Ethiopië Sheka

Elke koffie op deze site wordt langs dezelfde parameters beschreven, ook wanneer wij een waarde nog niet hebben. Een ontbrekende waarde betekent daarom niet dat het resultaat nul is, en wij vullen hem niet in met een aanname. Onder elk kader staat waar de getallen vandaan komen, en wij houden vier herkomsten uit elkaar. Productgegeven: het staat zo bij dit product, overgenomen bij inkoop. Eigen proefbeschrijving: wat wij aan onze eigen cuppingtafel hebben waargenomen. Eigen brandgegeven: wat wij bij het branden zelf hebben vastgelegd. Referentiewaarde: een algemene eis uit een standaard en geen uitkomst van deze partij. Een vijfde soort bestaat ook: het oorspronkelijke partijdocument waarin een gegeven voor het eerst is vastgesteld. Dat hebben wij voor deze partij niet ingezien, en wij noemen het dus nergens als bron.

Ethiopië Sheka: florale elegantie uit het bosrijke zuidwesten

Deze koffie komt uit Sheka, een bosrijk hoogland in het zuidwesten van Ethiopië, waar Limmu Kossa Coffee Estate koffie teelt tussen 1.680 en 1.950 meter. Ethiopië is de botanische bakermat van Coffea arabica, en dat is hier geen marketingzin maar een feit over de plant.

Sheka is een bosrijk hoogland in het zuidwesten van Ethiopië, door UNESCO erkend als Biosphere Reserve — een status voor landschappen waar natuurbehoud en menselijk gebruik naast elkaar bestaan. De koffieplant is in Ethiopië daarnaast van nature een onderetagegewas dat in de schaduw van hoger opgaand bos groeit.

Ethiopische koffie wordt in vier productievormen geteeld: bos, halfbos, tuin en plantage. Onder welke van die vier onze partij valt, staat daarentegen niet in de gegevens die wij hebben, en wij leiden het niet af uit de streek. Het is ook de open vraag die wij bij Knowledge verderop op deze pagina hebben laten staan.

Lokale heirloom-selecties

In het Origin profile staat geen variëteitsnaam als Bourbon of Caturra maar lokale heirloom-selecties. Dat is de aanduiding zoals zij bij dit product staat opgegeven.

Ethiopië is genetisch de rijkste koffieherkomst ter wereld: een groot deel van de variëteiten die elders worden geteeld stamt af van planten die ooit uit dit land zijn meegenomen. Heirloom is daardoor een verzamelnaam die in de handel wordt gebruikt voor lokale selecties waarvan de afzonderlijke namen niet zijn vastgelegd. Welke selecties in onze partij zitten, weten wij niet; die staan nergens in onze gegevens en wij leiden ze niet af uit de streek of uit de term zelf.

Grade 1

Grade 1 is binnen het Ethiopische exportstelsel de hoogste klasse voor gewassen koffie. Bij de indeling weegt de defectwaarde van de groene boon mee — in dat stelsel geteld op een monster van 300 gram, waar het grading-protocol van de SCA 350 gram aanhoudt, dus die twee tellingen zijn niet onderling uitwisselbaar. Daarnaast komt in de beoordeling van een partij ook de kopkwaliteit voor.

Welke beoordeling onder welke uitgave van het stelsel op onze partij is toegepast, hebben wij niet ingezien. Wat wij wel kunnen zeggen is waarom het voor een brander praktisch uitmaakt: een uniforme partij reageert voorspelbaar op dezelfde energietoevoer, terwijl bonen van sterk wisselend formaat in dezelfde trommel verschillend uitpakken.

Ethiopië in cijfers

Ethiopië is de grootste koffieproducent van Afrika en levert ongeveer vijf procent van de wereldproductie. Dat is weinig in volume en veel in betekenis, want een aanzienlijk deel van de Ethiopische oogst wordt in het land zelf gedronken en dat is voor een koffieproducerend land uitzonderlijk.

Fully washed: de verwerking achter Ethiopië Sheka

Deze koffie wordt fully washed verwerkt, de methode die bekendstaat om helderheid en definitie. Omdat er tijdens het drogen weinig vruchtmateriaal op de boon achterblijft, komen de eigenschappen van de herkomst zelf scherper in beeld.

