Costa Rica Tarrazú

Costa Rica Tarrazú: hooggelegen koffie uit het hart van Los Santos

Deze koffie komt uit Los Santos, het bergachtige hart van Tarrazú. Hij draagt de lotnaam Amapola, de lokale naam voor hibiscus. De naam Tarrazú zelf gaat terug op de Huetar, de inheemse bevolkingsgroep die dit gebied oorspronkelijk bewoonde.

Amapola is geen koffie van één plantage maar een regionaal lot, waarin koffie van verschillende kleine producenten samenkomt. Ze wordt geoogst op de steile hellingen van Los Frailes en Bustamante, en dat maakt het verhaal anders dan bij een koffie met één naam en één gezicht erachter. Een regionaal lot is daarmee geen compromis maar een ander soort herkomst: niet die van één boer, maar van een heel gebied dat samen dezelfde standaard aanhoudt. Dat heeft een praktisch gevolg dat wij op deze pagina eerlijk moeten melden: er is geen eigenaar om te noemen, en dat is geen ontbrekend gegeven maar een eigenschap van dit soort lot.

Tarrazú: een van de bekendste koffiegebieden van Costa Rica

Tarrazú ligt ten zuiden van San José en vormt samen met onder andere Dota en León Cortés het koffiegebied Los Santos, goed voor ongeveer 22.000 hectare koffie. Het landschap is bergachtig en veel farms zijn klein, waardoor de sector hier bestaat uit een groot netwerk van producenten die ieder hun eigen deel bijdragen. De reputatie van het gebied komt dan ook niet door één factor, maar door de combinatie van hoogte, koele omstandigheden, duidelijke seizoenen en een lange traditie van Arabica-teelt. Binnen Costa Rica is Tarrazú een van de drie toonaangevende regio’s, naast Tres Ríos en Orosi.

Caturra en Catuaí, en waarom die volgorde klopt

De twee variëteiten in Amapola zijn Caturra en Catuaí, allebei sterk verbonden met de Costa Ricaanse koffieteelt. Caturra is een compacte natuurlijke mutatie van Bourbon; Catuaí ontstond uit een kruising tussen Mundo Novo en Caturra. Die verwantschap is de reden dat wij Caturra altijd eerst noemen: Catuaí komt er letterlijk uit voort. Genetica bepaalt niet zelfstandig hoe een koffie smaakt, maar vormt wel een belangrijk deel van het potentieel, en daarom kijken we er altijd naar naast terroir en verwerking.

SHB-EP: wat die classificatie wel en niet zegt

SHB staat voor Strictly Hard Bean, de aanduiding voor hooggelegen groene koffie die zich onder relatief koele omstandigheden heeft ontwikkeld en daardoor een stevige, dichte boonstructuur heeft. Het woord hard zegt daarbij niets over smaak: het beschrijft de fysieke structuur van de groene boon, niet wat wij later in het kopje ervaren. EP staat voor European Preparation, de zorgvuldige selectie en voorbereiding vóór export waarbij afwijkingen zoveel mogelijk uit de partij worden verwijderd. Voor een brander is dat prettig, want bonen van sterk wisselend formaat reageren fysiek anders op dezelfde energietoevoer. De volledige uitleg staat in SHB-EP uitgelegd.

Van leverancier naar eigen waarneming

Vanuit de groene koffie kregen we karamel, pruim, braam en citrus mee als eerste smaakrichting, met een heldere zoetheid en een gebalanceerde structuur. Die informatie is voor ons het vertrekpunt en niet de eindconclusie. Pas na het branden cuppen we de koffie zelf en leggen we vast wat we daadwerkelijk waarnemen, en in sectie 04 staat waar dat afwijkt van wat ons is aangeleverd.

Costa Rica in cijfers

Wat Costa Rica in de internationale koffiewereld onderscheidt is niet het volume. Wereldwijd staat het land voor ongeveer één procent van de totale koffieproductie, een klein aandeel vergeleken met Brazilië of Vietnam. Tegelijk behoort Costa Ricaanse koffie tot de meest gewilde specialty-origins, met exportprijzen ver boven het wereldgemiddelde. Klein volume, grote reputatie: dat contrast typeert dit land precies. Binnen de Noord-Amerikaanse productie, waartoe ook Mexico, Guatemala en Honduras worden gerekend, neemt Costa Rica wel een substantieel deel voor zijn rekening.

