Sensory · Koffie van de week
Costa Rica Tarrazú proeven: ons volledige smaakprofiel
Maandag onderzochten we de oorsprong. Dinsdag kozen we na onze roasttests voor medium-donker. Vandaag laten we de cijfers los en beoordelen we wat Costa Rica Tarrazú daadwerkelijk in het kopje laat zien.
Een roastprofiel kan technisch kloppen, maar uiteindelijk beslist het kopje.
Voor onze Costa Rica Tarrazú kozen we na verschillende brandtests bewust voor een medium-donkere richting. First Crack vond plaats rond 189 °C, de roast eindigde bij 205 °C en de totale brandtijd bedroeg 11:24.
Die keuze was gericht op een koffie met voldoende zoetheid, body en structuur voor espresso en milk-based bereidingen. Vandaag onderzoeken we of dat uitgangspunt tijdens het proeven ook daadwerkelijk terugkomt.
Coffee Class · Sensory Profile
Costa Rica Tarrazú
Herkomst · Costa Rica · Tarrazú
Verwerking · Washed
Classificatie · SHB-EP
Brandgraad · Medium-donker
SCA-score groene koffie · 85 punten
Smaaktonen Coffee Class · Chocolade · Karamel · Steenvrucht
Van leverancier naar onze eigen cupping
Voordat we deze koffie zelf brandden en proefden, ontvingen we vanuit de groene koffie al een eerste sensorische richting. De oorspronkelijke leveranciersnotities waren pruim, karamel en braam.
Zulke smaaknotities zijn waardevolle referenties, maar voor Coffee Class vormen ze nooit automatisch het definitieve smaakprofiel.
De groene koffie verandert namelijk tijdens het branden. Bovendien beïnvloeden roast degree, ontwikkeling, zetwijze, water en temperatuur welke eigenschappen uiteindelijk duidelijk waarneembaar worden.
Daarom cuppen we iedere koffie opnieuw en benoemen we uitsluitend wat wij zelf consequent in het kopje herkennen.
Supplier → Coffee Class
Leverancier · Pruim · Karamel · Braam
Onze cupping · Chocolade · Karamel · Steenvrucht
Ons smaakprofiel van Costa Rica Tarrazú
Tijdens onze eigen beoordeling komen drie smaakrichtingen duidelijk naar voren: chocolade, karamel en rijpe steenvrucht.
Chocolade
Warm en bitterzoet. Chocolade vormt de stevige basis van het kopje en sluit mooi aan bij de verdere ontwikkeling van de medium-donkere roast.
Karamel
Rond, zacht en zoet. Karamel brengt samenhang tussen de chocoladebasis en het fruitige karakter en geeft het kopje een romige indruk.
Steenvrucht
Rijp, vriendelijk en sappig. De fruitige frisheid geeft voldoende spanning om het warme profiel levendig te houden zonder uitgesproken zuur te worden.
“Een smaakprofiel is voor ons geen verzameling mooie woorden. Het is een zo nauwkeurig mogelijke beschrijving van wat we daadwerkelijk in het kopje waarnemen.”
Zuurheid: Gebalanceerd
Zuurheid is een essentieel onderdeel van koffie. Zonder zuurstructuur kan een kop snel vlak of zwaar overkomen. Tegelijkertijd hoeft goede acidity niet automatisch uitgesproken fris of citrusachtig te zijn.
Bij Costa Rica Tarrazú omschrijven we de zuurheid als gebalanceerd.
Daarmee bedoelen we dat de zuurheid mooi in verhouding staat tot de zoetheid, body en nasmaak. Geen enkel onderdeel trekt buitensporig de aandacht.
De rijpe steenvrucht geeft een vriendelijke fruitige frisheid die de chocolade en karamel ondersteunt. Daardoor blijft het kopje levendig, maar wordt de koffie nergens scherp of nadrukkelijk zuur.
