Culture · Koffie van de week
Deze week leerden we Peru Cajamarca kennen van groene koffie tot signature drink. Op zondag keren we terug naar de plek waar het allemaal begint. Want achter iedere boon liggen niet alleen hoogte, variëteit en verwerking, maar ook families, dorpen, landbouwkennis en een koffiecultuur die diep verweven is met het leven in de noordelijke Andes.
In Cajamarca is koffie veel meer dan een smaakprofiel. Voor duizenden families is het een landbouwproduct, bron van inkomen, vakmanschap en onderdeel van de regionale identiteit. Onze Peru Cajamarca brengt koffie uit Chirinos, Chota en Cutervo samen en laat daardoor ook drie verschillende delen van die grotere koffieregio in één kopje samenkomen.
Dat maakt deze koffie interessant om de week mee af te sluiten. Maandag begonnen we immers bij de groene boon. Vervolgens gingen we via Roasting, Sensory, Brewing, Barista en Coffee Knowledge steeds dichter naar het kopje toe.
Vandaag bewegen we juist weer de andere kant op. We stappen weg van recepten en smaaktonen en kijken naar de omgeving waarin koffie wordt geteeld, verwerkt en onderdeel wordt van het dagelijkse leven.
“Achter iedere koffie ligt een landschap. Achter dat landschap staan mensen.”
Cajamarca ligt in het noorden van Peru, waar het Andesgebergte een landschap vormt van bergen, dalen en uiteenlopende microklimaten.
Juist die geografie zorgt ervoor dat koffieteelt binnen één regio sterk kan verschillen. Hoogte, temperatuur, neerslag, bodem en ligging veranderen soms al van vallei tot vallei.
Daardoor is ‘Cajamarca’ geen volledig uniform koffiegebied. In plaats daarvan bestaat de regio uit verschillende provincies, districten en lokale gemeenschappen die elk hun eigen omstandigheden hebben.
Voor specialty coffee is dat interessant. Verschillen in omgeving, variëteit, landbouw en verwerking kunnen uiteindelijk bijdragen aan verschillende profielen in het kopje.
Peru Cajamarca
Chirinos · San Ignacio
Chota · Cajamarca
Cutervo · Cajamarca
Hoogte · 1.400–1.600 m
Variëteiten · Paches · Caturra · Catimor
Verwerking · Washed
SCA-score · 83 punten
Een groot deel van de Peruaanse koffieproductie komt voort uit kleinschalige landbouw. Daardoor zijn plantages vaak niet los te zien van families en rurale gemeenschappen.
In Cajamarca is dat bijzonder zichtbaar. Koffieteelt betekent niet alleen bomen planten en uiteindelijk kersen oogsten. Er komt gedurende het jaar voortdurend arbeid bij kijken.
Boeren onderhouden hun percelen, snoeien bomen, beheren schaduw, letten op plantgezondheid en bereiden de oogst voor. Vervolgens moeten rijpe koffiekersen worden geplukt en verwerkt.
Daarna volgen fermentatie, wassen, drogen, sorteren en opslag. Iedere stap vraagt opnieuw aandacht.
Juist daarom is een zak groene specialty coffee eigenlijk het eindpunt van een lange reeks beslissingen die al maanden vóór het branden zijn genomen.
Van boom tot groene koffie
Lang voordat wij een roastprofiel maken, hebben producenten al talloze keuzes gemaakt die mede bepalen welke kwaliteit uiteindelijk bij Coffee Class binnenkomt.
Koffie is een landbouwproduct en volgt daarom het ritme van seizoenen.
In Peru loopt de belangrijkste oogstperiode grofweg van het voorjaar tot het einde van de zomer. Het exacte moment verschilt echter per regio en hoogte.
Wanneer koffiekersen rijp worden, begint een intensieve periode. Producenten moeten de kersen op het juiste moment oogsten en vervolgens snel verwerken om de kwaliteit te behouden.
Daarbij is selectiviteit belangrijk. Voor hoogwaardige koffie worden rijpe kersen zorgvuldig gescheiden van onrijpe of beschadigde exemplaren.
Zo begint kwaliteit niet pas tijdens roasting. Ze begint al aan de boom.
“Wij bepalen de roast. De producent heeft daarvoor al het fundament gelegd.”