Na de oogst wordt bij een gewassen verwerking eerst het vruchtvlees van de kers verwijderd. Vervolgens wordt het slijm dat dan nog om de boon zit via fermentatie afgebroken en met water weggewassen, waarna de koffie gecontroleerd droogt. De boon zit op dat moment nog in haar perkamentvlies; dat gaat er pas na het drogen af, vlak voor export.

Wat bij deze methode wordt weggenomen is het vruchtvlees en het slijm dat eromheen zit. Wat daarna nog invloed heeft, is er genoeg: hoe lang en bij welke temperatuur er is gefermenteerd, hoe grondig er is gewassen, hoe snel en onder welke omstandigheden er is gedroogd. Die stappen laten hun sporen na in de boon. De methode haalt dus niet alle invloed van de verwerking weg; zij verlegt die van het vruchtvlees naar de uitvoering.

Van onze partij staat vast dat zij als gewassen is opgegeven. Hoe de fermentatie is uitgevoerd, hoe lang zij duurde en hoe er is gedroogd, staat daarentegen niet in de gegevens die wij hebben. Die velden blijven daarom hieronder leeg staan, met de reden erbij.

Wat we hier nog niet weten

De zes stappen hierboven beschrijven de methode, niet de uitvoering. Hoe lang er precies gefermenteerd is, bij welke temperatuur, op welk type droogbed en hoeveel dagen: dat staat niet op onze specificatie, terwijl dat bij een gewassen koffie juist de variabelen zijn die het verschil maken tussen helder en vlak. Dat is dus een gerichte vraag aan de producent en geen aanname die wij hier invullen, en zodra we die gegevens hebben komen ze in sectie 08 te staan.

Ethiopië Sheka branden: licht-medium, met ruimte voor het bloemige

Een brandprofiel moet niet alleen technisch kloppen. Het moet passen bij de koffie die voor je ligt én bij de manier waarop je die koffie uiteindelijk wilt laten spreken.

Waarom licht-medium

Bloemige aroma’s zijn vluchtig en treden bij een donkerder profiel verder naar de achtergrond, achter de tonen die het branden zelf oplevert. Jasmijn is bij deze koffie de toon die wij willen behouden, dus wij houden de brand kort. Tegelijk wil je niet te licht: zonder voldoende ontwikkeling blijft de zoetheid onaf en komt de levendige zuurheid scherper naar voren dan ons bevalt.

Licht-medium is de afweging die wij voor deze partij hebben gemaakt. Bij een andere koffie met een ander profiel komen wij op een andere keuze uit; dit is geen vaste regel maar een beslissing over deze bonen.

First Crack rond 193 graden

Rond 193 graden bereikt deze koffie First Crack: het moment waarop gas en waterdamp in de boon voldoende druk opbouwen om de structuur hoorbaar te laten uitzetten. Vervolgens nemen wij nog ongeveer anderhalve minuut, en eindigen rond 202,5 graden.

Dat komt neer op een development van ongeveer 16,5 procent van een totale brandtijd van circa negen minuten. Die twee getallen horen bij elkaar: hetzelfde percentage betekent bij een korte brand iets anders dan bij een lange, en daarom noteren wij ze altijd samen. Dit zijn de waarden van deze branding en geen regel die voor elke lichte roast geldt.

Wat wij voor deze koffie willen bereiken met dat profiel: de bloemigheid en de heldere zuurheid overeind houden, en tegelijk genoeg zoetheid opbouwen om de afdronk te dragen. Licht-medium is daarom het punt waarop die twee elkaar bij deze partij het minst in de weg zitten. Dat is onze keuze voor deze koffie en geen regel voor andere.

Van deze brand hebben wij de batchgrootte, het uitkomstgewicht, het turning point, het geelpunt en de verdeling over de droog- en maillardfase niet vastgelegd. Die velden staan daarom hieronder in de tabel.

Wat wij van deze brand hebben vastgelegd

Voor deze partij hebben wij de totale brandtijd, het moment en de temperatuur van first crack, de developmenttijd en de droptemperatuur. De verdeling over de droog- en maillardfase staat er niet bij, en ook het turning point en het geelpunt niet. Die velden staan daarom hieronder als streepje in de tabel.

Van de drie fasen hebben wij voor deze partij alleen de developmentfase vastgelegd. De droog- en maillardfase staan als streepje in de tabel hierboven, want wij hebben het geelpunt bij deze brand niet genoteerd en zonder dat punt is de verdeling niet te berekenen uit de tijden die er wel staan.

