Green Coffee · Koffie van de week
Deze week reizen we naar het noordwesten van Oeganda. In de heuvels van Zombo werken kleinschalige koffieboeren samen met Zombo Coffee Partners aan traceerbare Arabica. Onze lot krijgt bovendien een bijzonder proces: 72 uur gecontroleerde fermentatie, gevolgd door natural verwerking en langzame droging.
Oeganda Zombo is een Arabica uit de Jukia Hills in de West Nile-regio. Voor deze lot staat SL14 centraal. De rijpe koffiekersen fermenteren 72 uur voordat ze met het vruchtvlees intact als natural worden gedroogd. De leverancier waardeert de groene koffie met een SCA-score van 88,50 punten.
Daarmee begint deze koffie al vóór roasting met een uitgesproken identiteit. Niet alleen de herkomst is traceerbaar, maar ook de cultivar en het verwerkingsproces geven ons veel informatie.
Toch weten we maandag nog niet hoe onze uiteindelijke Coffee Class-roast zal smaken. Daarom bekijken we vandaag eerst uitsluitend het uitgangspunt: de groene koffie.
Coffee Passport
Land · Oeganda
Regio · Zombo · West Nile
Locatie · Jukia Hills
Ketenpartner · Zombo Coffee Partners
Producenten · Kleinschalige koffieboeren rond Jukia
Soort · Arabica
Variëteit · SL14
Hoogte · circa 1.250 m
Verwerking · 72 uur fermentatie · Natural
Droging · Raised drying beds
SCA-score · 88,50 punten
Product · Groene koffie
Zombo ligt in het noordwesten van Oeganda, dicht bij de grens met de Democratische Republiek Congo. Het gebied maakt deel uit van de bredere West Nile-regio en de Alur Highlands.
Hier produceren kleinschalige boeren Arabica in een landschap dat sterk verschilt van de bekendere koffiegebieden rond Mount Elgon in het oosten van Oeganda.
Daardoor laat Zombo een andere kant van Oegandese koffie zien. Bovendien groeit de regio de laatste jaren steeds nadrukkelijker binnen de specialty-keten.
Voor Coffee Class maakt juist die combinatie de herkomst interessant: een minder bekende regio, duidelijke traceerbaarheid en experimentele verwerking komen hier samen.
Herkomst
Een specialty origin uit de Alur Highlands in het noordwesten van Oeganda, waar kleinschalige boeren samen met lokale microstations werken aan traceerbare Arabica.
Een belangrijke schakel achter deze koffie is Zombo Coffee Partners. Het bedrijf werkt met boerengroepen in de Alur Highlands en richt zich op specialty Arabica met duidelijke traceerbaarheid.
Daarbij werkt het bedrijf met zogenaamde microstations. Dit zijn kleine lokale verwerkingslocaties waar boeren hun koffiekersen gezamenlijk kunnen verwerken.
De boeren organiseren zo een belangrijk deel van de primaire verwerking dichter bij de plaats waar de koffie groeit. Vervolgens gaat de droge koffie richting de fabriek van Zombo Coffee Partners voor verdere kwaliteitscontrole, milling, sorting en voorbereiding op export.
Hierdoor blijft de keten veel specifieker zichtbaar dan wanneer alle koffie uit een groot gebied direct wordt samengevoegd.
Microstation
Boeren brengen hun rijpe koffiekersen naar lokale microstations. Daar kunnen kleinere lots afzonderlijker worden verwerkt, waardoor herkomst, processing en kwaliteitsverschillen beter zichtbaar blijven.
Voor onze koffie staat Jukia centraal. Hier experimenteert de keten rond Zombo Coffee Partners nadrukkelijk met verschillende verwerkings- en fermentatiemethodes.
Daarnaast bevindt zich bij Jukia een belangrijke faciliteit voor de verdere verwerking van droge koffie. Daardoor vormt de locatie zowel een productieplek als een schakel tussen boeren en export.
Juist die combinatie biedt ruimte voor kleinere specialty lots. Bovendien kunnen processen daardoor nauwkeuriger worden gevolgd en aangepast.
Onze lot is daar een duidelijk voorbeeld van: de volledige koffiekers krijgt eerst een gecontroleerde fermentatie van 72 uur en gaat daarna verder als natural.
De cultivar van deze specifieke lot is SL14.
SL14 werd geselecteerd door Scott Agricultural Laboratories in Kenia. Toch vinden we de cultivar tegenwoordig vooral terug in Kenia en Oeganda.
De plant groeit hoog en staat bekend om tolerantie tegen droogte en kou. Daarnaast classificeert World Coffee Research het kwaliteitspotentieel op grotere hoogte als goed.
