Roasting · Koffie van de week
Maandag leerden we Oeganda Zombo kennen als een SL14 uit Jukia Hills met 72 uur fermentatie en natural verwerking. Vandaag voegen we onze eigen invloed toe. Met een lichte branding zoeken we vooral helderheid, levendigheid en ruimte voor de aromatische complexiteit die al in deze groene koffie aanwezig is.
Deze roast duurt 9 minuten en 47 seconden. First Crack begint op 9:22 bij 193,1°C IBTS. Daarna volgt slechts 25 seconden development, oftewel 4,3% van de totale roasttijd. Uiteindelijk stoppen we op 194,7°C IBTS en classificeren we Oeganda Zombo als Licht gebrand.
Daarmee kiezen we bewust voor een uitgesproken lichte benadering. We willen namelijk voorkomen dat een langere ontwikkeling de mogelijke fruitige, florale en fermentatieve eigenschappen van deze koffie te sterk naar een geroosterd profiel duwt.
Tegelijkertijd behandelen we de roastdata niet als een eindconclusie. Woensdag bepaalt onze eigen Sensory of deze korte ontwikkeling daadwerkelijk het kopje oplevert dat we zoeken.
Coffee Class Roast Profile
Preheat · 300°C
Totale roasttijd · 9:47
Drying · 1:29 · 15,2%
Maillard · 7:53 · 80,6%
First Crack · 9:22 · 193,1°C IBTS
Development · 0:25 · 4,3%
Temperatuurstijging na First Crack · +1,6°C
Eindtemperatuur · 194,7°C IBTS
Brandgraad · Licht
Oeganda Zombo begint als een bijzondere groene koffie. De SL14-kersen fermenteren 72 uur in gesloten tanks en drogen vervolgens als natural op raised beds.
Daardoor verwachten we vooraf al veel aromatische potentie. Een donkere of ver doorontwikkelde roast zou een groter deel van die herkomst- en processingkenmerken kunnen overschaduwen.
Daarom kiezen we voor een veel lichtere aanpak. We willen vooral ruimte houden voor frisheid, fruit, florale nuances en de complexiteit die tijdens fermentatie en droging is ontstaan.
Licht betekent daarbij niet automatisch beter. Het betekent alleen dat we voor deze specifieke koffie bewust kiezen voor minimale ontwikkeling na First Crack.
“Deze roast moet vooral laten zien wat er al in de groene koffie zit.”
De eerste gemarkeerde fase eindigt na 1 minuut en 29 seconden. Daarmee vertegenwoordigt drying 15,2% van de totale roasttijd.
Tijdens deze fase neemt de boon snel energie op. Bovendien verplaatst en verdampt intern vocht terwijl de boon steeds verder opwarmt.
Daarna begint een veel langere fase richting First Crack. Daardoor vormt drying slechts een relatief klein deel van deze roast.
Drying
Een korte eerste fase, gevolgd door een lange gecontroleerde opbouw richting First Crack.
Het grootste gedeelte van deze roast valt binnen de fase die RoastTime als Maillard registreert. Deze periode duurt 7 minuten en 53 seconden en beslaat 80,6% van de totale roasttijd.
Tijdens deze fase vinden onder andere reacties plaats tussen reducerende suikers en aminozuren. Bovendien verandert de kleur van de boon steeds verder en ontstaan nieuwe aromatische verbindingen.
Toch betekent een Maillardpercentage van 80,6% niet automatisch dat de koffie zoeter, notiger of chocoladeachtiger zal smaken. De curve beschrijft namelijk vooral hoe de roast verloopt.
Daarom koppelen we geen specifieke smaaktonen rechtstreeks aan dit percentage. Woensdag bekijken we tijdens Sensory welke eigenschappen daadwerkelijk in het kopje aanwezig zijn.
Maillard
De langste fase van deze lichte roast. Hier bouwen we gecontroleerd richting First Crack zonder daarna nog veel ontwikkeling toe te voegen.
Na 9 minuten en 22 seconden bereikt Oeganda Zombo First Crack bij 193,1°C IBTS.
Vanaf dat moment verandert het profiel snel. De interne druk in de boon neemt toe en de structuur opent zich verder.
Bij deze roast kiezen we vervolgens bewust voor een zeer korte periode na First Crack. Slechts 25 seconden later beëindigen we de roast.
