Coffee Knowledge · Koffie van de week
Onze Kenia Trans-Nzoia smaakt naar rode bes, roos en praliné. Toch hebben Gloria Gummerus, Sakami Coffee Farm en Coffee Class geen rode bessen, rozen of pralines aan de koffie toegevoegd. Waar komen zulke smaakassociaties dan vandaan?
De smaak van koffie ontstaat uit een complex samenspel van genetica, terroir, rijping, verwerking, roasting en brewing. Daarbij vormt de koffie honderden aromatische verbindingen. Ons brein herkent vervolgens overeenkomsten tussen die aroma’s en geuren of smaken die we al kennen.
Wanneer wij daarom rode bes, roos of praliné benoemen, bedoelen we geen toegevoegde ingrediënten. Het zijn sensorische beschrijvingen van associaties die we tijdens het proeven herkennen.
Juist dat onderscheid vormt de basis van specialty coffee. We proberen woorden te geven aan wat een koffie van nature laat ervaren.
Coffee Class Knowledge
Rode bes · fruitige smaakassociatie
Roos · florale aroma-associatie
Praliné · zoete en notige smaakassociatie
Geen van deze drie hoeft daadwerkelijk aan de koffie te zijn toegevoegd.
Het verhaal begint al veel eerder dan bij het zetten. De genetica van de koffieplant bepaalt namelijk mede welke chemische bouwstenen in de boon aanwezig kunnen zijn.
Daarna oefent de omgeving invloed uit. Klimaat, hoogte, bodem, rijping en plantgezondheid bepalen samen onder welke omstandigheden de koffiekers zich ontwikkelt.
Vervolgens voegt de verwerking opnieuw een laag toe. Fermentatie, wassen en drogen veranderen immers de omstandigheden waarin de boon van vrucht naar stabiele groene koffie gaat.
Roasting transformeert daarna opnieuw een groot deel van die chemie. Uiteindelijk bepaalt Brewing hoeveel van de gevormde stoffen in ons kopje terechtkomen.
“Een smaaktoon ontstaat zelden op één moment. Het kopje is het resultaat van de hele keten.”
In alledaagse taal noemen we bijna alles wat we tijdens het drinken ervaren ‘smaak’. Sensorisch gezien bestaat die ervaring echter uit meerdere onderdelen.
Onze tong registreert onder andere basissmaken zoals zoet, zuur en bitter. Tegelijkertijd nemen onze neus en ons retronasale reuksysteem talloze vluchtige aromatische verbindingen waar.
Tijdens het drinken komen die signalen samen. Daardoor ontstaat de totale flavor-ervaring die we uiteindelijk bijvoorbeeld omschrijven als fruitig, floraal, chocoladeachtig of notig.
Daarom is geur zo belangrijk bij specialty coffee. Zonder aroma zou een groot deel van de nuances die we ‘smaaktonen’ noemen verdwijnen.
Flavor
Wat we in koffie ervaren, ontstaat niet alleen op de tong. Vooral vluchtige aroma’s spelen een grote rol in de herkenning van fruitige, florale en geroosterde associaties.
Koffie is chemisch bijzonder complex. Onderzoek naar groene, gefermenteerde en gebrande koffie laat honderden vluchtige verbindingen zien.
Daarbij vinden onderzoekers verschillende chemische families, waaronder esters, alcoholen, aldehyden, ketonen, furanen en pyrazinen. Niet iedere verbinding is echter even belangrijk voor wat wij daadwerkelijk ruiken.
Sommige verbindingen komen in relatief hoge concentraties voor, maar hebben weinig aromatische invloed. Andere stoffen kunnen juist bij een zeer lage concentratie al sterk bijdragen aan het aroma.
Daarom kun je smaak niet simpelweg voorspellen door één stof aan één smaaktoon te koppelen. Meestal ontstaat de uiteindelijke ervaring uit een combinatie van meerdere verbindingen.
Aromatische complexiteit
Koffie bevat een zeer complexe mix van vluchtige stoffen. Het patroon van die verbindingen is belangrijker dan het idee dat één afzonderlijke molecule automatisch gelijkstaat aan één smaaktoon.
Bij Kenia Trans-Nzoia herkennen we rode bes. Daarmee zeggen we niet dat er letterlijk bessensap in de koffie zit.
In plaats daarvan herkennen onze zintuigen een combinatie van fruitige aroma’s en heldere aciditeit die ons doet denken aan rode bes.
