Colombia Nariño koffie: Ascencio Muñoz en SCA 85,5 | Coffee Class

Citroen, rode appel, zwarte thee en honing vormen de smaakverwachting van de leverancier. Met een SCA-score van 85,5 begint Colombia Nariño deze week bovendien met een interessant kwaliteitsniveau.

Na Guatemala blijven we nog even in Latijns-Amerika, maar het karakter verandert volledig. Deze week reizen we naar Colombia en specifiek naar Nariño, een bergachtig departement in het zuidwesten van het land.

Daar komt onze koffie niet uit een grote regionale blend. In plaats daarvan gaat het om een lot van één producent: Ascencio Muñoz. Daardoor kunnen we oorsprong, producent, processing en uiteindelijk ons eigen roastprofiel heel gericht met elkaar verbinden.

Vandaag beginnen we daarom opnieuw bij de groene koffie. Eerst willen we begrijpen wat er al aanwezig is voordat wij met roasting invloed gaan uitoefenen.

Nariño: koffie aan de rand van wat mogelijk lijkt

Nariño behoort tot de meest zuidelijk gelegen koffieregio’s van Colombia. De Andes bepalen hier een groot deel van het landschap. Daardoor liggen koffiepercelen op steile hellingen en op aanzienlijke hoogte.

Juist die hoogte maakt Nariño internationaal interessant. De Colombiaanse koffiefederatie koppelt de regionale kwaliteit onder andere aan grote hoogtes en lage temperaturen. Daardoor ontwikkelt koffie zich onder andere omstandigheden dan in warmere productiezones.

Lagere gemiddelde temperaturen kunnen de rijping vertragen. Hierdoor krijgen koffiekersen meer tijd aan de plant. Dat betekent niet automatisch dat iedere hooggelegen koffie beter smaakt, maar het creëert wel bijzondere mogelijkheden voor zoetheid, aciditeit en aromatische ontwikkeling.

Génova ligt in Nariño

Bij deze koffie zien we in sommige leveranciersinformatie de regio geschreven als “Genève”. Daarmee wordt echter Génova bedoeld. Génova is de hoofdplaats van de gemeente Colón in het departement Nariño.

Dat detail lijkt klein, maar voor traceerbaarheid is het belangrijk. We willen immers niet alleen weten dat een koffie uit Colombia komt. Juist de stap van land naar departement, gemeente en producent maakt oorsprong concreet.

Colón behoort bovendien tot de bekende koffieproducerende gemeenten van Nariño. Daardoor staat Ascencio niet los van een koffiecultuur, maar werkt hij binnen een gebied waar koffie voor veel families onderdeel vormt van het dagelijks bestaan.

Eén producent: Ascencio Muñoz

Voor deze batch staat één naam centraal: Ascencio Muñoz. Hij runt volgens de leveranciersinformatie een familiebedrijf in Génova en verzorgt zijn koffie op de berghellingen van Nariño.

Dat maakt deze koffie anders dan een regionale blend waarin bonen van tientallen of honderden producenten worden samengebracht. Een single-producer lot geeft ons meer directe context bij de keuzes die aan de groene koffie voorafgingen.

Plukken gebeurt handmatig. Vervolgens worden de koffiekersen geselecteerd, verwerkt en zorgvuldig gedroogd. Daardoor krijgt de producent tijdens meerdere stappen invloed op de uiteindelijke kwaliteit.

Bovendien heeft Ascencio een bijzonder tweede verhaal. Volgens de leverancier helpt hij in het lokale ziekenhuis wanneer zich noodsituaties voordoen. Daarmee is hij niet alleen koffieproducent, maar ook actief binnen zijn eigen gemeenschap.

Een opvallende hoogtespecificatie

De batchinformatie noemt een hoogte van ongeveer 1.950 tot 2.800 meter. Dat is een bijzonder brede en vooral aan de bovenkant zeer hoge bandbreedte voor Arabica.

Ter vergelijking: regionale informatie over specialty coffee uit Nariño noemt veel koffiegebieden rond ongeveer 1.700 tot 2.200 meter. Voor deze specifieke koffie houden we echter de batchspecificatie van de leverancier aan.

