Coffee Knowledge · Koffie van de week
Vietnam Dak Lak: waarom bevat Robusta meer cafeïne dan Arabica?
Vietnam Dak Lak is een Coffea canephora, beter bekend als Robusta. Die koffiesoort bevat gemiddeld duidelijk meer cafeïne dan Coffea arabica. Toch betekent een hoger cafeïnegehalte niet automatisch dat een koffie extreem bitter, zwaar of onaangenaam moet smaken.
Robusta wordt vaak samengevat als krachtig, bitter en cafeïnerijk. Vooral dat laatste klopt als algemene soorttrend: Coffea canephora bevat gemiddeld aanzienlijk meer cafeïne dan Arabica. Maar vervolgens wordt er vaak te snel geconcludeerd dat die cafeïne ook het volledige smaakprofiel verklaart.
Onze Vietnam Dak Lak laat juist zien waarom die conclusie te eenvoudig is. Tijdens Sensory vonden we nootmuskaat, ahornsiroop en gedroogd fruit, gecombineerd met een zachte zuurheid en een omhullende textuur. Bovendien beoordeelden we de kracht als Vriendelijk.
Daarmee hebben we een interessante tegenstelling. Biologisch is dit een cafeïnerijke Coffea canephora, terwijl het kopje sensorisch juist warm, zacht en toegankelijk kan zijn.
Coffee Knowledge
Vietnam Dak Lak
Soort · Coffea canephora · Robusta
SCA-score · 82 punten
Brandgraad · Medium
Smaaktonen · Nootmuskaat · Ahornsiroop · Gedroogd fruit
Zuurheid · Zacht
Textuur · Omhullend
Nasmaak · Lang aanhoudend
Kracht · Vriendelijk
Wat is cafeïne eigenlijk?
Cafeïne is een natuurlijke alkaloïde die de koffieplant zelf produceert. De stof is dus al aanwezig in de levende plant en vervolgens ook in het groene koffiezaad.
Voor ons is cafeïne vooral bekend vanwege het stimulerende effect. Voor de plant vervult de stof echter andere biologische functies en maakt ze deel uit van een veel breder chemisch systeem.
Daarom moeten we cafeïne niet uitsluitend bekijken vanuit het kopje. De stof bestond immers al lang voordat iemand de boon ging branden of zetten.
Cafeïne
Natuurlijk onderdeel van de koffieplant
Cafeïne wordt niet tijdens roasting toegevoegd. Het is een natuurlijke verbinding die al in de groene koffie aanwezig is.
Canephora bevat meer cafeïne
Coffea canephora bevat gemiddeld duidelijk meer cafeïne dan Coffea arabica. Afhankelijk van genetica, teeltomstandigheden en het onderzochte materiaal kunnen de exacte waarden verschillen.
Als algemene regel kun je echter stellen dat Canephora vaak ongeveer anderhalf tot ruim twee keer zoveel cafeïne bevat als Arabica. Daarom is een Robusta gemiddeld cafeïnerijker voordat roasting of brewing überhaupt begint.
Toch vertelt zo’n gemiddelde niets over hoe bitter één specifiek kopje uiteindelijk zal smaken. Daarvoor spelen namelijk veel meer factoren mee.
Robusta versus Arabica
Coffea canephora bevat gemiddeld duidelijk meer cafeïne dan Coffea arabica. Dat is een verschil tussen de soorten, maar geen volledige verklaring voor smaak, kwaliteit of bitterheid.
Waarom produceert de plant cafeïne?
Cafeïne wordt onder andere in verband gebracht met de chemische verdediging van planten. Voor sommige insecten en andere organismen kan cafeïne namelijk onaantrekkelijk of schadelijk zijn.
Daarom wordt de stof vaak gezien als onderdeel van het natuurlijke beschermingssysteem van de koffieplant. Tegelijkertijd is het verhaal ingewikkelder dan simpelweg: meer cafeïne betekent een sterkere plant.
Sommige gespecialiseerde plagen kunnen juist omgaan met cafeïne. Bovendien worden weerstand en plantgezondheid door veel meer genetische en ecologische mechanismen bepaald.
“Cafeïne kan de koffieplant helpen beschermen, maar het is slechts één onderdeel van een veel groter biologisch systeem.”
Cafeïne smaakt bitter
Cafeïne heeft zelf een bittere smaak. Daardoor levert de stof wel degelijk een bijdrage aan de bitterheid van koffie.
Toch is dat maar een deel van het verhaal. Gebrande koffie bevat namelijk veel verschillende verbindingen die onze perceptie van bitterheid, zoetheid, zuurheid en mondgevoel beïnvloeden.
