Brewing · Koffie van de week
Na Green Coffee, Roasting en Sensory weten we steeds beter waar Peru Cajamarca sterk in is. Nougat, granola en gedroogde pruim vormen het smaakprofiel, terwijl de koffie zacht, omhullend, schoon en vriendelijk blijft. Vandaag zoeken we de zetmethodes die precies die eigenschappen het mooiste laten spreken.
Voor Peru Cajamarca kiezen we espresso als voorkeursmethode. De medium-donkere branding, zachte zuurheid en omhullende textuur zorgen voor een espresso met veel zoetheid en body. Daarnaast gebruiken we AeroPress om juist de gedroogde pruim, zachte aciditeit en schone finish meer ruimte te geven.
Beide methodes vertellen daardoor een ander deel van hetzelfde verhaal. Espresso concentreert het profiel en legt meer nadruk op nougat en granola. AeroPress maakt het kopje juist opener en laat de fruitige kant gemakkelijker naar voren komen.
Toch blijft espresso voor ons de duidelijke winnaar. Juist de combinatie van romige zoetheid, geroosterde granen en een omhullend mondgevoel past bijzonder goed bij een geconcentreerde bereiding.
Coffee Class Brewing
Favoriete methode · Espresso
Tweede methode · AeroPress
Smaaktonen · Nougat · Granola · Gedroogde pruim
Zuurheid · Zacht
Textuur · Omhullend
Nasmaak · Schoon
Kracht · Vriendelijk
Brandgraad · Medium-donker
SCA-score · 83 punten
Espresso concentreert smaak, textuur en aroma in een klein volume. Daardoor worden eigenschappen die in een langere drank subtiel aanwezig zijn veel duidelijker.
Bij Peru Cajamarca werkt dat bijzonder goed. De nougat krijgt meer romige zoetheid, terwijl granola extra geroosterde diepte krijgt. Tegelijkertijd kan gedroogde pruim voor een donkere, rijpe fruittoon in de achtergrond zorgen.
Bovendien sluit de omhullende textuur uitstekend aan op espresso. De koffie krijgt daardoor voldoende gewicht zonder dat hij zwaar of log hoeft te worden.
De zachte zuurheid helpt eveneens. Hierdoor hoeft de espresso niet scherp te worden om spanning te behouden. In plaats daarvan ontstaat een toegankelijk kopje waarin zoetheid, body en fruit elkaar aanvullen.
“Espresso haalt bij Peru Cajamarca vooral de romige zoetheid, granola en omhullende body naar voren.”
We beginnen met een verhouding die iets ruimer is dan een klassieke 1:2. Daarmee zoeken we voldoende concentratie voor nougat en granola, terwijl gedroogde pruim genoeg ruimte houdt om herkenbaar te blijven.
Espresso
Temperatuur · 92°C
Doorlooptijd · 28–32 seconden
Ratio · circa 1:2,1–1:2,2
Maling · fijn, afgestemd op doorlooptijd
We zouden Peru Cajamarca ook korter kunnen trekken. Een zeer compacte espresso zou echter vooral nadruk kunnen leggen op body en geroosterde zoetheid.
Daarom kiezen we liever voor 38 tot 40 gram uit 18 gram koffie. Door de verhouding iets te verlengen krijgt het profiel meer ruimte.
Nougat en granola blijven daardoor duidelijk aanwezig, terwijl gedroogde pruim gemakkelijker tussen de zwaardere tonen door kan komen. Tegelijkertijd blijft de drank geconcentreerd genoeg om de omhullende textuur te behouden.
De eerste indruk mag zacht en zoet zijn. Vervolgens verwachten we dat nougat en granola steeds duidelijker worden.
In het midden van de slok zoeken we vooral naar body en een omhullend mondgevoel. Daarna mag de gedroogde pruim voor een iets donkerdere fruitlaag zorgen.
Tot slot moet de espresso schoon eindigen. Juist die schone finish voorkomt dat de medium-donkere roast zwaar of bitter gaat aanvoelen.
In het kopje
Start · zachte zoetheid en nougat
Midden · granola en omhullende body
Finish · gedroogde pruim en een schone nasmaak
Een recept blijft altijd een startpunt. Daarom sturen we uiteindelijk op smaak en niet uitsluitend op tijd.
Wordt de espresso te zwaar, bitter of droog, dan kan een iets grovere maling of een iets hogere opbrengst helpen. Hierdoor wordt de drank vaak wat opener.
Mist er juist body en lijkt de koffie dun, dan kan een iets fijnere maling of een kortere ratio meer concentratie geven.
Komt gedroogde pruim nauwelijks naar voren, dan loont het eveneens om de extractie iets opener te maken. Zo krijgt de fruitige kant meer ruimte naast de nougat en granola.
“Gebruik de cijfers als startpunt. Het kopje bepaalt uiteindelijk waar de espresso moet eindigen.”
Naast espresso vinden we AeroPress bijzonder interessant voor deze koffie. Waar espresso het profiel concentreert, geeft AeroPress juist meer ruimte.
Daardoor verschuift de aandacht iets van nougat en granola naar de zachtere en fruitigere kant. Vooral gedroogde pruim kan hierdoor gemakkelijker herkenbaar worden.
Bovendien sluit AeroPress mooi aan bij de schone nasmaak van Peru Cajamarca. De drank blijft vol genoeg om karakter te houden, maar wordt tegelijkertijd lichter en gemakkelijker doordrinkbaar dan espresso.
AeroPress
Temperatuur · 92°C
Maling · Medium-fijn
Roeren · Kort rond 30 seconden
Totale contacttijd · circa 2:00–2:30
Gebruik 18 gram medium-fijn gemalen Peru Cajamarca en plaats een uitgespoeld papieren filter in de AeroPress.