Daarom presenteren we 1.950–2.800 meter niet als algemene hoogte voor heel Nariño. Het is specifiek de informatie die bij dit lot wordt meegeleverd.

Voor roasting wordt die herkomstinformatie interessant. Hooggelegen koffie kan een compacte fysieke structuur hebben, waardoor de manier waarop energie wordt overgedragen tijdens het branden extra aandacht vraagt.

Waarom Nariño zo’n bijzondere reputatie heeft

De officiële herkomstinformatie van Café de Colombia beschrijft Nariño als een regio met omstandigheden die duidelijk terugkomen in het kopje. Hoge ligging en lage temperaturen worden daarbij gecombineerd met bodems die rijk kunnen zijn aan organisch materiaal.

Regionaal wordt Nariño daarom geassocieerd met een duidelijke aciditeit, zoete tonen, een schone cup en een uitgesproken aroma. Dat betekent niet dat iedere individuele koffie exact hetzelfde profiel heeft.

Toch geeft het ons een waardevol referentiekader. Wanneer de leverancier voor Ascencio’s koffie citroen, rode appel, zwarte thee en honing noemt, past de combinatie van helderheid en zoetheid goed binnen het bredere regionale beeld.

Sinds 2011 heeft Café de Nariño bovendien een beschermde oorsprongsbenaming in Colombia. Daarmee wordt de reputatie van de regio ook juridisch als geografische oorsprong beschermd.

Drie Arabica-variëteiten

De batchinformatie vermeldt Bourbon, Castillo en Caturra. Daarmee komen verschillende hoofdstukken uit de geschiedenis van Colombiaanse Arabica samen in één koffie.

Bourbon is een van de historisch belangrijkste Arabica-lijnen ter wereld. De variëteit staat bekend om een hoog kwaliteitspotentieel, vooral wanneer hij onder gunstige omstandigheden en op hoogte wordt geteeld.

Caturra is vervolgens een natuurlijke mutatie van Bourbon. De plant groeit compacter en heeft daardoor andere agronomische eigenschappen. In Colombia speelde Caturra lange tijd een zeer belangrijke rol in de koffieproductie.

Castillo vertegenwoordigt juist een moderner hoofdstuk. Deze Colombiaanse variëteit werd door Cenicafé ontwikkeld met onder andere Caturra en het Timor Hybrid als genetische basis. Een belangrijk doel daarbij was duurzame resistentie tegen koffieroest, zonder kwaliteit en productiviteit uit het oog te verliezen.

Washed: transparantie in het kopje

Na de oogst wordt deze koffie washed verwerkt. Daarbij wordt het vruchtvlees van de koffiekers verwijderd voordat de koffie verder wordt gefermenteerd, gewassen en gedroogd.

Een zorgvuldig uitgevoerd washed proces kan een bijzonder schoon en transparant smaakbeeld opleveren. Daardoor krijgen aciditeit en afzonderlijke aromatische eigenschappen vaak meer ruimte om herkenbaar te blijven.

Dat is voor deze koffie interessant. Citroen en rode appel vragen om helderheid, terwijl zwarte thee juist een lichtere en elegantere structurele associatie oproept. Honing kan vervolgens voor de zoete tegenhanger zorgen.

Processing bepaalt die smaken niet rechtstreeks. Toch kan een schone washed verwerking wel helpen om zulke nuances minder door fermentatieve of zware fruittonen te laten overstemmen.

Wat verwacht de leverancier?

De belangrijkste smaakverwachting bestaat uit citroen, rode appel, zwarte thee en honing. Dat is een opvallend ander profiel dan de warme chocolade- en boterigheid van Guatemala Huehuetenango van vorige week.

Citroen wijst op een heldere citrusassociatie. Rode appel kan vervolgens zowel frisse aciditeit als rijpere fruitzoetheid brengen. Daardoor verwachten we niet alleen scherpte, maar juist een combinatie van fris en zoet.

Zwarte thee geeft een andere dimensie. Die associatie kan verwijzen naar een lichtere structuur, subtiele tannine en een verfijnd aromatisch karakter.

