Sensory · Koffie van de week
Maandag begonnen we bij Chirinos, Chota en Cutervo. Dinsdag gaven we Peru Cajamarca een medium-donkere roast. Vandaag laten we de leveranciersverwachtingen en roastcurve even los en bepalen we wat er daadwerkelijk in het kopje verschijnt.
Onze Peru Cajamarca laat een warm, zoet en gelaagd sensory-profiel zien met nougat, granola en gedroogde pruim. Tegelijkertijd blijft de zuurheid zacht, voelt de textuur omhullend en eindigt het kopje opvallend schoon. De totale kracht beoordelen we als Vriendelijk.
Dat maakt deze koffie interessanter dan een eenvoudig donker en chocoladeachtig profiel. Hoewel we medium-donker hebben gebrand, blijft er namelijk voldoende ruimte voor rijpe fruitigheid en een duidelijke zoete gelaagdheid.
Bovendien werken de drie hoofdtonen mooi samen. Nougat brengt zachte zoetheid, granola geeft geroosterde diepte en gedroogde pruim zorgt vervolgens voor een donkerder fruitaccent.
Coffee Class Sensory
Smaaktonen · Nougat · Granola · Gedroogde pruim
Smaakrichting · Zoetwaren · Geroosterde granen · Gedroogd fruit
Zuurheid · Zacht
Textuur · Omhullend
Nasmaak · Schoon
Kracht · Vriendelijk
Brandgraad · Medium-donker
SCA-score · 83 punten
Bij de groene koffie werden rode vruchten, cacao, karamel en lichte zoete noten genoemd. Die informatie was maandag nuttig om de koffie beter te begrijpen, maar tijdens sensory willen we niet simpelweg bevestigen wat vooraf al op papier stond.
Daarom proeven we opnieuw vanuit het kopje zelf. Vervolgens blijkt de zoete richting voor ons niet primair karamel, maar duidelijker nougat.
Ook de nootachtige kant krijgt een andere vorm. In plaats van één specifieke noot herkennen we meer het geroosterde, graanachtige en licht notige karakter van granola.
Het fruit blijft ondertussen aanwezig, maar niet als fris rood fruit. Juist gedroogde pruim beschrijft voor ons beter de rijpe, donkere en geconcentreerde fruitigheid van deze roast.
Van verwachting naar Coffee Class
Vooraf verwacht · Rode vruchten · Cacao · Karamel · Zoete noten
Onze sensory · Nougat · Granola · Gedroogde pruim
De eerste duidelijke smaaktoon is nougat. Binnen onze smaakstructuur past deze associatie bij Zoetwaren.
Daarbij gaat het niet alleen om suikerachtige zoetheid. Nougat combineert juist een zachte zoete indruk met iets romigs en licht notigs.
Daardoor past deze smaaktoon bijzonder goed bij Peru Cajamarca. De koffie voelt namelijk niet scherp zoet, maar eerder afgerond en comfortabel.
Tegelijkertijd verbindt nougat de granola en gedroogde pruim met elkaar. Hierdoor ontstaat één samenhangend profiel in plaats van drie losse aroma’s.
Zoetwaren
Ronde en herkenbare zoete tonen uit suiker, siroop en gebak.
Nougat geeft deze Peru Cajamarca een zachte, afgeronde zoetheid met een subtiele romige en notige indruk.
De tweede associatie is granola. Dat woord beschrijft voor ons niet één enkel aroma, maar juist een combinatie van geroosterde granen, zachte notigheid en een licht zoete toastachtige indruk.
Daarmee geeft granola extra diepte aan de koffie zonder onmiddellijk richting donkere roastsmaken te gaan. Bovendien sluit deze associatie logisch aan op de medium-donkere ontwikkeling van Peru Cajamarca.
Toch zeggen we nadrukkelijk niet dat de roastfase granola heeft ‘gemaakt’. Sensory vertelt wat wij waarnemen; roastdata beschrijven alleen hoe we de koffie hebben behandeld.
Geroosterde granen
Een warme associatie van geroosterde granen, lichte notigheid en zachte zoetheid. Daardoor krijgt het kopje structuur en een herkenbaar geroosterd karakter zonder zwaar of verbrand te worden.
De derde smaaktoon is gedroogde pruim. Hiermee wordt het fruitige deel van Peru Cajamarca veel specifieker.
Waar de groene koffie een algemene verwachting richting rode vruchten gaf, ervaren we na roasting juist een rijpere en meer geconcentreerde fruitigheid. Daardoor past gedroogde pruim beter bij wat daadwerkelijk in het kopje verschijnt.
De associatie heeft voldoende fruitige zoetheid om het profiel levendig te houden. Tegelijkertijd is ze donker genoeg om mooi naast nougat en granola te blijven staan.
Juist hierdoor krijgt de koffie diepte zonder friszuur te worden.