Fully washed: de verwerking achter Amapola

Amapola wordt fully washed verwerkt, een methode die bekendstaat om helderheid en structuur en die bij deze koffie een schone basis geeft om vanuit te branden.

Na de oogst wordt eerst het vruchtvlees van de koffiebes verwijderd, waarna het resterende slijm rond de boon via fermentatie wordt afgebroken en met water weggespoeld, voordat de koffie gecontroleerd droogt. Rijpheid, variëteit, terroir, fermentatie, droging en selectie blijven daarbij allemaal onderdeel van dezelfde keten: één techniek bepaalt nooit het volledige resultaat. Bij fully washed is het bepalende verschil dat de mucilage er volledig af gaat, en dat is ook de reden dat wij die term aanhouden in plaats van alleen gewassen.

SHB-EP en boondichtheid

De fysieke eigenschappen van groene koffie beïnvloeden hoe een boon tijdens het branden op energie reageert. Een relatief dichte boon, zoals we bij deze SHB-classificatie verwachten, kan warmte anders opnemen en doorgeven dan een minder dichte boon. Dat betekent niet dat er één vaste regel bestaat voor hoe zo’n boon gebrand moet worden, daarvoor spelen te veel andere variabelen mee: hoogte, variëteit, sortering en de sensorische richting die je zoekt. En eerlijk gezegd leiden wij die dichtheid nu af uit de classificatie in plaats van haar te meten. Die open vraag staat in sectie 07.

Medium-donker gebrand, voor espresso en voor melk

Een brandprofiel moet niet alleen technisch kloppen. Het moet passen bij de koffie die voor je ligt én bij de manier waarop je die koffie uiteindelijk wilt laten spreken.

Waarom medium-donker

We zoeken het punt waarop herkomst, verwerking, gewenste smaakontwikkeling en toekomstige bereiding elkaar ontmoeten. Bij deze koffie willen we voldoende ontwikkeling voor zoetheid, body en structuur, zonder dat de fruitige en frisse kant van de groene koffie volledig wordt weggebrand. De karamel uit de groene koffie wijst naar zoetheid en ronde ontwikkeling, terwijl pruim, braam en citrus juist om ruimte voor fruit en frisheid vragen. Ons doel is die twee werelden te verbinden en niet één kant te maximaliseren. Rond 189 graden bereikt de koffie First Crack, het moment waarop gas en waterdamp genoeg druk opbouwen om de structuur verder te laten uitzetten; vanaf dat punt wordt de resterende ontwikkeling steeds bepalender voor de balans tussen boon en brand. Wij beëindigen de roast bij 205 graden, na elf minuten en vierentwintig seconden. Het volledige profiel staat in Costa Rica Tarrazú branden.

Waarom hier geen development ratio staat

Een development ratio bereken je op basis van tijd, niet van temperatuur. Wij kennen wel de temperatuur waarop First Crack plaatsvond, maar niet het exacte tijdstip, en zonder dat gegeven zouden we een percentage moeten schatten. Dat doen we bewust niet. Goede roastdata moet reproduceerbaar zijn en niet cosmetisch compleet, dus staat er een streepje waar anderen een getal zouden invullen. Zodra we deze koffie opnieuw branden met fase-logging staat het er wel.

De drie fasen zijn voor deze koffie nog niet afzonderlijk gelogd. Dat is de grootste openstaande post in dit hoofdstuk, en de reden dat de data-index op dit onderdeel laag staat.

Chocolade, karamel en rijpe steenvrucht

Een roastprofiel kan technisch kloppen, maar uiteindelijk beslist het kopje. Na onze medium-donkere roast hebben we deze koffie opnieuw gecupt om vast te leggen wat zij daadwerkelijk laat zien.

Chocolade, karamel, steenvrucht

Chocolade vormt de basis van het kopje, warm en bitterzoet. Daarbovenop verbindt karamel — rond, zacht en zoet — die chocoladebasis met het fruitige karakter, wat een romige indruk geeft. In de steenvrucht proef je iets rijps en sappigs, en dat geeft precies genoeg spanning om het warme profiel levendig te houden zonder uitgesproken zuur te worden. Zoetheid, body en nasmaak houden elkaar daarbij in balans, waardoor geen enkel onderdeel buitensporig de aandacht trekt.

