Roasting · Koffie van de week
Costa Rica Tarrazú branden: waarom medium-dark voor ons wint
Gisteren onderzochten we de groene koffie. Vandaag gaat Costa Rica Tarrazú de brander in. Na het testen van verschillende richtingen kiezen we voor een medium-dark roast: First Crack op 189 °C, End Roast op 205 °C en een totale brandtijd van 11:24.
Een brandprofiel moet niet alleen technisch kloppen. Het moet passen bij de koffie die voor je ligt én bij de manier waarop je die koffie uiteindelijk wilt laten spreken.
Onze Costa Rica Tarrazú begint als een fully washed Arabica uit Los Santos, opgebouwd uit Caturra en Catuaí en gegroeid op ongeveer 1.400 tot 1.500 meter. Vanuit de groene koffie krijgen we karamel, pruim, braam, citrus en heldere zoetheid als eerste smaakrichting mee.
Dat verhaal nemen we mee naar de brander. Niet om de leveranciersnotities letterlijk te reproduceren, maar om een profiel te ontwikkelen dat logisch aansluit op het potentieel van de boon.
Na onze roasttests komt een medium-dark brandprofiel voor ons als winnaar naar voren. Deze richting past het beste bij het karakter dat we vooraf voor ogen hadden en bij de rol die we voor deze koffie zien: een toegankelijke maar hoogwaardige specialty coffee die straks vooral interessant wordt voor espresso en milk-based bereidingen.
Coffee Class · Roast Profile
Costa Rica Tarrazú
Brandgraad · Medium-dark
Totale brandtijd · 11:24
First Crack · 189 °C
End Roast · 205 °C
Verwerking · Fully Washed
Variëteiten · Caturra · Catuaí
Hoogte · 1.400–1.500 meter
SCA-score · 85 punten
Richting · Espresso · Milk-based
Waarom medium-dark?
Roast level is voor ons geen stijlkeuze die losstaat van de koffie. We zoeken een punt waarop herkomst, verwerking, gewenste smaakontwikkeling en toekomstige bereiding elkaar ontmoeten.
Bij Costa Rica Tarrazú willen we voldoende ontwikkeling creëren om zoetheid, body en structuur ruimte te geven. Tegelijkertijd willen we de fruitige en frisse kant van de groene koffie niet volledig wegbranden.
Juist daarom kiezen we niet voor extreem donker. De medium-dark richting moet voldoende roastontwikkeling geven voor espresso en melkdranken, terwijl Costa Rica nog herkenbaar blijft als oorsprong.
Het vooraf geschetste profiel speelt daarin mee. Karamel wijst naar zoetheid en ronde ontwikkeling, terwijl pruim, braam en citrus juist vragen om voldoende ruimte voor fruit en frisheid. Ons doel is daarom niet één kant te maximaliseren, maar beide werelden met elkaar te verbinden.
Roast Direction
Zoetheid · Structuur · Fruit · Balans
Medium-dark is hier geen doel op zichzelf. Het is de roastkleur en ontwikkelingsrichting die in onze test het beste aansluit op het karakter van de koffie én op de toepassing die we voor ogen hebben.
Een belangrijke nuance: 205 °C betekent niet automatisch medium-dark
Hier wordt koffiebranden interessant.
Een End Roast van 205 °C kun je niet universeel vertalen naar één vaste brandgraad. Temperatuursensoren, plaatsing van de probe, batchgrootte, luchtstroming, machineconstructie en meetmethode verschillen namelijk per brander.
Daarom gebruiken we temperatuur als procesinformatie binnen onze eigen setup. Voor de uiteindelijke brandgraad kijken we breder: naar kleur, ontwikkeling en vooral naar de sensorische uitkomst.
Twee branders kunnen dus allebei 205 °C aangeven en toch een verschillend eindresultaat produceren.
Roasting Nerd Note
Temperatuur is context. Roast degree beoordelen we niet op één getal. Eindtemperatuur, kleur, tijd, ontwikkeling en sensorische beoordeling moeten samen hetzelfde verhaal vertellen.
Fase 1 · De droogfase
Groene koffie bevat nog vocht. Zodra de bonen de hete brander binnenkomen, begint daarom eerst een periode waarin veel energie wordt gebruikt om de koffie op te warmen en vocht uit de boon te verdrijven.