Zuurheid
Gebalanceerd
Zuurheid in evenwicht met de rest van het kopje. Voldoende frisheid voor spanning en levendigheid, zonder dat zuur de hoofdrol opeist.
Waarom medium-donker de zuurbeleving verandert
Dinsdag zagen we dat we bewust verder ontwikkelen dan bij een lichte roast. Die keuze heeft ook invloed op hoe de zuurheid wordt waargenomen.
Tijdens het branden verandert de chemische samenstelling van koffie voortdurend. Naarmate de roast verder ontwikkelt, verschuift doorgaans de verhouding tussen frisse, oorspronkelijke eigenschappen en geroosterde, zoete en bitterzoete eigenschappen.
Dat betekent niet simpelweg dat “donkerder branden alle zuren verwijdert”. De werkelijkheid is complexer. Verschillende organische zuren reageren tijdens roasting op verschillende manieren.
Sensorisch merken we bij deze Costa Rica Tarrazú vooral dat de fruitige frisheid mooi geïntegreerd raakt in de zoetere en vollere basis.
Textuur: Vol
Textuur beschrijft hoe koffie fysiek in de mond wordt ervaren. Daarbij kijken we bijvoorbeeld naar gewicht, viscositeit, zachtheid en de manier waarop de vloeistof zich over de mond verspreidt.
Deze Costa Rica Tarrazú omschrijven we als vol.
De koffie heeft duidelijk massa en aanwezigheid. Tegelijkertijd blijft het mondgevoel soepel en romig in plaats van log of stroef.
Juist die combinatie past mooi bij chocolade en karamel. De volle textuur maakt de warme smaken tastbaarder en geeft het kopje extra draagkracht.
Textuur
Vol
Meer body en meer aanwezigheid in de mond. Stevig en goed gevuld, maar tegelijkertijd soepel en romig.
Body en kracht zijn niet hetzelfde
Een belangrijk onderscheid binnen ons Coffee Class-profiel is het verschil tussen textuur en kracht.
Een volle koffie hoeft namelijk niet automatisch zeer krachtig te smaken. Body beschrijft vooral het fysieke mondgevoel. Kracht gaat over hoe nadrukkelijk de koffie zich als totaalindruk presenteert.
Bij Costa Rica Tarrazú is de body duidelijk vol. De kracht noemen we daarentegen karaktervol: herkenbaar en uitgesproken, maar beheerst.
Dat onderscheid helpt ons nauwkeuriger te beschrijven waarom een koffie rijk kan aanvoelen zonder zwaar of agressief te worden.
Nasmaak: Lang aanhoudend
Een koffie stopt sensorisch niet wanneer je hem doorslikt. De aroma’s en smaaksensaties die daarna achterblijven vormen de nasmaak, of afdronk.
Bij Costa Rica Tarrazú blijft vooral het warme gedeelte van het smaakprofiel lang herkenbaar.
Chocolade en karamel lopen duidelijk door, terwijl het rijpe fruit geleidelijk meer naar de achtergrond verdwijnt.
Daarom omschrijven we de nasmaak als lang aanhoudend. De koffie blijft aanwezig zonder dat de afdronk hard, droog of storend wordt.
Nasmaak
Lang aanhoudend
Een duidelijke en langdurige afdronk waarin vooral chocolade en karamel nog enige tijd herkenbaar blijven.
Kracht: Karaktervol
Bij Coffee Class gebruiken we kracht om te beschrijven hoe nadrukkelijk een koffie zich in het kopje presenteert.
Dat heeft niets te maken met de hoeveelheid cafeïne en is ook niet simpelweg een andere term voor brandgraad.
Deze Costa Rica Tarrazú noemen we karaktervol.
De medium-donkere roast, volle textuur en warme smaaktonen zorgen samen voor een duidelijke eigen signatuur. De koffie maakt indruk, maar blijft beheerst.
Juist daardoor wordt hij toegankelijk. Hij heeft voldoende kracht om als espresso of straks naast melk herkenbaar te blijven, zonder dat bitterheid of roastkarakter alles overheerst.
