Coffee Knowledge · Koffie van de week
Sheka koffie uit Ethiopië: oorsprong in het groen
Iedere koffieboon heeft een verhaal. Vandaag kijken we verder dan het kopje en ontdekken we hoe landschap, hoogte, regenwoud en biodiversiteit samenkomen in Sheka.
Om koffie echt te begrijpen, moet je verder kijken dan alleen smaak. Achter iedere boon ligt namelijk een landschap, een klimaat, een ecosysteem en een gemeenschap van mensen die met koffie werken.
Deze week staat onze Ethiopië Sheka centraal. Inmiddels hebben we de boon gevolgd van Green Coffee naar Roasting, Sensory, Brewing en Barista. Vandaag gaan we daarom terug naar de basis: de omgeving waarin deze koffie ontstaat.
Sheka ligt in het groene zuidwesten van Ethiopië. Juist daar komen natuurlijke bossen, hoogteverschillen, vochtige omstandigheden en koffieteelt samen.
Onderwerp van deze week
Sheka – oorsprong in het groen
De omgeving waarin koffie groeit, vormt een belangrijk deel van zijn identiteit. Daarom kijken we vandaag naar de relatie tussen regenwoud, hoogte, biodiversiteit en de ontwikkeling van de koffieboon.
Waar ligt Sheka?
Sheka ligt in het zuidwesten van Ethiopië, in een gebied dat wordt gekenmerkt door groene hooglanden, bossen, rivieren en grote natuurlijke diversiteit.
De regio maakt deel uit van een landschap waarin Afromontane bossen een belangrijke rol spelen. Daardoor groeien verschillende plantensoorten naast elkaar en ontstaat een complex ecosysteem.
Koffie is binnen zo’n omgeving niet zomaar een losstaand gewas. De plant groeit juist in interactie met schaduwbomen, bodemleven, regenval en temperatuur.
“Hoe beter je de oorsprong begrijpt, hoe meer je gaat herkennen hoeveel van het landschap uiteindelijk terugkomt in het verhaal van de koffie.”
Sheka Forest Biosphere Reserve
Een belangrijk deel van de regio valt binnen het Sheka Forest Biosphere Reserve.
Een biosfeerreservaat draait niet alleen om natuurbescherming. Het idee is juist om natuur, lokale gemeenschappen en duurzaam gebruik van het landschap met elkaar te verbinden.
Dat maakt zo’n gebied bijzonder interessant voor koffie. De productie staat namelijk niet volledig los van het omliggende ecosysteem.
Bossen zorgen onder andere voor schaduw, organisch materiaal, bescherming van de bodem en een leefomgeving voor allerlei planten en dieren.
Wist je dat?
Sheka is een UNESCO Biosphere Reserve
Het gebied wordt internationaal erkend vanwege zijn bijzondere natuurlijke rijkdom en het belang van de Afromontane bossen. Daarbij staat niet alleen bescherming centraal, maar ook de relatie tussen mens en landschap.
Waarom biodiversiteit belangrijk is
Biodiversiteit betekent dat binnen één gebied veel verschillende vormen van leven naast elkaar voorkomen.
Denk bijvoorbeeld aan bomen, struiken, vogels, insecten, micro-organismen en andere planten. Samen vormen ze een ecosysteem waarin iedere soort een bepaalde functie kan hebben.
Voor koffieteelt kan zo’n gevarieerde omgeving voordelen bieden. Schaduwbomen kunnen bijvoorbeeld temperatuurpieken beperken, terwijl organisch materiaal bijdraagt aan het bodemleven.
Bovendien kan een gevarieerd ecosysteem beter bestand zijn tegen bepaalde veranderingen dan een volledig uniforme teeltomgeving.
Coffee Class Knowledge
Specialty coffee draait niet alleen om de koffieplant. Juist de bodem, schaduw, temperatuur, regenval en het omliggende ecosysteem bepalen samen de omstandigheden waarin een koffiebes zich ontwikkelt.
De invloed van hoogte
Onze Ethiopië Sheka groeit op een hoogte van ongeveer 1680 tot 1950 meter.