Visueel verandert de koffie langzaam van groen naar geel. Tegelijkertijd verschuift de geur van plantaardig en grassig naar warmer, droger en steeds meer graanachtig.
Hoewel we deze periode de droogfase noemen, is het belangrijk om haar niet te zien als een volledig losstaand chemisch blok. Verschillende reacties overlappen elkaar tijdens het branden voortdurend.
Toch is deze fase praktisch belangrijk. De manier waarop we hier energie opbouwen, bepaalt mede hoeveel momentum de koffie later richting Maillard en First Crack meeneemt.
Fase 2 · Maillard: waar bruin steeds interessanter wordt
Wanneer de koffie verder opwarmt, worden Maillardreacties steeds belangrijker. Hierbij reageren onder andere reducerende suikers en aminozuren met elkaar.
Dat is een enorm complex netwerk van reacties. Er ontstaan talloze nieuwe verbindingen die bijdragen aan kleur, aroma en de typische geuren die we uiteindelijk als koffie herkennen.
Denk niet alleen aan “bruiner worden”. Tijdens deze fase bouwen we mee aan eigenschappen die later kunnen worden geassocieerd met bijvoorbeeld broodachtige, moutige, geroosterde, nootachtige en zoete aroma’s.
Voor Costa Rica Tarrazú is deze ontwikkeling bijzonder relevant. Vanuit de groene koffie krijgen we immers al karamel en heldere zoetheid mee als referentie. In onze medium-dark richting willen we voldoende ontwikkeling bereiken om dat deel van het profiel draagkracht te geven.
Maillard
Suikers × aminozuren × warmte
Geen enkele Maillardreactie maakt op zichzelf “de smaak van koffie”. Het is juist het enorme samenspel van reactieproducten dat mee vorm geeft aan kleur, aroma en smaak.
En karamellisatie dan?
Maillard en karamellisatie worden in koffieverhalen regelmatig op één hoop gegooid, maar ze zijn niet hetzelfde.
Maillardreacties hebben aminoverbindingen én reducerende suikers nodig. Karamellisatie draait daarentegen om thermische reacties van suikers zelf.
Tijdens een roast lopen verschillende chemische processen tegelijkertijd en steeds sneller door elkaar. Bovendien worden onder invloed van hitte ook zuren, suikers en andere verbindingen afgebroken of opnieuw gevormd.
Daarom is “meer karamellisatie = zoetere koffie” te eenvoudig. Een donkerdere roast kan namelijk ook meer bitterheid en geroosterde eigenschappen ontwikkelen en tegelijkertijd bepaalde oorspronkelijke zuren of aromatische verbindingen afbreken.
Voor ons draait het dus opnieuw om balans.
Fase 3 · First Crack op 189 °C
Rond 189 °C bereikt onze Costa Rica Tarrazú First Crack.
Tijdens het branden ontstaan gas en waterdamp in de boon. Bovendien verandert de interne structuur van de koffie. Wanneer de druk voldoende oploopt, zet de boon verder uit en ontstaat het karakteristieke krakende geluid.
First Crack is daardoor zowel een fysiek als een praktisch belangrijk moment. De boon is duidelijk veranderd: hij is groter, poreuzer en structureel veel verder verwijderd van de oorspronkelijke groene koffie.
Voor de brander is First Crack bovendien een belangrijk navigatiepunt. Vanaf hier wordt de resterende ontwikkeling steeds bepalender voor de balans tussen oorspronkelijke eigenschappen en roastkarakter.
First Crack
189 °C
Geen eindpunt, maar een belangrijk referentiemoment. Vanaf First Crack kijken we extra scherp naar hoe ver we de koffie verder willen ontwikkelen.
Development: het stuk waar seconden ineens zwaar wegen
De periode vanaf First Crack tot het moment waarop de koffie uit de brander wordt gehaald, noemen roasters vaak de development phase.
In deze fase lopen chemische en fysieke veranderingen snel door. Daardoor kan relatief weinig extra tijd een duidelijk verschil geven in kleur, aromatische expressie, body, bitterheid, zuurbeleving en roastkarakter.
