Peru Cajamarca

Elke koffie op deze site wordt langs dezelfde parameters beschreven, ook wanneer wij een waarde nog niet hebben. Een ontbrekende waarde betekent daarom niet dat het resultaat nul is, en wij vullen hem niet in met een aanname. Onder elk kader staat waar de getallen vandaan komen, en wij houden vier herkomsten uit elkaar. Productgegeven: het staat zo bij dit product, overgenomen bij inkoop. Eigen proefbeschrijving: wat wij aan onze eigen cuppingtafel hebben waargenomen. Eigen brandgegeven: wat wij bij het branden zelf hebben vastgelegd. Referentiewaarde: een algemene eis uit een standaard en geen uitkomst van deze partij. Een vijfde soort bestaat ook: het oorspronkelijke partijdocument waarin een gegeven voor het eerst is vastgesteld. Dat document ontbreekt voor deze partij in de beschikbare gegevens, en wij noemen het dus nergens als bron.

—	Onbekend of nog niet ingevuld. Geen nul en geen aanname.
n.v.t.	Niet van toepassing voor deze koffie of voor deze soort.
Nog niet getest	Deze bereiding hebben wij met deze koffie nog niet gezet.
circa	Een benadering. Het getal is vastgesteld, maar niet tot op de eenheid nauwkeurig.

Peru Cajamarca: een blend uit Chirinos, Chota en Cutervo

Deze koffie komt uit Cajamarca, in de Andes in het noorden van Peru. Ze is een regionale blend uit drie gebieden: Chirinos, in de provincie San Ignacio, en Chota en Cutervo. Cajamarca is een herkomst en geen kwaliteitsklasse.

De koffie komt van producerende families rond Finca Churupampa; hun namen staan niet in onze gegevens. Een eigenaar ontbreekt in de beschikbare gegevens, en daarom staat bij Eigenaar een streepje. Blend In, of Basic Blend, is de selectienaam van deze partij; een unieke lotcode ontbreekt in de beschikbare gegevens.

De families en Churupampa

De families telen en oogsten de koffie. Churupampa is het project waarbinnen deze blend tot stand komt: het ontstond volgens ons dagbericht vanuit de familie Tocto in Chirinos, en werkt met producerende families aan kwaliteit, traceerbaarheid, technische begeleiding en duurzame teelt. Het weet ook welke boeren ieder jaar koffie bijdragen. Dat is de aanpak van het project; hoe elke afzonderlijke boer werkt, staat daarmee niet vast.

Hoogte als bandbreedte

Volgens de batchspecificatie groeien de koffies voor deze blend tussen 1.400 en 1.600 meter: een bandbreedte voor meerdere families samen, en niet de hoogte van één perceel. Hoogte is vooral een uitspraak over temperatuur, want koelere omstandigheden vertragen de rijping van de kers. Wat dat in dit kopje heeft gedaan, leiden wij er niet uit af. Een regioprofiel met bodem, neerslag en temperatuur ontbreekt in de beschikbare gegevens.

Sortering — waar deze aanduiding op berustGrado 1↕

Grado volgens NTP 209.027	Grado 1
Zeefmaat	—
Voorbereiding	—

Het stelsel erachter

Classificatiesysteem	Peruaanse norm voor groene koffie, NTP 209.027:2024 met CT 1:2025 van INACAL: Grado 1 tot en met 4, naar het aantal defecten per 300 gram en de kwaliteit in de kop, met eisen aan zeefmaat, vochtgehalte en insecten
Betekenis	Grado 1 is een voorlopige werkkeuze van Coffee Class; een partijbevestiging volgt. Zeefmaat en voorbereiding zijn niet opgegeven en staan daarom als streepje. De grado is niet afgeleid uit de score

Wat een sortering niet zegt

Wat apart blijft	Een grado omvat fysieke eisen en criteria voor de kopkwaliteit. Het voorspelt niet welke concrete smaaktonen je proeft en bewijst geen bepaalde dichtheid of teelthoogte

Bron · INACAL, implementatiegids GIP 101:2026 bij NTP 209.027:2024 en CT 1:2025. Een grado van deze partij ontbreekt in de beschikbare gegevens; die volgt niet uit de cuppingscore, de hoogte of onze smaakbeschrijving

Voorlopige sortering; partijbevestiging volgt.

