Roasting · Koffie van de week
Peru Cajamarca medium-donker gebrand: zoetheid, body en balans
Maandag leerden we Peru Cajamarca kennen als een traceerbare washed Arabica uit Chirinos, Chota en Cutervo. Vandaag begint onze eigen invloed. Daarom kiezen we voor een medium-donkere roast die ruimte geeft aan cacao, karamel en body, terwijl we tegelijkertijd voldoende nuance uit de groene koffie willen behouden.
Voor deze roast gingen 1.000 gram groene Peru Cajamarca de brander in. Na 14 minuten en 16 seconden hielden we 839 gram geroosterde koffie over. Daarmee komt het totale gewichtsverlies uit op 16,1%.
First Crack begon na 11:35 bij 193,2°C IBTS. Vervolgens ontwikkelden we de koffie nog 2 minuten en 41 seconden verder. Uiteindelijk eindigde de roast op 205,4°C IBTS.
Daarmee sturen we bewust richting medium-donker. Enerzijds willen we voldoende ontwikkeling voor ronde zoetheid, cacao en body. Anderzijds mag de roast niet zo dominant worden dat de eigen kenmerken van Peru Cajamarca verdwijnen.
Coffee Class Roast Profile
Peru Cajamarca · Medium-donker
Batch · 1.000 g groen
Yield · 839 g geroosterd
Gewichtsverlies · 16,1%
Preheat · 300°C
Totale roasttijd · 14:16
Drying · 4:53 · 34,2%
Maillard · 6:42 · 47,0%
First Crack · 11:35 · 193,2°C IBTS
Development · 2:41 · 18,8%
Temperatuurstijging na First Crack · +12,2°C
Eindtemperatuur · 205,4°C IBTS
Brandgraad · Medium-donker
Waarom kiezen we voor medium-donker?
Bij de groene koffie worden rode vruchten, cacao, karamel en lichte zoete noten verwacht. Daardoor hebben we verschillende smaakrichtingen waarmee we tijdens het branden rekening willen houden.
Een lichtere roast zou waarschijnlijk meer nadruk kunnen leggen op helderheid en fruitige accenten. Voor deze koffie zoeken we echter ook duidelijk naar cacao, ronde zoetheid en een voller mondgevoel.
Daarom kiezen we voor medium-donker. Hierdoor krijgt de koffie voldoende thermische ontwikkeling, terwijl we tegelijkertijd proberen te voorkomen dat donkere roastsmaken het volledige profiel gaan bepalen.
“Voldoende ontwikkeling voor cacao en karamel, maar met genoeg ruimte voor de koffie zelf.”
Drying · 4:53 · 34,2%
De eerste fase duurt 4 minuten en 53 seconden. Daarmee vertegenwoordigt drying 34,2% van de totale roasttijd.
Tijdens deze fase warmt de boon steeds verder op en verdwijnt een belangrijk deel van het aanwezige vocht. Vervolgens ontstaat de basis voor de reacties die later in de roast steeds nadrukkelijker worden.
Bij Peru Cajamarca laten we deze eerste fase gecontroleerd verlopen. Daardoor houden we daarna voldoende tijd over om de overgang richting Maillard rustig op te bouwen.
Drying
4:53 · 34,2%
Een gecontroleerde eerste fase vormt het vertrekpunt voor de verdere ontwikkeling. Tegelijkertijd behandelen we fasepercentages als beschrijvende roastdata en niet als universele kwaliteitsdoelen.
Maillard · 6:42 · 47,0%
De langste fase van deze roast is de Maillardfase van 6 minuten en 42 seconden. Daarmee neemt deze fase 47,0% van de volledige roasttijd in beslag.
Tijdens Maillard reageren onder andere reducerende suikers en aminozuren met elkaar. Daardoor ontstaan veel verbindingen die later bijdragen aan kleur, aroma en smaak.
Voor Peru Cajamarca is deze fase extra interessant, omdat we voldoende ontwikkeling willen opbouwen voor een ronde en zoete presentatie. Bovendien zoeken we naar voldoende structuur en body voor de medium-donkere stijl.
