Sensory · Koffie van de week
Vietnam Dak Lak: nootmuskaat, ahornsiroop en gedroogd fruit
Maandag leerden we de groene Vietnam Dak Lak kennen. Dinsdag gaven we deze Coffea canephora een medium roast. Vandaag laten we de technische gegevens even los en kijken we naar wat uiteindelijk telt: wat verschijnt er daadwerkelijk in het kopje?
Vietnam Dak Lak verrast ons met een veel zachter en gelaagder profiel dan het klassieke beeld van Robusta misschien doet vermoeden. In het kopje herkennen we nootmuskaat, ahornsiroop en gedroogd fruit, gecombineerd met zachte zuurheid, een omhullende textuur en een lang aanhoudende nasmaak.
Daarbij is vooral de totale kracht interessant. Ondanks de duidelijke aanwezigheid en het volle mondgevoel ervaren we deze koffie als Vriendelijk.
Juist dat contrast maakt hem boeiend. De koffie heeft lengte en structuur, maar wordt nergens zwaar of dominant.
Coffee Class Sensory
Vietnam Dak Lak
Smaaktonen · Nootmuskaat · Ahornsiroop · Gedroogd fruit
Smaakcategorieën · Specerijen · Zoetwaren · Gedroogd fruit
Zuurheid · Zacht
Textuur · Omhullend
Nasmaak · Lang aanhoudend
Kracht · Vriendelijk
Brandgraad · Medium
SCA-score · 82 punten
Van verwachting naar eigen waarneming
Bij de groene koffie werd een klassiek profiel verwacht met aardse, nootachtige en chocoladeachtige eigenschappen. Dat vormde een logisch vertrekpunt, maar tijdens sensory willen we niet zoeken naar woorden die al vooraf op papier stonden.
Daarom beoordelen we de koffie opnieuw vanuit het kopje. Vervolgens blijkt Vietnam Dak Lak een andere richting te laten zien.
De drie duidelijkste associaties zijn nootmuskaat, ahornsiroop en gedroogd fruit. Daarmee verschuift het profiel van klassiek krachtig naar warm, zoet en gelaagd.
Van leverancier naar Coffee Class
Verwachting · Aards · Notig · Bitter chocoladeachtig
Onze sensory · Nootmuskaat · Ahornsiroop · Gedroogd fruit
Nootmuskaat · Specerijen
De eerste duidelijke smaaktoon is nootmuskaat. Binnen onze smaakstructuur valt deze associatie onder de categorie Specerijen.
Nootmuskaat geeft de koffie een warme en aromatische kruidigheid. Toch wordt het profiel nergens scherp of peperig.
Juist doordat de kruidigheid rustig blijft, past ze mooi bij de zachte zuurheid en vriendelijke kracht van deze koffie.
Specerijen
Warme, aromatische en vaak diepere kruidtonen.
Anijs, kardemom, kaneel, nootmuskaat, kruidnagel en peper geven koffie warmte, lengte en complexiteit. In Vietnam Dak Lak herkennen wij vooral nootmuskaat.
Ahornsiroop · Zoetwaren
Daarna komt ahornsiroop duidelijk naar voren. Deze smaaktoon valt binnen onze categorie Zoetwaren.
De zoetheid voelt rond, diep en aromatisch. Daardoor verschilt ze van een lichtere suikerachtige zoetheid.
Ahornsiroop sluit bovendien prachtig aan op nootmuskaat. Samen vormen ze een warme basis die bijna comfortachtig aanvoelt, zonder dat de koffie zwaar wordt.
Zoetwaren
Ronde en herkenbare zoete tonen uit suiker, siroop en gebak.
Vanille, honing, ahornsiroop, siroop, toffee, karamel, bruine suiker, nougat, mout en praline geven koffie vaak comfort, zachtheid en een afgerond zoet karakter.
Gedroogd fruit · rijp en geconcentreerd
De derde smaaktoon is gedroogd fruit.