Coffee Class smaakprofiel
| Zuurheid |
Gebalanceerd |
| Textuur |
Vol |
| Kracht |
Karaktervol |
| Nasmaak |
Lang aanhoudend |
Waarom proeven we chocolade als er geen chocolade in zit?
Smaaktonen als chocolade, karamel en steenvrucht betekenen uiteraard niet dat deze ingrediënten aan de koffie zijn toegevoegd.
Koffie bevat honderden vluchtige aromatische verbindingen. Tijdens teelt, verwerking en vooral roasting ontstaat een bijzonder complex aromatisch netwerk.
Sommige verbindingen of combinaties daarvan herinneren ons brein aan geuren en smaken die we al kennen. Zo kunnen geroosterde en zoete aroma’s associaties oproepen met chocolade of karamel, terwijl andere aromatische verbindingen juist doen denken aan rijp fruit.
Daarom spreken we over smaakassociaties en niet over ingrediënten.
Coffee Class legt uit
Smaaktoon ≠ ingrediënt
Chocolade, karamel en steenvrucht beschrijven onze sensorische associaties. Aan de koffie zijn geen smaakstoffen, fruit of andere ingrediënten toegevoegd.
Van pruim en braam naar steenvrucht
Interessant is dat onze eigen beoordeling niet volledig losstaat van het oorspronkelijke leveranciersprofiel.
De leverancier benoemde pruim. Wij komen tijdens onze cupping breder uit op rijpe steenvrucht. Daarmee blijft een deel van dezelfde fruitfamilie herkenbaar, maar wij ervaren de associatie minder specifiek.
Braam komt in onze uiteindelijke beoordeling niet duidelijk genoeg naar voren om hem als Coffee Class-smaaktoon vast te leggen.
Karamel blijft daarentegen wél duidelijk herkenbaar. Daarnaast komt door onze medium-donkere roast een warme chocoladetoon sterk genoeg naar voren om onderdeel te worden van het definitieve smaakprofiel.
Dit is precies waarom we leveranciersnotities nooit één op één kopiëren.
De invloed van temperatuur tijdens het proeven
Ook deze Costa Rica Tarrazú verandert terwijl hij afkoelt.
Wanneer koffie zeer heet is, kunnen subtiele aroma’s moeilijker uit elkaar te halen zijn. Tijdens het afkoelen verandert de intensiteit waarmee we zoetheid, zuurheid, bitterheid en aroma ervaren.
Daarom beoordelen we een koffie tijdens cupping op verschillende temperaturen.
Bij deze Tarrazú wordt tijdens het afkoelen vooral de balans interessant: de warme chocolade- en karameltonen blijven duidelijk aanwezig, terwijl het fruitige karakter gemakkelijker te onderscheiden wordt.
Proeftip:
drink goede koffie niet te snel. Proef hem heet, warm en bijna afgekoeld. Vaak ontdek je bij iedere temperatuur een andere laag van dezelfde koffie.
Waarom dit profiel logisch is voor espresso
Dinsdag vertelden we al dat we deze koffie bewust richting espresso en milk-based willen ontwikkelen.
Na de sensory-beoordeling wordt duidelijk waarom die keuze interessant is.
De volle textuur geeft voldoende gewicht. Chocolade en karamel zorgen voor een warme en zoete basis. De gebalanceerde zuurheid houdt het kopje levendig, terwijl de lange nasmaak voldoende karakter achterlaat.
Dat zijn eigenschappen die een interessante basis kunnen vormen voor espresso.
Tegelijkertijd verwachten we dat juist de combinatie van chocolade, karamel, body en karakter goed overeind kan blijven wanneer melk wordt toegevoegd.
Maar verwachting is nog geen conclusie. Daarom testen we die toepassing later deze week afzonderlijk.
SCA 85: de score hoort bij de groene koffie
Onze Costa Rica Tarrazú heeft een SCA-score van 85 punten.