Bij een lichter profiel kan het doel zijn om zeer dicht bij de oorspronkelijke fruitige en florale eigenschappen te blijven. Voor onze Costa Rica Tarrazú gaan we bewust verder richting medium-dark, omdat we ook meer ontwikkeling, structuur en bruikbaarheid voor espresso zoeken.
Toch publiceren we hier bewust géén development time of development ratio. We kennen de temperatuur van First Crack — 189 °C — maar voor een correcte berekening hebben we ook het exacte tijdstip nodig waarop First Crack begon.
Development Ratio
DTR is gebaseerd op tijd, niet op temperatuur. Zonder exact First Crack-tijdstip zouden we een percentage moeten raden. Dat doen we niet. Goede roastdata moet reproduceerbaar zijn, niet cosmetisch compleet.
End Roast: 205 °C
Uiteindelijk beëindigen we de roast bij 205 °C. De totale brandtijd komt daarmee uit op 11 minuten en 24 seconden.
Ook hier geldt: 205 °C is niet het doel omdat het getal mooi klinkt. Het is het gekozen eindpunt binnen dit profiel.
Doorgaan met branden betekent namelijk niet alleen “meer van hetzelfde”. Naarmate roast degree toeneemt, verandert de chemische samenstelling verder, neemt de boon in volume toe en wordt de structuur poreuzer en brosser.
Tegelijkertijd verschuift het sensorische evenwicht. Roastgerelateerde aroma’s en bitterheid kunnen duidelijker worden, terwijl sommige oorspronkelijke zuren en vluchtige aroma’s afnemen.
Onze medium-dark winnaar zit daarom bewust vóór het punt waarop roastkarakter de identiteit van Costa Rica Tarrazú zou gaan overnemen.
End Roast
205 °C · 11:24
Medium-dark volgens onze Coffee Class-beoordeling: voldoende ontwikkeld voor structuur en espresso, terwijl het karakter van de oorsprong herkenbaar moet blijven.
Waarom deze roast interessant is voor espresso
Espresso is een korte en geconcentreerde extractie. Daardoor stelt de methode andere eisen aan een roast dan bijvoorbeeld een langzame filterbereiding.
Tijdens het branden zet de celstructuur van koffie uit en neemt de porositeit toe. Naarmate de roast verder wordt ontwikkeld, verandert daardoor ook het extractiegedrag van de koffie.
Voor espresso kan dat interessant zijn. We zoeken bij Costa Rica Tarrazú een roast die zich relatief toegankelijk laat extraheren en tegelijkertijd voldoende concentratie, body en zoetheidsbeleving kan dragen.
Dat betekent overigens niet dat donkerder automatisch gemakkelijker of beter is. Maalgraad, water, ratio, temperatuur, druk en extractietijd blijven allemaal onderdeel van het uiteindelijke espressoresultaat.
En waarom milk-based?
Een cappuccino, flat white of latte verandert de koffie fundamenteel. Melk voegt vetten, eiwitten, lactose, textuur en eigen aroma’s toe. Tegelijkertijd verandert de waarneming van onder andere zuurheid, bitterheid en mondgevoel.
Daardoor moet de espresso voldoende identiteit houden om naast melk herkenbaar te blijven.
Dat is een belangrijke reden waarom we deze Costa Rica Tarrazú niet uitsluitend vanuit een lichte filterfilosofie benaderen. Het medium-dark profiel geeft ons een interessantere basis om straks te onderzoeken hoe de koffie zich verhoudt tot melk.
Daarbij willen we niet simpelweg “sterkere koffie” maken. Het doel is meer samenhang: voldoende structuur en zoetheidsontwikkeling om door melk heen herkenbaar te blijven, zonder dat bitter roastkarakter de hoofdrol overneemt.
Intended Use
Espresso · Cappuccino · Flat White
Het brandprofiel is ontwikkeld met espresso en milk-based toepassingen in gedachten. Later in de week testen we of die keuze in het kopje daadwerkelijk doet wat we verwachten.
Wat melk vervolgens met koffie doet
Milk-based koffie is sensorisch veel ingewikkelder dan simpelweg espresso plus melk.
Melkeiwitten en vetten kunnen interacties aangaan met aromatische en fenolische verbindingen uit koffie. Bovendien verandert melk de viscositeit en het mondgevoel van de drank.