Pache, Caturra en Catimor

In het Origin profile staan drie namen: Pache, Caturra en Catimor. In welke verhouding ze in de blend zitten, staat niet in onze gegevens.

Volgens onze Green Coffee-pagina is Pache een mutatie van Typica die in Guatemala werd gevonden, Caturra een natuurlijke mutatie van Bourbon, en Catimor een lijn uit een kruising van Caturra met de Timor-hybride, gekweekt op resistentie tegen koffiebladroest. Een variëteit zegt iets over de plant; welke smaak zij in deze blend heeft opgeleverd, leiden wij er niet uit af.

Sortering: Grado 1, voorlopig

Voor deze partij hanteren wij voorlopig Grado 1. Dat is een werkkeuze van Coffee Class; een partijbevestiging volgt, en een beoordeling van deze partij volgens de norm ontbreekt in de beschikbare gegevens. De grado is niet afgeleid uit de score van 83,00 punten.

Het Peruaanse stelsel

Peru heeft een technische norm voor groene koffie: NTP 209.027:2024, met de correctie CT 1:2025, van het nationale kwaliteitsinstituut INACAL. Volgens de implementatiegids GIP 101:2026 onderscheidt die Grado 1 tot en met 4. De grenzen voor het aantal defecten in een laboratoriummonster van 300 gram zijn hoogstens 15, 23 en 30 voor Grado 1, 2 en 3, en 31 tot 60 voor Grado 4. Bij elke grado horen ook eisen aan de kop. Voor alle grados geldt dat minstens de helft van de bonen op zeef 15 blijft liggen, dat het vochtgehalte tussen 10 en 12,5 procent ligt en dat er geen insecten in zitten.

Die eigenschappen worden bepaald met vastgelegde methoden: monstername, vochtmeting, zeving, een telling van defecten en een kopproef. Hoogteklassen zoals SHB of een voorbereiding zoals European Preparation komen in de gids niet voor. Hij omschrijft café de altura als koffie die boven 1.500 meter groeit; dat is een omschrijving en geen grado.

Peru in cijfers

Voor het seizoen 2026/27 schat de Amerikaanse landbouwdienst de wereldproductie op bijna 190 miljoen zakken groene koffie. Peru komt daarbij uit op ongeveer 4,8 miljoen zakken: zo’n 2,5 procent. Binnen Zuid-Amerika, waar Brazilië veruit de grootste is, is dat ongeveer 5,3 procent.

Specialty koffie uit Peru komt dus uit een land dat wereldwijd een middelgrote producent is, ver achter Brazilië en Colombia.

Gewassen: de verwerking van deze partij

Deze partij is gewassen verwerkt: gewassen arabica koffie, waarbij het vruchtvlees en de kleverige laag eromheen worden verwijderd voordat de boon droogt.

Volgens de batchspecificatie worden rijpe kersen eerst geselecteerd en ontpulpt. Daarna volgt een fermentatie die, afhankelijk van de omstandigheden en de hoogte, ongeveer 8 tot 30 uur duurt. De koffie wordt met schoon water gewassen en droogt ongeveer 8 tot 15 dagen op verhoogde droogbedden. Daarna wordt zij gesorteerd, gecupt en op kwaliteit ingedeeld.

Wat de methode wel en niet vastlegt

Dat zijn bandbreedtes voor de blend als geheel, en geen vastgestelde werkwijze van iedere boer. Gewassen koffie wordt doorgaans in verband gebracht met een helder en schoon kopje, maar dat is een tendens en geen belofte: rijpheid, variëteit, fermentatie, droging en eindselectie wegen even hard mee.

