Barista · Koffie van de week
Na Green Coffee, Roasting, Sensory en Brewing kennen we Peru Cajamarca inmiddels van verschillende kanten. Vandaag brengen we alles samen in één signature drink. Cajamarca Nocturne combineert espresso met gedroogde pruim, geroosterde granen, amandel en honing, zodat de eigen smaaktonen van de koffie centraal blijven staan.
Cajamarca Nocturne is een koude espresso-signature waarin nougat, granola en gedroogde pruim opnieuw terugkomen. De espresso blijft daarbij het fundament. Daarom gebruiken we toevoegingen niet om een nieuwe smaak over de koffie heen te leggen, maar om eigenschappen die al in Peru Cajamarca aanwezig zijn verder uit te lichten.
Het resultaat moet rijk en gelaagd zijn, maar tegelijk schoon blijven. Bovendien willen we voorkomen dat de signature verandert in een zwaar dessert. Juist de vriendelijke kracht en schone nasmaak van Peru Cajamarca verdienen ruimte.
Daarom werken we met relatief kleine hoeveelheden pruimcordial en granola-nougatsiroop. Een beetje koude volle melk geeft vervolgens een zachtere, omhullende textuur, terwijl een minuscuul snufje zout de zoetheid afrondt.
Coffee Class Signature
Basis · Peru Cajamarca espresso
Smaaktonen koffie · Nougat · Granola · Gedroogde pruim
Signature-elementen · Pruim · Haver · Amandel · Honing
Textuur · Zacht en omhullend
Presentatie · Koud · Double strained
Brandgraad · Medium-donker
SCA-score · 83 punten
De naam verwijst naar de donkere, elegante kant van deze koffie. Vooral gedroogde pruim en de medium-donkere roast geven Peru Cajamarca een diepere uitstraling zonder dat de koffie zwaar wordt.
“Nocturne” past daarom beter dan een naam die alleen zoetheid benadrukt. Tegelijkertijd klinkt de naam verfijnd genoeg voor een signature waarin presentatie net zo belangrijk is als smaak.
Bovendien vertelt de naam niet letterlijk alle ingrediënten. Daardoor blijft er ruimte voor ontdekking zodra de eerste slok wordt genomen.
“Donker fruit, zachte zoetheid, elegant in balans.”
Cajamarca Nocturne
38–40 g Peru Cajamarca espresso
10 g gedroogde-pruimcordial
8 g granola-nougatsiroop
20 g koude volle melk
1 klein snufje fijn zeezout
IJs · uitsluitend om te shaken
Donderdag kozen we espresso als de zetmethode waarin Peru Cajamarca het duidelijkst uitblinkt. Daarom gebruiken we hetzelfde uitgangspunt voor de signature.
We starten met 18 gram koffie en mikken op ongeveer 38–40 gram espresso. De temperatuur ligt rond 92°C en de doorlooptijd begint als richtpunt rond 28–32 seconden.
Daarbij blijft smaak belangrijker dan het exacte getal. De espresso moet voldoende body hebben voor nougat en granola, terwijl gedroogde pruim nog herkenbaar moet blijven.
Juist deze espresso vormt vervolgens het hart van Cajamarca Nocturne. Alle andere componenten worden daarom in kleinere hoeveelheden toegevoegd.
De eerste ondersteunende component bouwt rechtstreeks verder op de fruittoon die we woensdag tijdens Sensory vastlegden: gedroogde pruim.
In plaats van een zware fruitsiroop maken we een zachte cordial. Hierdoor krijgen we geconcentreerd pruimkarakter zonder dat de signature plakkerig of overdreven zoet wordt.
Pruimcordial
40 g gedroogde pruimen
100 g water van circa 90°C
15 g honing
Laat de gedroogde pruimen ongeveer 10–15 minuten in het warme water trekken. Blend het geheel vervolgens kort en zeef daarna zeer fijn. Roer tenslotte de honing door de nog warme vloeistof totdat deze volledig is opgelost.
We houden deze component bewust eenvoudig. Daardoor blijft de smaak herkenbaar als pruim en voegen we geen extra aroma’s toe die met de koffie gaan concurreren.
Voor één drankje gebruiken we slechts 10 gram. Zo ondersteunt de cordial de eigen gedroogde-pruimtoon van Peru Cajamarca zonder het karakter over te nemen.
De tweede component moet twee andere sensory-tonen met elkaar verbinden: granola en nougat.
Daarom gebruiken we geen kant-en-klare aromasiroop. In plaats daarvan bouwen we de smaak op uit geroosterde haver, amandel en honing.
Haver geeft het graanachtige karakter van granola. Vervolgens brengt amandel een zachte notige laag, terwijl honing de romige zoetheid richting nougat ondersteunt.
