Roasting · Koffie van de week
Colombia Nariño: medium donker voor meer zoetheid en diepte
Gisteren leerden we Colombia Nariño kennen vanuit Génova en producent Ascencio Muñoz. Vandaag nemen wij het over. Voor deze washed Arabica kiezen we uiteindelijk voor een medium-donker brandprofiel, waarmee we meer zoetheid, body en ontwikkeling zoeken zonder de levendige oorsprong volledig naar de achtergrond te drukken.
De leverancier verwacht citroen, rode appel, zwarte thee en honing. Met onze medium-donkere roast zoeken we bewust naar een vollere interpretatie: meer rijpe zoetheid, body en diepte, terwijl voldoende fruitige spanning en elegantie behouden blijven.
Colombia Nariño begint met een bijzonder uitgangspunt. De koffie heeft een SCA-score van 85,5 punten en komt volgens de batchinformatie van zeer grote hoogte. Bovendien gaat het om een washed Arabica van één producent.
Daarom willen we tijdens roasting zorgvuldig omgaan met het potentieel van de groene koffie. Tegelijkertijd kiezen we deze week niet voor een uitgesproken lichte benadering. De combinatie van honing, appel en zwarte thee geeft namelijk ook ruimte om verder te ontwikkelen.
Uiteindelijk draait deze roast dus niet alleen om helderheid. We zoeken juist naar de balans tussen fruitige spanning, zoetheid, body en voldoende roastontwikkeling.
Roast Passport
Colombia Nariño · Ascencio Muñoz
Roast level · Medium donker
Batch · 1.000 g green coffee
Preheat · 300°C
Totale brandtijd · 13:27
Drying · 1:42 · 12,6%
Maillard · 9:03 · 67,3%
First Crack · 10:45 · 190,8°C
Development · 2:42 · 20,1%
Temperatuurstijging na First Crack · +13,7°C
Eindtemperatuur IBTS · 204,5°C
Roasted weight · 848 g
Weight loss · 15,2%
Waarom medium donker?
Op basis van de leveranciersnotities zou een lichte roast een logische eerste gedachte kunnen zijn. Citroen en rode appel suggereren immers levendigheid, terwijl zwarte thee wijst op een verfijnde structuur.
Toch wilden we deze Colombia niet uitsluitend op frisheid en transparantie laten leunen. Honing, rijpere appeltonen en de natuurlijke body van de koffie bieden ook ruimte voor meer ontwikkeling.
Daarom kiezen we uiteindelijk voor medium donker. Hierdoor bouwen we meer zoetheid, body en diepte op, terwijl de koffie nog voldoende spanning en herkomstkarakter moet behouden.
Het doel is dus niet om de koffie donker of roasty te laten smaken. Juist de balans tussen ontwikkeling en oorsprong bepaalt of deze aanpak werkt.
“Medium donker betekent voor ons niet dat de roast de koffie overneemt. Het betekent dat we bewust meer zoetheid, body en diepte ontwikkelen.”
Van oorsprong naar roast
Een roastprofiel begint voor ons niet bij één eindtemperatuur of development percentage. Eerst kijken we naar de groene koffie en bepalen we welke eigenschappen we willen behouden én welke eigenschappen we verder willen ontwikkelen.
Bij Colombia Nariño ligt een belangrijk deel van het potentieel in de combinatie van fruit en zoetheid. Citroen geeft spanning, rode appel kan zowel frisheid als rijpere fruitzoetheid brengen en honing zorgt voor een zachtere basis.
Daarnaast verwachten we een theeachtige structuur. Die hoeft bij medium donker niet te verdwijnen. Wel kan de indruk ronder, voller en minder scherp worden dan bij een veel lichtere roast.
Daarmee zoeken we deze week bewust een ander evenwicht tussen oorsprong en roastontwikkeling.
Drying · 1:42
De dryingfase duurde 1 minuut en 42 seconden. Daarmee beslaat deze fase ongeveer 12,6% van de totale roast.
In het eerste deel van roasting warmt de groene koffie snel op en begint vocht uit de boon te verdwijnen. Tegelijkertijd bouwen we voldoende energie op om de roast verder te dragen.
Bij deze batch verloopt drying relatief compact ten opzichte van de totale roast. Vervolgens verschuift het zwaartepunt duidelijk naar de Maillardfase.