Gewassen, en een zachte zuurheid

Onze proefnotities noemen de zuurheid van deze koffie zacht: rond en aangenaam. Welke rol verwerking, variëteit, rijpheid en branding daarin speelden, leiden wij niet af.

Peru Cajamarca branden: medium-donker, voor zoetheid en body

Een brandprofiel moet niet alleen technisch kloppen. Het moet passen bij de koffie die voor je ligt én bij de manier waarop je die koffie uiteindelijk wilt laten spreken.

Waarom medium-donker

Wij zoeken het punt waarop herkomst, verwerking, smaak en bereiding elkaar ontmoeten. Bij deze koffie willen wij genoeg ontwikkeling voor een ronde zoetheid, cacao en body. Tegelijk mag de branding niet zo dominant worden dat de eigen kenmerken van Peru Cajamarca verdwijnen.

Medium-donker is dus de afweging die wij voor deze partij hebben gemaakt. Bij een andere koffie met een ander profiel komen wij op een andere keuze uit; dit is geen vaste regel maar een beslissing over deze bonen.

First Crack op 193,2 graden

Na elf minuten en vijfendertig seconden, bij 193,2 graden, bereikt deze koffie First Crack: het moment waarop gas en waterdamp in de boon voldoende druk opbouwen om de structuur hoorbaar te laten uitzetten. Daarna volgen nog twee minuten en eenenveertig seconden, waarin de temperatuur 12,2 graden oploopt tot 205,4 graden. De totale brandtijd is veertien minuten en zestien seconden.

Die temperaturen zijn gemeten met de IBTS van onze trommel. Zulke waarden zijn machinegebonden: dezelfde koffie op een andere machine vraagt om andere getallen voor hetzelfde resultaat. Wij publiceren ze daarom als iets dat binnen onze branderij reproduceerbaar is, niet als recept voor elders.

Drie fasen, naast onze richtlijnen

Van deze branding zijn de drie fasen geregistreerd: drogen tot 04:53, Maillard tot First Crack op 11:35, en daarna 02:41 development. Dat is 34,2, 47,0 en 18,8 procent van de brandtijd.

Naast onze Roasting-pagina gelegd valt de development binnen de werkruimte van 15 tot 25 procent, en First Crack op ongeveer 81 procent van de tijd binnen de indicatie. De droogfase ligt onder de indicatie van ongeveer 40 tot 50 procent, en de Maillardfase boven 30 tot 40 procent. Op welk kenmerk het einde van de droogfase is afgelezen, staat niet in de gegevens. Dat zijn richtlijnen en geen grenzen; de geregistreerde waarden blijven staan, en dit blijft medium-donker gebrande koffie.

Zestien procent gewichtsverlies

Van de duizend gram groene koffie die erin ging, kwam 839 gram gebrande koffie uit de trommel: 16,1 procent verlies, binnen wat onze Roasting-pagina bij medium-donker noemt. De stijging van 12,2 graden na First Crack valt daar eveneens binnen. Begin- en eindgewicht geven samen het totaal; hoe het over verdampt vocht en afgebroken droge stof verdeeld is, laten ze niet zien. Daarvoor zijn aanvullende gegevens nodig, zoals het vochtgehalte voor en na het branden, en die ontbreken in de beschikbare gegevens.

Smaak van Peru Cajamarca: nougat, granola en pruim

Een roastprofiel kan technisch kloppen, maar uiteindelijk beslist het kopje. Hieronder staat het smaakprofiel zoals wij dat voor deze koffie hebben vastgelegd.

Nougat, granola, pruim

Nougat geeft het kopje een zoete basis, granola een geroosterde, granige toets en pruim een donkere fruitigheid. Het zijn onze eigen smaakassociaties: wat wij in het kopje herkenden, en geen ingrediënten. Waarom je zulke tonen proeft in een koffie waar ze niet in zitten, is de open vraag van deze koffie, in sectie 07.

Zachte zuurheid, omhullende textuur

De zuurheid noemen wij zacht: merkbaar, maar rond en aangenaam.