Chirinos ligt in de provincie San Ignacio, één van de bekendere koffiegebieden van Cajamarca.
Hier speelt koffie al lange tijd een belangrijke economische rol. Bovendien zijn producentenorganisaties en coöperaties een belangrijk onderdeel van de lokale koffieketen.
Door samenwerking kunnen kleine producenten bijvoorbeeld kennis, infrastructuur en toegang tot markten bundelen. Daardoor ontstaat een structuur waarin individuele boerderijen samen grotere volumes kunnen verwerken of verkopen.
Voor onze Peru Cajamarca vormt Chirinos één van de drie herkomstgebieden. Toch staat de koffie niet op zichzelf. Ze is onderdeel van een bredere regionale keten waarin landbouw, families en georganiseerde samenwerking met elkaar verbonden zijn.
Verder binnen Cajamarca ligt Chota. In vergelijking met de bekendste noordelijke koffiegebieden is de koffiesector hier kleiner.
Juist daarom vinden we het interessant dat Chota onderdeel vormt van deze regionale blend. Het laat namelijk zien dat koffie uit Cajamarca niet alleen uit de meest bekende namen hoeft te komen.
Een regionale blend kan verschillende lokale herkomsten samenbrengen zonder dat de oorsprong volledig anoniem wordt.
Daarmee krijgt het begrip ‘blend’ een andere betekenis. Het gaat hier niet simpelweg om willekeurige koffies die bij elkaar zijn gevoegd, maar om een traceerbare combinatie binnen één grotere geografische regio.
Cutervo voegt opnieuw een andere dimensie toe aan het verhaal.
In deze provincie liggen koffieteelt en natuurbeheer op sommige plaatsen letterlijk naast elkaar. Rond het Parque Nacional de Cutervo zijn bijvoorbeeld projecten opgezet waarbij koffieproducerende families samenwerken rond duurzamere landbouw en herstel van bosgebieden.
Dat laat zien dat koffieteelt niet losstaat van het landschap. De manier waarop grond wordt beheerd heeft gevolgen voor bodem, vegetatie, water en biodiversiteit.
Daarom wordt steeds vaker gekeken naar landbouwsystemen die productie combineren met herstel en bescherming van ecosystemen.
Cutervo
Koffieteelt kan niet los worden gezien van bodem, water, bomen en biodiversiteit. Juist in een bergachtig gebied als Cajamarca wordt steeds duidelijker hoe belangrijk het is om landbouw en landschap samen te bekijken.
Dat sluit direct aan op het verhaal dat we maandag al tegenkwamen bij Churupampa.
Daar ligt veel aandacht op bodemgezondheid, biodiversiteit en landbouwtechnieken die producenten weerbaarder moeten maken. Bovendien wordt gewerkt aan technische begeleiding en betere bodembehandeling.
Het uitgangspunt is daarbij groter dan alleen zoveel mogelijk koffie produceren. Gezonde bodem, betere waterhuishouding en een veerkrachtiger landbouwsysteem zijn eveneens belangrijk.
Voor een koffiebranderij ligt dat proces letterlijk duizenden kilometers buiten beeld. Toch begint de kwaliteit die wij ontvangen precies daar.
Koffieteelt bestaat niet alleen uit fysieke arbeid. Er is ook veel praktische kennis nodig.
Producenten moeten bijvoorbeeld begrijpen hoe hun bomen reageren op klimaat, regenval, ziekten, voeding en snoei. Vervolgens vraagt ook verwerking opnieuw om ervaring.
Wanneer moet fermentatie stoppen? Hoe snel droogt de koffie? Wanneer is het vochtgehalte geschikt voor opslag? Welke partijen moeten apart worden gehouden?
Veel van die kennis ontstaat door ervaring, maar daarnaast spelen trainingen, producentenorganisaties en technische begeleiding een steeds grotere rol.
Zo verandert koffiecultuur voortdurend. Traditionele kennis en moderne agronomie bestaan niet noodzakelijk naast elkaar als tegenpolen, maar kunnen elkaar juist aanvullen.
Koffiecultuur
De cultuur rond koffie bestaat niet uit één ritueel. Ze groeit uit het dagelijkse werk, generaties aan ervaring, nieuwe kennis en de gemeenschappen die rond de koffieketen zijn ontstaan.
