Coffee Knowledge · Koffie van de week
In onze Peru Cajamarca herkennen we nougat, granola en gedroogde pruim. Toch hebben we geen nougat, granola of pruimen aan de koffie toegevoegd. Waar komen zulke smaaktonen dan vandaan? Vandaag duiken we in aroma, smaak, roasting en vooral in de manier waarop ons brein koffie herkent.
Smaaktonen zijn geen ingrediëntenlijst. Wanneer we bij Coffee Class spreken over nougat, granola of gedroogde pruim, bedoelen we dat het aroma- en smaakprofiel van de koffie ons aan deze producten doet denken. Die associaties ontstaan uit een complexe combinatie van de groene koffie, verwerking, roasting, brewing én onze eigen zintuiglijke waarneming.
Dat onderscheid is belangrijk. Een koffie met een toon van gedroogde pruim bevat namelijk niet automatisch pruim. Evenmin wordt er nougat toegevoegd om een koffie naar nougat te laten smaken.
In plaats daarvan herkennen onze neus, tong en hersenen een combinatie van eigenschappen die overeenkomsten vertoont met smaken en aroma’s die we eerder hebben ervaren.
“Een smaaktoon vertelt waar koffie ons aan doet denken. Niet wat iemand erin heeft gestopt.”
Wanneer we in het dagelijks leven over smaak praten, bedoelen we meestal veel meer dan alleen wat onze tong registreert.
De tong helpt ons onder andere om zoet, zuur, bitter en zout waar te nemen. Toch vertelt dat nog maar een deel van het verhaal.
Een groot deel van wat we als ‘smaak’ ervaren, hangt namelijk samen met aroma. Terwijl we koffie drinken, bereiken vluchtige aromatische stoffen onze reukreceptoren.
Dat gebeurt niet alleen wanneer we aan een kopje ruiken. Ook tijdens het drinken bewegen aroma’s vanuit de mond richting de neus. Daardoor werken smaak en geur voortdurend samen.
Vervolgens probeert ons brein al die informatie te interpreteren. Juist daar ontstaan herkenbare associaties zoals fruit, noten, chocolade, specerijen of zoetwaren.
Flavor
Wat we als koffiesmaak ervaren ontstaat niet vanuit één afzonderlijke prikkel. Smaak, aroma, mondgevoel en eerdere zintuiglijke ervaringen komen samen tot één totale indruk.
Koffie is chemisch buitengewoon complex. Tijdens de ontwikkeling van de koffiebes ontstaan allerlei verbindingen en voorlopers die later invloed kunnen hebben op het uiteindelijke kopje.
Daarna spelen verwerking en droging opnieuw een rol. Vervolgens verandert tijdens roasting de chemische samenstelling van de boon ingrijpend.
Door verhitting ontstaan talrijke vluchtige aromatische verbindingen. Niet iedere verbinding heeft daarbij evenveel invloed op wat wij daadwerkelijk ruiken, omdat hun concentratie en geurdrempel sterk kunnen verschillen.
Toch vormt die enorme aromatische complexiteit de basis waardoor koffie zoveel verschillende associaties kan oproepen.
Een groene koffieboon ruikt en smaakt nog totaal anders dan een vers gebrande koffie. Veel aroma’s die we met koffie associëren ontstaan of veranderen namelijk tijdens roasting.
Daarbij spelen verschillende chemische reacties een rol. De bekendste daarvan is de Maillardreactie, waarbij onder andere suikers en aminozuren onder invloed van warmte met elkaar reageren.
Daarnaast vinden andere thermische reacties plaats. Hierdoor ontstaan verbindingen die kunnen bijdragen aan geroosterde, nootachtige, zoete, fruitige en kruidige aroma’s.
Het is echter te eenvoudig om één roastfase rechtstreeks aan één smaaktoon te koppelen. Een langere Maillardfase betekent bijvoorbeeld niet automatisch dat een koffie naar nougat zal smaken.
Juist daarom hielden we dinsdag tijdens Roasting en woensdag tijdens Sensory bewust van elkaar gescheiden. De roastcurve beschrijft wat we met de koffie hebben gedaan; sensory vertelt vervolgens wat we daadwerkelijk waarnemen.