Juist daar ontstaat bij deze medium-donkere benadering een groot deel van de ontwikkeling die we zoeken.
Maillard · 9:03
De Maillardfase is met 9 minuten en 3 seconden veruit het grootste onderdeel van deze roast. Dat komt overeen met ongeveer 67,3% van de totale brandtijd.
Tijdens deze fase reageren onder andere reducerende suikers en aminozuren met elkaar. Daardoor ontstaan verbindingen die bijdragen aan kleur, aroma, zoetheid en body.
Voor Colombia Nariño speelt deze lange fase een belangrijke rol. We zoeken namelijk niet alleen naar voldoende ontwikkeling van de koffie, maar ook naar meer diepte in de zoete kant van het profiel.
Hierdoor kan de honingassociatie breder worden, terwijl rode appel mogelijk rijper en voller naar voren komt. Tegelijkertijd willen we voorkomen dat de citruskant volledig verdwijnt.
Roast Focus
Met 67,3% vormt Maillard het hart van deze roast. Hier bouwen we vooral zoetheid, body en complexiteit op, terwijl voldoende spanning uit de oorspronkelijke koffie behouden moet blijven.
Waarom zo’n lange Maillardfase?
Een lange Maillardfase betekent niet automatisch dat een koffie beter of zoeter wordt. Het volledige energieverloop blijft bepalend.
Toch past een langere ontwikkelingsweg hier bij onze keuze voor medium donker. We willen meer ruimte geven aan reacties die bijdragen aan zoetheid, body en een afgeronder karakter.
Daarbij blijft controle belangrijk. Wanneer de koffie te lang of met te weinig energie door deze fase beweegt, kan het profiel juist vlak of gebakken gaan smaken.
Daarom beoordelen we de 9:03 nooit los van de volledige curve. Uiteindelijk moet de cupping bevestigen of deze aanpak werkelijk de gewenste balans heeft opgeleverd.
First Crack op 10:45
De actuele roast bereikt First Crack op 10 minuten en 45 seconden. De IBTS registreert op dat moment ongeveer 190,8°C.
Vanaf First Crack verandert de structuur van de boon duidelijker. De interne druk neemt toe, hoorbare cracks ontstaan en de koffie wordt steeds poreuzer.
Toch is First Crack voor ons geen los technisch doel. De energie waarmee de koffie dit punt bereikt, bepaalt mede hoeveel ruimte er daarna nog bestaat voor gecontroleerde development.
Daarom kijken we altijd naar wat eraan voorafging én naar wat daarna gebeurt.
Development · 2:42
Na First Crack blijft Colombia Nariño nog 2 minuten en 42 seconden in de brander. Daarmee komt de development ratio uit op ongeveer 20,1%.
Tijdens deze periode stijgt de IBTS-temperatuur nog ongeveer 13,7°C. Daardoor krijgt de koffie duidelijk tijd om verder te ontwikkelen voordat we de roast beëindigen.
Die development past bij onze medium-donkere keuze. We willen meer zoetheid, body en afgeronde ontwikkeling dan bij een uitgesproken lichte roast.
Tegelijkertijd bewaken we dat die extra ontwikkeling niet omslaat naar een dominant roasty profiel. De koffie moet nog steeds herkenbaar blijven als Colombia Nariño.
Development
2:42 · 20,1% · +13,7°C
De langere development ondersteunt onze keuze voor medium donker. Toch is 20,1% geen kwaliteitsdoel op zichzelf. Morgen moet de sensory laten zien wat deze ontwikkeling daadwerkelijk heeft opgeleverd.
Drop op 204,5°C
Na 13 minuten en 27 seconden beëindigen we de roast. De IBTS registreert daarbij een eindtemperatuur van ongeveer 204,5°C.
Die waarde past binnen het technische verhaal van deze specifieke branding. Tegelijkertijd zegt het cijfer op zichzelf niet dat een koffie medium donker is.
Roast degree beoordelen we namelijk niet op één temperatuur. Ook tijd, kleurontwikkeling, gewichtsverlies, energie en het uiteindelijke kopje spelen mee.
Voor ons is 204,5°C daarom vooral een nuttig datapunt om deze roast later opnieuw te kunnen reproduceren en vergelijken.
15,2% gewichtsverlies
We begonnen deze roast met 1.000 gram groene koffie. Na roasting bleef 848 gram Colombia Nariño over.
