Roasting · Koffie van de week
Maandag leerden we de groene koffie kennen: een washed Batian Single Farmer Lot van Gloria Gummerus op Sakami Coffee Farm. Vandaag nemen wij het over. Met een licht-medium roastprofiel willen we de koffie voldoende ontwikkelen, terwijl we tegelijk ruimte houden voor de heldere, fruitige en verfijnde kant van deze Kenia.
Deze roast duurt 10 minuten en 58 seconden. First Crack begint op 9:23 bij 193,1°C IBTS. Daarna ontwikkelen we Kenia Trans-Nzoia nog 1 minuut en 35 seconden door, waarna we de koffie op 201,1°C IBTS laten vallen.
Daarmee kiezen we bewust voor licht-medium. De roast krijgt voldoende ontwikkeling om de koffie toegankelijk en zoet te maken, maar we willen niet zo ver doorgaan dat de roast het karakter van de Batian gaat overheersen.
Juist bij deze koffie zoeken we naar spanning tussen ontwikkeling en transparantie. Daarom stoppen we relatief kort na First Crack en beperken we de temperatuurstijging in development tot 8,0°C.
Coffee Class Roast Profile
Preheat · 300°C
Totale roasttijd · 10:58
Drying · 1:36 · 14,6%
Maillard · 7:47 · 71,0%
First Crack · 9:23 · 193,1°C IBTS
Development · 1:35 · 14,4%
Temperatuurstijging na First Crack · +8,0°C
Eindtemperatuur · 201,1°C IBTS
Brandgraad · Licht-medium
Kenia Trans-Nzoia begint als een hooggelegen washed Batian met een SCA-score van 86,00 punten. Daardoor willen we tijdens roasting vooral zorgvuldig omgaan met de kwaliteit die al in de groene koffie aanwezig is.
Een donkerder profiel zou meer nadruk kunnen leggen op body, geroosterde tonen en roastzoetheid. Voor deze lot vinden we dat echter minder interessant.
In plaats daarvan kiezen we voor een lichtere ontwikkeling. Hierdoor willen we ruimte behouden voor helderheid, fruit, florale nuances en de schone structuur die we bij een washed Kenia interessant vinden.
Tegelijkertijd moet de koffie wel voldoende ontwikkeld zijn. Licht-medium betekent voor ons daarom niet dat we de boon zo licht mogelijk branden, maar dat we stoppen op het moment waarop ontwikkeling en transparantie elkaar in balans houden.
“Genoeg ontwikkeling voor zoetheid en balans, maar voldoende ruimte voor Batian om zelf te spreken.”
De eerste fase duurt 1 minuut en 36 seconden. Daarmee vertegenwoordigt drying 14,6% van de totale roasttijd.
Tijdens deze beginfase neemt de boon snel energie op en verandert de interne vochtverdeling. Vervolgens ontstaat de overgang richting de langere Maillardfase.
De relatief korte dryingfase valt in dit profiel meteen op. Daardoor verschuift een groot gedeelte van de totale roasttijd naar Maillard.
Drying
Een korte eerste fase binnen dit specifieke profiel. We gebruiken het percentage als beschrijvende roastdata en niet als universeel doel voor andere koffies.
De Maillardfase is met afstand het grootste deel van deze roast: 7 minuten en 47 seconden, oftewel 71,0% van de totale roasttijd.
Tijdens deze periode vinden uiteenlopende chemische reacties plaats tussen onder andere reducerende suikers en aminozuren. Daardoor verandert de kleur van de boon en ontstaan talloze verbindingen die later bijdragen aan aroma en smaak.
Voor Kenia Trans-Nzoia laten we deze fase veel ruimte innemen. Toch betekent dat niet automatisch dat een specifieke smaaktoon uit die 71,0% voortkomt.
Een roastcurve vertelt namelijk hoe we de koffie hebben ontwikkeld. Pas tijdens Sensory bepalen we welke aroma’s en smaken daadwerkelijk herkenbaar worden.