Daarbij kiezen we bewust voor de bredere categorie en niet voor één specifieke vrucht. We herkennen vooral een donkere, rijpe en geconcentreerde fruitigheid.
Associaties kunnen richting rozijn, dadel, gedroogde vijg of gedroogde pruim bewegen. Toch overheerst geen enkele vrucht duidelijk genoeg om die afzonderlijk vast te leggen.
Daardoor blijft de omschrijving precies zonder méér zekerheid te suggereren dan we daadwerkelijk proeven.
Gedroogd fruit
Diepe, rijpe en geconcentreerde fruittonen.
Rozijn, dadel, gedroogde vijg en gedroogde pruim zorgen vaak voor een donkerder en voller soort fruitigheid.
Smaaktonen
Nootmuskaat · Ahornsiroop · Gedroogd fruit
Warme kruidigheid, ronde zoetheid en diepe fruitigheid. Drie richtingen die samen een verrassend gelaagde kant van Vietnam Dak Lak laten zien.
Zuurheid · Zacht
De zuurheid beoordelen we als Zacht.
Dat betekent niet dat er geen aciditeit aanwezig is. De zuurheid is merkbaar, maar blijft soepel en rustig geïntegreerd in het totaalprofiel.
Daardoor ondersteunt ze de zoetheid en het gedroogde fruit zonder zelf nadrukkelijk op de voorgrond te komen.
Zacht
Ronde, aangename zuurheid.
De zuurheid is merkbaar, maar blijft soepel en vriendelijk. Ze ondersteunt de smaak zonder hard of storend te worden.
Textuur · Omhullend
Het mondgevoel is één van de meest opvallende eigenschappen van Vietnam Dak Lak. Daarom classificeren we de textuur als Omhullend.
De koffie vult de mond duidelijk op en laat een zachte coating achter op tong en gehemelte. Daardoor krijgen zowel de ahornsiroop als het gedroogde fruit extra diepte.
Tegelijkertijd blijft het mondgevoel verzorgd en comfortabel. Het wordt nergens zwaar of log.
Omhullend
Laat een laagje of coating achter op tong en gehemelte.
De koffie vult de mond mooi op en blijft als het ware zacht aanwezig. Het mondgevoel legt een omhullende laag over tong en gehemelte.
Nasmaak · Lang aanhoudend
Na het doorslikken blijft Vietnam Dak Lak duidelijk aanwezig. Daarom beoordelen we de nasmaak als Lang aanhoudend.
Vooral de warme kruidigheid en de diepe zoetheid blijven lang merkbaar. Vervolgens blijft ook het gedroogde fruit nog enige tijd onderdeel van de totale indruk.
Die lengte geeft het kopje extra karakter zonder dat de finish onaangenaam of droog wordt.
Lang aanhoudend
Nasmaak die duidelijk en langdurig aanwezig blijft.
De koffie blijft na het doorslikken nog merkbaar aanwezig. Die lengte kan extra diepte en karakter geven aan het kopje.
Kracht · Vriendelijk
Misschien is dit wel het interessantste onderdeel van het profiel. De kracht beoordelen we als Vriendelijk.
Coffea canephora wordt vaak automatisch geassocieerd met een zeer stevige smaakindruk. Bij deze Vietnam Dak Lak ervaren we dat anders.
De koffie bezit body, textuur en lengte, maar wordt nergens dominant. Daardoor blijft het kopje toegankelijk en gemakkelijk drinkbaar.
Juist dat contrast laat mooi zien dat veel aanwezigheid niet hetzelfde is als harde kracht.
Vriendelijk
Aangename en toegankelijke sterkte.
De koffie heeft een prettige krachtindruk zonder zwaar of dominant te worden. Daardoor blijft het kopje uitnodigend en gemakkelijk drinkbaar.