Granola-nougatsiroop
30 g havervlokken
15 g amandelen
100 g water
65 g lichte rietsuiker
15 g honing
1 klein snufje fijn zeezout
Rooster de havervlokken en amandelen voorzichtig totdat ze duidelijk beginnen te geuren. Voeg vervolgens water, suiker en honing toe en laat het geheel kort trekken. Zeef de vloeistof daarna zeer fijn en voeg als laatste een klein snufje zout toe.
De bedoeling is niet om een dikke karamelsiroop te maken. Daarom houden we de bereiding relatief licht en aromatisch.
Per signature gebruiken we slechts 8 gram. Daardoor geeft de siroop vooral ondersteuning aan de koffie in plaats van een aparte zoete laag te vormen.
“De ingrediënten voegen geen nieuw verhaal toe. Ze vergroten het verhaal dat al in de koffie zit.”
Voor Cajamarca Nocturne gebruiken we slechts 20 gram koude volle melk. Daardoor blijft espresso duidelijk aanwezig.
De melk heeft vooral een textuurfunctie. Ze maakt de signature zachter en sluit daarmee aan op het omhullende mondgevoel dat we tijdens Sensory al vonden.
Daarnaast combineert melk van nature mooi met de zoete richting van nougat. Tegelijkertijd zorgt de kleine hoeveelheid ervoor dat gedroogde pruim niet volledig naar de achtergrond verdwijnt.
We willen dus nadrukkelijk geen ijscappuccino maken. Het blijft een espresso-signature waarin melk slechts één van de ondersteunende elementen is.
Een minuscuul snufje fijn zeezout kan veel verschil maken. Daarbij moet het zout zelf absoluut niet herkenbaar worden als smaak.
In plaats daarvan helpt het om de zoete indruk af te ronden. Bovendien kan het de bitterheid van espresso minder dominant laten aanvoelen.
Juist bij nougat, honing en geroosterde granen werkt dat goed. Toch geldt hier meer dan ergens anders: gebruik zeer weinig.
Wanneer je zout afzonderlijk kunt proeven, is de dosering te hoog.
Bereiding
1. Zet 38–40 g Peru Cajamarca espresso.
2. Voeg 10 g pruimcordial toe aan een shaker.
3. Voeg vervolgens 8 g granola-nougatsiroop toe.
4. Voeg 20 g koude volle melk en een minuscuul snufje zeezout toe.
5. Schenk de verse espresso erbij.
6. Vul de shaker met ijs en shake ongeveer 8–10 seconden krachtig.
7. Double strain direct in een gekoeld coupe- of Nick & Nora-glas.
Door kort en krachtig te shaken koelen we de espresso snel terug. Tegelijkertijd mengen de verschillende componenten volledig met elkaar.
Daarnaast ontstaat een fijne, zijdeachtige schuimlaag. Juist die textuur past mooi bij het omhullende karakter van Peru Cajamarca.
Toch willen we geen dikke schuimkraag. Daarom shaken we relatief kort en zeven we de drank vervolgens dubbel.
Het eindresultaat moet strak, glad en elegant blijven.
Na het shaken schenken we de signature door zowel de ingebouwde shakerzeef als een fijne tweede zeef.
Hierdoor blijven kleine ijsschilfers en eventuele grove deeltjes achter. Bovendien wordt de presentatie gladder en verfijnder.
Dat detail lijkt klein, maar bij een signature als Cajamarca Nocturne maakt juist de afwerking verschil.
Serveer Cajamarca Nocturne bij voorkeur in een vooraf gekoeld coupe- of Nick & Nora-glas.
Het glas mag relatief klein blijven. Hierdoor krijgt de signature visueel dezelfde concentratie die we ook in smaak zoeken.
Als garnering gebruiken we slechts een zeer kleine hoeveelheid fijn geroosterde haver en amandel aan één zijde van het schuim. Eventueel kan daarnaast een minuscuul stukje gedroogde pruim worden gebruikt.
Meer is niet nodig. De presentatie moet namelijk verfijnd blijven en niet veranderen in een dessertdecoratie.
Glas
Gekoeld coupe- of Nick & Nora-glas
Garnish
Zeer fijn geroosterde haver en amandel
Stijl
Minimalistisch · elegant · geen overdadige decoratie
De eerste indruk moet zacht en licht romig zijn. Daardoor krijgt de nougat-associatie meteen ruimte.
Vervolgens komt de espresso duidelijker naar voren. Rond dat moment mag ook de geroosterde granola zich laten zien.
In de tweede helft van de slok verschuift de aandacht richting gedroogde pruim. Daardoor krijgt de signature een donker fruitig accent zonder uitgesproken zuur te worden.
Tot slot willen we vooral de schone nasmaak van Peru Cajamarca behouden. De toevoegingen mogen dus niet lang als suiker of siroop in de mond blijven hangen.