Toch verbinden we 47,0% Maillard niet rechtstreeks aan één specifieke smaaktoon. Met andere woorden: een langere Maillardfase betekent niet automatisch dat we karamel of cacao zullen proeven.
Pas tijdens Sensory bepalen we daarom welke aroma’s daadwerkelijk in het kopje verschijnen.
Maillard
6:42 · 47,0%
Dit is de langste fase van de roast. Hier bouwen we verder aan kleur, aroma en ontwikkeling, terwijl we bewust voorkomen dat we roastdata vooraf vertalen naar specifieke smaaktonen.
First Crack · 11:35 · 193,2°C
Na 11 minuten en 35 seconden bereiken we First Crack bij 193,2°C IBTS.
Op dat moment heeft de boon al een groot deel van zijn roastontwikkeling doorgemaakt. Bovendien markeert First Crack voor ons het begin van de laatste belangrijke fase.
We kiezen vervolgens niet voor een snelle drop. In plaats daarvan krijgt Peru Cajamarca nog 2 minuten en 41 seconden verdere ontwikkeling.
Hierdoor kunnen we de koffie richting medium-donker brengen zonder direct naar een uitgesproken donkere roast te gaan.
Development · 2:41 · 18,8%
De developmentfase duurt 2 minuten en 41 seconden. Daarmee vertegenwoordigt deze laatste fase 18,8% van de totale roasttijd.
Vanaf First Crack stijgt de IBTS-temperatuur nog 12,2°C. Uiteindelijk gaan we van 193,2°C naar een eindtemperatuur van 205,4°C IBTS.
Daardoor krijgt Peru Cajamarca voldoende verdere ontwikkeling voor onze gewenste roaststijl. Tegelijkertijd stoppen we voordat we bewust richting een veel donkerder smaakbeeld gaan.
Overigens beschouwen we 18,8% niet als een universeel ideaal. Development time ratio helpt ons om deze specifieke roast te beschrijven, maar het kopje bepaalt uiteindelijk of het profiel geslaagd is.
Development
Tijd · 2:41
Aandeel roast · 18,8%
First Crack · 193,2°C IBTS
Drop · 205,4°C IBTS
Temperatuurontwikkeling · +12,2°C
Van 1.000 naar 839 gram
Uit de oorspronkelijke 1.000 gram groene koffie houden we uiteindelijk 839 gram geroosterde Peru Cajamarca over.
Tijdens de roast verdwijnt daarmee 161 gram massa. Het totale gewichtsverlies bedraagt dus 16,1%.
Een belangrijk deel daarvan bestaat uit vocht dat tijdens het branden verdwijnt. Daarnaast verlaten vluchtige verbindingen de boon en verandert de interne structuur sterk.
Het gewichtsverlies past binnen het totale beeld van onze verder ontwikkelde roast. Toch beoordelen we de brandgraad nooit uitsluitend op één getal.
Yield
1.000 g → 839 g
16,1% gewichtsverlies
Wat willen we in het kopje bereiken?
Met deze roast zoeken we vooral naar balans tussen voldoende ontwikkeling en herkenbare herkomst.
Enerzijds mogen cacao en karamel straks nadrukkelijk aanwezig zijn. Daarnaast verwachten we dat de verdere ontwikkeling de body en ronde zoetheid ondersteunt.
Anderzijds willen we niet dat de koffie alleen naar donkere chocolade of roast gaat smaken. Daarom blijft er bewust ruimte voor de verwachte rode vruchten en lichtere zoete nuances.
Juist die combinatie moet ervoor zorgen dat Peru Cajamarca toegankelijk wordt zonder eenvoudig te worden.
Wat we willen vergroten
Cacao · karamel · ronde zoetheid · body
Wat we willen behouden
Rode vruchten · zoete noten · balans · nuance
Waarom gaan we niet donkerder?
Technisch zouden we Peru Cajamarca verder kunnen branden. Daardoor zouden donkere roasttonen steeds nadrukkelijker worden.