Sensory profiel
Zacht · Omhullend · Lang aanhoudend · Vriendelijk
Een zachte zuurheid ondersteunt de warme smaken. De omhullende textuur geeft het kopje body, terwijl de lange nasmaak extra diepte brengt. Toch blijft de totale kracht verrassend vriendelijk.
Vriendelijk betekent niet licht
Een vriendelijke koffie hoeft niet dun of eenvoudig te zijn.
Vietnam Dak Lak laat juist veel mondgevoel en lengte zien. Bovendien zijn nootmuskaat, ahornsiroop en gedroogd fruit duidelijke en herkenbare smaakrichtingen.
Vriendelijk beschrijft daarom vooral de manier waarop de intensiteit wordt ervaren.
De koffie heeft karakter, maar hoeft daarvoor niet hard te worden.
“Warm, zacht en verrassend gelaagd.”
De medium roast terugproeven
Dinsdag brandden we Vietnam Dak Lak medium. De totale roasttijd kwam uit op 10:39, met First Crack op 8:30 bij 193,2°C.
Daarna volgde 2:09 development, oftewel 20,2% van de totale roasttijd. Uiteindelijk eindigden we op 203,2°C IBTS.
Van 1.000 gram groene koffie bleef 872 gram over. Daarmee bedroeg het gewichtsverlies 12,8%.
Die cijfers vertellen hoe we de koffie hebben behandeld. Sensory vertelt vervolgens wat daarvan daadwerkelijk in het kopje zichtbaar wordt.
Een lange Maillardfase
De Maillardfase duurde 6:52 en vertegenwoordigde 64,5% van de totale roasttijd.
Toch koppelen we zo’n getal niet rechtstreeks aan één afzonderlijke smaaktoon. Een lange Maillardfase creëert namelijk niet automatisch ahornsiroop of nootmuskaat.
Wel kunnen we vaststellen dat de roast voldoende ontwikkeling heeft gegeven voor een warm en zoet profiel zonder dat donkere roastsmaken alles overheersen.
Daarom blijven roastdata en sensory twee verschillende, maar aanvullende onderdelen van dezelfde analyse.
Waar bleef de klassieke Robusta?
In ons sensory-profiel staan woorden als aards en bitter niet centraal.
Dat betekent niet dat zulke nuances onmogelijk ergens aanwezig zijn. Andere associaties zijn simpelweg duidelijker.
Nootmuskaat beschrijft de kruidige warmte preciezer, terwijl gedroogd fruit de donkere diepte van het kopje beter vangt.
Ahornsiroop brengt daarnaast een ronde zoetheid die het stereotype beeld van Robusta verder nuanceert.
Vietnam Dak Lak
Nootmuskaat · Ahornsiroop · Gedroogd fruit
Zacht · Omhullend · Lang aanhoudend · Vriendelijk
Van Sensory naar Brewing
Nu we het profiel kennen, kunnen we donderdag veel gerichter gaan zetten.
De ahornsiroop en omhullende textuur vragen om een methode die voldoende body behoudt. Tegelijkertijd willen we het gedroogde fruit en de warme kruidigheid niet verliezen achter te veel concentratie.
Daarom kiezen we morgen voor twee verschillende bereidingen: Espresso en AeroPress.
De één concentreert de koffie, terwijl de ander meer ruimte tussen de smaaktonen kan creëren.
Morgen bij Coffee Class
Brewing
Hoe verandert Vietnam Dak Lak als Espresso en AeroPress? Morgen onderzoeken we welke methode de warme zoetheid, kruidigheid en het gedroogde fruit het mooiste laat spreken.
Coffee Class · Sensory
Warm, zacht en verrassend gelaagd
Vietnam Dak Lak combineert nootmuskaat, ahornsiroop en gedroogd fruit met zachte zuurheid, een omhullende textuur, lange nasmaak en vriendelijke kracht.
Bekijk alle koffiebonen
Coffee Class
Meesters in het branden van koffiebonen