Voor de textuur noteerden wij omhullend: het kopje legt zich over tong en gehemelte.

Vriendelijke kracht, schone nasmaak

Body en kracht zijn voor ons niet hetzelfde. Body beschrijft het fysieke mondgevoel; kracht gaat daarentegen over hoe nadrukkelijk de koffie zich als totaalindruk presenteert, en niet over cafeïne of brandgraad. Hier noemen wij die kracht vriendelijk: aanwezig, maar niet dominant. De nasmaak noemen wij schoon, zonder hardheid, droogheid of zware bitterheid.

Twee smaakbeschrijvingen naast elkaar

De verwachting die wij vooraf bij de groene koffie meekregen, noemt rode vruchten, cacao, karamel en lichte zoete tonen, met een ronde body en een zachte afdronk. Onze eigen cupping na de medium-donkere branding beschrijft nougat, granola en pruim. In plaats van rode vruchten vonden wij donkerder fruit.

Waardoor die twee verschillen, leiden wij niet af. De smaaktonen op deze pagina zijn die van onze eigen cupping; de verwachting vooraf staat hier ernaast en niet ervoor in de plaats.

Wat je ruikt voordat je drinkt

Geur beschrijven wij in woorden en scoren wij niet; onze vier assen blijven Zuurheid, Textuur, Nasmaak en Kracht. Een aparte geurbeschrijving van deze partij, droog gemalen en na het opgieten, ontbreekt in de beschikbare gegevens, en daarom staat die er hier ook niet.

Langs welke meetlat deze koffie is gelegd

Een score zegt alleen iets als erbij staat op welk formulier hij is gegeven. Daarom tonen wij hieronder de twee formulieren die in de specialty-wereld worden gebruikt: het arabicaformulier met tien attributen op honderd punten, en de Fine Robusta-standaard van het Coffee Quality Institute. Het eerste is een historische referentie: de Specialty Coffee Association hanteert sinds 2024 de Coffee Value Assessment, die anders is opgebouwd en zelf geen klassenamen kent.

Wat de 83,00 wel en niet vastlegt

Bij de 83,00 punten staat in ons dagbericht de aanduiding SCA, als uitkomst voor onze batch. Wie die score gaf, op welk formulier en in welke versie daarvan, staat echter niet in de beschikbare gegevens. Dat deze koffie een Coffea arabica is, maakt het arabicaformulier toepasselijk, maar het bewijst niet dat de score daarop is gegeven. De Fine Robusta-standaard staat ernaast op n.v.t., zodat je per koffie kunt zien welke meetlat van toepassing is en welke niet.

Very Good, en wat er per attribuut ontbreekt

Met 83,00 punten valt deze koffie in de band Very Good, die op het historische formulier loopt van 80,00 tot en met 84,99. Daarom noteren wij scores met twee decimalen: bij een kwart punt meer of minder kan een koffie in een andere band vallen.

Scores per attribuut ontbreken verder in de beschikbare gegevens. Bij deze partij staat alleen het totaal.

Kwaliteitsbanden — historische referentiehistorisch↕

Outstanding	90,00 – 100,00
Excellent	85,00 – 89,99
Very Good	80,00 – 84,99	deze koffie

Bron · de klassen van het historische arabicaformulier van de SCAA, herziening 2005. De Coffee Value Assessment die de SCA sinds 2024 hanteert kent deze banden niet, en voor fine robusta gelden eigen documenten met eigen grenzen: de klassenamen van het arabicaformulier gelden daar niet. Op welk formulier de score van deze partij is gegeven, is ons niet bekend

De kwaliteitsband is de Coffee Class-weergave van het vermelde puntenaantal. De scorebron en het gebruikte beoordelingsprotocol staan afzonderlijk vermeld. De score van 83,00 punten staat zo bij deze partij, en Very Good is dus de klasse waarin 83,00 valt. Wie de score gaf en op welk formulier, ontbreekt in de beschikbare gegevens. Wij presenteren het cijfer daarom als bestaand productgegeven en niet als een bevestigde formulierbeoordeling. Wat wij zelf hebben beoordeeld, staat in het smaakprofiel hierboven.