Bovendien veranderen verschillende verbindingen tijdens roasting. Hierdoor is het onmogelijk om de uiteindelijke bitterheid van een kop koffie uitsluitend aan cafeïne toe te schrijven.
Belangrijk onderscheid
Meer cafeïne ≠ automatisch een bitter kopje
Cafeïne draagt bij aan bitterheid. Toch bepalen de complete samenstelling van de koffie, roasting, extractie en onderlinge balans uiteindelijk hoe bitter we het kopje ervaren.
Ook chlorogeenzuren spelen een rol
Naast cafeïne bevat koffie chlorogeenzuren en verschillende verwante verbindingen. Ook daarvan bevat Canephora gemiddeld andere hoeveelheden dan Arabica.
Tijdens roasting worden deze stoffen gedeeltelijk afgebroken of omgezet. Vervolgens ontstaan nieuwe verbindingen die eveneens invloed kunnen hebben op bitterheid en andere sensorische eigenschappen.
Hierdoor is de chemische uitgangspositie van Canephora anders, maar nog steeds niet voorspellend genoeg om één smaakwoord op iedere Robusta te plakken.
Waarom smaakt Vietnam Dak Lak dan Vriendelijk?
Hier wordt onze koffie van deze week bijzonder interessant.
Vietnam Dak Lak is duidelijk een Coffea canephora en bevat dus naar verwachting relatief veel cafeïne. Toch proefden we tijdens Sensory geen agressieve of overheersende kracht.
In plaats daarvan kregen nootmuskaat, ahornsiroop en gedroogd fruit de hoofdrol. Bovendien bleef de zuurheid Zacht en het mondgevoel Omhullend.
Daarom omschrijven we de kracht als Vriendelijk: aanwezig en herkenbaar, maar niet zwaar of dominant.
Vriendelijk
Aangename en toegankelijke sterkte.
De koffie heeft een prettige krachtindruk zonder zwaar of dominant te worden. Daardoor blijft het kopje uitnodigend en gemakkelijk drinkbaar.
Kracht en cafeïne zijn twee verschillende dingen
Het woord sterk kan in koffie gemakkelijk verwarrend worden. Soms bedoelt iemand een krachtige smaak, terwijl een ander juist naar veel cafeïne verwijst.
Die twee hoeven echter niet samen te vallen. Een koffie kan sensorisch intens smaken zonder uitzonderlijk veel cafeïne te bevatten, terwijl een cafeïnerijke koffie verrassend zacht kan overkomen.
Daarom gebruikt Coffee Class het onderdeel Kracht uitsluitend voor de sensorische krachtindruk van het kopje. Het is geen aanduiding van het gemeten cafeïnegehalte.
Roasting verandert veel, maar cafeïne blijft relatief stabiel
Dinsdag brandden we Vietnam Dak Lak medium. Daarbij eindigden we de roast na 10:39 en op 203,2°C IBTS.
Tijdens roasting verliest koffie vocht en veranderen honderden verbindingen. Cafeïne is daarentegen relatief hittebestendig, waardoor normale roasting de stof niet eenvoudig uit de boon verwijdert.
Daarom is donkerder branden geen praktische manier om koffie cafeïnearm te maken. Tegelijkertijd kan een donkerdere roast wel krachtigere roastsmaken en extra bitterheid introduceren.
Donkerder gebrand betekent dus niet automatisch minder cafeïne
Ook hier ontstaat vaak verwarring. Tijdens roasting verliest een koffieboon namelijk massa, terwijl cafeïne relatief stabiel blijft.
Daardoor hangt een vergelijking af van de manier waarop je meet. Vergelijk je dezelfde massa gemalen koffie, hetzelfde aantal bonen of hetzelfde volume? Vervolgens kan iedere methode een iets ander beeld geven.
Voor het uiteindelijke drankje is vooral belangrijk hoeveel koffie je daadwerkelijk doseert en hoeveel daarvan tijdens brewing wordt geëxtraheerd.
“Roastkleur alleen vertelt je niet hoeveel cafeïne uiteindelijk in je kopje terechtkomt.”
Brewing verandert opnieuw het verhaal
Donderdag zetten we Vietnam Dak Lak als Espresso en AeroPress. Daarmee veranderden we dose, waterhoeveelheid, contacttijd, concentratie en extractiedynamiek.
Een Espresso smaakt daardoor veel geconcentreerder. Toch betekent die intense smaak niet automatisch dat één Espresso altijd meer totale cafeïne bevat dan iedere grotere bereiding.
Een grotere drank kan immers meer koffie, meer water en een langere extractie gebruiken. Daarom moeten concentratie en totale hoeveelheid cafeïne van elkaar worden onderscheiden.