Tegelijkertijd is SL14 niet resistent tegen alle belangrijke koffieziekten. Daarom blijft landbouwkundig beheer belangrijk.
SL14
Soort · Coffea arabica
Groeiwijze · Hoog
Boongrootte · Gemiddeld
Opbrengstpotentieel · Gemiddeld
Kwaliteitspotentieel op hoogte · Goed
Droogtetolerantie · Ja
Koudetolerantie · Ja
Genetische groep · Bourbon-Typica · Typica-gerelateerd
Het is verleidelijk om een cultivar direct aan specifieke smaken te koppelen. Toch werkt koffie zo niet.
SL14 vormt slechts één onderdeel van het uiteindelijke profiel. Terroir, rijpheid, fermentatie, droging, opslag, roasting en brewing beïnvloeden eveneens wat we uiteindelijk proeven.
Daarom zeggen we niet dat SL14 automatisch naar aardbei, bosbes of tropisch fruit smaakt. De cultivar geeft vooral genetisch potentieel mee.
Wat dat potentieel in onze eigen roast oplevert, bepalen we later tijdens Sensory.
“De cultivar geeft het vertrekpunt. Herkomst, processing en roasting bepalen samen hoe dat potentieel uiteindelijk spreekt.”
Het opvallendste onderdeel van deze groene koffie is waarschijnlijk de fermentatie.
Na ontvangst controleren de producenten de koffiekersen op kwaliteit. Vervolgens verwijderen ze onrijpe, overrijpe en beschadigde kersen.
Daarna gaan de geselecteerde volledige koffiekersen in afgesloten containers. Voor deze lot duurt die fermentatie ongeveer 72 uur.
Omdat de kers nog intact is, blijven vruchtvlees en schil tijdens deze fase rond de koffieboon aanwezig. Daardoor ontstaat een andere omgeving dan bij een klassieke washed verwerking.
Fermentatie
Volledige rijpe koffiekersen fermenteren gedurende ongeveer drie dagen voordat de natural droogfase begint.
Fermentatie is geen los smaakadditief. Micro-organismen gebruiken aanwezige voedingsstoffen en veranderen tijdens het proces de chemische omgeving rond de koffiekers.
Daarbij spelen onder andere gisten en bacteriën een rol. Bovendien beïnvloeden tijd, temperatuur, zuurstof, rijpheid en hygiëne hoe het proces verloopt.
Een langere fermentatie kan daardoor andere aromatische mogelijkheden creëren dan een korte standaardverwerking. Toch garandeert 72 uur op zichzelf geen hogere kwaliteit.
Controle blijft essentieel. Een goed uitgevoerde fermentatie kan complexiteit ondersteunen, terwijl een slecht gestuurd proces juist ongewenste smaken kan veroorzaken.
Bij de Jukia 72hr-lot gaan de koffiekersen in gesloten containers. Daardoor wordt de beschikbare zuurstof tijdens het proces beperkt.
Om die reden wordt deze methode door sommige ketenbronnen ook als anaerobic natural omschreven.
Toch houden wij op Coffee Class de naam praktisch en begrijpelijk: 72 uur gefermenteerd · Natural.
Daarmee benoemen we precies wat voor deze koffie het belangrijkst is zonder onnodig ingewikkelde marketingtermen te gebruiken.
Verwerking
De volledige koffiekers fermenteert eerst in een gesloten omgeving. Daarna droogt de kers met schil en vruchtvlees intact verder als natural.
Na de fermentatie verwijderen de producenten het vruchtvlees niet direct.
In plaats daarvan gaan de volledige koffiekersen naar verhoogde droogbedden. Daar drogen ze langzaam terwijl schil, vruchtvlees en pit nog bij elkaar blijven.
Tijdens die periode draaien de medewerkers de kersen regelmatig. Hierdoor kan de koffie gelijkmatiger drogen en neemt het risico op ongewenste fermentatie of schimmel af.
Pas nadat de koffie voldoende stabiel en droog is, gaat het proces verder richting hulling, sorting en exportvoorbereiding.
Verhoogde droogbedden laten lucht niet alleen boven, maar ook onder de koffiekersen circuleren.
Daardoor kan het droogproces gelijkmatiger verlopen dan wanneer koffie rechtstreeks op een gesloten ondergrond ligt. Tegelijkertijd kunnen medewerkers de kersen gemakkelijker controleren en keren.
Juist bij een natural met langdurige fermentatie is zorgvuldige droging belangrijk. Het proces dat vóór het droogbed begon, moet namelijk gecontroleerd worden afgerond.
De verwerking stopt dus niet na 72 uur.
Eerst komt selectie, daarna fermentatie en vervolgens droging. Uiteindelijk moet het vochtgehalte voldoende dalen voordat de koffie stabiel kan worden opgeslagen.