Hoe zet je Peru Cajamarca? Espresso en AeroPress

Ons favoriete recept voor deze koffie is espresso; de AeroPress is onze tweede keuze en filter de derde. Voor espresso en AeroPress hebben wij een recept vastgelegd.

Filtermedium — de tweede as4 media · koffiebed↕

Papier	Houdt een deel van de oliën en het fijne bezinksel tegen. Dat geeft doorgaans een helderder kopje met minder bezinksel; hoeveel dat scheelt, hangt af van het papier, het recept en de uitvoering.Pour over · Filter / Drip · AeroPress · Clever dripper
Metaal	Laat meer oliën en fijne deeltjes door dan papier. Dat geeft vaak een vollere mond en een lichte troebeling, afhankelijk van de zeef, de maling en het recept. Ook de filterkorf van een espressomachine en het zeefje van een moka pot zijn metalen filters.French press · Phin · Zuid-Indiase filter · Espresso · Moka pot
Doek	Houdt bezinksel tegen en laat meer oliën door dan papier, zodat het kopje vaak tussen papier en metaal in uitkomt. Vraagt onderhoud, want een doek die ranzig wordt proef je.Sifon · Nel drip · Chorreador · Coador de pano
Geen	Niets scheidt de drank van het maalsel; het bezinksel zakt naar de bodem en hoort bij de ervaring. Hoeveel ervan in het kopje komt, hangt af van de maling en de bereiding.Jebena · Kopi tubruk · Cezve · Cupping
Koffiebed	Geen filtermedium maar een weerstandslaag: het fijne maalsel bepaalt mede hoe snel het water erdoor gaat. Bij espresso en moka pot werkt het bed bóvenop een metalen filter, niet in plaats daarvan.Espresso · Moka pot

Bron · eigen zetmethoden-classificatie, ingedeeld naar wat het filter doorlaat.

Espresso en AeroPress

Espresso is drukextractie door een fijn gemalen bed op een metalen filter: volgens ons dagbericht over het zetten geeft dat deze koffie meer body en zoetheid. Het zijn dus in de eerste plaats koffiebonen voor espresso. De AeroPress combineert immersie met lichte druk en een papieren filter, en zet het profiel opener neer.

Filter staat op de derde plaats: mogelijk, maar voor deze medium-donkere branding niet onze eerste keuze; een eigen recept daarvoor staat hier niet. Welke aroma’s op de voorgrond komen, hangt niet alleen van het principe af, maar ook van het recept, het filtermedium en de uitvoering; onze Brewing-pagina behandelt het filtermedium daarom als een eigen as.

Het espressorecept

Het espressorecept gaat uit van 18 gram koffie naar 38 tot 40 gram drank, een verhouding van ongeveer 1 op 2,1 tot 1 op 2,2, bij 92 graden en in 28 tot 32 seconden. Een fijne maling is het vertrekpunt. Smaak, drankgewicht en doorlooptijd beoordelen wij samen: de 28 tot 32 seconden zijn een richtpunt en geen doel op zich.

Het AeroPress-recept

Voor de AeroPress neem je 18 gram koffie op 220 gram water van 92 graden, medium-fijn gemalen. Spoel het papieren filter eerst voor. Giet zo dat al het maalsel gelijkmatig nat is, roer na ongeveer 30 seconden kort, en begin rond 1:30 rustig te persen. De totale contacttijd komt uit op ongeveer twee tot tweeënhalve minuut.

De recepten als vertrekpunt

Zie deze recepten als vertrekpunt en niet als voorschrift. Loopt de espresso snel en smaakt hij dun of zuur, dan is een iets fijnere maling de eerste knop om aan te draaien. Smaakt hij daarentegen zwaar, droog of bitter, dan kun je het met een iets grovere maling proberen. Dat zijn mogelijke aanpassingen en geen zekere diagnose: dezelfde indruk kan ook aan de verhouding, de watertemperatuur, het water of de rusttijd van de bonen liggen.