Juist daardoor blijft First Crack bijna aan het einde van de totale roast liggen.
Development duurt slechts 25 seconden. Daarmee vertegenwoordigt deze laatste fase 4,3% van de totale roasttijd.
De IBTS stijgt in die periode van 193,1°C naar 194,7°C. Dat betekent een temperatuurstijging van slechts 1,6°C na First Crack.
Deze cijfers bevestigen hoe licht dit profiel is opgezet. Toch willen we benadrukken dat 4,3% geen universeel doel of kwaliteitsnorm is.
Een korte development kan bij de ene koffie prachtig werken en bij een andere koffie onvoldoende ontwikkeling opleveren. Daarom blijft het uiteindelijke kopje altijd leidend.
Development
Tijd · 0:25
Aandeel roast · 4,3%
First Crack · 193,1°C IBTS
Drop · 194,7°C IBTS
Temperatuurontwikkeling · +1,6°C
Na 9 minuten en 47 seconden stoppen we de roast op 194,7°C IBTS.
Daarmee ligt het eindpunt duidelijk lager dan bij onze licht-medium, medium en medium-donkere profielen. Binnen de Coffee Class-indeling noemen we deze koffie daarom simpelweg Licht.
De lage eindtemperatuur past bovendien bij de zeer korte development na First Crack. Samen zorgen die gegevens voor een profiel waarin roastontwikkeling bewust minimaal blijft.
Toch zegt eindtemperatuur alleen nooit alles. Ook tijd, energie, boonstructuur en vooral de uiteindelijke smaak moeten worden meegenomen.
Coffee Class brandgraad
9:47 · 194,7°C IBTS · 4,3% development
Maandag zagen we dat de leverancier vooraf bosbes, rijpe aardbei, tropisch fruit, donkere chocolade en wijnachtige zoetheid noemt.
Vooral het fruitige en aromatische deel willen we in deze roast voldoende ruimte geven. Daarom ontwikkelen we de koffie niet ver door na First Crack.
Daarnaast willen we ontdekken of de 72 uur fermentatie een duidelijk herkenbare complexiteit achterlaat. Een lichte roast kan daarbij helpen omdat geroosterde smaken minder snel de hoofdrol krijgen.
Toch blijven dit verwachtingen. We leggen woensdag pas vast welke eigenschappen daadwerkelijk in onze eigen roast aanwezig zijn.
Wat we ruimte willen geven
Fruitigheid · floraliteit · levendigheid · fermentatieve complexiteit
Wat we willen beperken
Zware roasttonen · dominante bitterheid · te sterke karamellisatie
Een licht-medium roast zou deze koffie verder ontwikkelen en daardoor waarschijnlijk meer zoetheid, body en afgeronde roasttonen kunnen geven.
Toch willen we bij deze specifieke lot eerst onderzoeken hoeveel karakter we kunnen behouden met minder ontwikkeling.
De 72 uur fermentatie en natural processing maken de koffie namelijk al bijzonder expressief als uitgangspunt. Daarom vinden we het interessant om de roast zoveel mogelijk ondersteunend te houden.
Als Sensory later laat zien dat ontwikkeling ontbreekt, kunnen we het profiel uiteraard opnieuw aanpassen. Roasting blijft namelijk een proces van meten, proeven en bijstellen.
Een donkerder profiel zou de verhouding tussen herkomst en roasting verder veranderen.
Bij hogere eindtemperaturen en meer development kunnen geroosterde, karamelachtige en bittere eigenschappen nadrukkelijker worden. Daarmee bestaat het risico dat subtieler fruit en floraliteit minder duidelijk leesbaar worden.
Juist bij een groene koffie die door de leverancier met 88,50 punten wordt beoordeeld, willen we eerst onderzoeken wat er gebeurt wanneer we de oorspronkelijke kwaliteit veel ruimte geven.
“Licht branden betekent hier niet minder aandacht. Het betekent juist dat iedere seconde na First Crack telt.”
Juist de combinatie van processing en roasting maakt deze koffie technisch interessant.
De koffiekers kreeg vóór onze brander al 72 uur fermentatie. Daarna droogde hij als natural met het vruchtvlees rond de boon.
Die verwerking kan veel aromatische complexiteit opleveren. Vervolgens kiezen wij juist voor minimale ontwikkeling na First Crack.