Maillard
De langste fase van deze roast. Hier ontwikkelt de boon zich geleidelijk verder richting First Crack, zonder dat we daar vooraf concrete smaaktonen aan koppelen.
Na 9 minuten en 23 seconden bereikt Kenia Trans-Nzoia First Crack bij 193,1°C IBTS.
Vanaf dat moment begint de laatste fase van het roastprofiel. We willen de koffie nog voldoende tijd geven om zich verder te ontwikkelen, maar kiezen bewust niet voor een lange development.
Daarom houden we de periode na First Crack relatief compact. Na 1 minuut en 35 seconden stoppen we de roast.
Development neemt 14,4% van de totale roasttijd in beslag.
Tijdens deze fase stijgt de IBTS-temperatuur van 193,1°C naar 201,1°C. Daarmee bedraagt de verdere temperatuurontwikkeling precies 8,0°C.
Die combinatie past bij de licht-medium richting die we voor deze Batian zoeken. De koffie krijgt nog ontwikkeling na First Crack, terwijl we tegelijkertijd voorkomen dat deze fase te lang doorloopt.
Ook hier behandelen we 14,4% niet als een universeel ideaal. Development time ratio helpt ons vooral om dit specifieke profiel later nauwkeurig terug te lezen en te vergelijken.
Development
Tijd · 1:35
Aandeel roast · 14,4%
First Crack · 193,1°C IBTS
Drop · 201,1°C IBTS
Temperatuurontwikkeling · +8,0°C
De roast eindigt op 201,1°C IBTS. Daarmee blijven we duidelijk onder de eindtemperaturen die we voor verder ontwikkelde, medium of medium-donkere koffies kunnen gebruiken.
Dat lagere eindpunt ondersteunt de licht-medium richting van deze roast. Toch bepaalt eindtemperatuur nooit zelfstandig de brandgraad.
Ook totale roasttijd, energieverloop, First Crack en development spelen mee. Bovendien blijft uiteindelijk het kopje de belangrijkste controle.
Eindtemperatuur
Een licht-medium eindpunt waarmee we voldoende ontwikkeling zoeken zonder het profiel onnodig richting donkere roastsmaken te sturen.
Bij de groene koffie zagen we vooraf verwachtingen richting kers, rode bes, bosbes, praliné en zwarte thee.
Die woorden zijn nog steeds alleen verwachtingen. Toch vertellen ze ons wel dat deze koffie vooraf als verfijnd, fruitgedreven en complex wordt gepresenteerd.
Daarom willen we tijdens roasting voorkomen dat de roast zelf de dominante smaaklaag wordt. De groene koffie heeft voldoende kwaliteit om ruimte te verdienen.
Met deze licht-medium branding zoeken we dus niet naar maximale karamellisatie of zware body. In plaats daarvan proberen we ontwikkeling, zoetheid en transparantie naast elkaar te laten bestaan.
Wat we willen ontwikkelen
Zoetheid · balans · voldoende body · toegankelijkheid
Wat we willen behouden
Helderheid · fruitigheid · florale nuance · transparantie
We zouden Kenia Trans-Nzoia verder kunnen ontwikkelen. Daarmee zouden we waarschijnlijk meer roastzoetheid, body en geroosterde diepte creëren.
Toch vinden we dat bij deze koffie niet de meest interessante richting. Juist de combinatie van Batian, washed processing, hoogte en een SCA-score van 86,00 vraagt volgens ons om meer ruimte voor de groene koffie.
Daarom stoppen we eerder. Zo blijft de roast ondersteunend in plaats van bepalend.
Aan de andere kant willen we de koffie niet onderontwikkeld presenteren.
Een zeer korte development of een extreem laag eindpunt kan onvoldoende ontwikkeling opleveren. Daardoor kunnen zoetheid, balans en textuur achterblijven.