Juist die combinatie is belangrijk. Alleen zuurheid zou bijvoorbeeld nog geen overtuigende rode-besassociatie geven.
Wanneer frisse aciditeit samengaat met de juiste fruitige aromatische indrukken, kan ons brein het totale patroon echter koppelen aan een bekende referentie.
Rode bes
De associatie ontstaat door wat we ruiken én proeven. Ons brein vergelijkt dat totale patroon vervolgens met eerder opgebouwde smaakherinneringen.
Roos werkt vooral aromatisch. Daarom kan de associatie soms al duidelijk worden wanneer we aan de koffie ruiken voordat we een slok nemen.
Florale aroma’s vormen een erkende categorie binnen professionele koffie-sensoriek. Bovendien bevat het World Coffee Research Sensory Lexicon specifieke florale referenties waarmee proevers zulke indrukken systematischer kunnen leren benoemen.
Bij onze Kenia herkennen we de florale indruk als roos. Dat betekent opnieuw niet dat er één ‘rozenstof’ verantwoordelijk hoeft te zijn.
Waarschijnlijker is dat een combinatie van aromatische verbindingen gezamenlijk een patroon vormt dat voor ons sterk genoeg op roos lijkt om die beschrijving te gebruiken.
Floraal
Een aroma-associatie die vooral via de neus wordt herkend. In Kenia Trans-Nzoia geeft deze florale indruk extra verfijning aan het heldere fruit.
Praliné ligt sensorisch verder van rood fruit en bloemen af. De associatie combineert namelijk zoetheid met geroosterde en notige aroma’s.
Hier krijgt roasting een opvallende rol. Tijdens het branden vinden onder andere Maillardreacties en andere thermische reacties plaats.
Daardoor ontstaan veel nieuwe aromatische verbindingen die in groene koffie nog niet op dezelfde manier aanwezig waren. Vooral furanen, pyrazinen, aldehyden en andere roastgerelateerde verbindingen kunnen bijdragen aan zoete, geroosterde, karamelachtige en notige indrukken.
Wanneer zulke aroma’s samengaan met de natuurlijke zoetheid en structuur van het kopje, kan onze waarneming richting praliné bewegen.
Praliné
Roasting vormt nieuwe aromatische verbindingen. Samen kunnen die verbindingen associaties oproepen met noten, karamel, chocolade en uiteindelijk een samengestelde smaakreferentie zoals praliné.
Toch moeten we voorzichtig zijn met een simpele conclusie als: ‘lange Maillard betekent praliné’.
Zo werkt koffiechemie namelijk niet. Maillardreacties omvatten een groot netwerk van reacties tussen onder andere reducerende suikers en aminozuren.
Daarbij kunnen talloze nieuwe verbindingen ontstaan. Bovendien beïnvloeden temperatuur, tijd, vocht, grondstoffen en het gehele roastverloop welke routes meer of minder plaatsvinden.
Daarom gebruiken we onze roastdata vooral om het proces te beschrijven. Vervolgens gebruiken we Sensory om vast te stellen wat daadwerkelijk in het kopje verschijnt.
“Roasting creëert aroma, maar de curve vertelt niet automatisch welke smaaktoon je gaat proeven.”
Dinsdag brandden we Kenia Trans-Nzoia licht-medium. First Crack begon op 9:23 bij 193,1°C IBTS en de roast eindigde na 10:58 op 201,1°C IBTS.
Daarmee wilden we voldoende ontwikkeling creëren zonder de fijnere eigenschappen van deze Batian te overschaduwen.
Een verder ontwikkelde roast kan namelijk meer nadruk leggen op geroosterde, donkere en soms rokerige aroma’s. Een lichtere roast kan daarentegen meer ruimte laten voor bepaalde fruitige en florale eigenschappen.
Toch vormt ook hier geen enkele brandgraad een garantie. De uiteindelijke kwaliteit blijft afhankelijk van zowel de groene koffie als het volledige roastprofiel.
Onze Batian is washed verwerkt. Daardoor verwijderen producenten een groot deel van het vruchtmateriaal tijdens de natte verwerking voordat de koffie volledig droogt.
Washed coffees worden vaak geassocieerd met een schoon en duidelijk profiel. Toch betekent washed nooit automatisch dat een koffie fruitig, floraal of juist theeachtig zal smaken.
