Peru Cajamarca koffie: traceerbare Andes blend | Coffee Class

Een blend hoeft niet anoniem te zijn. Peru Cajamarca laat juist het tegenovergestelde zien: koffie van verschillende producerende gebieden wordt samengebracht, terwijl Churupampa inzicht houdt in de boeren die ieder jaar aan de blend bijdragen.

Daarmee verschilt deze koffie van een willekeurige regionale melange. Binnenkomende parchment coffee wordt beoordeeld, gecupt en vervolgens op kwaliteit ingedeeld. Voor onze batch komt dat uit op een SCA-score van 83 punten.

Bovendien ligt achter die kwaliteitsselectie een bredere samenwerking. Churupampa werkt met producerende families aan bodemgezondheid, landbouwkennis en meer veerkracht tegen veranderende weersomstandigheden.

Waarom Peru Cajamarca?

De oorspronkelijke handelsnaam van deze koffie is Blend In. Voor Coffee Class kiezen we echter liever een naam die direct iets vertelt over de geografische herkomst.

Chirinos vormt één belangrijk deel van de blend en ligt in de provincie San Ignacio. Daarnaast bevat de koffie echter ook lots uit Chota en Cutervo.

Daarom zou Peru San Ignacio geografisch te smal zijn. Peru Cajamarca omvat juist alle drie de gebieden en vertelt daarmee nauwkeuriger waar deze koffie vandaan komt.

Tegelijkertijd blijft de blend traceerbaar. Meerdere herkomsten betekenen hier dus niet dat de identiteit van de koffie verloren gaat.

Cajamarca: koffie uit de noordelijke Andes

Cajamarca ligt in het noorden van Peru en bestaat uit een sterk bergachtig landschap met grote verschillen in hoogte, microklimaat en landbouwomstandigheden.

Juist die variatie maakt het onmogelijk om over één uniform Cajamarca-terroir te spreken. Een koffie uit Chirinos kan immers onder andere omstandigheden groeien dan een koffie uit Chota of Cutervo.

In deze blend worden die verschillende oorsprongen bewust samengebracht. Daardoor ontstaat een regionale koffie waarin meerdere delen van Cajamarca vertegenwoordigd zijn.

1.400 tot 1.600 meter

De koffies voor deze blend groeien volgens de batchspecificatie tussen 1.400 en 1.600 meter boven zeeniveau.

Op grotere hoogte zijn temperaturen vaak lager, waardoor koffiekersen onder geschikte omstandigheden langzamer kunnen ontwikkelen. Toch is hoogte op zichzelf nooit een garantie voor kwaliteit.

Variëteit, bodem, plantgezondheid, oogstmoment, verwerking en droogproces blijven eveneens belangrijk. Daarom gebruiken we hoogte als onderdeel van het Coffee Passport en niet als automatische kwaliteitsstempel.

Paches, Caturra en Catimor

Peru Cajamarca bestaat uit drie genoemde cultivars: Paches, Caturra en Catimor.

Daarbij moeten we oppassen om iedere cultivar automatisch aan een specifieke smaaktoon te koppelen. Genetica beïnvloedt de koffie, maar het uiteindelijke kopje ontstaat altijd uit de combinatie van plantmateriaal, terroir, verwerking en roasting.

Juist doordat meerdere cultivars en regio’s samenkomen, is deze koffie ontwikkeld als blend in plaats van als single-farm lot.

Churupampa

Een centrale rol in het verhaal wordt gespeeld door Churupampa.

Het project ontstond vanuit de familie Tocto in Chirinos en ontwikkelde zich verder tot een model waarin Churupampa samenwerkt met producerende families. Kwaliteit, traceerbaarheid, technische ondersteuning en duurzame landbouw vormen daarbij belangrijke onderdelen.

Voor de Blend In weet Churupampa welke boeren ieder jaar koffie bijdragen. Daardoor kan een blend uit meerdere producenten bestaan en tegelijkertijd transparanter blijven dan de term ‘blend’ misschien doet vermoeden.

Selecteren op cupkwaliteit

Na binnenkomst wordt de parchment coffee niet zomaar bij elkaar gevoegd.

De koffies worden eerst gesorteerd en gecupt. Vervolgens worden ze op basis van kwaliteit en cuppingscore in verschillende categorieën ondergebracht.

De Blend In-lijn bestaat uit koffies rond 82 en 83 punten. Onze Peru Cajamarca is geselecteerd op SCA-score 83.

Hierdoor wordt de blend niet uitsluitend op volume opgebouwd, maar ook op een gewenste kwaliteitsklasse.

Regeneratieve landbouw

Eén van de interessantste onderdelen van Churupampa is de aandacht voor regeneratieve landbouwpraktijken.

Daarbij ligt de nadruk niet alleen op het beperken van negatieve impact. Het uitgangspunt is juist om landbouwsystemen weerbaarder te maken door aandacht te besteden aan onder andere bodemgezondheid, biodiversiteit en agronomische kennis.