Bij de specifieke Jukia-verwerking wordt tijdens het drogen het vocht gecontroleerd. Zodra de koffie stabiel genoeg is, volgt opslag en verdere voorbereiding.
Daarmee duurt processing uiteindelijk veel langer dan de 72 uur die prominent in de naam staan.
1 · Selectie
Rijpe kersen controleren en defect fruit verwijderen
2 · Fermentatie
Circa 72 uur in gesloten containers
3 · Natural droging
Volledige koffiekers op verhoogde droogbedden
4 · Stabiliseren en sorteren
Drogen, opslaan, hullen en voorbereiden voor export
Voor ons is vooral de traceerbaarheid interessant. We kennen namelijk niet alleen het land, maar ook Zombo, Jukia, de processing en de organisatie achter de koffie.
Zombo Coffee Partners werkt bovendien met prijstransparantie en lokale boerengroepen. De microstations houden registraties bij van geleverde koffiekersen en betalingen.
Daardoor ontstaat een keten waarin producenten minder snel verdwijnen achter één grote generieke herkomstnaam.
“Traceerbaarheid vertelt niet alleen waar koffie groeit, maar ook via welke mensen en processen hij uiteindelijk bij ons terechtkomt.”
Het model van Zombo Coffee Partners draait om groepen kleinschalige koffieboeren.
In plaats van alle verwerking centraal over te nemen, werken verschillende groepen met eigen microstations. Daar voeren de leden een deel van de primaire verwerking zelf uit.
Daarnaast ondersteunt Zombo Coffee Partners met voorfinanciering, kwaliteitsbegeleiding en training. Vervolgens gaat de droge koffie naar de centrale faciliteit voor verdere verwerking richting exportkwaliteit.
Daardoor blijft er een duidelijke verbinding bestaan tussen lokale productie en de uiteindelijke specialty markt.
De leverancier vermeldt voor deze groene koffie een SCA-score van 88,50 punten.
Daarmee ligt de koffie volgens die beoordeling duidelijk binnen het hogere specialty segment. Toch vertelt een score nooit zelfstandig hoe wij de koffie uiteindelijk zullen ervaren.
Een cijfer vat een kwaliteitsbeoordeling samen, maar beschrijft niet automatisch ons eigen Coffee Class-smaakprofiel.
Daarom gebruiken we 88,50 vandaag als onderdeel van het Coffee Passport. Woensdag bepalen we zelf welke smaken, zuurheid, textuur, nasmaak en kracht daadwerkelijk naar voren komen.
SCA-score leverancier
Een zeer hoog gewaardeerd uitgangspunt. Toch bepaalt niet het cijfer, maar onze eigen roast en sensory hoe Oeganda Zombo uiteindelijk bij Coffee Class wordt beschreven.
Bij de groene koffie levert de leverancier al een aantal cuppingnotities mee.
Daarbij worden bosbes, rijpe aardbei, donkere chocolade, tropisch fruit en wijnachtige zoetheid genoemd.
Die woorden geven ons vooraf een interessante richting. Vooral de combinatie van rijp fruit, fermentatieve complexiteit en donkere zoetheid past bij wat je bij een langere natural fermentatie zou kunnen tegenkomen.
Toch nemen we geen van deze woorden automatisch over. Het zijn leveranciersnotities en dus nog geen definitief Coffee Class-profiel.
Verwachting vóór onze roast
Tropisch fruit · Wijnachtige zoetheid
Dit zijn bronnotities van de groene koffie. Woensdag bepaalt onze eigen sensory welke smaaktonen uiteindelijk bij Coffee Class op het profiel komen.
Bij 72 uur fermentatie ontstaat al snel de verwachting van een extreem funky of alcoholisch smaakprofiel.
Toch hoeft langere fermentatie daar niet automatisch toe te leiden. Het resultaat hangt namelijk af van onder andere temperatuur, rijpheid, micro-organismen, tijd en procescontrole.
Een zorgvuldig uitgevoerde fermentatie kan juist extra gelaagdheid opleveren zonder dat de koffie zijn helderheid verliest.
Daarom willen we deze koffie niet vooraf in een hokje plaatsen. Eerst branden, daarna proeven.
Ook natural processing krijgt vaak een vast smaakbeeld mee.
Veel koffiedrinkers verwachten daardoor direct veel body, jamachtig fruit en hoge zoetheid. Toch kunnen naturals onderling enorm verschillen.
De cultivar, rijpheid van de kers, fermentatie, droogtempo en opslag beïnvloeden allemaal het resultaat.
Juist daarom is de combinatie van SL14 + 72 uur fermentatie + natural interessanter dan alleen het woord ‘natural’ op zichzelf.
