Roasting · Koffie van de week
Vietnam Dak Lak: medium gebrand voor kracht, body en balans
Maandag maakten we kennis met Vietnam Dak Lak: een Screen 18 Wet Polished Robusta uit de Central Highlands met een SCA-score van 82 punten. Vandaag gaat de groene koffie de brander in. Daarbij kiezen we bewust voor een medium roast die voldoende ontwikkeling geeft aan body, nootachtige tonen en chocoladeachtige diepte, terwijl we harde bitterheid zo veel mogelijk willen vermijden.
Bij deze Vietnam Dak Lak zoeken we niet simpelweg naar maximale kracht. De koffie bezit van zichzelf al voldoende intensiteit. Daarom draait deze roast juist om controle: genoeg ontwikkeling voor body en zoetheid, maar zonder dat donkere roastsmaken het oorspronkelijke karakter volledig overnemen.
Dat uitgangspunt past bij de leveranciersverwachting van een aardse, nootachtige en bitter chocoladeachtige Robusta met veel body. Tegelijkertijd willen we tijdens roasting ruimte houden voor nuance.
Daarom kiezen we niet voor donker, maar voor medium. Zo krijgt de koffie voldoende thermische ontwikkeling, terwijl de finish hopelijk schoner en beter leesbaar blijft.
Roast Passport
Vietnam Dak Lak
Herkomst · Đắk Lắk · Vietnam
Soort · Coffea canephora · Robusta
Grade · Screen 18 · Wet Polished
SCA-score · 82 punten
Roast level · Medium
Batch · 1.000 g green coffee
Preheat · 300°C
Totale brandtijd · 10:39
Drying · 1:38 · 15,3%
Drying-marker · circa 121,3°C
Maillard · 6:52 · 64,5%
First Crack · 8:30 · 193,2°C
Development · 2:09 · 20,2%
Temperatuurstijging na First Crack · +10,0°C
Eindtemperatuur IBTS · 203,2°C
Roasted weight · 872 g
Gewichtsverlies · 128 g · 12,8%
Waarom medium?
Vietnam Dak Lak heeft van nature al een stevig uitgangspunt. Daardoor hoeven we tijdens roasting niet extra hard op kracht te sturen.
In plaats daarvan willen we voldoende ontwikkeling creëren voor chocoladeachtige, nootachtige en mogelijk zoetere aroma’s. Tegelijkertijd proberen we te voorkomen dat bitterheid, droogte of zware roostertonen dominant worden.
Juist daarom past medium goed bij ons doel. De koffie krijgt meer ontwikkeling dan een uitgesproken lichte roast, maar we stoppen voordat donkere roastkarakters de boventoon gaan voeren.
Het uiteindelijke oordeel volgt echter pas woensdag tijdens sensory.
“Bij deze Robusta hoeven we geen kracht toe te voegen. We zoeken juist naar genoeg ontwikkeling om die kracht beter in balans te brengen.”
Drying · 1:38
Volgens de vastgelegde RoastTime-markering duurt de eerste fase 1 minuut en 38 seconden. Daarmee beslaat drying 15,3% van de totale roasttijd.
De bijbehorende marker staat rond 121,3°C. Dat getal behandelen we vooral als een geregistreerd punt binnen deze specifieke curve. Sensorpositie, markering en brander bepalen namelijk hoe zo’n temperatuur geïnterpreteerd moet worden.
Belangrijker is wat daarna gebeurt. Vanaf dit punt begint namelijk een opvallend lange middenfase waarin een groot deel van de roastontwikkeling plaatsvindt.
Drying
1:38 · 15,3%
Een relatief compacte eerste fase volgens de RoastTime-markering, waarna het grootste deel van de ontwikkeling richting First Crack plaatsvindt.
Maillard · 6:52
De opvallendste fase van deze roast is de Maillardfase. Die duurt 6 minuten en 52 seconden en beslaat daarmee 64,5% van de totale brandtijd.