Van boon naar kopje
Smaak ontstaat niet op één enkel moment. Iedere stap heeft invloed op het uiteindelijke kopje, waarna onze zintuigen en hersenen betekenis geven aan wat we waarnemen.
Zo simpel werkt het niet.
Wanneer wij nougat herkennen, reageren we op een combinatie van aroma’s, zoetheid, mondgevoel en eerdere ervaringen. Ons brein vergelijkt die totaalindruk vervolgens met bekende smaakherinneringen.
Daardoor kan een koffie aan nougat doen denken zonder dat één afzonderlijke aromastof verantwoordelijk is voor het complete beeld.
Hetzelfde geldt voor granola. Een combinatie van geroosterde, graanachtige, nootachtige en zoete indrukken kan gezamenlijk de associatie met granola oproepen.
Bij gedroogde pruim werkt het vergelijkbaar. Rijpe fruitigheid, zoetheid, lichte aciditeit en bepaalde aromatische indrukken kunnen samen aan gedroogd donker fruit doen denken.
Nougat
Zoet · zacht · romig · licht notig
Granola
Geroosterd · graanachtig · notig · warm
Gedroogde pruim
Rijp · zoet · geconcentreerd · donker fruitig
Sensorisch proeven draait daarom niet alleen om een goede neus of tong. Er is ook een cognitief gedeelte.
Wanneer je een aroma tegenkomt, zoekt je brein naar iets bekends waarmee je dat aroma kunt vergelijken. Hoe groter je persoonlijke smaakbibliotheek wordt, hoe gemakkelijker je zulke overeenkomsten vaak kunt benoemen.
Iemand die regelmatig gedroogde pruimen eet, herkent die associatie mogelijk sneller dan iemand die ze nauwelijks kent. Tegelijkertijd kan een andere proever hetzelfde karakter omschrijven als donker gedroogd fruit.
Dat betekent niet direct dat één van beide fout zit. Sensorische taal probeert een complexe waarneming begrijpelijk en overdraagbaar te maken.
“Hoe groter je smaakgeheugen, hoe meer woorden je krijgt voor wat er in het kopje gebeurt.”
Wanneer iedereen volledig zijn eigen woorden zou gebruiken, wordt koffie vergelijken lastig. Daarom bestaan er binnen professionele sensory-systemen vaste categorieën en referenties.
De Coffee Taster’s Flavor Wheel van de Specialty Coffee Association sluit aan op het sensory-lexicon van World Coffee Research. Daardoor ontstaat een gezamenlijk raamwerk waarmee proevers aroma’s en smaken systematischer kunnen beschrijven.
Brede categorieën zoals fruitig, zoet, nootachtig, cacao, kruidig en geroosterd kunnen vervolgens steeds specifieker worden gemaakt.
Dat betekent overigens niet dat iedere smaaktoon exact op een flavor wheel hoeft te staan om bruikbaar te zijn. Een descriptor moet vooral duidelijk maken wat iemand sensorisch bedoelt.
Tijdens proeven is het vaak gemakkelijker om breed te beginnen.
Misschien herken je eerst alleen iets zoets. Vervolgens lijkt die zoetheid wat romiger en notiger te worden. Uiteindelijk kom je uit bij een associatie zoals nougat.
Bij fruit kan hetzelfde gebeuren. Eerst herken je simpelweg fruitigheid. Daarna merk je dat het niet fris of citrusachtig is, maar juist donker, rijp en geconcentreerd.
Vanaf dat moment kun je richting gedroogd fruit gaan. Vervolgens kan gedroogde pruim uiteindelijk de meest passende beschrijving blijken.
Sensory
Je hoeft niet onmiddellijk ‘gedroogde pruim’ te herkennen. Begin bijvoorbeeld bij fruit, ga daarna naar gedroogd fruit en probeer pas vervolgens de associatie verder te verfijnen.
Voor een deel wel, maar dat betekent niet dat sensory willekeurig is.
Onze persoonlijke ervaringen beïnvloeden de woorden die we gebruiken. Toch kunnen getrainde proevers met vaste protocollen, referenties en een gedeeld vocabulaire veel systematischer leren beoordelen.