Daardoor kan dezelfde espresso zwart uitgesproken fris of bitter overkomen, terwijl die perceptie in een cappuccino duidelijk verschuift.
Voor een koffie die bewust voor milk-based wordt ontwikkeld, is het dus belangrijk om niet alleen de espresso afzonderlijk te beoordelen. Uiteindelijk moeten we ook proeven wat er overblijft wanneer melk onderdeel wordt van het systeem.
Waarom washed hier interessant is
Costa Rica Tarrazú is fully washed verwerkt. Daardoor begint deze roast vanuit een relatief schone en transparante groene koffie.
Juist dat maakt onze keuze voor medium-dark interessant. We kunnen verder ontwikkelen richting zoetheid, body en espresso, terwijl de groene koffie zelf een heldere basis heeft.
Dat is iets anders dan wanneer we bijvoorbeeld een zwaar fermentatieve natural op dezelfde manier zouden behandelen. De verwerking bepaalt mede welk startpunt de brander krijgt.
Daarom bestaat voor ons ook geen universeel “medium-dark recept”. Iedere groene koffie vraagt opnieuw om interpretatie.
En de SHB-classificatie?
Gisteren zagen we dat deze Costa Rica Tarrazú binnen de SHB-classificatie valt: Strictly Hard Bean.
Hooggelegen koffie ontwikkelt vaak een relatief dichte boon. Dat is relevant tijdens het branden, omdat dichtheid invloed kan hebben op hoe koffie warmte opneemt en hoe snel energie door de boon wordt verdeeld.
Toch gebruiken we ook hier geen simpele regel als “dichte boon = harder branden”. Dichtheid is slechts één variabele. Vocht, grootte, verwerking, batchgewicht en machinegedrag moeten allemaal worden meegenomen.
Goede roasting draait daarom minder om universele regels en meer om begrijpen welke variabelen je voor je hebt.
“Een roastprofiel is geen recept dat je over iedere koffie heen kunt leggen. Het is een antwoord op de groene koffie die voor je ligt.”
11:24 zegt veel — maar niet alles
De totale roast duurt 11 minuten en 24 seconden. Dat getal is waardevol voor reproduceerbaarheid, maar vertelt nooit zelfstandig of een roast goed is.
Stel dat twee roasts allebei exact 11:24 duren. De ene kan veel energie vroeg in de roast hebben gekregen, terwijl de andere juist later meer warmte ontvangt.
Daardoor kunnen Yellow Point, Maillard, First Crack en development op totaal verschillende momenten vallen. Het eindresultaat kan vervolgens ook sensorisch sterk verschillen.
Totale tijd is daarom één datapunt binnen een veel groter geheel.
De curve is niet het kopje
Tijdens roasting verzamelen we zoveel mogelijk informatie. Temperatuur, tijd, energie-inbreng, luchtstroom, belangrijke faseovergangen en eindpunt helpen ons een roast reproduceerbaar te maken.
Toch is een perfecte curve geen garantie voor heerlijke koffie.
Een grafiek kan technisch heel netjes ogen terwijl het kopje alsnog vlak, scherp, baked of juist te roast-dominant smaakt.
Daarom eindigt roast development bij Coffee Class nooit bij de computer. De werkelijke beoordeling volgt tijdens sensory.
We Monitor
Temperatuurontwikkeling · hoe de koffie energie opneemt
Droogfase · vochtverlies en voorbereiding
Maillard · kleur en aromatische ontwikkeling
First Crack · belangrijk fysiek referentiepunt
Development · ontwikkeling na First Crack
Totale brandtijd · reproduceerbaarheid
End Roast · het gekozen eindpunt
Kleur · objectivering van roast degree
Sensory · uiteindelijk de beslissende test
Wat gebeurt er direct na de roast?
Op 205 °C eindigt de actieve roast, maar de koffie zou zonder ingrijpen nog verder kunnen reageren door de enorme hoeveelheid opgeslagen warmte.
Daarom koelen we de bonen na het lossen snel terug. Daarmee remmen we de verdere thermische ontwikkeling zo veel mogelijk af.