Smaak van Ethiopië Sheka: jasmijn, kaneel en granaatappel

Een roastprofiel kan technisch kloppen, maar uiteindelijk beslist het kopje. Hieronder staat het smaakprofiel zoals wij dat voor deze koffie hebben vastgelegd.

Jasmijn, kaneel, granaatappel

Jasmijn zet de toon: bloemig, hoog en vluchtig, het soort aroma dat je eerder ruikt dan proeft. Daarachter zit kaneel, en dat is een ongewone notitie in een bloemige koffie, want het geeft warmte en een lichte kruidigheid die voorkomt dat het geheel te etherisch wordt, terwijl granaatappel afsluit met een frisse, licht tanninerijke zoetheid die het kopje spanning geeft. Die drie samen leveren een profiel op dat eerder naar helderheid dan naar diepte tendeert: er is geen chocolade, geen noot en geen karamel, en dat is geen gebrek maar een ander register dan onze Midden- en Zuid-Amerikaanse koffies.

Levendige zuurheid, elegante textuur

De zuurheid noemen wij levendig. Er is duidelijk beweging in het kopje en die beweging draagt het fruit in plaats van ertegen te werken.

Voor de textuur gebruiken wij het woord elegant. Dat woord beschrijft hoe de koffie aanvoelt: fijn en samenhangend, zonder ruwe kanten. Het is een eigen proefwaarneming en geen omschrijving van de stand op de as; de as Textuur meet zwaarte, en het woord zegt daar op zichzelf niets over. Hoeveel gewicht deze koffie in de mond heeft, lees je daarom af aan de bolletjes en niet aan het woord.

Aanwezige kracht, lang aanhoudende nasmaak

Body en kracht zijn voor ons niet hetzelfde: waar body het fysieke mondgevoel beschrijft, gaat kracht over hoe nadrukkelijk de koffie zich als totaalindruk presenteert. Bij Sheka noemen we die kracht aanwezig, herkenbaar en duidelijk maar zonder zich op te dringen, en dit is de enige koffie in ons assortiment die we zo omschrijven omdat het past bij een profiel dat op fijnheid is gebouwd. De nasmaak loopt lang door: jasmijn en granaatappel blijven na het doorslikken nog even hangen, en juist doordat er geen zware roasttonen in de weg zitten blijft die afdronk schoon.

Wat je ruikt voordat je drinkt

Droog gemalen komt bij deze koffie eerst het bloemige op; na het opgieten verschuift dat naar de kaneel. Wij beschrijven geur in woorden en geven er geen cijfer aan. Onze vier assen blijven Zuurheid, Textuur, Nasmaak en Kracht; geur is een waarneming die daarnaast staat.

Langs welke meetlat een koffie wordt gelegd

Een score zegt alleen iets als erbij staat op welk formulier hij is gegeven. Daarom tonen wij hieronder de twee formulieren die in de specialty-wereld worden gebruikt: het arabicaformulier met tien attributen op honderd punten, en de Fine Robusta-standaard van het Coffee Quality Institute. Het eerste is een historische referentie: de Specialty Coffee Association hanteert sinds 2024 de Coffee Value Assessment, die anders is opgebouwd.

Welk van deze formulieren de 86 punten van deze partij heeft opgeleverd, en in welke versie, staat niet in onze gegevens. Dat de koffie een arabica is zegt daar niets over: de soort bepaalt niet welk formulier iemand heeft ingevuld. De tabellen hieronder staan er dus als uitleg van de meetlatten en niet als bewijs van welke er is gebruikt.

De scores per attribuut hebben wij niet. Bij dit product staat alleen het totaal van 86 punten; het document waarin dat totaal is opgebouwd, hebben wij hier niet ingezien.

Hoe zet je Ethiopië Sheka? Percolatie als favoriet

In onze eigen brewing score komt Ethiopië Sheka als pour over het best uit de bus. Dat is onze voorkeur voor deze koffie; hieronder staat het patroon in de scores en wat wij erbij hebben gezien.

Wat de drie principes met deze koffie doen

In onze eigen brewing score staan de twee percolatiemethoden bovenaan, met espresso en filter er vlak achter. Dat is onze voorkeur voor deze koffie en geen rangorde van zetprincipes: welk principe het beste uitpakt verschilt per koffie, en bij een andere koffie zetten wij een andere methode bovenaan.