Onze keuze voor licht-medium bevindt zich daarom bewust tussen die twee uitersten. We willen levendigheid behouden, maar tegelijkertijd een koffie maken die volledig ontwikkeld en prettig drinkbaar blijft.
“Niet zo donker dat de roast de koffie overneemt. Niet zo licht dat ontwikkeling ontbreekt.”
Met een roastprofiel vol tijden, temperaturen en percentages ontstaat snel de neiging om al conclusies over smaak te trekken.
Toch houden we die twee stappen bewust uit elkaar. Een eindtemperatuur van 201,1°C zegt niet automatisch dat de koffie fruitig zal smaken.
Ook 71,0% Maillard garandeert geen bepaalde zoetheid of aromatische richting. De cijfers beschrijven vooral hoe wij de koffie hebben behandeld.
Woensdag komt daarom het belangrijkste controlemoment: Sensory. Dan kijken we niet naar de curve, maar naar het kopje.
Kenia Trans-Nzoia
10:58 · 201,1°C IBTS · 14,4% development
Een roast gericht op voldoende ontwikkeling en zoetheid, met nadrukkelijk ruimte voor de helderheid, fruitigheid en verfijning van deze washed Batian.
Maandag leerden we Sakami Coffee Farm, Gloria Gummerus en de Batian-cultivar kennen.
Vandaag voegen we daar voor het eerst onze eigen keuzes aan toe. Vanaf nu draagt de koffie dus niet alleen het werk van de producent, maar ook onze interpretatie als brander.
Toch weten we nog niet of het resultaat precies oplevert wat we zoeken. Daarvoor moeten we eerst proeven.
Juist die volgorde vinden we belangrijk: eerst begrijpen waar de koffie vandaan komt, daarna zorgvuldig branden en vervolgens pas sensorisch beoordelen.
Woensdag laten we de groene-koffienotities en roastcurve zoveel mogelijk los.
Dan bepalen we welke smaaktonen daadwerkelijk in onze Kenia Trans-Nzoia verschijnen. Misschien herkennen we onderdelen van kers, rode bes, bosbes, praliné of zwarte thee.
Het kan echter ook gebeuren dat onze eigen roast totaal andere associaties naar voren brengt.
Daarom leggen we morgen opnieuw vanaf nul de smaaktonen, zuurheid, textuur, nasmaak en kracht vast.
Morgen bij Coffee Class
Geen aannames uit de roastcurve en geen automatische overname van leveranciersnotities. Morgen bepaalt uitsluitend het kopje welke smaaktonen, zuurheid, textuur, nasmaak en kracht onderdeel worden van het definitieve Coffee Class-profiel.
Coffee Class · Roasting
10:58 totale roasttijd, First Crack op 9:23 bij 193,1°C IBTS en 1:35 development. We stoppen op 201,1°C om voldoende ontwikkeling te combineren met ruimte voor de eigen identiteit van deze washed Batian.
Coffee Class
Meesters in het branden van koffiebonen
Bosvruchten · Aalbes & framboos · Hibiscus
Vruchtenthee met een zoete bosvruchtensmaak, met aalbes, frambozen en hibiscusbloesem. Bosvruchtendroom is soepel en fruitig, en lekker op elk moment van de dag.
| Soort | Vruchtenthee |
|---|---|
| Cafeïne | Geen |
| Ingrediënten | hibiscusbloesem, rozenbottel, stukjes appel, aalbes, sinaasappelschil, aroma, aardbeienblad, frambozen |
Pure rooibos · Moutig · Goed in balans
Pure rooibos uit Zuid-Afrika, met lange naaldjes die goed tot hun recht komen als losse thee. Rooibos robijn is goed in balans, met een moutige toon en een aangenaam aroma.
| Soort | Rooibos |
|---|---|
| Herkomst | Zuid-Afrika |
| Cafeïne | Geen |
| Ingrediënten | Rooibos |