Cajamarca Nocturne: onze signature met Peru Cajamarca

Cajamarca Nocturne is onze signature met deze koffie: een geshakete, koude drank op basis van espresso, met pruimencordial, granola-nougatsiroop, een beetje koude melk en een heel klein snufje zout.

Je zet 38 tot 40 gram espresso uit ongeveer 18 gram Peru Cajamarca. In de shaker gaan 10 gram pruimencordial, 8 gram granola-nougatsiroop, 20 gram koude volle melk en een heel klein snufje fijn zeezout; daarna schenk je de verse espresso erbij. Vul met ijs, shake acht tot tien seconden krachtig en zeef dubbel in een gekoelde coupe of Nick & Nora. Werk af met heel weinig geroosterde haver en amandel aan één kant van het schuim, en eventueel een heel klein stukje gedroogde pruim.

Voor de cordial laat je 40 gram gedroogde pruimen 10 tot 15 minuten trekken in 100 gram water van ongeveer 90 graden, pureer je kort, zeef je zeer fijn en roer je 15 gram honing door de nog warme vloeistof. Voor de siroop rooster je 30 gram havervlokken en 15 gram amandelen licht, voeg je 100 gram water, 65 gram lichte rietsuiker en 15 gram honing toe, laat je het kort trekken, zeef je fijn en voeg je als laatste een klein snufje zout toe. De drank bevat melk, amandel en haver.

Toevoegingen en smaakassociaties

Een signature drink is bij ons geen vaste formule met een wisselende koffie erin. Hij komt voort uit het profiel dat wij in sectie 04 hebben vastgelegd, en daarom ziet hij er bij elke koffie anders uit.

Pruimencordial, granola-nougatsiroop, melk en zout voegen wij aan de koffie toe. Nougat, granola en pruim zijn daarentegen de smaakassociaties uit onze proefnotities. De toevoegingen sluiten op die associaties aan, maar de associaties zelf zijn geen ingrediënten van de koffie. De hoeveelheden zijn klein, zodat de drank geen zoet dessert wordt, en het zout is bedoeld om de zoetheid te ondersteunen zonder zelf op te vallen.

Peru Cajamarca: van groene boon tot kopje

Wij bekijken een koffie niet als één los product. Deze partij is daarom vanuit zeven vakgebieden bekeken, om een completer beeld te krijgen van wat de boon kan bieden. Hieronder staat per onderdeel waar dat over ging.

Die zeven stappen zijn tegelijk de onderwerpen van de zeven dagberichten die bij deze koffie horen; de links staan hieronder. Een stappenlijst is in elk geval geen uitgevoerde proef. Een ontbrekende waarde staat op deze pagina als streepje; een methode waarvan vaststaat dat zij met deze koffie nog niet is gezet, staat als nog niet getest.

83,00 punten, en wat zo’n cijfer wel en niet zegt

Bij deze partij hoort een score van 83,00 punten voor de groene koffie. Dat cijfer staat zo in ons dagbericht; wie het gaf en op welk formulier, ontbreekt in de beschikbare gegevens. Toch kopen wij geen score: een cijfer zegt iets over kwaliteit, maar niet automatisch of een koffie bij Coffee Class past.

Belangrijker is wat zo’n score meet. Een cuppingbeoordeling kijkt onder gestandaardiseerde omstandigheden bijvoorbeeld naar zaken als uniformiteit, zuiverheid en complexiteit. Zij zegt niets over de brandrichting die wij daarna kiezen, en niets over of het kopje jou bevalt.

En de bandnaam zelf heeft een herkomst. Outstanding, Excellent en Very Good komen immers van het oudere cuppingformulier van de SCAA. De Specialty Coffee Association omschrijft specialty inmiddels echter beschrijvend en niet via een cuppingscore, en bovendien kent haar Coffee Value Assessment deze banden niet. Het is dus handelsvocabulaire met een herkomst en geen geldend oordeel van een instantie.