Honing vormt ten slotte de zoete basis. Daardoor kan de levendige aciditeit zachter worden ingebed in het totale profiel.

Wat vertellen de productspecificaties daarnaast?

Naast het uitgebreide smaakprofiel bevat de technische productspecificatie bredere cuppingcategorieën. Daar worden onder andere aards, kruiden, appel, bessen en zoet genoemd.

Die informatie lijkt op het eerste gezicht iets breder dan citroen, rode appel, zwarte thee en honing. Toch hoeft dat geen tegenstelling te zijn. Een algemene cuppingdatabase gebruikt vaak grotere smaakcategorieën, terwijl een specifieke omschrijving verfijnder kan zijn.

Daarom houden we voor maandag de gedetailleerde leverancierstonen aan. Woensdag verdwijnen beide lijsten echter naar de achtergrond. Dan cuppen we de koffie zelf en ontstaat het Coffee Class-profiel.

SCA-score 85,5

Deze Colombia Nariño wordt geleverd met een SCA-score van 85,5 punten. Daarmee ligt hij duidelijk boven de minimale grens die doorgaans met specialty coffee wordt geassocieerd.

Toch gebruiken we die score niet als samenvatting van de koffie. Een score vertelt namelijk vooral iets over de totale kwaliteitsbeoordeling binnen een cupping. Hij vertelt niet automatisch welke koffie iemand het lekkerst zal vinden.

Bovendien kunnen twee koffies van 85,5 punten sensorisch volledig verschillend zijn. Daarom combineren we het cijfer altijd met oorsprong, variëteit, processing, roasting en onze eigen sensory.

Waarom deze koffie spannend wordt in de brander

Voor roasting geeft Colombia Nariño ons een totaal andere opdracht dan de Guatemala van vorige week. Daar zochten we bewust naar voldoende ontwikkeling voor donkere chocolade, boterigheid en rozijn.

Hier willen we juist voorzichtig omgaan met helderheid en elegantie. Citroen, rode appel en zwarte thee kunnen snel minder herkenbaar worden wanneer roostertonen te dominant worden.

Tegelijkertijd mag de koffie niet onderontwikkeld eindigen. Alleen zo licht mogelijk branden is dus geen oplossing. Honingzoetheid en structuur hebben eveneens voldoende ontwikkeling nodig.

Daarom wordt dinsdag opnieuw een zoektocht naar balans. We willen de aciditeit levendig houden, terwijl de koffie genoeg ontwikkeling krijgt om zoet, volledig en oplosbaar te worden.

Filter lijkt op papier bijzonder interessant

Nog voordat we zelf hebben gecupt, lijkt filterkoffie een logische kandidaat voor deze Colombia. Een heldere washed koffie met citroen, appel en zwarte thee kan veel baat hebben bij een bereiding die smaakdefinitie benadrukt.

Een pour-over zou bijvoorbeeld meer ruimte kunnen geven aan de citrus- en theeachtige kant. Bovendien kan honingzoetheid daardoor als tegenwicht voor de aciditeit zichtbaar blijven.

Toch kiezen we vandaag nog geen winnaar. Espresso kan de appel en honing juist sterker concentreren, terwijl AeroPress mogelijk een mooie middenweg biedt.

Donderdag nemen we die beslissing pas nadat we woensdag ons eigen sensory-profiel hebben bepaald.

Van Ascencio naar Coffee Class

Tot nu toe ligt vrijwel al het werk buiten onze brander. Ascencio en zijn familie hebben de planten verzorgd, kersen geplukt, de koffie verwerkt en het lot gedroogd.

Vervolgens is de koffie als groene boon bij ons terechtgekomen. Vanaf dinsdag begint onze eigen invloed steeds groter te worden.

Roasting verandert de boon fundamenteel. Daarna bepaalt sensory wat wij werkelijk herkennen. Brewing laat vervolgens zien welke bereidingswijze het beste aansluit op dat profiel.

Precies daarom volgen we iedere koffie een volledige week. Eén productpagina kan vertellen wát een koffie is. Wij willen daarnaast begrijpen waarom hij zo smaakt.