Hier vinden veel reacties plaats tussen onder andere suikers en aminozuren. Daardoor ontstaan nieuwe aromatische verbindingen en verandert het karakter van de koffie steeds verder.
Voor Vietnam Dak Lak is juist deze lange middenfase interessant. We willen namelijk voldoende diepte ontwikkelen vóór First Crack, zodat de laatste fase niet alle verantwoordelijkheid voor body en smaak hoeft te dragen.
Tegelijkertijd vraagt zo’n lange fase om controle. Het doel is ontwikkeling, niet een vlak of gebakken profiel.
Kern van deze roast
Maillard · 6:52 · 64,5%
Bijna twee derde van de totale roasttijd ligt in deze middenfase. Hier bouwen we een belangrijk deel van de zoetheid, aromatische diepte en structuur op voordat First Crack begint.
Waarom zoveel tijd vóór First Crack?
Drying en Maillard beslaan samen bijna 80% van de totale roast. Daardoor gebeurt een groot deel van de ontwikkeling al voordat First Crack begint.
Dat past goed bij onze doelstelling. We willen niet wachten tot de laatste twee minuten om body en smaak op te bouwen.
Bovendien geeft een goed ontwikkelde middenfase ons meer ruimte om de development na First Crack gecontroleerd te gebruiken.
Daarmee proberen we de typische kracht van Robusta beter te structureren in plaats van simpelweg donkerder te branden.
First Crack · 8:30 bij 193,2°C
Na 8 minuten en 30 seconden bereikt Vietnam Dak Lak First Crack. RoastTime registreert op dat moment ongeveer 193,2°C IBTS.
Vanaf hier verandert de boon snel. Interne druk neemt toe, de structuur wordt poreuzer en de laatste fase van de roast begint.
Voor deze Robusta willen we daarna nog voldoende tijd overhouden om het profiel af te ronden. Tegelijkertijd willen we voorkomen dat de koffie steeds donkerder en harder gaat smaken.
Daarom stoppen we na iets meer dan twee minuten development.
“First Crack is bij deze roast niet het moment waarop we smaak beginnen te bouwen. Het grootste deel van die ontwikkeling is dan al onderweg.”
Development · 2:09
Na First Crack blijft Vietnam Dak Lak nog 2 minuten en 9 seconden in de brander. Daarmee komt de development uit op 20,2%.
Tijdens deze fase stijgt de IBTS-temperatuur nog ongeveer 10,0°C. Vervolgens stoppen we de roast op 203,2°C.
Deze development is duidelijk langer dan bij een zeer lichte roast. Dat past echter bij onze keuze voor medium en bij het doel om voldoende body en afgeronde smaakontwikkeling te creëren.
Toch gebruiken we 20,2% niet als universele kwaliteitsnorm. Development time ratio moet altijd samen met de volledige curve en het uiteindelijke sensory-resultaat worden beoordeeld.
Development
2:09 · 20,2% · +10,0°C
Voldoende tijd om de medium roast af te ronden en body te ondersteunen, zonder bewust door te trekken naar een donkere branding.
Drop op 203,2°C
Na een totale brandtijd van 10 minuten en 39 seconden beëindigen we de roast op ongeveer 203,2°C IBTS.
Zoals altijd behandelen we de eindtemperatuur als één datapunt binnen een veel groter geheel. Een temperatuur van 203,2°C betekent niet automatisch dat iedere koffie op iedere machine medium gebrand is.
Sensor, brander, batchgrootte, warmteoverdracht en curve spelen allemaal mee. Daarom koppelen we de term medium aan onze volledige roastontwikkeling en straks aan het sensorische resultaat.
“203,2°C is voor ons een reproduceerbaar meetpunt. Het kopje bepaalt uiteindelijk of de roast ook daadwerkelijk klopt.”