Gedroogd fruit
Diepe, rijpe en geconcentreerde fruittonen.
Gedroogde pruim geeft Peru Cajamarca een donkere, rijpe fruitigheid die goed aansluit op de ronde zoetheid en geroosterde tonen van het profiel.
Smaaktonen
Zachte zoetheid, warme geroosterde granen en rijpe donkere fruitigheid. Samen geven ze Peru Cajamarca een toegankelijk maar duidelijk gelaagd karakter.
Nougat, granola en gedroogde pruim liggen sensorisch dicht genoeg bij elkaar om samenhang te creëren. Toch heeft iedere toon een eigen functie.
Nougat vormt de zachte zoete basis. Vervolgens geeft granola een geroosterde, graanachtige structuur, terwijl gedroogde pruim het profiel extra diepte en fruitigheid geeft.
Daardoor ontstaat een warm spectrum zonder dat de koffie eendimensionaal wordt. Bovendien houdt het fruit voldoende spanning in het kopje.
“Nougat geeft zachtheid, granola brengt warmte en gedroogde pruim zorgt voor diepte.”
De zuurheid van Peru Cajamarca beoordelen we als Zacht.
Dat betekent niet dat aciditeit volledig afwezig is. Ze blijft merkbaar, maar beweegt rustig onder de zoetheid en donkere fruitigheid door.
Daardoor krijgt gedroogde pruim voldoende levendigheid zonder dat het profiel richting scherpe of frisse fruitzuren gaat. Tegelijkertijd voorkomt die zachte spanning dat nougat en granola te zwaar worden.
Zacht
Ronde, aangename zuurheid.
De zuurheid is merkbaar, maar blijft soepel en vriendelijk. Ze ondersteunt de smaak zonder hard of storend te worden.
Het mondgevoel beoordelen we als Omhullend. De koffie vult de mond duidelijk op en laat een zachte coating achter op tong en gehemelte.
Juist bij nougat werkt die textuur bijzonder goed. De zoete associatie krijgt daardoor meer gewicht en voelt bijna romiger aan.
Daarnaast profiteert ook de granola van dat mondgevoel. Hierdoor blijft de geroosterde kant langer aanwezig zonder droog of korrelig te worden.
Omhullend
Laat een laagje of coating achter op tong en gehemelte.
De koffie vult de mond mooi op en blijft als het ware zacht aanwezig. Het mondgevoel legt een omhullende laag over tong en gehemelte.
Na het doorslikken beoordelen we de finish als Schoon.
Dat betekent dat de smaken netjes uit elkaar blijven en het kopje zonder storende ruwheid, droogte of zware bitterheid eindigt. Daardoor blijft de indruk verzorgd, ook al is de koffie medium-donker gebrand.
Vooral dat laatste vinden we interessant. Een verder ontwikkelde roast hoeft namelijk niet automatisch een zwaar of roasty einde te hebben.
Hier blijft de finish juist helder genoeg om de zachte zoetheid en het gedroogde fruit netjes af te sluiten.
Schoon
Een heldere en verzorgde finish.
De koffie verdwijnt netjes uit de mond zonder storende bitterheid, droogte of rommelige restsmaken. Daardoor blijft het einde van het kopje duidelijk en prettig.
Ook qua kracht blijft Peru Cajamarca opvallend toegankelijk. Daarom classificeren we hem als Vriendelijk.
De koffie bezit zeker aanwezigheid. Bovendien zorgen de medium-donkere roast en omhullende textuur voor voldoende gewicht in het kopje.
Toch wordt die aanwezigheid nergens dominant. Daardoor blijft Peru Cajamarca prettig drinkbaar en nodigt hij gemakkelijk uit tot een volgende slok.
Vriendelijk
Aangename en toegankelijke sterkte.
De koffie heeft een prettige krachtindruk zonder zwaar of dominant te worden. Daardoor blijft het kopje uitnodigend en gemakkelijk drinkbaar.
Sensory profiel
Een zachte zuurheid ondersteunt het profiel, terwijl de omhullende textuur extra gewicht geeft. Vervolgens eindigt het kopje schoon en blijft de totale kracht vriendelijk en toegankelijk.
Op het eerste gezicht lijken Omhullend en Schoon misschien tegenpolen. Toch beschrijven ze twee verschillende momenten in het drinken.
Tijdens de slok heeft Peru Cajamarca duidelijk textuur en coating. Daarna verdwijnt het mondgevoel echter netjes zonder een zware, droge of bittere restindruk.
Juist daardoor kan een koffie rijk aanvoelen en tegelijkertijd schoon eindigen. Dat contrast vinden we één van de sterkste eigenschappen van dit profiel.
“Vol aanwezig tijdens de slok, maar opvallend netjes in de finish.”
Dinsdag brandden we Peru Cajamarca gedurende 14 minuten en 16 seconden. First Crack kwam na 11:35 bij 193,2°C IBTS.