Daarnaast begeleidt Churupampa producenten technisch. Hierdoor worden kwaliteitsverbetering en landbouwontwikkeling niet als twee losse onderwerpen behandeld.

Bodem als uitgangspunt

Gezonde koffie begint lang vóór de koffiekers wordt geplukt.

Daarom vormt herstel van bodemkwaliteit een belangrijk onderdeel van de regeneratieve aanpak. Organisch materiaal, bodemstructuur en het vermogen van grond om vocht vast te houden hebben namelijk invloed op de omstandigheden waarin de koffieplant groeit.

Dat werd extra relevant tijdens perioden van droogte in Peru. Churupampa ondersteunde producerende farms onder andere bij het toepassen van gepelletiseerde organische meststoffen die bedoeld zijn om bodemconditie en waterretentie te ondersteunen.

Regeneratief betekent niet automatisch gecertificeerd

Hierbij maken we bewust een belangrijk onderscheid.

Churupampa werkt aantoonbaar met regeneratieve landbouwpraktijken en specifieke Churupampa-lots kunnen certificeringen dragen. Dat betekent echter niet automatisch dat iedere koffie uit deze bredere Blend In-lijn dezelfde certificering heeft.

Daarom beschrijven we voor Peru Cajamarca de regeneratieve werkwijze en begeleiding, zonder een certificering aan onze batch toe te schrijven die niet specifiek is bevestigd.

Washed processing

Na de oogst wordt deze koffie washed verwerkt.

Volgens de batchespecificatie worden rijpe koffiekersen eerst geselecteerd en vervolgens gepulpt. Daarna volgt fermentatie, die afhankelijk van omstandigheden en hoogte ongeveer 8 tot 30 uur kan duren.

Vervolgens wordt de koffie gewassen. Uiteindelijk droogt de parchment coffee gedurende ongeveer 8 tot 15 dagen op verhoogde droogbedden.

Daarbij blijven tijd, weersomstandigheden en vochtgehalte belangrijk. Processing is namelijk geen vast recept dat ieder seizoen exact hetzelfde kan worden uitgevoerd.

Waarom washed?

Bij washed processing wordt een groot deel van het vruchtmateriaal rond het zaad vóór het drogen verwijderd.

Daardoor kan deze methode een schone en duidelijke presentatie van de koffie ondersteunen. Toch betekent washed niet automatisch dat iedere koffie licht, zuur of fruitig smaakt.

Ook hier bepalen cultivar, herkomst, fermentatie, droging en later onze roasting samen hoe het uiteindelijke kopje zich ontwikkelt.

Wat verwachten we in de smaak?

Voor de groene koffie wordt een toegankelijk en gebalanceerd profiel verwacht.

De genoemde richtingen zijn rode vruchten, cacao, karamel en lichte zoete noten. Daarbij wordt een ronde body en een zachte afdronk verwacht.

Voor ons blijven dit voorlopig echter verwachtingen vanuit de groene koffie en leverancier. Woensdag tijdens Sensory bepalen we opnieuw wat wij daadwerkelijk in onze eigen roast herkennen.

Verwachting is nog geen sensory

Juist hier houden we onze vaste werkwijze aan.

Een leveranciersprofiel is waardevolle informatie, maar mag onze eigen waarneming niet dicteren. Daarom nemen we rode vruchten, cacao, karamel en zoete noten vandaag alleen mee als verwachte richting.

Na roasting cuppen en proeven we de koffie opnieuw. Pas woensdag leggen we het definitieve Coffee Class sensory-profiel vast.

Drie regio’s hoeven geen compromis te zijn

Het woord blend kan soms de indruk wekken dat verschillende koffies worden gecombineerd omdat afzonderlijke lots niet interessant genoeg zijn.

Bij Peru Cajamarca ligt dat anders. De blend wordt juist opgebouwd binnen een gecontroleerde kwaliteitsklasse, terwijl de bijdragen van producerende boeren traceerbaar blijven.

Bovendien kan een samengestelde regionale koffie iets bieden wat één micro-lot niet per se hoeft te leveren: consistentie.

Daarmee hoeft complexiteit niet altijd voort te komen uit extreme smaaktonen. Ook balans, herhaalbaarheid en een duidelijke herkomst kunnen kwaliteit vertegenwoordigen.

Van groene koffie naar roasting

Vandaag kennen we Peru Cajamarca vooral als groene koffie.

We weten waar de blend vandaan komt, welke cultivars erin zitten, hoe hoog de koffie groeit en hoe de verwerking is uitgevoerd. Bovendien kennen we het verwachte smaakprofiel.

Morgen begint vervolgens onze eigen invloed.

Tijdens Roasting zoeken we naar een profiel dat voldoende ontwikkeling geeft aan cacao, karamel en body, terwijl rode vruchten en de lichtere zoete noten niet volledig achter roastsmaken verdwijnen.