Van 1.000 naar 872 gram
We starten met 1.000 gram groene Vietnam Dak Lak. Na de roast blijft daarvan 872 gram over.
De batch verliest daarmee 128 gram, oftewel 12,8% van het oorspronkelijke gewicht.
Tijdens roasting verdwijnt onder andere vocht en gaat massa verloren door verschillende thermische processen. Tegelijkertijd verandert de fysieke structuur van de boon sterk.
Daarom gebruiken we weight loss als extra vergelijkingspunt voor toekomstige batches. Het percentage op zichzelf vertelt echter niet of de koffie goed of slecht gebrand is.
Weight Loss
1.000 g → 872 g
128 gram verloren · 12,8%
Een extra meetpunt waarmee we toekomstige roasts van deze Vietnam Dak Lak kunnen vergelijken.
De volledige roast in cijfers
Vietnam Dak Lak · Roasting
Medium · 10:39 totaal
Drying 1:38 · 15,3%
Maillard 6:52 · 64,5%
First Crack 8:30 · 193,2°C
Development 2:09 · 20,2% · +10,0°C
Drop 203,2°C IBTS
1.000 g in · 872 g uit · 12,8% gewichtsverlies
Screen 18 en roasting
Maandag zagen we dat Screen 18 iets zegt over de fysieke maat van de groene bonen. De batch is daardoor relatief uniform gesorteerd.
Voor roasting is die uniformiteit interessant. Wanneer boonmaten dicht bij elkaar liggen, verkleint dat een bron van variatie binnen de batch.
Toch betekent Screen 18 niet dat iedere boon thermisch exact hetzelfde reageert. Vocht, dichtheid en interne structuur blijven eveneens belangrijk.
Daarom gebruiken we de grading als technische achtergrond en niet als garantie voor een perfecte curve.
Wet Polished verandert ons roastdoel niet
Ook Wet Polished is vooral informatie over de voorbereiding van de groene koffie. De extra afwerking zorgt voor een schonere en visueel uniformere partij.
Toch vertelt die term ons niet hoe donker we moeten branden. De keuze voor medium komt daarom voort uit het karakter dat we in het eindresultaat zoeken.
We willen body, kracht en voldoende ontwikkeling behouden. Tegelijkertijd willen we ontdekken of achter de klassieke Robusta-eigenschappen ook meer verfijning zichtbaar kan worden.
Wat willen we met chocolade?
De leverancier noemt een bitter chocoladeachtige richting. Tijdens roasting willen we die eigenschap niet simpelweg steeds donkerder maken.
Een te zware roast zou chocolade gemakkelijk kunnen verschuiven naar cacao, verkoolde tonen of uitgesproken roastbitterheid. Daarom zoeken we voldoende ontwikkeling zonder onnodig door te branden.
Juist een medium roast kan interessant zijn wanneer we chocoladeachtige diepte willen combineren met een schonere finish.
En de nootachtige kant?
Ook de nootachtige leveranciersnotitie kan tijdens roasting verschillende richtingen opgaan.
Bij voldoende ontwikkeling kan die associatie warmer en voller worden. Toch kan een te donkere roast de nuance laten verdwijnen achter geroosterde bitterheid.
Daarom willen we woensdag eerst zelf bepalen of we überhaupt een duidelijke nootachtige toon terugvinden.
Tot die tijd blijft het een verwachting en geen Coffee Class-smaaktoon.
Roastdoel
Body · behouden en ontwikkelen
Chocolade · diepte zonder zware roastbitterheid
Notigheid · voldoende ruimte voor aromatische ontwikkeling
Kracht · structureren in plaats van versterken
Einddoel · vol, ontwikkeld en gebalanceerd
Robusta hoeft niet donker
Een hardnekkige aanname is dat Robusta automatisch donker gebrand moet worden.
