Roasting · Koffie van de week
Guatemala Huehuetenango: balanceren tussen fruit en chocolade
Gisteren begonnen we bij de hooglanden van Huehuetenango. Vandaag nemen wij het over van de producent. Tijdens roasting zoeken we naar voldoende ontwikkeling voor chocolade en zoetheid, zonder de fruitige helderheid van deze washed Arabica kwijt te raken.
Een washed hooglandkoffie met bramen, framboos, sinaasappel en donkere chocolade vraagt om balans. Niet zo licht dat ontwikkeling ontbreekt, maar ook niet zo ver dat roastsmaken de oorsprong gaan overheersen.
De Guatemala Huehuetenango begint deze week met een interessant uitgangspunt. De leverancier verwacht fruitige tonen van bramen, framboos en sinaasappel, gecombineerd met donkere chocolade en notigheid. Daarnaast gaat het om een washed Arabica uit hooggelegen gebieden.
Dat betekent dat we tijdens roasting niet simpelweg zoveel mogelijk energie willen toevoegen. De brander moet de koffie voldoende ontwikkelen, terwijl de verschillen tussen fruit, zoetheid en chocolade herkenbaar blijven. Juist die spanning bepaalt het karakter van dit roastprofiel.
Roast Passport
Guatemala Huehuetenango
Batch · 1.000 g green coffee
Preheat · 300°C
Totale brandtijd · 11:43
Drying · 3:43 · 31,7%
Maillard · 6:15 · 53,3%
First Crack · 9:58 · 193,0°C
Development · 1:45 · 14,9%
Temperatuurstijging na First Crack · +11,2°C
Eindtemperatuur IBTS · 204,2°C
Roasted weight · 839 g
Weight loss · 16,1%
Eerst begrijpen wat we willen behouden
Een roastprofiel begint voor ons niet bij een eindtemperatuur. Eerst kijken we naar het karakter dat in de groene koffie aanwezig kan zijn. Bij deze Huehuetenango verwachten we enerzijds fruitige helderheid en anderzijds een diepere basis van chocolade en notigheid.
Daarom willen we geen profiel dat uitsluitend op lichtheid is gericht. Een roast kan technisch licht zijn, maar toch onvoldoende ontwikkeld smaken. Tegelijkertijd willen we ook niet zoveel ontwikkeling toevoegen dat sinaasappel, framboos en braam verdwijnen achter geroosterde of bittere tonen.
De kunst zit dus in het midden. Voldoende warmte voor zoetheid, structuur en ontwikkeling, maar genoeg transparantie om de herkomst te blijven herkennen.
“Bij deze Huehuetenango willen we chocolade ontwikkelen zonder het fruit dicht te branden.”
31,7% drying: de basis leggen
De dryingfase duurde 3 minuten en 43 seconden. Daarmee neemt deze fase ongeveer 31,7% van de totale roast in beslag. In deze eerste minuten warmt de koffie op en verdampt een belangrijk deel van het vrije vocht uit de boon.
Deze fase moet gecontroleerd verlopen. Te weinig energie kan later voor een trage of vlakke roast zorgen. Te veel agressieve energie aan het begin kan daarentegen de buitenkant van de boon te hard belasten.
Voor een hoogland-Arabica is dat extra interessant. De fysieke structuur van de groene koffie kan relatief compact zijn. Daarom zoeken we vanaf het begin naar voldoende momentum, zonder onnodig hard te sturen.
53,3% Maillard: hier bouwen we zoetheid
Na drying volgt een relatief lange Maillardfase van 6 minuten en 15 seconden. Dat komt overeen met ongeveer 53,3% van de totale roast. Juist hier gebeurt veel van wat later als zoetheid, body en geroosterde complexiteit wordt ervaren.
Tijdens deze fase reageren reducerende suikers en aminozuren met elkaar. Daardoor ontstaan nieuwe aromatische verbindingen. Voor deze Guatemala is dat bijzonder relevant, omdat we naast fruit ook donkere chocolade en notigheid willen ontwikkelen.
Een langere Maillardfase betekent echter niet automatisch dat een koffie beter of zoeter wordt. Het gaat om het totale verloop van energie en temperatuur. In dit profiel gebruiken we de fase vooral om voldoende structuur op te bouwen voordat First Crack begint.
Roast Focus
De lange Maillardfase past bij ons doel voor deze koffie: voldoende zoetheid en chocolade-ontwikkeling creëren, terwijl de roast uiteindelijk niet zo ver doorloopt dat het fruitige karakter wordt overschaduwd.
First Crack op 9:58
De actuele roast bereikt First Crack op 9 minuten en 58 seconden, bij een IBTS-temperatuur van ongeveer 193,0°C. Vanaf dat moment verandert de koffie merkbaar. De opgebouwde interne druk neemt toe en de boon wordt fysiek steeds poreuzer.
First Crack is voor ons echter geen simpele grens tussen goed en fout. Het is vooral een belangrijk referentiepunt binnen het volledige roastverloop. Wat vóór First Crack gebeurt, bepaalt mede hoeveel ruimte er daarna nog bestaat om de koffie gecontroleerd af te werken.
Daarom kijken we niet alleen naar het moment van First Crack. Ook de energie waarmee we erin komen en het verloop van de Rate of Rise blijven belangrijk.
1:45 development
Na First Crack blijft de koffie nog 1 minuut en 45 seconden in de brander. Dat geeft een development ratio van ongeveer 14,9%. In deze periode stijgt de gemeten IBTS-temperatuur nog ongeveer 11,2°C.