Stap 06 · Knowledge

Een inkoopspecificatie en een eigen cupping beantwoorden samen veel, maar niet alles, en bij elke koffie blijft er iets over dat we niet weten en dat wel uitmaakt voor hoe het kopje smaakt. Die ene vraag schrijven we op en vervolgens zoeken we het antwoord op bij een primaire bron. Wat telt als primaire bron: een normerend instituut, een nationale koffieorganisatie, een producentenregister of wetenschappelijke literatuur. Wat niet telt: handelssites, blogs en de productpagina van een andere brander — die kunnen kloppen, maar ze verwijzen naar een bron en dan kun je die net zo goed zelf lezen.

Stap 07 · Culture

Hoe een koffie in het land van herkomst zelf wordt gedronken, is zelden de technisch hoogst scorende methode, en dat maakt haar niet minder interessant: een bereiding die ergens lang standhoudt, vertelt iets over die koffie wat een scoretabel niet vangt. Onze werkwijze is daarom dat wij die methode met de koffie zelf zetten, het recept naast onze technisch beste methode vastleggen en beschrijven wat zij met déze koffie doet, ook als dat ons minder overtuigt dan onze eigen aanbeveling.

Voor deze koffie ontbreekt dat in de beschikbare gegevens. Het dagbericht over de koffiecultuur beschrijft de regio en de producenten, maar noemt geen lokale bereiding. Daarom staat hieronder alleen de werkwijze, zonder recept en zonder uitkomst.

Verder meten, meer begrijpen

Alles wat we van deze koffie weten staat hierboven. Alles wat we nog willen weten staat hieronder, met een streepje waar de meting nog moet komen.

Het brandgedeelte van deze koffie is het verst ingevuld: batch, brandtijd, de drie fasen, First Crack, development, droptemperatuur, uitkomst en gewichtsverlies staan erin. Turning point, chargetemperatuur, omgevingswaarden, een kleurwaarde en de richting ontbreken in de beschikbare gegevens.

Verder ontbreken een lotnaam of lotcode, de exporteur, het oogstjaar, de sortering, het regioprofiel, scores per zetmethode en elke meting aan de groene boon, zoals vocht en dichtheid.

Waarom deze parameters: vocht en dichtheid bepalen hoe een boon warmte opneemt en dus hoe zij brandt. Daarnaast legt kleurmeting het resultaat van de brand vast in een getal in plaats van in een indruk. Vervolgens maken extractierendement en opgeloste stof van een zetadvies een controleerbaar recept. Samen maken ze uiteindelijk het verschil tussen weten dat iets lekker was en weten waarom.

01 · TRACEABILITY0 / 6↕

Herleidbaarheid per lot en brandbatch

Zodat elke meting later terug te leiden is naar één partij en één brandgang.

Lot- of inkoopcode	—
Oogstjaar	—
Datum ontvangst groene koffie	—
Brandbatch-ID	—
Roastdatum	—
Meetdatum	—

02 · GREEN COFFEE0 / 8↕

De groene boon doorgemeten

Fysieke eigenschappen vóór het branden, gemeten op de groene boon. Stelsels voor defecten verschillen in monstermassa en telwijze; daarom staan monstermassa, telwijze, eenheid en bron van de Defectwaarde bij Meetprotocol of norm in kader 06.

Vochtgehalte	—	%
Wateractiviteit	—
Bulkdichtheid	—	g/L
100-bonenmassa	—	g
Schermmaat	—
Defectwaarde	—
Groenboontemperatuur	—	°C
Boonkleur en visuele notities	—

03 · ROASTING ANALYTICS0 / 10↕

Wat er tijdens het branden gebeurde

De meetbare uitkomst van de brandgang, los van het profiel dat we aanhielden.