Smaakverloop
Zachte zoetheid opent de drank, daarna volgt geroosterde diepte en uiteindelijk verschijnt de rijpe pruim in een schone, elegante finish.
Wat Cajamarca Nocturne bijzonder maakt, is dat iedere component een duidelijke relatie heeft met het sensory-profiel van woensdag.
Voor nougat gebruiken we amandel en honing. Voor granola werken we met geroosterde haver en opnieuw een klein notig accent.
De gedroogde pruim krijgt vervolgens een directe versterking via de cordial. Daardoor hoeft geen van de drie oorspronkelijke tonen volledig door een kunstmatige smaak vervangen te worden.
Tegelijkertijd blijven de hoeveelheden klein. Juist daardoor is Peru Cajamarca nog steeds herkenbaar als koffie.
Een donkere chocoladetoets zou op het eerste gezicht goed bij een medium-donkere Peru kunnen passen. Toch kiezen we daar bewust niet voor.
Tijdens onze eigen sensory behoorde cacao namelijk niet tot de drie duidelijkste smaaktonen. In plaats daarvan kwamen nougat, granola en gedroogde pruim naar voren.
Daarom bouwen we de signature op basis van wat wij daadwerkelijk in het kopje hebben gevonden. Zo blijft ook vrijdag logisch verbonden met woensdag.
Gedroogde pruim is misschien de meest onderscheidende toon van deze koffie. Daardoor zou het verleidelijk zijn om veel cordial te gebruiken.
Toch zou de signature dan snel veranderen in een fruitdrank met espresso. Daarom houden we de dosering op ongeveer 10 gram.
Zo blijft de pruim herkenbaar, terwijl nougat, granola en espresso eveneens voldoende ruimte behouden.
“Een signature moet koffie interessanter maken, niet onherkenbaar.”
Maandag begon het verhaal in Cajamarca. Daar keken we naar de oorsprong van de blend uit Chirinos, Chota en Cutervo.
Dinsdag volgde Roasting. Met een totale roasttijd van 14:16 en een eindtemperatuur van 205,4°C IBTS kozen we voor een medium-donkere ontwikkeling.
Woensdag bepaalde Sensory vervolgens het eigen Coffee Class-profiel: nougat, granola en gedroogde pruim. Daarbij beoordeelden we de zuurheid als Zacht, de textuur als Omhullend, de nasmaak als Schoon en de kracht als Vriendelijk.
Donderdag bleek espresso de methode waarin die eigenschappen bijzonder goed samenkomen. Vandaag gebruiken we precies die espresso als basis van Cajamarca Nocturne.
Zo ontstaat de signature niet als los recept, maar als logisch vijfde hoofdstuk van dezelfde koffie.
Coffee Class Signature
Espresso · Gedroogde pruim · Haver · Amandel · Honing
Een koude, elegante espresso-signature waarin de eigen smaaktonen van Peru Cajamarca opnieuw worden opgebouwd zonder het karakter van de koffie te verstoppen.
Na vijf dagen hebben we Peru Cajamarca inmiddels gevolgd van groene boon tot signature drink.
Zaterdag stappen we daarom even weg van het recept en kijken we naar een onderwerp achter de koffie zelf. Daarbij gebruiken we Peru opnieuw als vertrekpunt voor een breder stuk koffiekennis.
Zo bouwen we verder aan wat Coffee Class belangrijk vindt: niet alleen goede koffie drinken, maar ook begrijpen waarom koffie smaakt zoals hij smaakt.
Morgen bij Coffee Class
Van signature drink gaan we morgen terug naar de koffie zelf. Dan duiken we dieper in een onderwerp dat helpt om Peru Cajamarca én koffie in het algemeen beter te begrijpen.
Coffee Class · Barista
Peru Cajamarca espresso met gedroogde pruim, geroosterde haver, amandel, honing en een kleine hoeveelheid volle melk. Zacht, gelaagd en elegant fruitig.
Coffee Class
Meesters in het branden van koffiebonen
Bosvruchten · Aalbes & framboos · Hibiscus
Vruchtenthee met een zoete bosvruchtensmaak, met aalbes, frambozen en hibiscusbloesem. Bosvruchtendroom is soepel en fruitig, en lekker op elk moment van de dag.
| Soort | Vruchtenthee |
|---|---|
| Cafeïne | Geen |
| Ingrediënten | hibiscusbloesem, rozenbottel, stukjes appel, aalbes, sinaasappelschil, aroma, aardbeienblad, frambozen |
Pure rooibos · Moutig · Goed in balans
Pure rooibos uit Zuid-Afrika, met lange naaldjes die goed tot hun recht komen als losse thee. Rooibos robijn is goed in balans, met een moutige toon en een aangenaam aroma.
| Soort | Rooibos |
|---|---|
| Herkomst | Zuid-Afrika |
| Cafeïne | Geen |
| Ingrediënten | Rooibos |