Deze fase gebruiken we om de ontwikkeling af te ronden. De koffie krijgt voldoende tijd om uit de rauwe, graanachtige richting te komen. Tegelijkertijd willen we voorkomen dat de roast steeds meer het smaakprofiel gaat bepalen.
Een development percentage is daarbij geen universeel kwaliteitscijfer. Een DTR van 14,9% is dus niet automatisch goed omdat het binnen een bepaald bereik ligt. De waarde krijgt pas betekenis samen met de rest van de curve, het energieverloop en uiteindelijk de smaak in het kopje.
Development
1:45 · 14,9% · +11,2°C
Voor Coffee Class zijn deze cijfers geen los recept. Ze beschrijven wat er tijdens deze specifieke roast gebeurde. Woensdag moet de sensory-beoordeling laten zien of deze ontwikkeling daadwerkelijk heeft opgeleverd wat we zochten.
Drop op 204,2°C
Na 11 minuten en 43 seconden beëindigen we de roast. De IBTS registreert op dat moment een temperatuur van ongeveer 204,2°C. Daarmee ligt er een duidelijke ontwikkeling tussen First Crack en drop.
Ook deze eindtemperatuur behandelen we niet als een universeel doel. Temperatuurmetingen verschillen namelijk per brander, sensor en meetmethode. Een getal van 204,2°C op onze Aillio Bullet kan daarom niet één op één worden gebruikt als recept voor een andere machine.
Wat het cijfer wél doet, is deze roast reproduceerbaar maken binnen onze eigen werkwijze. Samen met tijd, fases, energie en gewichtsverlies vormt het een technisch profiel dat we later naast onze sensory-resultaten kunnen leggen.
16,1% gewichtsverlies
Deze keer hebben we ook het werkelijke gewichtsverlies geregistreerd. Van 1.000 gram groene koffie houden we na roasting 839 gram gebrande koffie over. Dat betekent een verlies van 161 gram, oftewel ongeveer 16,1%.
Tijdens het branden verliest koffie vooral vocht en vluchtige verbindingen. Daardoor neemt de massa af, terwijl de boon juist in volume toeneemt. Het percentage gewichtsverlies geeft ons daarom extra informatie over de mate van ontwikkeling.
Toch geldt ook hier dat één percentage nooit voldoende is om roast degree of kwaliteit definitief vast te stellen. We combineren deze waarde altijd met de curve, kleur, geur en uiteindelijk het resultaat in de cupping.
De roast in cijfers
11:43 totaal · FC 9:58 · 1:45 development
204,2°C IBTS · 14,9% DTR · 16,1% weight loss
Een gecontroleerd profiel waarmee we chocolade en zoetheid willen ontwikkelen, zonder de fruitige identiteit van Huehuetenango uit beeld te laten verdwijnen.
Geen jacht op één perfect getal
Roasting wordt snel teruggebracht tot percentages en temperaturen. Toch vertelt geen enkel getal op zichzelf of een koffie goed is gebrand. Zelfs twee roasts met dezelfde eindtemperatuur kunnen totaal verschillend smaken wanneer het energieverloop onderweg anders was.
Daarom kijken we bij Coffee Class naar het geheel. Drying, Maillard, First Crack, development, Rate of Rise en gewichtsverlies geven ieder een deel van het verhaal. Pas wanneer we die gegevens verbinden aan sensory ontstaat een bruikbaar beeld.
Dat maakt roasting voor ons geen oefening in het najagen van standaardwaarden. Het is vooral een manier om keuzes meetbaar en herhaalbaar te maken.
“Een roastcurve vertelt wat we hebben gedaan. De cupping vertelt of het ook de juiste keuze was.”
Wat verwachten we nu in het kopje?
Op basis van de herkomst en onze roastkeuzes verwachten we dat donkere chocolade en notigheid voldoende ontwikkeling krijgen. Tegelijkertijd moet de washed verwerking ruimte blijven geven aan bramen, framboos en sinaasappel.
Vooral de balans wordt interessant. Te veel nadruk op chocolade kan de koffie zwaarder maken dan we willen. Wanneer de fruitkant daarentegen te scherp naar voren komt, kan de koffie minder afgerond smaken.
Daarom trekken we vandaag nog geen definitieve conclusie over het smaakprofiel. De leverancier gaf ons de verwachting. De brander heeft daar vandaag onze interpretatie aan toegevoegd. Morgen bepaalt de cupping wat daadwerkelijk in het kopje terecht is gekomen.
Van roasting naar sensory
Maandag leerden we Guatemala Huehuetenango kennen vanuit zijn oorsprong. We keken naar hoogte, washed processing, Bourbon en Typica en de verwachte combinatie van fruit en donkere chocolade.
Vandaag hebben we die groene koffie veranderd. In 11 minuten en 43 seconden ontwikkelde hij zich van groene boon naar gebrande koffie. De roast eindigde met 14,9% development en 16,1% gewichtsverlies.
Maar de belangrijkste stap volgt morgen. Dan verdwijnen de cijfers even naar de achtergrond. Tijdens Sensory proeven we blind wat deze roast werkelijk heeft opgeleverd.
Morgen bij Coffee Class
Sensory
Bramen, framboos, donkere chocolade, sinaasappel en notigheid zijn de verwachtingen van de leverancier. Morgen leggen we die lijst weg en bepalen we zelf welke smaken, zuurheid, textuur, nasmaak en kracht we daadwerkelijk herkennen.
Coffee Class · Roasting
Van groene boon naar smaak
Iedere roast is een reeks bewuste keuzes. Ontdek onze koffies en proef hoe oorsprong, verwerking en roasting uiteindelijk samenkomen in het kopje.
Bekijk alle koffiebonen
Coffee Class
Meesters in het branden van koffiebonen