Daardoor ontstaat een interessant spanningsveld: intensieve processing vóór roasting, maar een terughoudende roast wanneer de groene koffie bij Coffee Class arriveert.
Processing × Roasting
Een expressieve natural processing gecombineerd met minimale ontwikkeling na First Crack. Woensdag ontdekken we hoe die combinatie daadwerkelijk smaakt.
Een roastcurve kan veel vertellen over tijd, temperatuur en faseverdeling. Toch kan hij ons niet exact vertellen welke smaaktonen we straks zullen herkennen.
Een development van 4,3% betekent bijvoorbeeld niet automatisch dat de koffie fruitig of floraal zal smaken.
Ook een eindtemperatuur van 194,7°C voorspelt geen specifieke smaaktoon. Daarom houden we roasting en sensory bewust uit elkaar.
Vandaag beschrijven we wat we met de boon hebben gedaan. Morgen beschrijven we wat daarvan in het kopje terechtkomt.
De verdeling van deze roast valt onmiddellijk op.
Drying beslaat 15,2% en development slechts 4,3%. Daardoor blijft maar liefst 80,6% van de totale roasttijd over voor de fase die RoastTime als Maillard registreert.
Dat maakt dit profiel duidelijk anders dan veel van onze verder ontwikkelde koffies. Bovendien benadrukt het waarom percentages altijd binnen de context van één specifieke roast moeten worden bekeken.
We gebruiken deze data daarom vooral om later te kunnen vergelijken. Zo kunnen we na Sensory precies terugzoeken welke roastkeuzes bij het uiteindelijke resultaat horen.
Drying
1:29 · 15,2%
Maillard
7:53 · 80,6%
Development
0:25 · 4,3%
Maandag lag de volledige geschiedenis van deze koffie nog vóór onze invloed.
De SL14 groeide in Jukia Hills, de kersen werden geselecteerd en vervolgens 72 uur gefermenteerd. Daarna volgde natural droging op raised beds.
Vandaag voegen we daar voor het eerst onze eigen handtekening aan toe. Toch kiezen we bewust voor een subtiele handtekening.
Met 25 seconden development proberen we de roast zo min mogelijk tussen de groene koffie en het uiteindelijke kopje te plaatsen.
Nu komt het belangrijkste controlemoment.
Woensdag laten we de leveranciersnotities en roastcurve zoveel mogelijk los. Vervolgens proeven we onze eigen Oeganda Zombo en bepalen we het definitieve Coffee Class-profiel.
Daarbij beoordelen we niet alleen smaaktonen. Ook zuurheid, textuur, nasmaak en kracht krijgen opnieuw een vaste plaats.
Pas daarna weten we of deze lichte roast de richting heeft opgeleverd die we zochten.
Morgen bij Coffee Class
Geen automatische overname van bosbes, aardbei of tropisch fruit. Morgen bepaalt uitsluitend ons eigen kopje welke smaken, zuurheid, textuur, nasmaak en kracht onderdeel worden van Oeganda Zombo.
Coffee Class · Roasting
9:47 totale roasttijd, First Crack op 9:22 bij 193,1°C IBTS en slechts 25 seconden development. We stoppen op 194,7°C om zoveel mogelijk ruimte te behouden voor de oorspronkelijke identiteit van deze 72 uur gefermenteerde natural SL14.
Coffee Class
Meesters in het branden van koffiebonen
Bosvruchten · Aalbes & framboos · Hibiscus
Vruchtenthee met een zoete bosvruchtensmaak, met aalbes, frambozen en hibiscusbloesem. Bosvruchtendroom is soepel en fruitig, en lekker op elk moment van de dag.
| Soort | Vruchtenthee |
|---|---|
| Cafeïne | Geen |
| Ingrediënten | hibiscusbloesem, rozenbottel, stukjes appel, aalbes, sinaasappelschil, aroma, aardbeienblad, frambozen |
Pure rooibos · Moutig · Goed in balans
Pure rooibos uit Zuid-Afrika, met lange naaldjes die goed tot hun recht komen als losse thee. Rooibos robijn is goed in balans, met een moutige toon en een aangenaam aroma.
| Soort | Rooibos |
|---|---|
| Herkomst | Zuid-Afrika |
| Cafeïne | Geen |
| Ingrediënten | Rooibos |
