Barista · Koffie van de week
Maandag begonnen we bij de groene Batian van Sakami Coffee Farm. Daarna volgden onze licht-medium roast, het sensory-profiel en drie verschillende zetmethodes. Vandaag brengen we alles samen in één verfijnde Barista-creatie waarin Kenia Trans-Nzoia de hoofdrol blijft spelen.
Sakami Bloom combineert een heldere espresso met rode-bessencordial, een minimale hoeveelheid roos en een lichte praline-melkcloud. Het resultaat is fris, floraal en zacht zoet, terwijl de koffie herkenbaar aanwezig blijft.
De basis komt rechtstreeks uit ons sensory-profiel. Rode bes brengt frisse spanning, terwijl roos de aromatische kant optilt.
Praliné zorgt vervolgens voor afronding en zachtheid. Toch gebruiken we alle toevoegingen bewust klein, zodat deze signature drink geen dessertdrank wordt.
Coffee Class Signature
Koffie · Kenia Trans-Nzoia
Brandgraad · Licht-medium
Smaakprofiel · Rode bes · Roos · Praliné
Basis · Dubbele espresso
Fruit · Rode-bessencordial
Floraal · Rozenwater
Zoete afronding · Lichte praline-melkcloud
Servering · Gekoeld · klein tastingglas
De naam verwijst rechtstreeks naar Sakami Coffee Farm. Tegelijkertijd sluit Bloom aan op de florale roos die we tijdens Sensory in deze koffie vonden.
Daardoor voelt de naam verbonden met zowel herkomst als smaak. Bovendien blijft hij licht en elegant, precies zoals de koffie zelf.
We wilden daarom geen zware of zoete naam. Deze signature moet juist verfijning uitstralen.
“Rode bes brengt spanning, roos brengt elegantie en praliné rondt het geheel af.”
Voor Sakami Bloom starten we met een dubbele espresso van Kenia Trans-Nzoia. De koffie moet namelijk ook na toevoeging van de andere componenten duidelijk herkenbaar blijven.
Als startrecept gebruiken we 18 gram koffie en mikken we op ongeveer 38 gram espresso.
Daarnaast gebruiken we ongeveer 92°C zettemperatuur en zoeken we een extractietijd rond 28 tot 32 seconden. Vervolgens sturen we op smaak wanneer de espresso daarom vraagt.
Espressobasis
In · 18 g
Uit · circa 38 g
Temperatuur · circa 92°C
Tijd · circa 28–32 seconden
De eerste toevoeging sluit rechtstreeks aan op de rode bes die we in de koffie herkennen.
Daarom gebruiken we een lichte cordial in plaats van een zware fruitsiroop. Hierdoor blijft de frisse kant behouden en voegen we niet onnodig veel suiker toe.
Voor één drankje gebruiken we slechts ongeveer 10 gram cordial. Daarmee ondersteunen we het fruit zonder de espresso te veranderen in een limonadedrank.
Rode-bessencordial
100 g rode bessen
80 g water
60 g suiker
Verwarm de ingrediënten rustig totdat het fruit zijn sap afgeeft. Laat het mengsel niet hard inkoken. Zeef vervolgens zorgvuldig en koel de cordial volledig terug voordat je hem gebruikt.
Rozenwater is krachtig. Daarom behandelen we het niet als een siroop of volwaardig vloeibaar ingrediënt.
Voor één Sakami Bloom zijn één tot twee druppels voldoende. Meer zou de koffie al snel parfumachtig kunnen maken.
De bedoeling is juist dat je de roos eerst ruikt en daarna subtiel terugvindt in de smaak. Hierdoor krijgt de espresso een elegante florale bovenlaag zonder dat de koffie verdwijnt.
Floraal
Geen rozensiroop en geen zware parfumtoon. Alleen genoeg om het florale karakter van Kenia Trans-Nzoia aromatisch te ondersteunen.
Praliné vormt de derde smaaktoon van ons sensory-profiel. Toch willen we geen dikke notensiroop rechtstreeks door de espresso mengen.
Daarom verwerken we deze smaak in een kleine melkcloud. Zo ontstaat een zachte laag boven op de gekoelde koffie.
De eerste slok krijgt daardoor iets romigs en zoets. Vervolgens komt de helderdere combinatie van espresso, rode bes en roos naar voren.
Praline-melkcloud
30 g koude volle melk
3–4 g pralinesiroop
Meng beide ingrediënten en schuim ze koud zeer licht op. Het resultaat moet vloeibaar en zijdeachtig blijven, niet veranderen in een dikke schuimlaag.
Sakami Bloom
38 g Kenia Trans-Nzoia espresso
10 g rode-bessencordial
1–2 druppels rozenwater
20–25 g lichte praline-melkcloud
IJs · alleen voor het shaken
Zet eerst de espresso en laat hem direct in een shaker lopen. Voeg vervolgens 10 gram rode-bessencordial en één tot twee druppels rozenwater toe.
Vul de shaker daarna met ijs. Shake ongeveer acht tot tien seconden krachtig genoeg om de drank snel terug te koelen.
Vervolgens double-strainen we de koffie in een klein gekoeld tastingglas. Hierdoor blijven kleine ijssplinters achter en krijgt de drank een strakke presentatie.
Tot slot leggen we voorzichtig 20 tot 25 gram praline-melkcloud op de koffie. De laag hoeft niet volledig afgescheiden te blijven; tijdens het drinken mogen beide delen langzaam samenvloeien.
1 · Espresso
18 g in · circa 38 g uit
2 · Opbouwen
Voeg cordial en rozenwater toe.
3 · Shaken
8–10 seconden met ijs.