Dat betekent een verlies van 152 gram, oftewel 15,2%. Tijdens roasting verliest koffie vooral vocht en vluchtige verbindingen.
Daardoor neemt de massa af, terwijl de boon tegelijkertijd in volume groeit. Weight loss geeft ons daarom aanvullende informatie over de mate van ontwikkeling.
Ook hier geldt echter dat één percentage nooit het volledige roastniveau kan bepalen. Daarom combineren we de 15,2% met de rest van de curve en onze sensory-resultaten.
De roast in cijfers
Medium donker · 13:27 totaal · FC 10:45
204,5°C IBTS · 20,1% DTR · 15,2% weight loss
Een medium-donkere roast waarin we extra zoetheid, body en ontwikkeling zoeken, terwijl voldoende fruitige spanning en elegantie behouden blijven.
Waarom niet lichter?
Met citroen, rode appel en zwarte thee in de leveranciersnotities zou een lichtere roast zeker logisch zijn. Zo’n aanpak zou waarschijnlijk meer nadruk leggen op frisse aciditeit, transparantie en aromatische helderheid.
Toch wilden we voor deze koffie een andere kant onderzoeken. Door iets verder te ontwikkelen, krijgen honingzoetheid, rijpere appeltonen en body meer ruimte.
Daardoor kan het profiel voller en ronder worden. Tegelijkertijd kan zwarte thee verschuiven van heel licht en transparant naar een iets diepere, elegantere structuur.
Daarom kiezen we bewust voor medium donker. Niet omdat we fruit willen verwijderen, maar omdat we willen ontdekken hoeveel extra diepte deze Nariño aankan zonder zijn identiteit te verliezen.
“De vraag is niet hoe licht we deze koffie kunnen branden. De vraag is hoeveel ontwikkeling we kunnen toevoegen terwijl Nariño herkenbaar blijft.”
Wat verwachten we van medium donker?
Door deze verdere ontwikkeling verwachten we dat het oorspronkelijke profiel iets verschuift. Citroen kan bijvoorbeeld minder scherp en direct worden dan bij een lichtere roast.
Rode appel kan daarentegen rijper en zoeter gaan overkomen. Daarnaast verwachten we dat honing meer gewicht krijgt en sterker onderdeel wordt van de basis.
Ook zwarte thee blijft interessant. Mogelijk wordt die associatie iets minder licht, maar juist ronder en voller van structuur.
Tegelijkertijd kunnen door roasting nieuwe chocoladeachtige, karamelliserende of diepere zoete associaties ontstaan. Of dat werkelijk gebeurt, bepalen we echter niet op basis van theorie.
Morgen gaan we proeven.
Medium donker betekent niet bitter
Een veelgemaakte denkfout is dat een donkerdere roast automatisch bitter moet smaken. Zo eenvoudig ligt dat niet.
Bitterheid kan door roastontwikkeling toenemen, maar uiteindelijk hangt de smaak af van de volledige combinatie van groene koffie, roastcurve en brewing.
Daarom is ons doel niet om donkere roastsmaken te creëren. We willen vooral meer ontwikkeling gebruiken om zoetheid, body en diepte op te bouwen.
Wanneer de roast goed in balans is, kan een medium-donkere koffie nog steeds levendigheid, fruit en verfijning laten zien.
Medium donker bij Coffee Class
Niet zoveel mogelijk roosteren, maar bewust verder ontwikkelen. Zo zoeken we meer body, zoetheid en diepte, terwijl de identiteit van de groene koffie herkenbaar moet blijven.
De lange roast in perspectief
Met een totale tijd van 13:27 is deze Colombia een behoorlijk langere roast dan sommige koffies die we eerder hebben gevolgd.
Die extra tijd zit vooral in de Maillardfase en development. Daardoor krijgt de koffie gedurende een lange periode ruimte om verder te veranderen voordat hij wordt gedropt.
Toch mag totale tijd nooit los worden gelezen van energie. Een lange roast kan uitstekend werken, maar kan ook vlak worden wanneer de energie onderweg te ver wegvalt.
Daarom blijft de curve een hulpmiddel. Het kopje geeft uiteindelijk het oordeel.
Van 85,5 punten naar onze eigen interpretatie
De groene koffie komt binnen met een SCA-score van 85,5 punten. Daarmee heeft Ascencio Muñoz ons een koffie geleverd met duidelijk kwaliteitspotentieel.