Daarom is er een verschil tussen simpelweg zeggen dat een koffie ‘lekker fruitig’ is en zorgvuldig proberen vast te leggen welk soort fruitigheid aanwezig is, hoe sterk deze is en hoe ze zich verhoudt tot andere eigenschappen.
Bovendien kunnen meerdere proevers hun waarnemingen met elkaar vergelijken. Wanneer dezelfde associaties onafhankelijk terugkomen, wordt het profiel steeds beter onderbouwd.
Op een koffieverpakking kunnen woorden als aardbei, chocolade, jasmijn of hazelnoot heel concreet lijken.
Toch betekent zo’n omschrijving niet dat iedere drinker exact hetzelfde zal waarnemen. Zetmethode, maling, water, temperatuur en recept beïnvloeden namelijk hoe het profiel wordt gepresenteerd.
Daarnaast heeft iedere drinker een ander smaakgeheugen. Daardoor kan de ene persoon duidelijk gedroogde pruim herkennen, terwijl iemand anders vooral donker fruit ervaart.
Smaaktonen zijn daarom het beste te lezen als sensorische richtingaanwijzers. Ze helpen je begrijpen wat voor type smaakervaring je ongeveer kunt verwachten.
Belangrijk
Wanneer Coffee Class ‘nougat’, ‘granola’ of ‘gedroogde pruim’ noemt, beschrijven we een sensorische associatie in de koffie. Het betekent niet dat deze ingrediënten aan de koffiebonen zijn toegevoegd.
Tijdens onze eigen sensory vonden we in Peru Cajamarca een zachte en afgeronde zoetheid met een licht romige, notige indruk.
Daarom kwamen we uit bij nougat. Dat woord beschrijft voor ons beter wat er gebeurt dan alleen ‘zoet’ of ‘noten’.
Bovendien sluit de omhullende textuur bij die associatie aan. Het mondgevoel versterkt namelijk de indruk van zachtheid en rijkdom.
Zo ontstaat een descriptor dus niet alleen uit geur. Ook textuur en basissmaken kunnen bijdragen aan de totale associatie.
Granola is interessant omdat het verschillende indrukken tegelijk beschrijft.
We herkennen iets geroosterds en graanachtigs, gecombineerd met een lichte notigheid en zachte zoetheid. Daardoor zou alleen ‘amandel’ of ‘geroosterd’ het profiel voor ons onvoldoende beschrijven.
Granola brengt die verschillende elementen samen in één herkenbare associatie.
Juist bij de medium-donkere branding van Peru Cajamarca past die warme, geroosterde indruk mooi zonder dat we de koffie als verbrand of extreem donker ervaren.
Bij de groene koffie werden vooraf rode vruchten verwacht. Tijdens onze eigen sensory vonden we het fruit echter donkerder en geconcentreerder.
Daarom werd ‘rode vruchten’ te breed. Vervolgens kwamen we eerst bij gedroogd fruit terecht en uiteindelijk specifiek bij gedroogde pruim.
Dat is een goed voorbeeld van hoe sensory werkt. We proberen niet vooraf opgestelde smaaknotities te bevestigen, maar zoeken naar woorden die het daadwerkelijke kopje zo nauwkeurig mogelijk beschrijven.
Peru Cajamarca
Zacht · Omhullend · Schoon · Vriendelijk
Geen toegevoegde smaken, maar woorden waarmee we beschrijven wat de natuurlijke koffie ons sensorisch laat herkennen.
Absoluut. Sensorisch proeven is voor een belangrijk deel te trainen.
Een eenvoudige manier is om bewuster aandacht te besteden aan producten die je dagelijks eet en drinkt. Ruik bijvoorbeeld eerst aan een pruim, amandel, stuk chocolade of specerij voordat je het proeft.
Vraag jezelf vervolgens af wat je precies waarneemt. Is iets fris of rijp? Licht of donker? Zoet, zuur, bitter, geroosterd, bloemig of kruidig?
Daarna wordt het gemakkelijker om vergelijkbare eigenschappen in koffie te herkennen. Bovendien bouw je zo geleidelijk een eigen sensorisch geheugen op.
Een veelgemaakte fout is proberen om direct een zeer specifieke smaaktoon te benoemen.