Vervolgens ontwikkelden we de koffie nog 2:41 door. Daarmee vertegenwoordigde development 18,8% van de totale roast, terwijl de eindtemperatuur uitkwam op 205,4°C IBTS.
Van 1.000 gram groene koffie hielden we uiteindelijk 839 gram geroosterd over. Het gewichtsverlies bedroeg daardoor 16,1%.
Die getallen vertellen ons hoe we de koffie hebben gebrand. Vandaag vertelt het kopje vervolgens welke eigenschappen daadwerkelijk zichtbaar zijn geworden.
Met 6:42 Maillard en 47,0% van de totale roasttijd kreeg deze fase veel ruimte.
Het is verleidelijk om granola of nougat rechtstreeks aan zo’n roastfase te koppelen. Toch doen we dat bewust niet.
Roastfasen beïnvloeden de ontwikkeling van de boon, maar één percentage produceert geen gegarandeerde smaaktoon. Daarom blijft sensory noodzakelijk om de uiteindelijke aromatische indruk vast te stellen.
Wat we wél kunnen zeggen, is dat deze medium-donkere roast voldoende ontwikkeling heeft gekregen zonder dat zware roasty bitterheid de sensory domineert.
Interessant genoeg kwamen twee duidelijke leveranciersverwachtingen niet in onze uiteindelijke top drie terecht.
Cacao kan nog ergens in het bredere profiel aanwezig zijn, maar granola beschrijft voor ons de geroosterde kant specifieker. Tegelijkertijd voelt de zoetheid meer als nougat dan als pure karamel.
Dat is precies waarom we leverancierstonen en eigen sensory gescheiden houden. Een verwachting is nuttig, maar het kopje krijgt uiteindelijk het laatste woord.
Ook de fruitige kant veranderde in onze waarneming.
In plaats van een breed spectrum van rode vruchten vinden we een meer geconcentreerde, donkere fruitigheid. Daardoor kwam gedroogde pruim duidelijker naar voren.
Juist die toon past mooi bij de medium-donkere roast. Bovendien zorgt hij ervoor dat het profiel naast nougat en granola nog steeds fruitige diepte behoudt.
Peru Cajamarca
Zacht · Omhullend · Schoon · Vriendelijk
Een warme en toegankelijke Peru met romige zoetheid, geroosterde diepte en geconcentreerd donker fruit, maar zonder zware of storende finish.
Dat vinden we misschien wel het interessantste resultaat van deze sensory.
Medium-donker wordt soms automatisch geassocieerd met veel bitterheid en zware roastsmaken. Toch hoeft dat niet het eindresultaat te zijn.
Peru Cajamarca heeft duidelijk ontwikkeling en body. Tegelijkertijd blijven de zuurheid zacht, de finish schoon en de kracht vriendelijk.
Daardoor voelt de koffie comfortabel en toegankelijk zonder vlak of eenvoudig te worden.
Nu het sensory-profiel vastligt, kunnen we donderdag veel gerichter naar brewing kijken.
Nougat en de omhullende textuur vragen om een zetmethode die voldoende body en zoetheid behoudt. Tegelijkertijd willen we de gedroogde pruim niet volledig laten verdwijnen achter concentratie.
Daarnaast biedt de schone nasmaak kansen. Daardoor kunnen we zowel naar een geconcentreerde als naar een meer open bereiding kijken.
Morgen bepalen we daarom welke zetmethodes Peru Cajamarca het beste laten spreken.
Morgen bij Coffee Class
Nougat, granola en gedroogde pruim vormen vanaf nu ons uitgangspunt. Morgen onderzoeken we welke zetmethodes de zachte zuurheid, omhullende textuur en schone finish van Peru Cajamarca het mooiste ondersteunen.
Coffee Class · Sensory
Peru Cajamarca combineert nougat, granola en gedroogde pruim met een zachte zuurheid, omhullende textuur, schone finish en vriendelijke kracht.
Coffee Class
Meesters in het branden van koffiebonen
Bosvruchten · Aalbes & framboos · Hibiscus
Vruchtenthee met een zoete bosvruchtensmaak, met aalbes, frambozen en hibiscusbloesem. Bosvruchtendroom is soepel en fruitig, en lekker op elk moment van de dag.
| Soort | Vruchtenthee |
|---|---|
| Cafeïne | Geen |
| Ingrediënten | hibiscusbloesem, rozenbottel, stukjes appel, aalbes, sinaasappelschil, aroma, aardbeienblad, frambozen |
Pure rooibos · Moutig · Goed in balans
Pure rooibos uit Zuid-Afrika, met lange naaldjes die goed tot hun recht komen als losse thee. Rooibos robijn is goed in balans, met een moutige toon en een aangenaam aroma.
| Soort | Rooibos |
|---|---|
| Herkomst | Zuid-Afrika |
| Cafeïne | Geen |
| Ingrediënten | Rooibos |