Vanaf roasting voegen wij echter onze eigen interpretatie toe. Door medium donker te kiezen, sturen we bewust richting meer ontwikkeling dan wanneer we uitsluitend de meest frisse kant van de koffie zouden benadrukken.
Dat betekent ook verantwoordelijkheid. Een sterke groene koffie geeft ons veel mogelijkheden, maar een verkeerde roast kan die kwaliteit alsnog verbergen.
Daarom willen we morgen niet bewijzen dat onze cijfers kloppen. We willen proeven of onze keuzes het potentieel van de koffie daadwerkelijk recht hebben gedaan.
Wat zoeken we morgen in het kopje?
Van de leverancier krijgen we citroen, rode appel, zwarte thee en honing mee. Na deze medium-donkere roast verwachten we echter niet dat iedere toon exact hetzelfde blijft.
We zijn vooral benieuwd of rode appel rijper is geworden en hoeveel honingzoetheid de langere ontwikkeling heeft opgebouwd. Daarnaast willen we weten of de theeachtige structuur herkenbaar blijft.
Ook de aciditeit wordt interessant. Is de frisse spanning nog duidelijk aanwezig, of is het profiel door de roast veel ronder geworden?
En misschien nog belangrijker: ontstaan er smaaktonen die vooraf helemaal niet genoemd werden?
Morgen onderzoeken we
Fruit · blijft citroen zichtbaar en wordt appel rijper?
Zoetheid · hoeveel honing en andere zoete associaties herkennen we?
Textuur · wat doet medium donker met body en mondgevoel?
Nasmaak · blijft de koffie elegant of wordt hij zwaarder?
Kracht · hoeveel aanwezigheid heeft de roast toegevoegd?
De curve vertelt niet hoe de koffie smaakt
RoastTime geeft ons veel informatie. Tijd, temperatuur, fases, gewichtsverlies en energie helpen om onze keuzes zichtbaar en reproduceerbaar te maken.
Toch kan geen enkele grafiek vertellen of rode appel, honing of zwarte thee werkelijk mooi naar voren komt. Een curve kan ook niet bepalen of de koffie in balans smaakt.
Daarom is roasting bij Coffee Class nooit het eindpunt. De curve vertelt wat we hebben gedaan. Vervolgens vertelt sensory wat die keuzes daadwerkelijk hebben opgeleverd.
“Een roastcurve beschrijft onze keuzes. Het kopje bepaalt uiteindelijk of het de juiste keuzes waren.”
Van roasting naar sensory
Maandag begonnen we bij Ascencio Muñoz in Génova. We bekeken de grote hoogte, washed processing, variëteiten en de oorspronkelijke smaakverwachting.
Vandaag hebben we die groene koffie fundamenteel veranderd. In 13 minuten en 27 seconden gingen 1.000 gram groene bonen naar 848 gram gebrande koffie.
Daarbij kozen we bewust voor medium donker. De Maillardfase nam 67,3% van de roast in beslag en na First Crack volgden nog 2 minuten en 42 seconden development.
Morgen verdwijnen die percentages tijdelijk naar de achtergrond. Dan draait alles om de vraag waarvoor we uiteindelijk branden: hoe smaakt de koffie?
Colombia Nariño · Roasting
Medium donker
13:27 · FC 10:45 · 20,1% development · 15,2% weight loss
Meer ontwikkeling voor zoetheid, body en diepte, terwijl voldoende fruitige spanning en elegantie behouden moeten blijven.
Morgen bij Coffee Class
Sensory
De leverancier noemt citroen, rode appel, zwarte thee en honing. Morgen leggen we die verwachtingen bewust opzij. Vervolgens bepalen we zelf de smaaktonen, zuurheid, textuur, nasmaak en kracht van onze medium-donker gebrande Colombia Nariño.
Coffee Class · Roasting
Van potentieel naar onze eigen interpretatie
Oorsprong bepaalt het uitgangspunt. Roasting geeft ons vervolgens de mogelijkheid om bepaalde eigenschappen verder te ontwikkelen. Uiteindelijk vertelt het kopje of die keuzes werkelijk hebben gewerkt.
Bekijk alle koffiebonen
Coffee Class
Meesters in het branden van koffiebonen