Bij percolatie gaat het water één keer door de koffie en loopt het weg, zodat verse koffie steeds vers water ontmoet en de extractie gelaagd verloopt. Bij immersie staat daarentegen alle koffie de hele tijd in alle water, wat meer body en rondheid geeft. Welke aroma’s daarbij op de voorgrond komen hangt niet alleen van het principe af maar ook van het recept, het filtermedium en de uitvoering; onze Brewing-pagina behandelt het filtermedium daarom als een eigen as.

Van de vier principes hebben wij er bij deze koffie drie gezet. De hybride groep, met de AeroPress, staat nog op nog niet getest. Daar komen immersie en een papierfilter samen, en wat dat bij een bloemige koffie doet weten wij pas als wij het gecupt hebben.

Onze keuze binnen percolatie: Chemex

Binnen de percolatiemethodes kijken we naar het filter, want dat bepaalt de textuur: een dikker papier houdt meer oliën en fijn bezinksel tegen en levert een schoner kopje. De Chemex gebruikt het dikste filterpapier van de gangbare methodes en dat is precies waarom wij er bij deze koffie op uitkomen, want de florale aroma’s krijgen alle ruimte en er komt niets tussen. De V60 kan met zijn enkele grote gat meer controle en meer levendigheid geven en voor wie die complexiteit wil opzoeken is dat een goede keuze, maar wij kiezen hier voor rust en helderheid — beide methodes vallen in dezelfde groep, het verschil zit in het filter en niet in het principe.

Zie dit recept als vertrekpunt en niet als voorschrift. Smaakt de koffie je te scherp of te dun, dan is een iets fijnere maling de eerste knop om aan te draaien. Wordt de afdronk droog of bitter, dan kun je het met een iets grovere maling proberen. Dat zijn mogelijke aanpassingen en geen zekere diagnose: dezelfde indruk kan ook aan de verhouding, de watertemperatuur of het water zelf liggen. Verander steeds één ding tegelijk, dan weet je wat het verschil maakte.

Citrus Bloom: onze signature met Ethiopië Sheka

Een signature drink is voor ons geen toetje maar een vijfde manier om dezelfde koffie te lezen. Het zetadvies zoekt naar de zuiverste expressie, terwijl de barista-stap zoekt naar wat er gebeurt als je er iets naast zet.

Met Ethiopië Sheka ontwikkelden we Citrus Bloom, een frisse iced orange espresso waarin de florale en fruitige eigenschappen van deze koffie een compleet andere expressie krijgen. De logica erachter is dezelfde als bij onze andere signatures: niet zoveel mogelijk toevoegen, maar verlengen wat er al in zit. Jasmijn en granaatappel wijzen allebei richting fris en bloemig fruit, en sinaasappel ligt in dat verlengde zonder de koffie te overstemmen — terwijl koud serveren de vluchtige aroma’s juist langer vasthoudt dan heet.

Opvallend is dat wij deze koffie als espresso op vier van de vijf bolletjes zetten en niet als favoriet, en toch is de signature espresso-gebaseerd. Dat is geen tegenspraak: voor een gelaagde drank heb je de concentratie van een korte extractie nodig, want een pour over zou in ijs en sap simpelweg verdwijnen.

Waarom tonic, en waarom honing

De opbouw is bewust gelaagd en wordt in die volgorde opgebouwd: ijs, sap, honing, dan de espresso langzaam over het ijs, en pas daarna de tonic. Honing doet hier iets anders dan suikersiroop, want hij bindt het zuur van de sinaasappel aan de bloemigheid van de koffie in plaats van er alleen zoetheid bij te leggen. En de tonic is geen vulmiddel: het koolzuur tilt de vluchtige aroma’s op en de lichte bitterheid van kinine vangt de kant van de koffie op die in een puur fruitige drank zou wegvallen.

Het sinaasappelsap, de honing, de tonic en de rozemarijn voegen wij aan de koffie toe; een schijfje sinaasappel en een takje rozemarijn maken het glas af. Jasmijn, kaneel en granaatappel zijn de smaakassociaties uit onze proefnotities. De toevoegingen sluiten daarom aan op het bloemige, kruidige en fruitige karakter van Sheka: kruidig groen geeft de bloemigheid tegenwicht zonder zoet te zijn, en het is een garnering die je ruikt voordat je drinkt.