Cultivar, rijpheid, terroir, fermentatie, droging en roasting blijven immers allemaal invloed uitoefenen.
Daarom gebruiken we processing als één deel van de verklaring en nooit als volledige voorspelling van smaak.
Hetzelfde geldt voor de cultivar. Kenia Trans-Nzoia bestaat uit 100% Batian, maar daaruit volgt niet dat iedere Batian automatisch naar rode bes en roos smaakt.
Genetica bepaalt mede het potentieel van de plant. Vervolgens bepaalt de omgeving hoe dat potentieel zich ontwikkelt.
Daarna veranderen processing en roasting het chemische uitgangspunt opnieuw. Uiteindelijk bepaalt Brewing welke stoffen we uit de gemalen koffie extraheren.
Juist daarom spreken we over een keten van invloed in plaats van één enkele oorzaak.
Van plant naar kop
Iedere stap verandert of beïnvloedt het uiteindelijke resultaat. Daarom kunnen we een smaaktoon nooit betrouwbaar aan slechts één schakel toeschrijven.
Chemie alleen verklaart nog niet waarom wij uiteindelijk het woord ‘roos’ gebruiken.
Daarvoor hebben we ook het menselijke brein nodig. Tijdens het proeven vergelijken we nieuwe geuren en smaken namelijk voortdurend met eerdere ervaringen.
Heb je vaak rode bessen geproefd, dan heb je daar een sensorische herinnering aan opgebouwd. Hetzelfde geldt voor roos, chocolade, hazelnoot, citrus, honing of kruiden.
Wanneer koffie vervolgens een vergelijkbaar patroon oproept, kan het brein die herinnering activeren. Daardoor ontstaat de associatie die we als proefnotitie benoemen.
Sensorische waarneming is nooit volledig identiek tussen mensen. Niet iedereen heeft namelijk dezelfde referenties geleerd of dezelfde aroma’s even vaak ervaren.
De één benoemt een bepaald rood fruit misschien als rode bes. Een ander denkt eerder aan framboos of cranberry.
Dat betekent niet automatisch dat één persoon fout proeft. Vaak herkennen beide proevers een vergelijkbare aromatische richting, maar koppelen ze daar een andere bekende referentie aan.
Daarom helpen gestandaardiseerde sensorische lexicons en referenties professionals om dichter bij een gedeelde taal te komen.
Sensorisch geheugen
Hoe meer aroma’s en smaken je bewust leert kennen, hoe groter je persoonlijke bibliotheek aan referenties wordt. Daardoor kun je nuances uiteindelijk nauwkeuriger benoemen.
Binnen specialty coffee gebruiken proevers onder andere de Coffee Taster’s Flavor Wheel om smaakbeschrijvingen te structureren.
De huidige Flavor Wheel is gebaseerd op het World Coffee Research Sensory Lexicon. Dat lexicon beschrijft meer dan honderd sensorische eigenschappen met referenties waarmee proevers kunnen oefenen.
De Flavor Wheel begint bewust breed. Vervolgens kun je steeds specifieker naar buiten bewegen.
Een koffie kan bijvoorbeeld eerst als fruitig worden ervaren. Daarna kun je het profiel verder verfijnen richting rood fruit en uiteindelijk naar een specifiekere associatie.
Dit onderscheid vinden we belangrijk.
Wanneer Coffee Class rode bes · roos · praliné op een sensory-profiel zet, betekent dat niet dat een laboratorium drie stoffen heeft gevonden met precies die namen.
Het betekent dat wij tijdens sensorische beoordeling deze drie herkenbare associaties in het totale flavor-profiel ervaren.
Daarom noemen we ze smaaktonen. Ze helpen je vooraf te begrijpen in welke richting een koffie kan bewegen, zonder te doen alsof er letterlijk rode bes, roos of praliné in de boon zit.
“Een proefnotitie vertelt waar koffie ons aan doet denken, niet welke ingrediënten eraan zijn toegevoegd.”
Zelfs nadat de koffie is gebrand, ligt de ervaring nog niet volledig vast.
Donderdag zagen we namelijk dat filter, pour-over en cold brew dezelfde koffie anders kunnen presenteren. Dat komt doordat zetmethodes verschillen in onder andere temperatuur, verhouding, contacttijd en stroming.