Op grotere hoogte liggen de temperaturen doorgaans lager dan in lagergelegen gebieden. Daardoor kan de rijping van koffiebessen langzamer verlopen.
Die langere ontwikkeling is interessant, omdat de boon hierdoor meer tijd krijgt om zich op te bouwen.
Toch bepaalt hoogte nooit zelfstandig de kwaliteit van koffie. Ook variëteit, bodem, regenval, verwerking en oogstmoment spelen een belangrijke rol.
Groeihoogte
1680–1950 meter
De combinatie van hoogte en een koeler groeiklimaat kan bijdragen aan een langzamere rijping van de koffiebes. Daardoor kunnen complexe aroma’s en frisse eigenschappen zich mooi ontwikkelen.
Regen als onderdeel van het terroir
Koffie heeft water nodig om te groeien, maar niet alleen de totale hoeveelheid regen is belangrijk.
Ook de verdeling van neerslag gedurende het jaar speelt een rol. Regen beïnvloedt namelijk de bloei, ontwikkeling van koffiebessen en beschikbaarheid van vocht in de bodem.
Tegelijkertijd kan te veel of juist te weinig water problemen veroorzaken. Daarom draait goede koffieteelt om een complex samenspel tussen klimaat, bodem en plant.
In het vochtige zuidwesten van Ethiopië zijn de omstandigheden duidelijk anders dan in veel drogere delen van het land.
Waarom schaduw belangrijk kan zijn
In bosrijke koffiegebieden groeien koffiestruiken vaak onder hogere bomen.
Die bomen zorgen voor natuurlijke schaduw. Daardoor wordt direct zonlicht gedeeltelijk gefilterd en kunnen temperatuurverschillen worden beperkt.
Bovendien vallen bladeren en ander organisch materiaal op de bodem. Na afbraak kunnen deze stoffen bijdragen aan de bodemstructuur en voedingskringloop.
Schaduw is echter geen simpele garantie voor kwaliteit. De dichtheid, boomsoorten en omstandigheden moeten namelijk passen bij de koffieplant en het lokale klimaat.
Coffee Class legt uit
Wat bedoelen we met terroir?
Terroir is een verzamelnaam voor de natuurlijke omstandigheden waarin een landbouwproduct groeit. Bij koffie kun je denken aan hoogte, bodem, klimaat, temperatuur, neerslag en de directe omgeving van de koffieplant.
De bodem onder de koffieplant
Alles wat boven de grond gebeurt, begint uiteindelijk onder de grond.
De bodem houdt water vast, levert mineralen en vormt een leefomgeving voor talloze micro-organismen.
Wortels gebruiken deze omgeving vervolgens om water en voedingsstoffen op te nemen.
Daarom kan bodemkwaliteit een belangrijke rol spelen in de ontwikkeling van de koffieplant. Toch blijft het resultaat altijd een combinatie van meerdere factoren.
Van klimaat naar koffiebes
Tijdens de ontwikkeling van een koffiebes verandert de plant voortdurend.
Na de bloei vormt zich langzaam een jonge vrucht. Vervolgens groeit de bes verder totdat zij uiteindelijk rijp wordt.
Temperatuur, waterbeschikbaarheid, voeding en zonlicht beïnvloeden dit proces.
Juist daarom kunnen twee koffies van dezelfde soort toch heel verschillend smaken wanneer ze in verschillende gebieden groeien.
Belangrijk:
Herkomst bepaalt niet in zijn eentje hoe koffie smaakt. Uiteindelijk werken variëteit, terroir, oogst, verwerking, opslag, branding en bereiding allemaal samen.
De rol van lokale koffieproducenten
Een prachtig landschap produceert niet automatisch geweldige koffie.
Uiteindelijk zijn het mensen die beslissingen nemen over teelt, oogst, selectie en verwerking.
Zo moet bijvoorbeeld worden bepaald wanneer koffiebessen rijp genoeg zijn om te worden geplukt. Vervolgens vraagt ook de verwerking nauwkeurigheid en ervaring.
Daarom zien we specialty coffee altijd als een combinatie van natuur én vakmanschap.