Voeg vervolgens 220 gram water van ongeveer 92°C toe. Zorg ervoor dat alle koffie gelijkmatig wordt bevochtigd.
Na ongeveer 30 seconden roeren we kort en rustig. Daarna laten we de koffie verder extraheren zonder onnodig veel beweging.
Rond ongeveer 1:30 beginnen we gecontroleerd met persen. Uiteindelijk willen we ergens tussen 2:00 en 2:30 volledig klaar zijn.
Door rustig te persen voorkomen we bovendien onnodige troebelheid en houden we de presentatie van deze koffie relatief schoon.
AeroPress doel
Een zachtere en meer open presentatie van Peru Cajamarca, waarbij gedroogde pruim en de schone finish meer ruimte krijgen zonder dat nougat en granola volledig verdwijnen.
Hoewel beide recepten dezelfde koffie gebruiken, leveren ze een duidelijk andere presentatie op.
Espresso concentreert smaak en textuur. Daardoor verwachten we meer nougat, meer geroosterde granola en een steviger omhullend mondgevoel.
AeroPress spreidt diezelfde smaken juist over een groter volume. Hierdoor wordt de koffie opener, terwijl gedroogde pruim en de zachte zuurheid gemakkelijker herkenbaar kunnen worden.
Espresso
Nougat · Granola · Meer body · Meer concentratie · Omhullend
AeroPress
Gedroogde pruim · Zachtere presentatie · Meer openheid · Schone finish
Peru Cajamarca is medium-donker gebrand. Daardoor ligt zijn natuurlijke kracht bij zoetheid, body en een warm smaakbeeld.
Dat betekent niet dat filter onmogelijk is. Toch zouden we deze koffie niet als eerste inzetten voor een zeer lichte en theeachtige extractie.
Een methode zoals espresso benut de omhullende textuur veel beter. AeroPress geeft vervolgens voldoende openheid zonder het karakter van de roast te negeren.
Daarom vormen juist deze twee methodes voor ons de interessantste combinatie.
Omdat Peru Cajamarca medium-donker is gebrand, hoeven we niet extreem heet te zetten om voldoende extractie te bereiken.
Met ongeveer 92°C hebben we een praktisch uitgangspunt waarmee we voldoende zoetheid en body kunnen ontwikkelen. Tegelijkertijd proberen we overmatige bitterheid of droogte te voorkomen.
Ook hier geldt echter dat temperatuur geen vast dogma is. Wanneer het kopje te zwaar wordt, kan iets lager werken. Mist er juist extractie en zoetheid, dan kunnen we voorzichtig hoger gaan.
Brewing
Dezelfde Peru Cajamarca laat twee kanten zien: geconcentreerde nougat en granola als espresso, tegenover een opener profiel waarin gedroogde pruim en de schone finish meer ruimte krijgen.
Woensdag legden we het definitieve Coffee Class-profiel vast: nougat, granola en gedroogde pruim.
Daarbij beoordeelden we de zuurheid als Zacht, de textuur als Omhullend en de nasmaak als Schoon. De kracht kreeg uiteindelijk de classificatie Vriendelijk.
Vandaag gebruiken we precies die eigenschappen om onze zetmethodes te kiezen. Daardoor ontstaat Brewing niet vanuit een standaard recept, maar vanuit het sensory-profiel van de koffie zelf.
Juist die volgorde vinden we belangrijk. Eerst begrijpen we de koffie. Vervolgens bepalen we hoe we haar het beste kunnen zetten.
De combinatie van nougat en granola maakt Peru Cajamarca bovendien interessant voor melkdranken.
Melk kan de romige en zoete kant verder versterken, terwijl de medium-donkere roast voldoende aanwezigheid biedt om niet direct te verdwijnen.
Toch bewaren we dat hoofdstuk nog even. Vrijdag gaan we namelijk naar Barista en bouwen we verder op precies deze eigenschappen.
Dan wordt de vraag niet alleen hoe Peru Cajamarca smaakt als espresso, maar vooral wat we ermee kunnen creëren.
Morgen bij Coffee Class
Nougat, granola en gedroogde pruim geven ons genoeg materiaal voor een signature drink. Morgen gebruiken we de espresso als basis en bouwen we verder aan een creatie die het karakter van Peru Cajamarca versterkt in plaats van verstopt.
Coffee Class · Brewing
Espresso brengt nougat, granola en de omhullende body naar voren. AeroPress opent het profiel en geeft gedroogde pruim, zachte zuurheid en de schone finish meer ruimte.
Coffee Class
Meesters in het branden van koffiebonen
Bosvruchten · Aalbes & framboos · Hibiscus
Vruchtenthee met een zoete bosvruchtensmaak, met aalbes, frambozen en hibiscusbloesem. Bosvruchtendroom is soepel en fruitig, en lekker op elk moment van de dag.
| Soort | Vruchtenthee |
|---|---|
| Cafeïne | Geen |
| Ingrediënten | hibiscusbloesem, rozenbottel, stukjes appel, aalbes, sinaasappelschil, aroma, aardbeienblad, frambozen |
Pure rooibos · Moutig · Goed in balans
Pure rooibos uit Zuid-Afrika, met lange naaldjes die goed tot hun recht komen als losse thee. Rooibos robijn is goed in balans, met een moutige toon en een aangenaam aroma.
| Soort | Rooibos |
|---|---|
| Herkomst | Zuid-Afrika |
| Cafeïne | Geen |
| Ingrediënten | Rooibos |