Daardoor verandert de extractie. Bovendien veranderen temperatuur en concentratie hoe sterk bepaalde aroma’s en smaken opvallen.
Zo kan pour-over de heldere en florale kant duidelijker laten spreken, terwijl cold brew de koffie zachter en zoeter kan laten overkomen.
Vrijdag deden we bewust iets anders.
In Sakami Bloom voegden we rode bes, een minimale hoeveelheid roos en praliné daadwerkelijk als ingrediënten toe. Daarmee bouwden we een signature drink rondom het sensory-profiel van de koffie.
Het verschil is dus essentieel. In de pure Kenia Trans-Nzoia zijn rode bes, roos en praliné sensorische associaties.
Bij Sakami Bloom gebruiken we vervolgens echte ingrediënten om precies die natuurlijke associaties creatief te versterken.
Belangrijk verschil
In de pure Kenia Trans-Nzoia zijn rode bes, roos en praliné proefnotities. Alleen in onze Barista-creatie Sakami Bloom voegen we ingrediënten toe om die natuurlijke smaakrichting te versterken.
Uiteindelijk bestaat specialty coffee dus uit meer dan alleen chemie.
De boon bevat en vormt talloze verbindingen. Vervolgens bereiken vluchtige aroma’s onze neus en registreren we tegelijkertijd basissmaken en mondgevoel.
Ons brein brengt die signalen daarna samen en vergelijkt ze met eerdere ervaringen. Pas op dat moment krijgt een abstract chemisch patroon een herkenbaar woord.
Voor deze Kenia zijn dat uiteindelijk drie woorden geworden: rode bes, roos en praliné.
Rode bes
Helder fruit · aciditeit · fruitige aroma-associaties
Roos
Florale aroma’s · verfijning · retronasale waarneming
Praliné
Zoetheid · notige en geroosterde aroma’s · roastontwikkeling
Maandag begonnen we met de groene koffie en leerden we Sakami, Gloria Gummerus en Batian kennen.
Vervolgens voegden we dinsdag onze licht-medium roast toe. Woensdag bepaalde Sensory welke smaaktonen uiteindelijk daadwerkelijk in ons kopje verschenen.
Donderdag veranderden we de presentatie via verschillende zetmethodes. Daarna bouwden we vrijdag met Sakami Bloom een signature rondom hetzelfde sensory-profiel.
Vandaag begrijpen we beter waarom zulke smaaktonen überhaupt kunnen bestaan. Daarmee valt bijna de hele koffieketen van deze week samen.
Zondag verlaten we het laboratorium en de branderij weer even.
Dan keren we terug naar Kenia, Trans-Nzoia en de mensen achter deze koffie. Daarbij kijken we verder dan alleen chemie en smaak.
Want uiteindelijk begint specialty coffee niet bij een flavor wheel, een roastcurve of een espressoapparaat. Het begint bij landbouw, mensen en een plek waar koffie daadwerkelijk groeit.
Morgen bij Coffee Class
Van Batian en agroforestry tot de vrouwen rond Sakami Coffee Farm. Zondag sluiten we de week af bij de oorsprong: de mensen, het landschap en de koffiecultuur achter Kenia Trans-Nzoia.
Coffee Class · Coffee Knowledge
Geen toegevoegde smaken, maar sensorische associaties. Genetica, terroir, processing, roasting en brewing vormen samen een complex aromatisch profiel dat ons brein koppelt aan smaken en geuren die we al kennen.
Coffee Class
Meesters in het branden van koffiebonen
Bosvruchten · Aalbes & framboos · Hibiscus
Vruchtenthee met een zoete bosvruchtensmaak, met aalbes, frambozen en hibiscusbloesem. Bosvruchtendroom is soepel en fruitig, en lekker op elk moment van de dag.
| Soort | Vruchtenthee |
|---|---|
| Cafeïne | Geen |
| Ingrediënten | hibiscusbloesem, rozenbottel, stukjes appel, aalbes, sinaasappelschil, aroma, aardbeienblad, frambozen |
Pure rooibos · Moutig · Goed in balans
Pure rooibos uit Zuid-Afrika, met lange naaldjes die goed tot hun recht komen als losse thee. Rooibos robijn is goed in balans, met een moutige toon en een aangenaam aroma.
| Soort | Rooibos |
|---|---|
| Herkomst | Zuid-Afrika |
| Cafeïne | Geen |
| Ingrediënten | Rooibos |