Van plant naar kopje
Soort → Dose → Roasting → Brewing → Drank
De koffiesoort bepaalt mede hoeveel cafeïne het uitgangsmateriaal bevat. Vervolgens bepalen dose, bereiding en extractie hoeveel daarvan uiteindelijk in het drankje terechtkomt.
Waarom voelt Espresso dan zoveel sterker?
Espresso bevat veel opgeloste stoffen in een relatief klein volume. Daardoor bereikt iedere slok de smaakpapillen in een sterk geconcentreerde vorm.
Bitterheid, zoetheid, aroma en textuur kunnen hierdoor allemaal nadrukkelijker overkomen. Toch gaat het daarbij om sensorische concentratie en niet uitsluitend om cafeïne.
Juist dat verschil verklaart waarom een Espresso krachtiger kan smaken terwijl een grotere bereiding uiteindelijk toch meer totale cafeïne kan bevatten.
Robusta hoeft niet hard te zijn
Het klassieke beeld van Robusta is sterk verbonden met commerciële koffie waarin Canephora vaak donker werd gebrand en vooral voor body, crema en prijs werd ingezet.
Daardoor ontstond gemakkelijk de associatie Robusta = bitter. Toch zegt dat weinig over wat zorgvuldig geselecteerde en goed verwerkte Canephora kan laten zien.
Wanneer green coffee, processing, roasting en brewing zorgvuldig worden uitgevoerd, kunnen zoetheid, fruitigheid, specerijen en textuur veel beter zichtbaar worden.
Vietnam Dak Lak laat precies die andere kant zien.
Vietnam Dak Lak
Meer cafeïne. Toch Vriendelijk.
Nootmuskaat · Ahornsiroop · Gedroogd fruit
Een Coffea canephora die laat zien waarom cafeïnegehalte en sensorische kracht nooit als hetzelfde begrip behandeld moeten worden.
Meer dan alleen cafeïne
Juist daarom vinden we Canephora interessant om serieus te behandelen binnen specialty coffee.
Het hogere cafeïnegehalte hoort bij de soort. Daarnaast bezit de koffie echter ook aroma, zoetheid, textuur, zuurheid en een eigen verwerking- en roastverhaal.
Wanneer we uitsluitend naar cafeïne kijken, missen we dus het grootste deel van het kopje.
Vietnam Dak Lak is daarvan een mooi voorbeeld: biologisch duidelijk Robusta, sensorisch veel gelaagder dan één stereotype kan beschrijven.
De kern
Meer cafeïne vertelt maar één deel van het verhaal
Coffea canephora bevat gemiddeld meer cafeïne dan Arabica. Cafeïne draagt bij aan bitterheid, maar bepaalt de smaak niet alleen. Genetica, green coffee, processing, roasting, brewing en de totale chemische balans vormen samen het uiteindelijke kopje.
De week tot nu toe
Maandag begonnen we bij de groene Vietnam Dak Lak en keken we naar Coffea canephora, Screen 18 en Wet Polished. Vervolgens brandden we de koffie dinsdag medium.
Woensdag bracht Sensory ons naar nootmuskaat, ahornsiroop en gedroogd fruit. Donderdag ontdekten we daarna hoe Espresso en AeroPress twee verschillende kanten van hetzelfde profiel zichtbaar maken.
Vrijdag vertaalden we die kennis naar Dak Lak Maple Spice. Vandaag kijken we naar de chemie achter één van de bekendste eigenschappen van Robusta: cafeïne.
Morgen: Culture
Zondag reizen we terug naar Vietnam en specifiek naar Đắk Lắk.
Daar onderzoeken we hoe Robusta onderdeel werd van een eigen koffiecultuur. Bovendien kijken we naar de phin, Buôn Ma Thuột en de plaats die koffie heeft gekregen in het dagelijks leven.
Zo eindigen we de week niet bij chemie of recepten, maar bij de mensen, gebruiken en cultuur achter de koffie.
Morgen bij Coffee Class
Culture
Van cafeïne en chemie gaan we terug naar Đắk Lắk. Morgen sluiten we de week af met Robusta, de Vietnamese phin, Buôn Ma Thuột en de levende koffiecultuur rondom deze bijzondere origin.
Coffee Class · Coffee Knowledge
Meer cafeïne betekent niet automatisch meer bitterheid
Coffea canephora bevat gemiddeld meer cafeïne dan Arabica. Toch bepalen cafeïne, andere verbindingen, roasting, brewing en de totale balans samen hoe krachtig of bitter een koffie uiteindelijk smaakt.
Bekijk alle koffiebonen
Coffee Class
Meesters in het branden van koffiebonen