Drie lagen
Genetica · SL14
Fermentatie · 72 uur
Processing · Natural
Vanuit roasting-perspectief krijgen we hier een bijzonder uitgangspunt.
We hebben een natural Arabica met langere fermentatie en een hoge leveranciersscore. Daardoor willen we tijdens roasting voldoende ontwikkeling creëren zonder de mogelijke fruitige en florale complexiteit weg te drukken.
Tegelijkertijd kan een natural fysiek anders reageren dan een washed koffie. Daarom kijken we dinsdag opnieuw naar energie, kleurontwikkeling, First Crack en development.
De groene koffie geeft ons dus informatie, maar nog geen kant-en-klaar roastprofiel.
Maandag blijft binnen Coffee Class bewust de dag waarop wij onze eigen invloed nog zoveel mogelijk buiten beeld houden.
De cultivar bestond al voordat de kersen rijpten. Vervolgens selecteerden producenten het fruit, stuurden ze de fermentatie en begeleidden ze de natural droging.
Daarna volgden sorting, milling, export en transport. Pas wanneer de groene bonen onze brander bereiken, begint onze eigen directe invloed op het smaakprofiel.
Daarom vormt Green Coffee het nulpunt van de week.
“Voordat wij één graad warmte toevoegen, heeft deze koffie al maanden van landbouw, fermentatie, droging en selectie achter zich.”
De groene koffie die uiteindelijk bij ons arriveert, vertegenwoordigt dus veel meer dan een land van herkomst.
Zombo vertelt ons de regio. Jukia geeft een concretere locatie en verwerking, terwijl SL14 informatie geeft over de genetische basis.
Vervolgens voegt de 72 uur durende fermentatie opnieuw een belangrijke laag toe. De natural droging maakt het proces daarna compleet.
Zo kunnen we de koffie veel specifieker bekijken voordat we dinsdag überhaupt beginnen met branden.
Herkomst
Zombo · West Nile · Oeganda
Cultivar
SL14
Fermentatie
72 uur in gesloten containers
Verwerking
Natural · droging op raised beds
SCA-score leverancier
88,50 punten
Voor roasting kennen we nu de belangrijkste uitgangspunten.
De koffie is een SL14 Arabica met een natural verwerking en een relatief lange gecontroleerde fermentatie. Bovendien verwachten we op basis van de bron een expressief aromatisch profiel.
Daarom willen we dinsdag vooral onderzoeken hoeveel ontwikkeling deze koffie nodig heeft zonder zijn verfijnde kant kwijt te raken.
De roastcurve moet uiteindelijk ondersteunen wat al in de groene koffie aanwezig is, niet alles overschrijven.
Vanaf dinsdag begint onze eigen invloed.
Dan kijken we hoe Oeganda Zombo reageert op warmte en energie. Bovendien volgen we drying, Maillard, First Crack en development.
De 72 uur fermentatie staat vanaf dat moment niet langer alleen als informatie op het Coffee Passport. We gaan ontdekken hoe deze groene koffie zich daadwerkelijk gedraagt in onze brander.
Pas daarna kunnen we woensdag tijdens Sensory bepalen wat er uiteindelijk in het kopje is overgebleven.
Morgen bij Coffee Class
Hoe brand je een 72 uur gefermenteerde natural SL14 zonder de mogelijke fruitige en aromatische complexiteit te verliezen? Morgen leggen we het volledige Coffee Class-roastprofiel vast.
Coffee Class · Green Coffee
Een traceerbare SL14 Arabica uit West Nile, 72 uur gecontroleerd gefermenteerd en vervolgens natural gedroogd. Een bijzondere groene koffie met een leveranciersscore van 88,50 punten en veel potentieel voor een expressief Coffee Class-profiel.
Coffee Class
Meesters in het branden van koffiebonen
Bosvruchten · Aalbes & framboos · Hibiscus
Vruchtenthee met een zoete bosvruchtensmaak, met aalbes, frambozen en hibiscusbloesem. Bosvruchtendroom is soepel en fruitig, en lekker op elk moment van de dag.
| Soort | Vruchtenthee |
|---|---|
| Cafeïne | Geen |
| Ingrediënten | hibiscusbloesem, rozenbottel, stukjes appel, aalbes, sinaasappelschil, aroma, aardbeienblad, frambozen |
Pure rooibos · Moutig · Goed in balans
Pure rooibos uit Zuid-Afrika, met lange naaldjes die goed tot hun recht komen als losse thee. Rooibos robijn is goed in balans, met een moutige toon en een aangenaam aroma.
| Soort | Rooibos |
|---|---|
| Herkomst | Zuid-Afrika |
| Cafeïne | Geen |
| Ingrediënten | Rooibos |