Dat is echter een stijlkeuze en geen natuurwet. Donkerder branden kan body en roastkarakter versterken, maar tegelijkertijd verdwijnen ook oorspronkelijke eigenschappen sneller achter bitterheid en donkere tonen.
Juist omdat we deze Vietnam Dak Lak als koffie van de week centraal zetten, willen we hem niet uitsluitend gebruiken als bron van kracht.
Daarom krijgt hij een medium roast waarin we proberen meer van zijn eigen karakter leesbaar te houden.
“Robusta hoeft niet donker te zijn om karakter te hebben. Soms wordt het juist interessanter wanneer je niet alles achter roast verstopt.”
SCA-score 82 en de roast
De groene koffie heeft een SCA-score van 82 punten. Toch gebruiken we die score niet om een roastgraad te bepalen.
De score is een kwaliteitsreferentie voor de koffie, terwijl roasting een nieuwe stap in de keten is. Daarom blijft het onze taak om een profiel te kiezen dat past bij deze specifieke batch.
In dit geval kiezen we voor medium omdat we voldoende ontwikkeling willen combineren met een gecontroleerde intensiteit.
Pas na sensory weten we of die keuze daadwerkelijk heeft gewerkt.
Een opvallende faseverdeling
Vergeleken met veel van onze eerdere roasts valt vooral de faseverdeling op.
Drying is met 15,3% relatief compact volgens de vastgelegde marker. Vervolgens neemt Maillard met 64,5% juist een zeer groot deel van de totale roasttijd in beslag.
Daarna volgt 20,2% development. Hierdoor ligt het zwaartepunt duidelijk in de lange middenfase vóór First Crack.
Dat maakt deze batch interessant om later opnieuw te vergelijken. Wanneer sensory straks laat zien dat de balans goed zit, beschikken we over een duidelijk technisch referentiepunt voor een volgende roast.
Faseverdeling
15,3% · 64,5% · 20,2%
Een compacte dryingfase, een lange Maillardfase en ruim twee minuten development. Samen vormen ze onze medium roast voor Vietnam Dak Lak.
Roastdata zijn geen smaaknotities
Na deze roast kennen we veel cijfers. We weten wanneer First Crack kwam, hoeveel tijd de verschillende fases duurden en hoeveel gewicht de koffie verloor.
Toch weten we daarmee nog niet welke drie smaaktonen wij woensdag gaan kiezen.
Roastdata beschrijven namelijk het proces. Sensory vertelt ons vervolgens wat dat proces daadwerkelijk heeft opgeleverd.
Daarom leggen we de leveranciersverwachtingen morgen opnieuw aan de kant.
Wat zoeken we woensdag?
De leverancier noemt aards, notig en bitter chocoladeachtig. Daarnaast wordt de koffie omschreven als vol en intens.
Tijdens onze eigen sensory beginnen we echter zonder die woorden als verplicht eindpunt.
We zoeken opnieuw naar drie concrete smaaktonen. Vervolgens beoordelen we de zuurheid, textuur, nasmaak en kracht volgens onze vaste Coffee Class-schaal.
Juist bij deze Robusta wordt dat interessant. De vraag is namelijk hoeveel nuance achter zijn stevige reputatie zichtbaar wordt wanneer we hem bewust medium branden.
Morgen bij Coffee Class
Sensory
Aards, notig en bitter chocoladeachtig zijn de leveranciersverwachtingen. Morgen vergeten we die woorden even en bepalen we zelf welke smaaktonen, zuurheid, textuur, nasmaak en kracht onze medium gebrande Vietnam Dak Lak daadwerkelijk laat zien.
Coffee Class · Roasting
Vietnam Dak Lak · Medium
10:39 totale brandtijd, First Crack op 8:30 en 2:09 development. Een medium roast waarin we de kracht van deze Screen 18 Robusta niet verder willen vergroten, maar juist beter willen structureren.
Bekijk alle koffiebonen
Coffee Class
Meesters in het branden van koffiebonen