Ethiopië Sheka: van groene boon tot kopje

Bij Coffee Class bekijken we een koffie niet als één los product. Daarom doorliepen we deze koffie een hele week lang vanuit verschillende vakgebieden, en elke dag leverde een eigen bericht op.

Die zeven stappen zijn de onderwerpen van de zeven dagberichten die wij over deze koffie schreven. Wie wil nalezen hoe wij tot een conclusie kwamen, vindt dat in de berichten zelf. Deze productpagina is de samenvatting en niet het onderzoek.

86 punten, en wat zo’n cijfer wel en niet zegt

Bij deze partij hoort een score van 86 punten voor de groene koffie. Dat cijfer staat zo in onze productgegevens; wij hebben deze partij niet zelf op een formulier gescoord, en het document waarin de score oorspronkelijk is vastgesteld hebben wij hier niet ingezien. Toch kopen wij geen score: een cijfer zegt iets over kwaliteit, maar niet automatisch of een koffie bij Coffee Class past.

Belangrijker is wat zo’n score meet. Een cuppingbeoordeling kijkt onder gestandaardiseerde omstandigheden naar zaken als uniformiteit, zuiverheid en complexiteit. Zij zegt niets over de brandrichting die wij daarna kiezen, en niets over of het kopje jou bevalt.

Stap 06 · Knowledge

De papieren die bij een inkoop horen en een eigen cupping beantwoorden samen veel, maar niet alles, en bij elke koffie blijft er iets over dat wij niet weten en dat wel uitmaakt voor hoe het kopje smaakt. Die ene vraag schrijven wij op en vervolgens zoeken wij het antwoord op bij een primaire bron. Wat telt als primaire bron: een normerend instituut, een nationale koffieorganisatie, een producentenregister of wetenschappelijke literatuur. Wat niet telt: handelssites, blogs en de productpagina van een andere brander — die kunnen kloppen, maar ze verwijzen naar een bron en dan kun je die net zo goed zelf lezen.

Stap 07 · Culture

Hoe een koffie in het land van herkomst zelf wordt gedronken is zelden de methode die bij ons het hoogst scoort, en dat maakt haar niet minder interessant — integendeel, een bereiding die ergens eeuwen standhoudt is aan die koffie aangepast op manieren die een scoretabel niet vangt. Daarom zetten we die methode zelf in plaats van erover te schrijven, leggen we het recept vast naast onze technisch beste methode, en noteren we wat zij met déze koffie doet, ook wanneer het resultaat ons minder overtuigt dan onze eigen aanbeveling. Dat laatste is de reden dat het een meting is en geen folkloreparagraaf.

Verder meten, meer begrijpen

Naast herkomst, roastprofiel en sensorische beoordeling leggen wij een koffie ook fysiek en analytisch vast. Hieronder staat welke parameters wij per lot en per brandbatch aanhouden.

Voor deze partij zijn die velden nog leeg. Ze blijven staan, want dezelfde velden horen bij elke koffie en een leeg veld laat zien wat er nog te weten valt.

Waarom deze parameters: vocht en dichtheid bepalen hoe een boon warmte opneemt en dus hoe zij brandt. Daarnaast legt kleurmeting het resultaat van de brand vast in een getal in plaats van in een indruk. Vervolgens maken extractierendement en opgeloste stof van een zetadvies een controleerbaar recept. Samen maken ze het verschil tussen weten dat iets lekker was en weten waarom.

De instituten en standaarden waarop de gegevens op deze pagina rusten. Waar een getal uit een eigen meting komt, staat dat onder het betreffende kader vermeld.

Hoeveel van de velden die wij per koffie aanhouden, voor deze partij een waarde bevatten. Een streepje, n.v.t. en Nog niet getest tellen niet mee: die zeggen juist dat er geen waarde staat. Een nul is wel een waarde. Dit is de vullingsgraad van het document en niets meer: referentiewaarden uit een standaard tellen hier even zwaar mee als een eigen meting of een bestaand productgegeven. Welke soort een veld draagt, staat bij de tabel zelf en in de leeswijzer bovenaan.

Vullingsgraad per onderdeel

Het beoordelingsformulier is daarvan het duidelijkste voorbeeld: de vijf gevulde velden zijn de eisen die de standaard aan groene koffie stelt, niet onze eigen uitkomsten. De tien attribuutscores en het totaal staan leeg, want welk formulier de score van deze partij heeft opgeleverd, weten wij niet.