4 · Double strain
Serveer zonder ijs in een gekoeld glas.
5 · Finish
Werk af met een dunne praline-melkcloud.
Bij de eerste slok raakt de zachte praline-melkcloud als eerste het gehemelte. Daardoor begint de drank romig en licht zoet.
Direct daarna brengt de espresso meer spanning. Rode bes geeft frisheid, terwijl het kleine beetje rozenwater de aromatische kant verlengt.
Vervolgens komen de lagen steeds dichter bij elkaar. Zo verandert Sakami Bloom tijdens het drinken van zacht en rond naar helderder en fruitiger.
De cordial heeft vooral de taak om de bestaande rode-bessentoon te versterken. Daarom gebruiken we bewust maar 10 gram.
Te veel fruit zou het karakter van de espresso namelijk gaan vervangen. Bovendien zou extra suiker de elegante textuur zwaarder maken.
Met een kleine hoeveelheid blijft de cordial ondersteunend. Hierdoor ontstaat een duidelijke frisheid zonder dat de drank naar vruchtensap gaat smaken.
Juist met roos geldt: minder is beter.
Wanneer de roos onmiddellijk als afzonderlijke smaak herkenbaar wordt, is de dosering waarschijnlijk te hoog. De florale component moet vooral boven in het aroma blijven.
Daardoor sluit hij aan op de elegante textuur van de koffie. Tegelijkertijd blijft rode bes veel duidelijker aanwezig in de smaak.
“Je hoeft roos niet nadrukkelijk te proeven om haar aanwezigheid te merken.”
Shaken koelt de espresso snel terug. Daardoor kunnen we de drank koud serveren zonder hem in een glas vol smeltend ijs te laten staan.
Bovendien zorgt het shaken voor een korte verdunning. Hierdoor opent de espresso iets en wordt de combinatie met fruit en roos toegankelijker.
Na het shaken zeven we dubbel. Zo blijft de uiteindelijke presentatie strak, helder en elegant.
Sakami Bloom is bewust compact. Een groter volume zou vragen om meer melk, meer cordial of meer verdunning.
Daarmee zouden we uiteindelijk steeds verder van de oorspronkelijke koffie af bewegen. Daarom serveren we de drank als kleine signature.
Elke component blijft zo geconcentreerd genoeg om herkenbaar te zijn, terwijl de espresso centraal blijft staan.
Ook visueel houden we de drank rustig. Een klein helder tastingglas laat de donkere espresso en de lichtere praline-melkcloud duidelijk zien.
Als garnering is één kleine rode bes of een enkel eetbaar rozenblaadje voldoende. Daarbij kiezen we bewust niet voor meerdere decoratieve elementen.
De presentatie moet namelijk hetzelfde vertellen als de smaak: verfijnd, precies en niet overdadig.
Sakami Bloom
Een gekoelde espresso-signature waarin fris rood fruit, florale verfijning en een zachte pralinefinish samenkomen zonder de Kenia Trans-Nzoia te verstoppen.
Woensdag legden we rode bes, roos en praliné vast als definitieve smaaktonen. Vervolgens bekeken we donderdag hoe verschillende zetmethodes die eigenschappen verschuiven.
Vandaag gebruiken we dezelfde informatie opnieuw, maar nu als bouwstenen voor een creatie.
Toch voegen we geen willekeurige nieuwe smaken toe. Iedere component heeft rechtstreeks een functie binnen het bestaande sensory-profiel.
Dat is voor ons de kern van een goede signature: de toevoegingen moeten de koffie verklaren en versterken, niet vervangen.
Coffee Class Barista
Een signature drink hoeft niet uit zoveel mogelijk ingrediënten te bestaan. Juist door rode bes, roos en praliné subtiel terug te laten komen, blijft Kenia Trans-Nzoia herkenbaar als basis van de creatie.
Na vijf dagen kennen we Kenia Trans-Nzoia inmiddels van groene koffie tot signature drink.
Daarom verschuiven we zaterdag opnieuw naar de theorie. Dan kijken we naar een vraag die rechtstreeks uit deze koffie voortkomt.
Hoe kan koffie namelijk naar rode bes, roos en praliné smaken terwijl geen van die ingrediënten ooit aan de koffieboon is toegevoegd?
Morgen bij Coffee Class
Rode bes, roos en praliné zitten niet letterlijk in de koffieboon. Zaterdag leggen we uit hoe aroma, chemie en menselijke waarneming zulke herkenbare smaakassociaties kunnen creëren.
Coffee Class · Barista
Kenia Trans-Nzoia espresso, rode-bessencordial, een subtiele toets van roos en een lichte praline-melkcloud. Een compacte signature waarin helder fruit, floraliteit en zachte zoetheid samenkomen.
Coffee Class
Meesters in het branden van koffiebonen
Bosvruchten · Aalbes & framboos · Hibiscus
Vruchtenthee met een zoete bosvruchtensmaak, met aalbes, frambozen en hibiscusbloesem. Bosvruchtendroom is soepel en fruitig, en lekker op elk moment van de dag.
| Soort | Vruchtenthee |
|---|---|
| Cafeïne | Geen |
| Ingrediënten | hibiscusbloesem, rozenbottel, stukjes appel, aalbes, sinaasappelschil, aroma, aardbeienblad, frambozen |
Pure rooibos · Moutig · Goed in balans
Pure rooibos uit Zuid-Afrika, met lange naaldjes die goed tot hun recht komen als losse thee. Rooibos robijn is goed in balans, met een moutige toon en een aangenaam aroma.
| Soort | Rooibos |
|---|---|
| Herkomst | Zuid-Afrika |
| Cafeïne | Geen |
| Ingrediënten | Rooibos |