Volle textuur, karaktervolle kracht

De textuur noemen we vol: de koffie heeft duidelijk massa en aanwezigheid, terwijl het mondgevoel soepel en romig blijft in plaats van log of stroef. Dat past bij chocolade en karamel, want de volle textuur maakt die warme smaken tastbaarder. Body en kracht zijn voor ons overigens niet hetzelfde. Body beschrijft het fysieke mondgevoel; kracht gaat over hoe nadrukkelijk de koffie zich als totaalindruk presenteert. Hier is de body vol en de kracht karaktervol: herkenbaar en uitgesproken, maar beheerst. In de afdronk lopen chocolade en karamel duidelijk door, terwijl het rijpe fruit geleidelijk naar de achtergrond verdwijnt.

Van pruim en braam naar steenvrucht

De leverancier benoemde karamel, pruim, braam en citrus. Wij komen tijdens onze cupping breder uit op rijpe steenvrucht — een deel van dezelfde fruitfamilie, maar minder specifiek. Braam en citrus kwamen niet duidelijk genoeg terug om als eigen smaaktoon vast te leggen, karamel bleef wel herkenbaar, en door de medium-donkere roast kwam een warme chocoladetoon sterk genoeg naar voren om onderdeel te worden van het definitieve profiel. Dat wij op onderdelen afwijken van de leveranciersomschrijving is geen correctie van hun werk maar het verschil tussen groene koffie en gebrande koffie. Onze volledige cuppingnotities staan in het smaakprofiel van Costa Rica Tarrazú.

Langs welke meetlat deze koffie is gelegd

Deze koffie is een Coffea arabica en wordt dus beoordeeld met het cuppingformulier van de Specialty Coffee Association. Het Fine Robusta-formulier staat er volledigheidshalve naast, op n.v.t., zodat je per koffie kunt zien welke meetlat van toepassing is en welke niet.

Met 85,00 punten zit deze koffie precies op de ondergrens van de band Excellent. Dat is geen toeval van afronding maar de uitkomst van de cupping, en het is ook de reden dat wij de score met twee decimalen noteren: op deze schaal maakt een kwart punt het verschil tussen twee banden.

Espresso als favoriet, en waarom

Deze koffie komt voor ons het meest compleet, krachtig en overtuigend tot zijn recht als espresso. Ze laat daar haar warme, romige en toegankelijke kant zien, zonder vlak of log te worden.

Waarom espresso wint bij deze koffie

Espresso is een korte, geconcentreerde extractie. De medium-donkere branding geeft voldoende ontwikkeling om een duidelijke basis van chocolade en karamel op te bouwen, terwijl de rijpe steenvrucht nog genoeg frisheid geeft om het geheel niet zwaar te maken. In filtervorm blijft de chocoladebasis wel aanwezig, maar de kracht, romigheid en compacte intensiteit waar deze roast naartoe is ontwikkeld komen in espresso duidelijk sterker naar voren. Dat verklaart ook het gat in de scores: vijf van vijf voor espresso tegen drie voor de percolatiemethodes is ongebruikelijk groot, en het is precies wat je verwacht bij een brand die voor druk is ontworpen. De volledige onderbouwing staat in onze zetaanbeveling.

Espresso of Americano

Dezelfde espresso, verdund met negentig tot honderdtwintig gram heet water, geeft een opener en zachter kopje waarin chocolade minder compact voelt en de steenvrucht meer ruimte krijgt. Belangrijk om te weten: het extra water verlaagt de concentratie maar niet de hoeveelheid cafeïne, want die kwam al tijdens de espresso-extractie in het kopje terecht. Een americano verandert dus niet welke espresso je hebt gezet, maar hoe geconcentreerd je hem ervaart. De volledige vergelijking staat in espresso versus Americano.

De maling staat op een streepje omdat wij die bij espresso per batch en per machine bijstellen en er dus geen vaste waarde van kunnen publiceren die bij jou klopt. De zettijd is daarbij de werkelijke variabele om op te sturen.

Tarrazú Velvet

Voor melkbereidingen ontwikkelden we Tarrazú Velvet: een dubbele espresso met abrikoos, honing en volle melk. Geen poging om de koffie te verbeteren, maar om te laten zien wat er al in zit.

Chocolade en karamel zitten al in de koffie zelf, dus daar voegen we weinig aan toe. Abrikoos sluit als steenvrucht logisch aan op onze eigen sensorische omschrijving, en een kleine hoeveelheid honing verbindt dat fruit met de natuurlijke zoetheid van de espresso. De melk is geen vulling maar een textuurmiddel: microfoam rond 60 tot 65 graden maakt de volle body van deze koffie nog tastbaarder, terwijl hoger opschuimen juist de zoetheid zou wegkoken.