Daardoor kan proeven moeilijker lijken dan het werkelijk is. Begin daarom eerst met de grote richting.
Is het fruitig? Zoet? Geroosterd? Notig? Kruidig?
Vervolgens kun je steeds verder verfijnen. Zo kan fruitig veranderen in gedroogd fruit en daarna uiteindelijk in gedroogde pruim.
Op die manier wordt sensory geen raadspel, maar een proces van steeds nauwkeuriger beschrijven.
“Proeven begint niet bij het juiste antwoord. Het begint bij bewust waarnemen.”
Maandag begonnen we bij de groene koffie uit Cajamarca. Daardoor kregen we inzicht in de oorsprong van deze blend uit Chirinos, Chota en Cutervo.
Dinsdag zagen we vervolgens hoe roasting de groene boon veranderde. Met onze medium-donkere branding ontwikkelden we de koffie verder zonder vooraf te bepalen welke smaken uiteindelijk zouden verschijnen.
Woensdag kwam Sensory. Toen vonden we nougat, granola en gedroogde pruim, samen met een zachte zuurheid, omhullende textuur, schone nasmaak en vriendelijke kracht.
Donderdag ontdekten we daarna hoe espresso vooral body en zoetheid benadrukt, terwijl AeroPress de koffie opener presenteert.
Vrijdag bouwden we tenslotte Cajamarca Nocturne. Daarbij gebruikten we de natuurlijke sensory-tonen als inspiratie voor een signature drink.
Vandaag begrijpen we beter waarom zulke smaaktonen überhaupt mogelijk zijn. Daarmee is de cirkel bijna rond.
Dat is misschien wel één van de mooiste eigenschappen van specialty coffee.
In één kopje kunnen we associaties vinden met fruit, bloemen, chocolade, noten, specerijen, granen en allerlei vormen van zoetheid. Toch blijft het product zelf gewoon koffie.
Juist die enorme aromatische diversiteit maakt vergelijken en proeven interessant. Bovendien kan dezelfde koffie door een andere roast of zetmethode opnieuw een andere kant laten zien.
Daarom spreken wij bij Coffee Class zo uitgebreid over smaaktonen. Niet om koffie ingewikkelder te maken, maar juist om beter onder woorden te brengen wat er in het kopje gebeurt.
Zelf proberen
Probeer bij je volgende koffie niet meteen een specifieke smaaktoon te vinden. Begin breed, vergelijk wat je ruikt en proeft met bekende producten en werk daarna steeds verder naar buiten. Misschien kom je uiteindelijk ergens uit waar je vooraf nooit aan had gedacht.
Zondag sluiten we de week af. Dan stappen we weg van chemie, roasting en recepten en keren we terug naar Peru zelf.
Daarbij kijken we naar de plaats van koffie in Cajamarca en naar de mensen, gebieden en koffiecultuur achter de boon.
Zo eindigt de week waar hij maandag begon: bij de oorsprong.
Coffee Class · Coffee Knowledge
Smaaktonen zijn geen toegevoegde ingrediënten. Ze zijn onze woorden voor de complexe combinatie van aroma, smaak, textuur en herkenning die iedere koffie zijn eigen karakter geeft.
Coffee Class
Meesters in het branden van koffiebonen
Bosvruchten · Aalbes & framboos · Hibiscus
Vruchtenthee met een zoete bosvruchtensmaak, met aalbes, frambozen en hibiscusbloesem. Bosvruchtendroom is soepel en fruitig, en lekker op elk moment van de dag.
| Soort | Vruchtenthee |
|---|---|
| Cafeïne | Geen |
| Ingrediënten | hibiscusbloesem, rozenbottel, stukjes appel, aalbes, sinaasappelschil, aroma, aardbeienblad, frambozen |
Pure rooibos · Moutig · Goed in balans
Pure rooibos uit Zuid-Afrika, met lange naaldjes die goed tot hun recht komen als losse thee. Rooibos robijn is goed in balans, met een moutige toon en een aangenaam aroma.
| Soort | Rooibos |
|---|---|
| Herkomst | Zuid-Afrika |
| Cafeïne | Geen |
| Ingrediënten | Rooibos |