Daarbij is een belangrijke nuance dat deze score betrekking heeft op de kwaliteit van de groene koffie zoals deze professioneel is beoordeeld. Onze Coffee Class-termen Gebalanceerd, Vol, Karaktervol en Lang aanhoudend vormen vervolgens onze eigen beschrijving van de koffie na roasting en cupping.
Die twee systemen hebben dus niet dezelfde functie.
De SCA-score vertelt iets over de kwaliteit van het ingekochte materiaal. Ons smaakprofiel vertelt klanten hoe wij de uiteindelijke gebrande koffie ervaren.
Quality vs Sensory
SCA 85 · kwaliteitsbeoordeling van de groene koffie
Coffee Class smaakprofiel · onze sensorische beoordeling na het branden
Totale smaakbeleving
Wanneer we alle afzonderlijke onderdelen weer samenbrengen, ontstaat een helder totaalbeeld.
Costa Rica Tarrazú is een volle, romige en bitterzoete koffie met chocolade, karamel en rijpe steenvrucht.
De zuurheid is gebalanceerd en ondersteunt het fruitige karakter zonder het kopje scherp te maken. De volle textuur geeft gewicht en romigheid, terwijl de kracht karaktervol genoeg is om een duidelijke indruk achter te laten.
Uiteindelijk blijven chocolade en karamel lang aanwezig in de afdronk. Daardoor krijgt de koffie extra diepte zonder zwaar of overheersend te worden.
Coffee Class conclusie
Chocolade · Karamel · Steenvrucht
Vol en romig, met gebalanceerde zuurheid, karaktervolle kracht en een lange warme afdronk. Een toegankelijk maar uitgesproken profiel waarin zoetheid, body en fruit mooi samenkomen.
Van oorsprong naar branding naar smaak
In drie dagen hebben we inmiddels drie verschillende lagen van dezelfde koffie onderzocht.
Maandag begonnen we bij Costa Rica, Tarrazú, Caturra, Catuaí, SHB-EP, hoogte en washed verwerking.
Dinsdag kozen we na onze roasttests voor een medium-donkere roast: First Crack rond 189 °C, End Roast bij 205 °C en 11:24 totale brandtijd.
Vandaag zien we wat die keuzes sensorisch hebben opgeleverd: chocolade, karamel en steenvrucht, gecombineerd met een gebalanceerde zuurheid, volle textuur, karaktervolle kracht en een lange nasmaak.
Daarmee begint het profiel van Costa Rica Tarrazú steeds completer te worden.
Deze week bij Coffee Class
Maandag – Green Coffee
Herkomst, variëteiten, hoogte en verwerking.
Dinsdag – Roasting
Medium-donker · First Crack 189 °C · End Roast 205 °C · 11:24.
Woensdag – Sensory
Chocolade · Karamel · Steenvrucht en ons volledige sensorische profiel.
Donderdag – Brewing
Welke zetmethodes passen het beste bij Costa Rica Tarrazú?
Vrijdag – Barista
We vertalen het smaakprofiel naar een barista-bereiding.
Zaterdag – Kennis
Verdieping in koffie, techniek en vakmanschap.
Zondag – Vergelijking
Twee koffiewerelden naast elkaar.
Morgen: welke zetmethode past het beste?
We weten nu waar Costa Rica Tarrazú vandaan komt, waarom medium-donker onze roasttest won en welk smaakprofiel daaruit is ontstaan.
Morgen gaan we verder met Brewing.
We testen hoe deze volle en karaktervolle koffie zich gedraagt in verschillende zetmethodes en onderzoeken waar chocolade, karamel, steenvrucht en de romige body het mooiste samenkomen.
Ontdek Coffee Class
Proef specialty coffee met aandacht
Van herkomst en brandprofiel tot smaak en bereiding. Ontdek onze vers gebrande koffiebonen en ervaar zelf hoeveel verschil iedere stap in de keten kan maken.
Bekijk onze koffiebonen
Coffee Class
Meesters in het branden van koffiebonen