Deze drank bestaat omdat de koffie hem toeliet. Bij een licht gebrande, florale koffie zouden abrikoos en melk precies de verkeerde kant op duwen; hier versterken ze wat de brand al had opgebouwd. Het volledige recept staat in Tarrazú Velvet.

Waarom dit bij deze koffie past en niet bij elke

Een signature drink is bij ons geen vaste formule met een wisselende koffie erin. Hij komt voort uit het profiel dat we in sectie 04 hebben vastgelegd, en daarom ziet hij er bij elke koffie anders uit. Bij deze Costa Ricaan was de vraag hoe je een volle, chocoladige espresso met melk kunt serveren zonder dat het een zoet dessert wordt. Het antwoord bleek de steenvrucht: abrikoos haalt de fruitige kant terug naar voren die onder de melk dreigde te verdwijnen.

Van groene boon tot kopje

Wij bekijken een koffie niet als één los product. Een hele week lang doorliepen we deze koffie vanuit verschillende vakgebieden, om een completer beeld te krijgen van wat de boon werkelijk kan bieden.

Wat op maandag nog een groene koffie uit Los Santos was, hebben we stap voor stap leren kennen. De Caturra- en Catuaí-variëteiten, de fully washed verwerking, de hoogte en de SHB-EP-classificatie kregen stuk voor stuk een gezicht. Vervolgens ontwikkelden we het medium-donkere roastprofiel waarmee de koffie chocolade, karamel en steenvrucht liet zien, bleek espresso de sterkste zetcategorie, en liet Tarrazú Velvet zien wat melk en baristatechniek daaraan konden toevoegen. De groene koffie scoorde 85,00 punten, ruim binnen specialty, maar wij kopen geen score: een cijfer zegt iets over kwaliteit en niet automatisch of een koffie bij ons past. Wij zoeken identiteit, balans en een profiel dat interessant blijft wanneer je het vanuit verschillende invalshoeken benadert.

Soms heb je geen nieuwe koffie nodig

Dezelfde espresso en een beetje heet water waren al genoeg om aroma, textuur en intensiteit opnieuw te ervaren. Dat is uiteindelijk ook wat koffiecultuur voor ons interessant maakt: er bestaat zelden maar één juiste manier om van een goede boon te genieten, en de verschillen tussen die manieren zijn meetbaar in plaats van een kwestie van smaak alleen.

Stap 06 · Knowledge

Een inkoopspecificatie en een eigen cupping beantwoorden samen veel, maar niet alles, en bij elke koffie blijft er iets over dat we niet weten en dat wel uitmaakt voor hoe het kopje smaakt. Die ene vraag schrijven we op en vervolgens zoeken we het antwoord op bij een primaire bron. Wat telt als primaire bron: een normerend instituut, een nationale koffieorganisatie, een producentenregister of wetenschappelijke literatuur. Wat niet telt: handelssites, blogs en de productpagina van een andere brander — die kunnen kloppen, maar ze verwijzen naar een bron en dan kun je die net zo goed zelf lezen.

Stap 07 · Culture

Hoe een koffie in het land van herkomst zelf wordt gedronken is zelden de methode die bij ons het hoogst scoort, en dat maakt haar niet minder interessant — integendeel, een bereiding die ergens eeuwen standhoudt is aan die koffie aangepast op manieren die een scoretabel niet vangt. Daarom zetten we die methode zelf in plaats van erover te schrijven, leggen we het recept vast naast onze technisch beste methode, en noteren we wat zij met déze koffie doet, ook wanneer het resultaat ons minder overtuigt dan onze eigen aanbeveling. Dat laatste is de reden dat het een meting is en geen folkloreparagraaf.

Verder meten, meer begrijpen

Alles wat we van deze koffie weten staat hierboven. Alles wat we nog willen weten staat hieronder, met een streepje waar de meting nog moet komen.

De grootste openstaande posten bij deze koffie zijn de brandfasen, de dichtheid van de groene boon en de geurscore. Die eerste twee hangen samen: zonder fase-logging geen development ratio, en zonder dichtheidsmeting geen onderbouwing voor hoeveel energie deze boon aankan. Zodra we deze koffie opnieuw branden vullen we beide in, en dan loopt de data-index op dit onderdeel vanzelf omhoog.

Bronnen

De instituten en standaarden waarop de gegevens op deze pagina rusten. Waar een getal uit een eigen meting komt, staat dat onder het betreffende kader vermeld.