Voor kleine koffieproducenten is het niet altijd eenvoudig om zelfstandig toegang te krijgen tot internationale markten.
Daarom spelen coöperaties en producentenorganisaties in Peru een belangrijke rol. Ze kunnen bijvoorbeeld gezamenlijke verwerking, kwaliteitscontrole, training, certificering of verkoop organiseren.
Bovendien geeft samenwerking producenten de mogelijkheid om grotere volumes samen te brengen zonder dat iedere boer afzonderlijk een volledige exportketen hoeft op te bouwen.
Voor specialty coffee ontstaat daarnaast een interessante ontwikkeling. Steeds vaker worden regionale lots, community lots en individuele micro-lots apart gehouden.
Daardoor kan een regio als Cajamarca steeds specifieker laten zien hoeveel verschillende koffies er binnen hetzelfde landschap bestaan.
Dat is één van de ontwikkelingen die we bij Coffee Class interessant vinden.
Koffie werd lange tijd vaak vooral gezien als handelsproduct. Landen of enorme regio’s werden genoemd, terwijl de exacte herkomst daarachter gemakkelijk uit beeld verdween.
Specialty coffee probeert die keten juist beter zichtbaar te maken. Daarom spreken we niet alleen over Peru, maar ook over Cajamarca en vervolgens over Chirinos, Chota en Cutervo.
Hoe meer betrouwbare informatie beschikbaar is, hoe beter we kunnen begrijpen waar een koffie daadwerkelijk vandaan komt.
Transparantie verandert de smaak van de koffie niet. Toch verandert het wel de manier waarop we naar die koffie kijken.
“Herkomst is meer dan een land op een etiket.”
In Cajamarca is de betekenis van koffie inmiddels ook buiten de boerderij zichtbaar.
Regionale evenementen brengen producenten, coöperaties, branders en andere partijen uit de koffieketen samen. Daarnaast wordt koffie gebruikt in lokale producten, gastronomie en zelfs ambachtelijke toepassingen.
Daardoor wordt koffie niet alleen iets wat de regio verlaat voor export. Het wordt eveneens een product waarmee Cajamarca zichzelf presenteert.
Die ontwikkeling is belangrijk, omdat de waarde van koffie daardoor niet uitsluitend in tonnen of exportcijfers wordt uitgedrukt. Vakmanschap, kwaliteit en regionale identiteit krijgen eveneens een plaats.
Een groot deel van de koffie uit Cajamarca wordt uiteindelijk buiten Peru gedronken.
Dat levert een bijzondere tegenstelling op. De boon ontstaat binnen een zeer lokale context, maar reist daarna door een internationale handelsketen.
Een producent in de Andes kan nooit precies weten wie maanden later een kopje van diezelfde koffie in Nederland zet. Andersom ziet een koffiedrinker vaak niet hoeveel mensen en stappen aan die ene bereiding voorafgingen.
Juist specialty coffee kan proberen die afstand iets kleiner te maken. Niet door een geromantiseerd verhaal te vertellen, maar door herkomst zo concreet mogelijk te benoemen.
Als branderij hebben wij veel invloed op hoe koffie uiteindelijk wordt gepresenteerd. Toch komen we pas relatief laat in de keten.
De plant is dan al gegroeid. De kersen zijn geoogst. Fermentatie en droging zijn afgerond. Vervolgens is de koffie gesorteerd en geëxporteerd.
Pas daarna krijgen wij de groene boon in handen.
Daarom zien we roasting niet als het moment waarop kwaliteit uit het niets ontstaat. Onze taak is juist om zorgvuldig verder te bouwen op de kwaliteit die al vóór ons is ontwikkeld.
De koffieketen
Producent → verwerking → droging → sortering → export → import → roasting → brewing → kopje
Deze week proefden we nougat, granola en gedroogde pruim. Daarnaast beschreven we de koffie als zacht, omhullend, schoon en vriendelijk.
Dat zijn onze sensorische woorden voor het uiteindelijke kopje. Toch vertellen ze maar één deel van het verhaal.
Daarachter liggen Arabica-variëteiten zoals Paches, Caturra en Catimor, een washed verwerking en hooggelegen percelen tussen ongeveer 1.400 en 1.600 meter.