Tegelijkertijd begint een volgende fase: degassing. Tijdens het branden ontstaat onder andere koolstofdioxide, waarvan een deel in de poreuze structuur van de koffieboon achterblijft.
Na het branden ontsnapt dat gas geleidelijk. Dat proces heeft later invloed op zowel espresso als filterbereiding.
De koffie die uit de koelbak komt is dus technisch klaar met branden, maar sensorisch nog volop in beweging.
Van leveranciersprofiel naar Coffee Class-profiel
Vanuit de groene koffie krijgen we karamel, pruim, braam en citrus mee als smaakreferenties.
De medium-dark roast is bewust ontwikkeld met dat profiel in het achterhoofd. We zoeken een richting waarin zoetheid en structuur voldoende ontwikkeling krijgen en waarin tegelijkertijd nog ruimte blijft voor fruitige spanning.
Maar dat is voorlopig onze roastintentie.
Pas tijdens de cupping bepalen we wat daadwerkelijk in het kopje terecht is gekomen. Misschien bevestigen we de leveranciersnotities, misschien vinden we iets totaal anders.
Juist daarom scheiden we bij Coffee Class Green Coffee, Roasting en Sensory van elkaar.
Coffee Class · Roast Selection
MEDIUM-DARK
Onze winnaar uit de roasttest. Gekozen omdat deze richting het beste past bij het vooraf geschetste karakter van Costa Rica Tarrazú én bij onze beoogde toepassing als espresso en basis voor milk-based koffies.
Van oorsprong naar roast
Gisteren begonnen we bij de groene boon: Costa Rica, Tarrazú, Los Santos, Caturra, Catuaí, fully washed en 1.400–1.500 meter hoogte.
Vandaag hebben we die informatie vertaald naar roasting.
Het gekozen profiel eindigt na 11:24 minuten bij 205 °C, nadat First Crack rond 189 °C plaatsvond. De medium-dark richting moet voldoende ontwikkeling bieden voor espresso en milk-based bereidingen, zonder de identiteit van de oorsprong volledig achter roastkarakter te laten verdwijnen.
Morgen volgt de enige test die uiteindelijk echt telt: wat proeven we?
Coffee Class · Roasting
189 °C → 205 °C · 11:24
Medium-dark wint onze roasttest. Niet omdat donkerder automatisch beter is, maar omdat deze ontwikkeling voor ons het beste aansluit op Costa Rica Tarrazú: voldoende structuur en zoetheidsontwikkeling voor espresso en melk, met ruimte voor het karakter van de groene koffie.
Deze week bij Coffee Class
Maandag – Green Coffee
Herkomst, variëteiten, hoogte en fully washed verwerking.
Dinsdag – Roasting
Medium-dark · First Crack 189 °C · End Roast 205 °C · 11:24.
Woensdag – Sensory
Onze eigen smaaktonen, zuurheid, textuur, nasmaak en kracht.
Donderdag – Brewing
We testen welke zetmethodes Costa Rica Tarrazú het beste tot zijn recht laten komen.
Vrijdag – Barista
We onderzoeken de koffie in een barista-bereiding en milk-based context.
Zaterdag – Kennis
Verdieping in koffie, techniek en vakmanschap.
Zondag – Vergelijking
We zetten twee koffiewerelden naast elkaar.
Morgen: wat heeft de roast daadwerkelijk opgeleverd?
We kennen inmiddels de oorsprong en het brandprofiel. We weten ook waarom medium-dark voor ons de sterkste richting uit de roasttest is.
Morgen laten we de cijfers achter ons en gaat Costa Rica Tarrazú naar de cuppingtafel.
Tijdens Sensory beoordelen we welke smaaktonen wij zelf herkennen. Daarnaast kijken we naar zuurheid, textuur, nasmaak en kracht.
Pas dan weten we of 189 °C, 205 °C en 11:24 samen hetzelfde verhaal vertellen als het kopje.
Ontdek Coffee Class
Iedere koffie vraagt om een eigen brandprofiel
Van een verfijnde lichte roast tot een ontwikkelde medium-dark espresso: bij Coffee Class zoeken we niet naar één vaste stijl, maar naar de branding die past bij de boon.
Bekijk onze koffiebonen
Coffee Class
Meesters in het branden van koffiebonen