Verbinding met natuur & mens
Bescherming van het landschap
Een gezond ecosysteem vormt de basis voor toekomstige koffieteelt.
Biodiversiteit
Verschillende planten, bomen en dieren maken deel uit van één groter systeem.
Vakmanschap van producenten
Teelt, selectie en verwerking bepalen mede wat uiteindelijk in de groene koffieboon terechtkomt.
Lokale gemeenschappen
Koffie is niet alleen een natuurproduct, maar ook onderdeel van werk, kennis en tradities.
Wat heeft dit allemaal met smaak te maken?
Uiteindelijk komt alles samen in de koffieboon.
De omstandigheden tijdens de groei beïnvloeden hoe de koffiebes en het zaad zich ontwikkelen. Vervolgens bepaalt de verwerking welke eigenschappen behouden blijven of verder veranderen.
Daarna is het onze taak als koffiebrander om zoveel mogelijk van dat potentieel te begrijpen en op een passende manier te ontwikkelen.
Bij Ethiopië Sheka hebben we bewust gekozen voor een licht-medium brandprofiel, zodat de verfijnde eigenschappen voldoende ruimte houden.
Tijdens onze sensory-beoordeling herkenden we vervolgens jasmijn, kaneel en granaatappel, samen met een levendige zuurheid, elegante textuur en lange nasmaak.
Daarmee zien we hoe oorsprong, branding en sensorische ervaring met elkaar verbonden zijn.
Coffee Class conclusie
Oorsprong is geen marketingterm
De plek waar koffie groeit, bepaalt niet alleen wat er op een verpakking staat. Hoogte, klimaat, bodem, biodiversiteit en menselijke keuzes vormen samen het begin van alles wat wij later tijdens het branden en proeven proberen te begrijpen.
Waarom wij deze kennis delen
Bij Coffee Class willen we niet alleen vertellen dat een koffie lekker is.
We willen laten zien waarom een koffie bijzonder kan zijn.
Daarom kijken we naar de complete keten. We beginnen bij de groene koffieboon, volgen daarna het brandproces, beoordelen de koffie sensorisch en testen verschillende zetmethodes.
Bovendien delen we de verhalen achter regio’s, variëteiten, verwerkingsmethodes en producenten.
Hoe meer je daarvan begrijpt, hoe bewuster je uiteindelijk kunt proeven.
Coffee Knowledge
Iedere boon heeft een verhaal
Van bos en bodem tot branding en bereiding: iedere stap voegt een nieuw hoofdstuk toe aan de koffie die uiteindelijk in je kopje terechtkomt.
Zes dagen, één Ethiopië Sheka
Inmiddels hebben we deze koffie vanuit bijna alle Coffee Class-vakgebieden bekeken.
Maandag – Green Coffee
We begonnen bij de herkomst, producent, variëteit en verwerking.
Dinsdag – Roasting
Vervolgens ontwikkelden we ons licht-medium brandprofiel.
Woensdag – Sensory
Daarna beoordeelden we de koffie en herkenden we jasmijn, kaneel en granaatappel.
Donderdag – Brewing
We testten verschillende zetmethodes en kozen Pour Over, met Chemex als favoriet.
Vrijdag – Barista
Vervolgens maakten we de Citrus Bloom: onze Iced Orange Espresso-signature.
Zaterdag – Coffee Knowledge
Vandaag keren we terug naar het landschap en onderzoeken we waarom oorsprong zoveel meer is dan alleen een landnaam.
Morgen bij Coffee Class
Vergelijking
Morgen sluiten we de week af met onze zondagse vergelijking. We zetten twee koffiewerelden naast elkaar en laten zien hoe verschillen in oorsprong, bereiding of stijl uiteindelijk terugkomen in het kopje.
Ontdek Coffee Class
Proef koffie met een verhaal
Ontdek onze vers gebrande specialty koffiebonen en leer de verschillende herkomsten, brandprofielen en smaakwerelden zelf kennen.
Bekijk onze koffiebonen
Coffee Class
Meesters in het branden van koffiebonen
