namelijk naar selectie, rijpheid, verwerking en hoogwaardige Robusta. Daarnaast worden in Vietnam wedstrijden en kwaliteitsprogramma’s georganiseerd waarin beter geproduceerde Canephora nadrukkelijk wordt beoordeeld.
Ook Đắk Lắk heeft plannen om de positie van Buôn Ma Thuột verder te ontwikkelen als internationaal centrum voor hoogwaardige Robusta.
Daardoor ontstaat een interessante beweging: dezelfde regio die wereldwijd bekend werd door volume probeert tegelijkertijd meer waarde uit kwaliteit en herkomst te halen.
SCA-score · 82 punten
Onze Vietnam Dak Lak heeft een SCA-score van 82 punten.
Voor ons is dat vooral een uitgangspunt. Een score vertelt dat de groene koffie beoordeeld is, maar geeft nog geen volledig antwoord op de vraag hoe wij hem moeten branden of welke smaaktonen uiteindelijk het duidelijkst worden.
Daarom gaan we ook deze Robusta niet behandelen als een vooraf ingevuld profiel. Dinsdag bouwen we eerst onze roast en woensdag volgt pas onze eigen sensory.
Juist daardoor kunnen we onderzoeken hoeveel verfijning er achter het krachtige imago van Vietnamese Robusta schuilgaat.
Leveranciersverwachting
Aards
Notig
Bitter chocoladeachtig
Body · Vol
Intensiteit · Hoog
Maar dit zijn nog niet onze smaaktonen
De omschrijvingen aards, notig en bitter chocoladeachtig komen uit het aangeleverde profiel van de groene koffie. Daarom nemen we ze vandaag mee als verwachting en niet als definitieve Coffee Class-sensory.
Dat onderscheid is belangrijk. Roasting kan bepaalde eigenschappen duidelijker maken, terwijl andere juist naar de achtergrond verdwijnen.
Vervolgens gaan we woensdag opnieuw blanco proeven. Pas dan bepalen we onze eigen drie smaaktonen, zuurheid, textuur, nasmaak en kracht.
Misschien komen we dicht bij de oorspronkelijke omschrijving uit. Misschien laat de koffie na onze roast juist een compleet andere kant zien.
“De leverancier vertelt ons waar we kunnen beginnen met zoeken. Onze eigen sensory bepaalt uiteindelijk wat wij daadwerkelijk vinden.”
Wat verwachten we van roasting?
Robusta vraagt om een eigen benadering in de brander. De boonstructuur, chemische samenstelling en het gewenste eindprofiel kunnen anders reageren dan bij veel Arabica’s.
Daarom gaan we niet simpelweg een bestaand Arabica-profiel kopiëren. In plaats daarvan kijken we naar warmteoverdracht, faseverdeling, First Crack, development en uiteindelijk het gewichtsverlies van deze specifieke batch.
De leveranciersnotities geven wel een richting. We willen voldoende ontwikkeling voor chocoladeachtige en nootachtige eigenschappen, terwijl we proberen te voorkomen dat bitterheid of donkere roastsmaken de koffie gaan domineren.
Juist bij een krachtige basis wordt balans belangrijk.
Screen 18 in de brander
De fysieke uniformiteit van Screen 18 kan daarbij een interessant voordeel zijn. Wanneer de boonmaat relatief gelijkmatig is, reageren de bonen onderling voorspelbaarder op dezelfde warmte-input.
Dat betekent echter niet dat de roast automatisch gemakkelijk wordt. Boonmaat is immers slechts één onderdeel van het totale thermische gedrag.
Dichtheid, vocht, batchgrootte en de eigenschappen van onze brander spelen eveneens mee. Daarom gebruiken we Screen 18 als technische informatie en nooit als kant-en-klaar roastrecept.
Vietnam Dak Lak
Robusta · Screen 18 · Wet Polished
SCA-score · 82 punten
Een grote, uniform gesorteerde Vietnamese Robusta uit een regio die wereldwijd het beeld van Coffea canephora heeft helpen bepalen.
Meer dan kracht en crema
Robusta wordt vaak gekozen voor espresso omdat hij kracht, body en crema kan toevoegen. Ook in melkdranken kan die intensiteit nuttig zijn.
Toch willen we deze week verder kijken dan functionaliteit. De interessante vraag is niet alleen hoeveel kracht Vietnam Dak Lak bezit, maar vooral welke smaken achter die kracht verborgen zitten.
Daarom behandelen we hem als hoofdrolspeler en niet als anoniem blendcomponent.
Eén week lang krijgt deze Coffea canephora dezelfde aandacht die we ook onze Arabica-origins geven.
Van Đắk Lắk naar ‘s-Hertogenbosch
Het verhaal begint deze maandag in de Vietnamese hooglanden. Daar groeide de koffie in een landschap dat al generaties lang wordt gevormd door Robusta.
Daarna volgden oogst, droge verwerking, milling, Screen 18-sortering en Wet Polishing. Pas veel later belandt de groene koffie bij onze brander in ‘s-Hertogenbosch.
Vanaf dat moment kunnen wij onze eigen keuzes maken. Toch is het grootste deel van het werk dan al gedaan.
Morgen voegen we daar tijdens Roasting één nieuwe laag aan toe.
Morgen bij Coffee Class
Roasting
Hoe brand je een Screen 18 Robusta met SCA-score 82 zonder alleen kracht en bitterheid te benadrukken? Morgen leggen we het volledige roastprofiel van Vietnam Dak Lak vast: van drying en Maillard tot First Crack, development, eindtemperatuur en gewichtsverlies.
Coffee Class · Green Coffee
Vietnam Dak Lak · SCA 82
Coffea canephora uit de Central Highlands. Screen 18 voor fysieke uniformiteit, Wet Polished als extra afwerking en een SCA-score van 82 punten. Deze week ontdekken we wat er achter het krachtige imago van Vietnamese Robusta schuilgaat.
Bekijk alle koffiebonen
Coffee Class
Meesters in het branden van koffiebonen