Voor deze koffie vinden we dat echter minder interessant. De groene basis bestaat namelijk uit meerdere regio’s en cultivars en heeft bovendien een gebalanceerd verwacht smaakprofiel.
Wanneer de roast te dominant wordt, verliezen we steeds meer informatie over die groene koffie. Daarom stoppen we bewust op 205,4°C IBTS.
Zo krijgt de roast voldoende karakter, terwijl Peru Cajamarca zelf herkenbaar moet blijven.
Waarom gaan we niet lichter?
Een lichtere roast zou aan de andere kant meer nadruk kunnen leggen op helderheid en fruit.
Toch willen we bij deze koffie nadrukkelijk ook de ronde kant ontwikkelen. Bovendien maken cacao, karamel en body Peru Cajamarca interessant voor meerdere zetmethodes.
Daarom zoeken we niet naar maximale lichtheid. In plaats daarvan kiezen we voor een veelzijdige medium-donkere roast waarin ontwikkeling en nuance elkaar moeten aanvullen.
“Niet zo licht dat ontwikkeling ontbreekt. Niet zo donker dat de roast belangrijker wordt dan de koffie.”
Roastdata zijn geen smaaknotities
Met zoveel cijfers op het scherm is het verleidelijk om de uiteindelijke smaak rechtstreeks uit de curve te voorspellen.
Toch vermijden we dat bewust. Een eindtemperatuur van 205,4°C betekent namelijk niet automatisch dat cacao dominant wordt.
Hetzelfde geldt voor de Maillardfase. Hoewel deze met 47,0% relatief veel tijd inneemt, kunnen we daaruit niet simpelweg concluderen dat de koffie naar karamel zal smaken.
De curve vertelt ons dus vooral hoe we Peru Cajamarca hebben gebrand. Vervolgens vertelt Sensory ons wat die roast daadwerkelijk in het kopje heeft opgeleverd.
Hierdoor blijven technische analyse en sensorische waarneming bewust twee afzonderlijke stappen.
Peru Cajamarca
Medium-donker
14:16 · 205,4°C IBTS · 16,1% gewichtsverlies
Ontwikkeld voor ronde zoetheid, body en balans, maar met voldoende ruimte om de eigen nuances van deze washed Peru zichtbaar te houden.
Van Green Coffee naar Roasting
Maandag keken we naar de oorsprong van Peru Cajamarca. Daarbij leerden we de combinatie van Chirinos, Chota en Cutervo kennen, samen met Paches, Caturra en Catimor.
Vandaag voegen we daar onze eigen roastkeuzes aan toe. Daardoor ontstaat de volgende laag in het verhaal van deze koffie.
Toch weten we nog steeds niet welke smaaktonen uiteindelijk het duidelijkst zullen zijn. Juist daarom komt woensdag op het juiste moment.
Morgen: Sensory
Tijdens Sensory laten we de curve zoveel mogelijk los en richten we ons volledig op het kopje.
Misschien vinden we inderdaad cacao, karamel en rode vruchten terug. Het kan echter net zo goed gebeuren dat andere associaties veel duidelijker blijken te zijn.
Daarom gaan we morgen opnieuw vanaf nul proeven. Vervolgens leggen we de definitieve smaaktonen, zuurheid, textuur, nasmaak en kracht van Peru Cajamarca vast.
Morgen bij Coffee Class
Sensory
Geen leveranciersnotities en geen aannames uit de roastcurve. Morgen bepaalt uitsluitend het kopje welke smaaktonen, zuurheid, textuur, nasmaak en kracht we aan Peru Cajamarca geven.
Coffee Class · Roasting
Peru Cajamarca · Medium-donker
Van 1.000 gram groene koffie naar 839 gram geroosterd. Met 47,0% Maillard, 18,8% development en een eindtemperatuur van 205,4°C IBTS zoeken we naar zoetheid, body, balans en voldoende nuance.
Bekijk alle koffiebonen
Coffee Class
Meesters in het branden van koffiebonen