Groen ingangsgewicht	—	g
Uitgaand gebrand gewicht	—	g
Roastverlies	—	%
Turning point	—	min:sec
Droogfase	—	min:sec
Maillardfase	—	min:sec
Rate of Rise bij First Crack	—	°C/min
Rate of Rise bij drop	—	°C/min
Gemeten kleur na rust	—	Agtron
Rusttijd vóór cupping	—	dagen

04 · SENSORY & CVA0 / 8↕

Proeven met methode en herhaalbaarheid

Onder welke omstandigheden we hebben gecupt, en met hoeveel mensen.

Cuppingdatum	—
Aantal beoordelaars	—
Aantal cups	—
Roastrust voor cupping	—	dagen
Watertemperatuur cupping	—	°C
CVA beschrijvend formulier	—
CVA affectief formulier	—
Spreiding tussen beoordelaars	—

05 · BREWING SCIENCE0 / 9↕

Van recept naar gemeten extractie

Een recept is een instelling. Dit is wat er daadwerkelijk uit het kopje te meten valt.

Brouwsel-TDS	—	%
Extractierendement	—	%
Waterhardheid	—	°dH
Alkaliniteit	—	mg/L CaCO₃
Water-pH	—
Brouwseltemperatuur	—	°C
Werkelijke doorlooptijd	—	min:sec
Gemeten maalgrootte	—	µm
Opgeloste stoffen in bruikwater	—	ppm

06 · MEASUREMENT QUALITY0 / 6↕

Meetinstrumenten en kwaliteitsborging

Zonder dit kader is een getal een bewering. Daarom staat het er, ook als het nog leeg is.

Meetinstrumenten	—
Kalibratiedatum	—
Meetprotocol of norm	—
Aantal herhalingen	—
Meetonzekerheid	—
Controleur	—

De instituten en standaarden waarop de gegevens op deze pagina rusten. Waar een getal uit een eigen meting komt, staat dat onder het betreffende kader vermeld.

01	Specialty Coffee Association · Coffee StandardsDe tachtigpuntsgrens binnen het grading-schema voor groene koffie.
02	Specialty Coffee Association · Coffee Value AssessmentHet beoordelingskader dat de SCA sinds 2024 hanteert.
03	USDA Foreign Agricultural Service · Coffee: World Markets and Trade, juli 2026Productiecijfers per land en per seizoen.
04	INACAL · Guía de implementación GIP 101:2026, NTP 209.027:2024 + CT 1:2025 Café verde. RequisitosDe Peruaanse norm voor groene koffie: grados, kop, zeefmaat, vocht en onderzoeksmethoden.

Hoeveel van de velden die wij per koffie aanhouden, voor deze partij een waarde bevatten. Een streepje, n.v.t. en Nog niet getest tellen niet mee: die zeggen juist dat er geen waarde staat. Een nul is wel een waarde. Dit is de vullingsgraad van het document en niets meer: referentiewaarden uit een standaard tellen hier even zwaar mee als een eigen meting of een bestaand productgegeven. Welke soort een veld draagt, staat bij de tabel zelf en in de leeswijzer bovenaan.

Vullingsgraad per onderdeel

Origin profile		13 / 22
Regioprofiel		0 / 6
From cherry to green		6 / 6
Roast profile		12 / 18
Roast phases		3 / 3
Fermentatie en droging		3 / 4
Sensory profile		4 / 4
Beoordelingsformulier		5 / 33
Brewing score		0 / 7
Signature drink		8 / 8
Coffee Class method		7 / 7
Dagberichten · link		7 / 7
Lab · traceability		0 / 6
Lab · green coffee		0 / 8
Lab · roasting analytics		0 / 10
Lab · sensory en CVA		0 / 8
Lab · brewing science		0 / 9
Lab · measurement quality		0 / 6

Het beoordelingsformulier is daarvan het duidelijkste voorbeeld: de vijf gevulde velden zijn de eisen die de standaard aan groene koffie stelt, niet onze eigen uitkomsten. De tien attribuutscores en het totaal staan leeg, want een ingevulde scorekaart van deze partij ontbreekt in de beschikbare gegevens.