Vervolgens komen daar producenten, landbouwkennis, verwerking en samenwerking bovenop.
Juist daardoor krijgt een smaakprofiel context. Nougat, granola en gedroogde pruim worden niet alleen drie woorden op een verpakking, maar het eindresultaat van een veel langere reis.
Peru Cajamarca
Drie gebieden · één traceerbare regionale koffie
Een koffie uit de noordelijke Andes waarin landschap, landbouw, producenten en vakmanschap uiteindelijk samenkomen in één kopje.
Maandag begon onze reis bij Green Coffee. We leerden Cajamarca, Chirinos, Chota en Cutervo kennen en bekeken hoe deze regionale blend is opgebouwd.
Dinsdag namen we het over tijdens Roasting. Met een medium-donkere branding van 14:16 ontwikkelden we de koffie richting meer zoetheid en body.
Woensdag bepaalde Sensory vervolgens het eigen Coffee Class-profiel: nougat, granola en gedroogde pruim, met een zachte zuurheid, omhullende textuur, schone nasmaak en vriendelijke kracht.
Donderdag liet Brewing zien dat espresso de koffie vooral meer body en zoetheid geeft, terwijl AeroPress een opener kant naar voren brengt.
Vrijdag werd dat profiel vertaald naar Cajamarca Nocturne, onze signature drink met espresso, pruim, geroosterde haver, amandel en honing.
Zaterdag gingen we vervolgens een laag dieper. Toen onderzochten we waarom koffie überhaupt smaaktonen kan hebben die aan nougat, granola of gedroogde pruim doen denken.
Vandaag sluiten we af bij het begin: het landschap en de gemeenschappen waaruit deze koffie voortkomt.
Wanneer we thuis een espresso zetten, duurt het misschien maar dertig seconden voordat hij in het kopje staat.
Toch vertegenwoordigt die espresso maanden werk.
Er was een boom die moest groeien. Vervolgens kwamen bloesem, koffiekers, oogst, verwerking en droging. Daarna volgden handel, transport en uiteindelijk roasting.
Pas helemaal aan het einde drukken we op de knop van de espressomachine.
Daarom is koffie voor ons nooit alleen het laatste recept. Het is een keten waarin iedere stap voortbouwt op degene ervoor.
“Wij zien het kopje. De koffie draagt de hele reis met zich mee.”
Een week lang hebben we Peru Cajamarca geanalyseerd, gebrand, geproefd, gezet en verwerkt in een signature drink.
Toch zou het verhaal incompleet blijven zonder terug te keren naar Cajamarca zelf.
Want voordat een koffie een SCA-score krijgt, voordat wij een roastcurve maken en voordat iemand nougat of gedroogde pruim proeft, is koffie eerst landbouw.
Daar begint alles.
In de bergen, op de percelen en bij de mensen die de koffie laten groeien.
Deze week
Chirinos · Chota · Cutervo · Paches · Caturra · Catimor · Washed · 1.400–1.600 m · Medium-donker · Nougat · Granola · Gedroogde pruim · SCA-score 83
Coffee Class · Culture
Peru Cajamarca brengt Chirinos, Chota en Cutervo samen. Achter het kopje liggen Andeslandschappen, familiebedrijven, landbouwkennis, samenwerking en een koffiecultuur die veel verder gaat dan smaak alleen.
Coffee Class
Meesters in het branden van koffiebonen
Bosvruchten · Aalbes & framboos · Hibiscus
Vruchtenthee met een zoete bosvruchtensmaak, met aalbes, frambozen en hibiscusbloesem. Bosvruchtendroom is soepel en fruitig, en lekker op elk moment van de dag.
| Soort | Vruchtenthee |
|---|---|
| Cafeïne | Geen |
| Ingrediënten | hibiscusbloesem, rozenbottel, stukjes appel, aalbes, sinaasappelschil, aroma, aardbeienblad, frambozen |
Pure rooibos · Moutig · Goed in balans
Pure rooibos uit Zuid-Afrika, met lange naaldjes die goed tot hun recht komen als losse thee. Rooibos robijn is goed in balans, met een moutige toon en een aangenaam aroma.
| Soort | Rooibos |
|---|---|
| Herkomst | Zuid-Afrika |
| Cafeïne | Geen |
| Ingrediënten | Rooibos |
